ΤΑ ΑΜΑΡΕΤΙ ΤΟΥ ΝΙΚΌΛΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // GLI AMARETTI DI NICOLA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΤΑ ΑΜΑΡΕΤΙ ΤΟΥ ΝΙΚΌΛΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Στην Ελλάδα όταν λέμε "αμαρέτι" το μυαλό μας πάει αμέσως στα πολυδιαφημισμένα γκοφρετίνια. Η λέξη όμως είναι ιταλική, σημαίνει "πικρούτσικα" και αναφέρεται σε ένα παραδοσιακό μπισκότο, τελείως διαφορετικό από τα γνωστά γκοφρετίνια, του οποίου το βασικό συστατικό είναι τα αμύγδαλα. Τα αμαρέτι γεννήθηκαν στην Ιταλία κατά την διάρκεια του Μεσαίωνα, ενώ μετέπειτα, στην περίοδο της Αναγέννησης διαδώθηκαν σε όλη την Ευρώπη και στις Αραβικές χώρες. Οι Ιταλοί έχουν διάφορες ποικιλίες αμαρέτι, πιό γνωστά αυτά του Saronno (κοντά στο Μιλάνο), που είναι σκληρά και τραγανά ενω λίγο πιό δυτικά, στο Sassello (Λιγκούρια) συναντάμε τα μαλακά αμαρέτι. Αν η ονομασία αμαρέτο σας θυμίζει λικέρ, έχετε δίκιο, καθώς τα μπισκότα αυτά αρωματίζονται με πικραμύγδαλα, όπως και το λικέρ. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε το γεγονός ότι είναι και τα δύο τοπικά προϊοντα της περιοχής του Σαρόνο, όπου καλλιεργούνται βερύκοκα, από τα οποία παίρνουν και τα αρωματικά κουκούτσια. 
Τα αμαρέτι τα έχουμε παρουσιάσει στο laboratorio εδώ και πολλά χρόνια (συνταγή εδώ), καθώς οι Ιταλοί τα προσθέτουν σε διάφορες συνταγές τους, κι εγώ που ήθελα να τα χρησιμοποιήσω δεν μπορούσα να τα βρώ στην Ελλάδα και αναγκάστηκα να τα φτιάξω μόνη μου. Αυτή ήταν η συνταγή γιά τα τραγνά αμαρέτι, που συνήθως βρίσκουμε στο εμπόριο. Καιρός όμως είναι να γνωρίσουμε και τα εξ΄ίσου νόστιμα μαλακά αμαρέτι.
Σήμερα ανανεώνουμε το ραντεβού με τις φίλες από τους Quanti Modi di Fare e Rifare και είμαστε καλεσμένοι στην κουζίνα της Clara και του Nicola, όπου ο Νικόλας θα μας παρουσιάσει την αγαπημένη του συνταγή γιά -  τι άλλο? - μπισκοτάκια αμαρέτι (εδώ).
Ελάχιστα υλικά (μόλις 4 : αμύγδαλα, πικραμύγδαλα, ζάχαρη και ασπράδια αυγών) σε μία συνταγή πανεύκολη που ετοιμάζεται στην στιγμή, ακόμη και χωρίς μίξερ. Μείωσα ελαφρά τις δόσεις, ενώ ζύγισα και τα ασπράδια, γιά μεγαλύτερη ακρίβεια. Ο Νικόλας ξεκινάει ξεφλουδίζοντας και αλέθοντας τα αμύγδαλα, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έτοιμη, ασπρισμένη αμυγδαλόψιχα ή ακόμη και αλεύρι αμυγδάλων. Αν δεν έχετε πικραμύγδαλα (εγώ φροντίζω να μαζεύω πάντα τα κουκούτσια από τα βερύκοκα, δες εδώ), μπορείτε να αρωματίσετε τα αμαρέτι με την εσσάνς πικραμύγδαλο.

Δόση : περίπου 35 μπισκότα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 270 gr αμύγδαλα ασπρισμένα,
                 30 gr πικραμύγδαλα,
                 300 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                 70 gr ασπράδια αυγών.
Προετοιμασία :
Αφαιρέστε την φλούδα από τα αμύγδαλα και πικραμύγδαλα, βουτώντας τα γιά μερικά λεπτά σε βραστό νερό. Στεγνώστε τα στον φούρνο, στους 140°C, στον αέρα (προσέξτε να μην πάρουν χρώμα). Αφήστε τα να κρυώσουν.
Τριψτε τα αμύγδαλα πολύ ψιλά μαζί με μερικές κουταλιές ζάχαρη. Μην βάλετε όλη την ποσότητα μαζί, καλύτερα κάντε το σε 3 δόσεις.
Τρίψτε και την ζάχαρη πολύ ψιλή, να γίνει σαν άχνη.
Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών, να γίνουν σαν μαρέγκα (οχι σφιχτή).
Αναμείξτε όλα τα υλικά. Πλάστε μπαλάκια, στο μέγεθος ενός καρυδιού. Τοποθετήστε τα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Δεν χρειάζεται να τα πατήσετε με τα χέρια σας, γιατί θα απλώσουν κατά το ψήσιμο.
Ψήστε στους 160°C, στις αντιστάσεις, γιά 20 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.
Βγάλτε τα απότον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν. Οσο είναι ζεστά είναι μαλακά, όταν κρυώσουν όμως γίνονται τραγανά από έξω και μαλακά στο εσωτερικό τους.
Διατηρούνται για αρκετές ημέρες, κλεισμένα σε μεταλλικό κουτί γιά μπισκότα.

GLI AMARETTI DI NICOLA
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Penultimo appuntamento del 2016 per le cuochine dei Quanti! 
Oggi siamo ospiti di Clara e Nicola, amici non-blogger della Cuochina, per preparare un classico della pasticceria italiana, gli amaretti. 
La riceta di Nicola, potete vederla qui. Semplicissima e velocissima, non ho cambiato nulla, perchè è perfetta! Ho diminuito un po' le dosi, e ho pesato gli albumi. Ho utilizzato le mandorle spellate e le armelline dalle nocciole delle albicocche consumate la primavera scorsa e custodite gelosamente per la preparazione di dolci. Se non trovate le armelline (in Grecia non è facile trovarle al mercato), potete utilizzare l' essenza di mandorle amare.

Dosi : 35 amaretti ca.
Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 270 gr mandorle pelate,
                               30 gr armelline,
                               300 gr zucchero semolato,
                               70 gr albumi.
Preparazione :
Eliminate la pellicina delle mandrole, sia dolci che amare, immergendole per alcuni minuti in acqua calda. Asciugate nel forno, a 140°C, modalità ventilato. Lasciate raffreddare.
Macinate le mandole nel cutter, aggiungendo qualche cucchiaio di zucchero. Non mettere le mandore tutte insieme, meglio a 3 dosi, per poter essere macinate in modo uniforme.
Macinate pure lo zucchero, fino a renderlo fine come se fosse a velo.
Montate gli albumi, in neve non troppo ferma.
Mescolate tutti gli ingredienti. Preparate delle polpettine alla grandezza di una noce e posizionate su una teglia, rivestita da carta forno. Non appiattire i biscotti, siccome si abbasseranno durante la cottura.
Infornate in forno preriscaldato a 160°C, modalità statico, per 20 minuti ca., fino a dorare leggermente. 
Sfornate e lasciate raffreddare. Ancora caldi sono molli, ma una volta raffreddati diventono croccanti fuori e soffici dentro.
Si conservano per parecchi giorni, chiusi entro una scatola di latta, per biscotti.