ΤΟΥΡΤΑ "ΑΡΜΟΝΙΑ ΚΑΡΑΜΕΛΑΣ" // TORTA ARMONIA DI CARAMELLO

ΤΟΥΡΤΑ "ΑΡΜΟΝΙΑ ΚΑΡΑΜΕΛΑΣ"

Σήμερα θα σας παρουσιάσω μία υπέροχη τούρτα, από αυτές που ξεφεύγουν από τα συνηθισμένα και μας ανακαλύπτουν νέους γευστικούς παραδείσους. Η συνταγή είναι του αγαπημένου μου σεφ Luca Montersino από το εξαιρετικό του βιβλίο Peccati al cioccolato (σοκολατένιες αμαρτίες).
Οπως πολύ σωστά υποθέσατε διαβάζοντας τον τίτλο, θα μιλήσουμε γιά σοκολάτα αλλά και γιά καραμέλα. Οπως μας εξηγεί ο ίδιος ο σεφ, σε αυτήν την τούρτα θα συναντήσουμε 3 διαφορετικά είδη καραμέλας : πικρή καραμέλα με κουβερτούρα, αλμυρή καραμέλα γάλακτος και γλυκειά καραμέλα με ξηρούς καρπούς. Ολα μαζί δένουν αρμονικά επάνω σε μία τραγανή βάση τάρτας pasta frolla και δημιουργούν ένα εκπληκτικά αρμονικό σύνολο όπου εναλάσσονται υφές και γεύσεις, χαρακτηριστικό γνώρισμα στις μοντέρνες τούρτες.
Η συνταγή στο βιβλίο αναφέρεται ως "τάρτα αρμονία καραμέλας", όμως σε μία μεταγενέστερη του βιβλίου παρουσίαση του γλυκού σε μαγειρική εκπομπή στο Rai1, ο σεφ έκανε κάποιες μικρές αλλαγές και μετέτρεψε την τάρτα σε μία ραφινάτη τούρτα. Η προετοιμασία της δεν είναι δύσκολη, αλλά έχει μερικές μικρές λεπτομέρειες, που δεν αναφέρονται πουθενά και μπορεί να σας δυσκολέψουν λίγο... Επίσης πρέπει να υπάρχει καί μία σχετική μικρή εμπειρία στην παρασκευή της καραμέλας. Στον κατάλογο των υλικών της συνταγής πρόσθεσα και αυτά γιά το παντεσπάνι και το σιρόπι του. Η συνταγή γιά το παντεσπάνι είναι και αυτή του Montersino. Η αρχική διακόσμηση της συνταγής περιελάμβανε και ένα στεφάνι από στρωμένη σοκολάτα, βαμμένο με βρώσιμο σπρέϊ χρυσού, το οποίο παρέλειψα. Η αρχική δόση γιά τους καραμελωμένους ξηρούς καρπούς ήταν υπερβολική και την μείωσα στο μισό. Επίσης και η σως αλμυρής καραμέλας είναι αρκετή, αλλά φτιάξτε την γιατί μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε και σε κάποιο άλλο γλυκό, σε παγωτό ή ακόμη και σε ένα φλυτζάνι ζεστή σοκολάτα!
Με την τούρτα αυτή γιορτάσαμε την ονομαστική γιορτή και τα γενέθλια του Δ., λίγο ετεροχρονισμένα βέβαια καθώς οι αργίες του Οκτώβρη έπεσαν στο τέλος της εβδομάδας φέτος και δεν υπήρχε ελεύθερος χρόνος γιά την προετοιμασία.

Δόση : γιά 12 άτομα (βάρος περίπου 2,5 κιλά)
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : σύνθετη παρασκευή, κατάλληλη γιά τους πιό έμπειρους στην ζαχαροπλαστική
Υλικά
γιά την τραγανή ζύμη τάρτας : 250 gr αλεύρι γοχ.,
                                                         150 gr βούτυρο μαλακό,
                                                         100 gr ζάχαρη άχνη,
                                                         40 gr κρόκοι αυγών,
                                                         0,5 gr λουβί βανίλιας (εναλλακτικά 1 κ.καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας).
γιά το παντεσπάνι : 125 gr αυγά (2 μεγάλα αυγά),
                                     90 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                     75 gr αλεύρι γοχ.,
                                     25 gr corn flour,
                                     (προαιρετικά : 3 gr baking powder).
γιά το σιρόπι : 100 gr νερό,
                            50 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                            30 gr ρούμι.
γιά την μούς καραμελωμένης σοκολάτας :  300 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
                                                                                200 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                                                150 gr κρόκοι αυγών (από περίπου 7 μεγάλα αυγά),
                                                                                300 gr κουβερτούρα με 70% κακάο,
                                                                                10 gr ζελατίνη σε σκόνη,
                                                                                800 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά.
γιά τους καραμελωμένους ξηρούς καρπούς : 100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                                                   40 gr νερό,
                                                                                   100 gr αμύγδαλα με την φλούδα,
                                                                                   100 gr φουντούκια (εγώ έβαλα κάσιους),
                                                                                   50 gr φυστίκια Αιγίνης,
                                                                                   5 gr βούτυρο κακάο.
γιά την σως αλμυρής καραμέλας βούτυρου : 180 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
                                                                                   180 gr ζάχαρη κρυσταλλική,                                                            
                                                                                    70 gr σιρόπι γλυκόζης,
                                                                                    30 gr βούτυρο,
                                                                                    3 gr αλάτι,
                                                                                    1 gr λουβί βανίλιας (εναλλακτικά 1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας).
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε από τις βάσεις, τις οποίες μπορείτε να τις φτιάξετε και από την προηγούμενη ημέρα.
Ετοιμάστε την βάση με ζύμη τάρτας (pasta frolla). Αφήστε πρώτα το βούτυρο εκτός ψυγείου για μισή ωρίτσα, να μαλακώσει. Αναμείξτε το με την ζάχαρη άχνη και τα σποράκια (ή το εκχύλισμα) της βανίλιας. Προσθέστε του κρόκους των αυγών σταδιακά και αφού ενσωματωθούν και αυτοί, προσθέστε τέλος και το αλεύρι κοσκινισμένο. Τυλίξτε την ζύμη με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε την στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα (στο εν τω μεταξύ μπορείτε να ετοιμάσετε το παντεσπάνι).
Περάστε με το αντικολλητικό μίγμα μία φόρμα διαμέτρου 25 εκ, με λυόμενο στεφάνι, ύψους 8 εκ.
Ανοίξτε την ζύμη σε φύλλο πάχους 0,5 εκ. Καλύψτε τον πάτο και τα τοιχώματα της φόρμας. Προσοχή, το φύλλο πρέπει να φτάσει μέχρι το χείλος της φόρμας, γιατί κατά το ψήσιμο θα καθίσει και δεν θα έχει έπειτα το απαραίτητο ύψος γιά να φτιάξετε την τούρτα. Τρυπήστε την ζύμη με ένα πηρούνι και καλύψτε με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο, επάνω στο οποίο θα τοποθετήσετε τα ειδικά κεραμικά σφαιρίδια ή ξερά όσπρια (κατά προτίμηση ρεβύθια), ώστε να μην φουσκώσει η ζύμη κατά το ψήσιμο.
Ψήστε την βάση της τάρτας σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C, στις αντιστάσεις. Αφού περάσουν τα πρώτα 10 λεπτά, αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο με τα κεραμικά σφαιρίδια (ή τα όσπρια) και συνεχίστε το ψήσιμο γιά ακόμη 10 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει.
Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει τελείως.
Ετοιμάστε το παντεσπάνι. Αναμείξτε τα αυγά με την ζάχαρη μέσα σε μία μπασίνα. Βάλτε την μπασίνα σε μπαιν μαρί και χτυπώντας συνεχώς με τον αυγογδάρτη, περιμέντε μέχρι το μίγμα να φτάσει σε θερμοκρασία 45°C. Μεταφέρετε το μίγμα στο μίξερ και χτυπήστε το στην μέγιστη ταχύτητα μέχρι να ασπρίσει και να φουσκώσει. Προσθέστε το αλεύρι, αν θέλετε ελάχιστο baking, και το εκχύλισμα βανίλιας. Αναμείξτε απαλά με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, ώστε να μην ξεφουσκώσει το μίγμα.
Περάστε με το αντικολλητικό μίγμα μία φόρμα με διάμετρο 20 εκ. ρίξτε μέσα το μίγμα και ισιώστε απαλά την επιφάνεια του.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 190°C, στις αντιστάσεις, γιά περιπου 20 λεπτά. Κάντε το τεστ της οδοντογλυφίδας. Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το παντεσπάνι να κρυώσει τελείως.
Με ένα τσέρκι διαμέτρου 18 εκ. κόψτε έναν δίσκο από το παντεσπάνι. Αν η επιφάνεια του δεν είναι εντελώς ίσια, με ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρέστε το μέρος που προεξέχει.
Επειδή θα φτιάξουμε διάφορα είδη καραμέλας, μπορείτε να συμβουλευτείτε και αυτήν εδώ την ανάρτηση, όπου είχαμε μιλήσει γιά το πως παρασκευάζουμε την καραμέλα. 
Ετοιμάστε την μούς καραμελωμένης σοκολάτας. Κατ΄ αρχήν κόψτε την σοκολάτα σε μικρά κομματάκια, ώστε να μπορεί να λιώσει γρήγορα.
Επειτα ενυδατώστε την ζελατίνη με πενταπλάσια ποσότητα νερού (δηλαδή 50 gr) και κρατήστε την στη άκρη.
Ζεστάνετε τα 300 gr κρέμας γάλακτος, χωρίς να αφήσετε να βράσει.
Ετοιμάστε την καραμέλα με την ξηρή μέθοδο : βάλτε ένα φαρδύ κατσαρολάκι στην φωτιά. Ρίξτε μέσα μία μικρή ποσότητα από την ζάχαρη (2-3 κουταλιές) και αφήστε την να λιώσει, χωρίς να την ανακατέψετε. Προσθέστε και την υπόλοιπη ζάχαρη σταδιακά, 2-3 κουταλιές τη φορά. Η καραμέλα γενικώς δεν θέλει ανακάτεμα, μπορείτε όμως να χρησιμοποιήσετε μία ξύλινη σπάτουλα και να αναμείξετε την ζάχαρη που δεν έχει λιώσει με την ήδη σχηματισμένη καραμέλα.
Οταν είναι πλέον έτοιμη η καραμέλα, προσθέστε την ζεστή κρέμα γάλακτος, σταδιακά, με προσοχή, γιατί θα φουσκώσει αμέσως και μπορεί να σας πιτσιλίσει (η καραμέλα είναι καυτή, έχει θερμοκρασία γύρω στους 170°C!), αναμιγνύοντας με μία ξύλινη σπάτουλα (μην χρησιμοποιείτε εργαλεία σιλικόνης σε τόσο υψηλές θερμοκρασίες, αλλά ούτε και μεταλλικά, γιατί θερμαίνονται γρήγορα).
Αυτό που ετοιμάσαμε είναι μία καραμέλα γάλακτος (ή dulce de leche αν προτιμάτε). Οσο είναι ακόμη καυτή επάνω στην φωτιά, θα προσθέσουμε τους κρόκους των αυγών, γιά να τους παστεριώσουμε. Χτυπήστε ελαφρά τους κρόκους των αυγών και προσθέστε τους με την μία όσο ανακατεύετε την καραμέλα με τον αυγογδάρτη. Κατεβάστε το μίγμα από την φωτιά, προσθέστε την σοκολάτα και μόλις λιώσει τελέιως και ενσωματωθεί προσθέστε και την ζελατίνη.
Κρυώστε το μίγμα γρήγορα, τοποθετώντας το κατσαρολάκι μέσα σε ένα σκεύος που περιέχει κρύο νερό και παγάκια, αλλάζοντας το νερό όσες φορές χρειαστεί. Μόλις φτάσει σε θερμοκασία 30°C προσθέστε την στην υπόλοιπη κρέμα γάλακτος, την οποία θα χτυπήσετε μέχρι να γίνει παχύρρευστη  σαν γιαούτι (προσοχή, δεν πρέπει να σφίξει τελείως και γίνει σαντιγύ!). Σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη σε επαφή με την επιφάνεια της κρέμας, βάλτε την στο ψυγείο και αφήστε την να ξεκουραστεί γιά τουλάχιστον 2 ώρες.
Στο εν τω μεταξύ, ετοιμάστε τους καραμελωμένους ξηρούς καρπούς. Ετοιμάστε την καραμέλα με την υγρή μέθοδο : βάλτε την ζάχαρη και το νερό σε ένα κατσαρολάκι και θερμάνετε μέχρι τους 119°C. Προσθέστε τους ξηρούς καρπούς, τους οποίους θα έχετε προηγουμένως θερμάνει στον μικροκυματικό (πρέπει να είναι ζεστοί γιά να μην παγώσουν την καραμέλα). Αναμιγνύετε συνεχώς με μία ξύλινη σπάτουλα. Αρχικά η ζάχαρη θα κολλήσει γύρω από τους ξηρούς καρπούς και θα πάρει λευκό χρώμα, γιατί θα έχει ενυδατωθεί και πάλι. Συνεχίστε την ανάμειξη, μέχρι η ζάχαρη να μετατραπεί σε καραμέλα.  Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά και προσθέστε το βούτυρο κακάο; το βούτυρο κακάο βοηθάει να μην κολλήσουν οι ξηροί καρποί μεταξύ τους. Απλώστε τους καραμελωμένους ξηρούς καρπούς επάνω σε θερμοάντοχη επιφάνεια στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί, ξεχωρίστε τους, ώστε να μην είναι συσσωρευμένοι, και αφήστε τους να κρυώσουν.
Ετοιμάστε το σιρόπι γιά το παντεσπάνι. Βάλτε το νερό με την ζάχαρη σε ενα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Αναμείξτε μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη. Κατεβάστε το απο την φωτιά, και αφήστε το να κρυώσει και προσθέστε το ρούμι.
Τελευταία ετοιμάστε την σως αλμυρής καραμέλας βούτυρου. Ζεστάνετε την κρέμα γάλακτος. Ετοιμάστε τη καραμέλα με την ξηρή μέθοδο, όπως περιγράψαμε παραπάνω. Προσθέστε την γλυκόζη και κάντε το ντεγκλασσάρισμα με την κρέμα γάλακτος. Κατεβάστε το σκεύος από την φωτιά και όταν η θερμοκρασία της καραμέλα γάλακτος κατέβει στους 50°C, προσθέστε το βούτυρο, το αλάτι και τα σποράκια ή το εκχύλισμα της βανίλιας. 
Αν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι χαμηλή και η σως παγώσει, μπορείτε να την ζεστάνετε γιά μερικά δευτερόλεπτα στον μικροκυματικό, ώστε να επαναφέρετε την ρευστότητα της.
Συναρμολόγηση της τούρτας
Βγάλτε την μούς καραμελωμένης σοκολάτας από το ψυγείο και χτυπήστε την καλά με το μίξερ στην μέγιστη ταχύτητα (περίπου 5 λεπτά), μέχρι να γίνει αφράτη. Βάλτε την σε ένα κορνέ μίας χρήσης, χωρίς να κόψετε την μύτη του.
Τοποθετήστε την βάση της τάρτας επάνω σε εναν δίσκο σερβιρίσματος. 
Καλύψτε την με τους καραμελωμένους ξηρούς καρπούς και περιχύστε με την σως αλμυρής καραμέλας. Μην ξεχάσετε να κρατήσετε καραμελωμένους λίγους ξηρούς καρπούς και σως καραμέλας γιά την διακόσμηση.
Κόψτε την μύτη του κορνέ στην άκρη κάθετα. Καλύψτε το στρώμα των ξηρών καρπών με μία στρώση μούς. 
Τοποθετήστε στο κέντρο το παντεσπάνι και με ένα πινέλο αλείψτε το σιρόπι σε όλη την επιφάνεια του. Ρίξτε από επάνω λίγη σως αλμύρής καραμέλας.
Γεμίστε με την μούς πρώτα το κενό ανάμεσα στο παντεσπάνι και την βάση και έπειτα καλύψτε το τελείως με μία στρώση μους.
Γιά να σχηματίσετε τις ακτίνες της διακόσμησης, δεν χρειάζεται ειδική μύτη κορνέ. Κόψτε απλά την μύτη του κορνέ διαγωνίως και σχηματίστε τις ακτίνες (σε σχήμα σοκολατάκι gianduja, όπως λέει και ο σεφ!) ξεκινώντας 1 εκ από την άκρη της τούρτας με κατεύθυνση προς το κέντρο της. Το κεντρικό μέρος γεμίστε το σχηματίζοντας ζιγκ-ζαγκ. 
Διακόσμηστε με καραμελωμένους ξηρούς καρπούς και τέλος ρίξτε και λίγη σως αλμυρής καρμέλας.
Διατηρείται στο ψυγείο γιά 3-4 μέρες. Δεν καταψύχεται.

TORTA ARMONIA DI CARAMELLO

Il 26 ottobre è la festa di San Demetrio, santo patrono di Salonicco. A casa festeggiamo l' onomastico del mio uomo, che viene seguito dal suo compleanno, giusto il giorno dopo, così la preparazione di una bella tortina è di rigore!
Ho evitato preparazioni troppo elaborate, siccome non avevo molto tempo a mia disposizione. Così ho scelto la crostata Armonia di caramello, dal libro Peccati al cioccolato di Luca Montersino. Come ausilio alla ricetta riportata nel libro, ho trovato il video da una puntata della trasmissione Dolci dopo il Tiggi, dove il maestro chiarisce ulterioremente i vari passaggi per la preparazione del dolce, mentre consiglia anche l' aggiunta di un disco di pan di Spagna (omesso nel libro) per trasformare la crostata in una deliziosa torta. L' armonia consiste appunto all' abbinamento di ben tre tipi di caramello : caramello amaro al cioccolato fondente a 70% cacao, caramello salato ed infine caramello dolce con frutta secca.
Le mie modifiche : ho dimezzato la quantità di frutta secca caramellata, e ho aggiunto il disco di pan di Spagna (preparato pure con una ricetta dello stesso maestro) e la bagna al rum. Ho omesso la decorazione al cioccolato fondente e oro commestibile.

Dosi : per 12 persone (peso 2,5 kg ca.)
Difficoltà della ricetta : elaborata
Ingredienti
per la pasta frolla : 250 gr farina 00,
                                     150 gr burro morbido,
                                     100 gr zucchero a velo,
                                     40 gr tuorli,
                                     0,5 gr bacca di vaniglia (in alternativa 1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia).
per il pan di Spagna : 125 gr uova (2 grandi),
                                          90 gr zucchero semolato,
                                          75 gr farina 00,
                                          25 gr maizena,
                                          (facoltativo : 3 gr baking).
per la bagna : 100 gr acqua,
                            50 gr zucchero semolato,
                            30 gr rum.
per la mousse al cioccolato caramelato : 300 gr panna a 35% grassi,
                                                                            200 gr zucchero semolato,
                                                                            150 gr tuorli (da ca. 7 uova grandi),
                                                                            300 gr cioccolato fondente a 70% cacao,
                                                                            10 gr gelatina in polvere,
                                                                            800 gr panna a 35% grassi.
per la frutta secca caramellata : 100 gr zucchero semolato,
                                                             40 gr acqua,
                                                             100 gr mandorle con la buccia,
                                                             100 gr nocciole (io ci ho messo anacardi),
                                                             50 gr pistacchi,
                                                             5 gr burro cacao.
per il caramello salato : 180 gr panna a 35% grassi,
                                              180 gr zucchero semolato,          
                                              70 gr sciroppo di glucosio,
                                              30 gr burro,
                                              3 gr sale,
                                              1 gr bacca di vaniglia (in alternativa 1 cucchiaino estratto naturale di vaniglia).
Preparazione :
Cominciate dalle basi del dolce, che potete preparare anche con qualche giorno di anticipo.
Preparate la pasta frolla. Estraette il burro dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per mezz' oretta, per ammorbidire. Mescolatelo con lo zucchero a velo e i semini (o l' estratto) di vaniglia. Aggiungete gradatamente i turoli, e una volta incorporati, aggiungete la farina settacciata. Avvolgete l' impasto con pellicola transparente, ponete nel frigo e lasciate riposare per un' ora. (nel frattempo potete preparare il pan di Spagna).
Spenellate con il composto antiaderente una tortiera di 25 cm. di diametro, alto 8 cm. 
Tirate la frolla in una sfoglia spessa 0,5 cm. Foderate la toriera. Attenzione, l' impasto deve arrivare fino ai bordi della tortiera, siccome durante la cottura cede parecchio; se fate la base di frolla bassa, sarà poi difficile inserire il disco di pan di Spagna. Buccherellate tutta la frolla con le rebi di una forchetta. Disponete un pezzo di carta stagnola e poggiate sopra le apposite palline di ceramica o dei ceci secchi, per impedire che si gonfi durante la cottura.
Infornate in forno preriscaldato a 170°C, modalità statico. Trascorsi 10 minuti, eliminate la carta stagnola con le palline (o ceci) e continuate la cottura per ca. 10 minuti ancora, fino a dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
Preparate il pan di Spagna. Mescolate le uova con lo zucchero entro una bacinella. Ponete la bacinella a bagnomaria e sbattete fino ad arrivare a 45°C. Traferite nella planetaria e sbattete a massima velocità fino a prendere un composto spumoso. Aggiungete la farina settacciata, se vi piace poco lievito per dolci, e l' estratto di vaniglia. Mescolate delicatemente con una spatola e con movimenti dal baddo verso l' alto per non fare sgonfiare il composto.
Spenellate con il composto antiaderente una tortiera di 20 cm di diametro, versate il composto e livellate.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 190°C, modalità satico, per 20 minuti ca. Fate la prova stecchino. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
Con un anello da 18 cm di diametro, coppate il pan di Spagna. Livellate se necessario, eliminando la parte gonfiata con un coltello affilato.
Preparate la mousse al cioccolato caramellato. Prima di tutto, se non utilizzate i callets, tritate il cioccolato fondente, per facilitare la fusione.
Idratate la gelatina (colla di pesce) con acqua 5 volte il suo peso, cioè 50 gr, e tenete da parte.
Scaldate i 300 gr di panna fino al punto di ebbolizione.
Caramellate lo zucchero a secco e decuocete con la panna calda (attenzione si gonfia e schizza!) mescolando con una spatola di legno (non utilizzare utensili al silicone, siccome la temperatura del caramello è molto alta, sui 170°C, nè di metallo perchè si surriscaldano).
Aggiungete alla salsa mou i tuorli, mescolando con una frusta. Aggiungeno i tuorli al composto troppo caldo, quelli si pastorizzano. Ritirate dal fuoco, aggiungete il cioccolato fondente ed una volta sciolto e incorporato completamente, aggiungete anche la gelatina.
Siccome è poco probabile che disponete l' abbatitore a casa, fate raffreddare il composto velocemente, mettendo il pentolino entro un recipiente contenete acqua fredda e ghiaccioli, cambiando l' acqua tutte le volte che si riscalda. Quando il composto arriva a 30°C, versatelo alla panna restante, precedentemente semimontata. Coprite con pellicola ransparente a contatto con la superficie della mousse, ponete nel frigo e lasciate riposare per almeno un paio d' ore.
Nel frattempo preparate la frutta secca caramellata. Caramellate lo zucchero in umido : ponete lo zucchero con l' acqua in un pentolino e portate fino a 119°C. Aggiungete la frutta secca, precedentemente scaldata al microonde (la frutta secca devono essere calde per no fare inchiodare il caramello). Mescolate continuatamente con una spatola di legno. Lo zucchero si attaccherà sulla frutta secca e farà una patina bianca, ma man mano che viene scaldato sarà caramellato. Ritirate il pentolino dal fuoco e aggiungete il burro di cacao (ha la funzione di impedire di attaccare i frutti secchi tra di loro). Disponete su carta forno, tenete i frutti secchi caramellati distaccati tra di loro e lasciate raffreddare.
Preparate la bagna. Ponete lo zucchero con l' acqua in un pentolino e portate ad ebbolizione. Mescolate fino a far sciogliere lo zucchero. Ritirate dal fuoco, lasciate intiepidire e aggiungete il rum.
Per ultimo preparate il caramello salato. Fate scaldare la panna fino al punto di ebbollizione. 
Fate caramellare lo zucchero a secco e decuocete con la panna calda. Ritirate dal fuoco e quando la temperatura raggiunge i 50°C, aggiungete il burro, il sale, i semini di vaniglia, oppure l' estratto, e mescolate il tutto. 
Se la temperatura  ambiente e bassa, la salsa mou salata viene solidificata, potete renderla fluida scaldandola per qualche secondo al microonde.
Montaggio della torta
Estraette la mousse al cioccolato caramellato dal frigo, mettete nella bacinella della planetaria e sbattete a massima velocità, per 5 minuti ca., per farla fluffosa. Ponete in un sac-a-poche monouso, senza tagliare la punta.
Posizionate la base di pasta frolla su un vassoio da portata. 
Disponete la frutta caramellata e un filo di caramello salato. Non dimenticare di tenere da parte della frutta secca caramellata e del caramello salato, per la decorazione.
Fate un taglio dritto alla punta del sac-a-poche e fate un strato di mousse. 
Disponete nel centro della torta il disco di pan di Spagna, spenellate con la bagna e colate del caramello salato a filo. 
Riempite con la mousse lo spazio tra pan di Spagna e frolla e poi fate un secondo giro di mousse sul pan di Spagna. 
Per fare la decorazione a raggi, tagliate la punta del sac-a-poche in diagonale. Cominciate da ca. 1 cm dal bordo e fate la decorazione "a giandujotto" con un movimento verso il centro della torta. Riempite la parte centrale con movimenti zig-zag.
Per la finitura utilizzate della frutta secca caramellata e un po' di caramello mou salato. 
Si conserva nel frigo per 3-4 giorni. Non si congela.