ΙΜΒΕΡΤΟΖΑΧΑΡΗ Ή ΙΜΒΕΡΤΟΠΟΙΗΜΕΝΟ ΣΙΡΟΠΙ ΖΑΧΑΡΗΣ // LO ZUCCHERO INVERTITO

 
 ΙΜΒΕΡΤΟΖΑΧΑΡΗ Ή ΙΜΒΕΡΤΟΠΟΙΗΜΕΝΟ ΣΙΡΟΠΙ ΖΑΧΑΡΗΣ

Για την ζάχαρη και τα είδη της έχουμε μιλήσει αναλυτικά εδώ.
Η διαλυτότητα της κρυσταλλική ζάχαρης στο νερό, είναι περίπου 65% σε θερμοκρασία 20°C. Αν ξεπεραστεί αυτό το ποσοστό της ζάχαρης στο διάλυμα, τότε η επιπλέον ποσότητα μένει αδιάλυτη και καθιζάνει. Η διαλυτότητα της ζάχαρης στο νερό μπορεί να αυξηθεί αν επιδράσουμε με θερμικούς και χημικούς παράγοντες, και να πάρουμε ένα κορεσμένο διάλυμα σακχαρόζης. Κατά τη διεργασία αυτή, τα μόρια του δισακχαρίτη της σακχαρόζης υφίστανται υδρόλυση και διαχωρίζονται στους δύο μονοσακχαρίτες που τα αποτελούν, τη γλυκόζη (δεξτρόζη) και την φρουκτόζη. Η ονομασία ιμβερτοσάκχαρο, προκύπτει από την μέτρηση της πυκνότητας του σιροπιού με ένα πολωσίμετρο (όργανο που χρησιμοποιείται στα σακχαρούχα διαλύματα); το διάλυμα σακχαρόζης πολώνει το φως δεξιόστροφα, ενώ το διάλυμα υδρολυμένης σακχαρόζης αριστερόστροφα, έχουμε δηλαδή αναστροφή της πόλωσης (ιμβερτοποίηση). Στην φύση το ιμβερτοζάχαρο το βρίσκουμε στην σάρκα των φρούτων που έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε σάκχαρα (πχ. το σταφύλι) και κυρίως στο μέλι.
Ο λόγος όμως που ξαναθυμηθήκαμε την χημεία, είναι ότι η ιμβερτοποίηση διαφοροποιεί τις ιδιότητες του διαλύματος που προκύπτει από αυτές του αρχικού, απλού διαλύματος ζάχαρης.
- συντηρητικές ιδιότητες : η ιμβεροζάχαρη επιβραδύνει την οξείδωση στα παρασκευάσματα στα οποία χρησιμοποιείται, με αποτέλεσμα να διατηρούνται για περισσότερο χρονικό διάστημα
- μεγαλύτερη διαλυτότητα : καθώς η ιμβερτοζάχαρη είναι ήδη σε υγρή μορφή, η διαλυτότητα του σε θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι μεγαλύτερη από 75%. Αυτή του η ιδιότητα βρίσκει εφαρμογή σε μίγματα που πρέπει να παρασκευαστούν χωρίς την χρήση θερμότητας
- αυξημένη γλυκαντική ικανότητα : η γλυκαντική ικανότητα του ιμβερτοζάχαρου είναι 30% πιο ισχυρή από αυτή της κοινής ζάχαρης. Η αναλογία αυτή πρέπει να λαμβάνεται υπ' όψιν όταν αντικαθιστούμε την ζάχαρη σε μια συνταγή με την ιμβερτοζάχαρη. Επίσης πρέπει να σημειώσουμε ότι η θερμιδική του απόδοση είναι μικρότερη
- σταθεροποιητικές ιδιότητες : η γλυκόζη και η φρουκτόζη απορροφούν το νερό και το συγκρατούν, με αποτέλεσμα να σταθεροποιούν το παρασκεύασμα μέσα στο οποίο θα προστεθεί το ιμβερτοζάχαρο. Έτσι, όταν προστεθεί κυρίως στις ζύμες, αυξάνεται η ελαστικότητα τους, γίνονται πιο μαλακές, συγκρατούν την υγρασία και ξηραίνονται πιο δύσκολα όταν μένουν εκτεθειμένες στον αέρα.
- αντικρυσταλλωτικές ιδιότητες : σε αντίθεση με την ζάχαρη, που απωθεί το νερό. το ιμβερτοζάχαρο είναι πολύ υγροσκοπικό και επιβραδύνει την κρυστάλλωση της ζάχαρης που περιέχει ένα προϊόν. Αυτή είναι μία ιδιότητα ιδιαίτερα χρήσιμη στην παρασκευή παγωτού, γιατί δίνει προϊόντα που διατηρούνται μαλακά για περισσότερο χρονικό διάστημα.
- μείωση του σημείου κατάψυξης : το ιμβεροζάχαρο μειώνει αισθητά το σημείο σημείο πήξεως όταν ένα προϊόν πρέπει να συντηρηθεί στην κατάψυξη. Αυτή του την ιδιότητα βρίσκει και πάλι εφαρμογή στην παρασκευή παγωτού, δεν πρέπει όμως να χρησιμοποιείται σε ποσοστό μεγαλύτερο από 25% ως αντικατάσταση της ζάχαρης.
Ποσοστά αντικατάστασης της κρυσταλλικής ζάχαρης απο το ιμβερτοζάχαρο :
- στα παγωτά και τα σορμπέ, όπως έχουμε ήδη γράψει, σε ποσοστό μέχρι 25%
- στα μίγματα τύπου κέϊκ, μάφιν, παντεσπάνι, σε ποσοστό 15-20%
- στις ζύμες (μπριός, ντόνατ, ψωμί για τόστ) σε ποσοστό 50-60% 
Ας περάσουμε και στο πρακτικό μέρος, για να υπολογίσετε την ποσότητα της ιμβερτοζάχαρης που πρέπει να χρησιμοποιήσετε, υπολογίστε κατ' αρχήν το ποσοστό της κρυσταλλικής ζάχαρης που πρέπει να αντικατασταθεί, ακολουθώντας τον οδηγό που αναφέραμε πριν. Ακολουθήστε έπειτα την παρακάτω εξίσωση : ιμβερτοζάχαρη = κρυσταλλική ζάχαρη x 1oo/130
Το ιμβερτοζάχαρο δεν είναι δύσκολο να παρασκευαστεί και στο σπίτι. Βέβαια, χωρίς την χρήση καταλυτών, ενζύμων (ιμβερτάση) ή χημικών ουσιών, όπως γίνεται κατά την βιομηχανική παρασκευή, δεν είναι δυνατόν να επιτευχθεί 100% ιμβερτοποίηση του αρχικού διαλύματος. Παρ΄όλα αυτά, το "σπιτικό" ιμβερτοζάχαρο που θα πάρουμε επαρκεί γιά ερασιτεχνική χρήση.
Τέλος να πούμε ότι το ιμβερτοποιημένο σιρόπι ζάχαρης δέν είναι το ίδιο πράγμα με το σιρόπι γλυκόζης. Κατ' αρχήν, όπως είπαμε παραπάνω, το ιμβερτοποιημένο σιρόπι ζάχαρης παρασκευάζεται με πρώτη ύλη την κρυσταλλική ζάχαρη, ένω το σιρόπι γλυκόζης παρασκευάζεται από το άμυλο του καλαμποκιού (γι΄αυτό θα το συναντήσετε και ως corn sirup). Ανάλογο εμπορικό σκεύασμα με το ιμβερτοποιημένο σιρόπι ζάχαρης είναι το λεγόμενο "χρυσό σιρόπι" (golden sirup) το σκούρο χρώμα του οποίου, που του δίνει και την όψη του μελιού, οφείλεται στην σκόπιμη παρουσία μελάσας.

Δόση : 500 gr ιμβερτοποιημένο σιρόπι ζάχαρης
Βαθμός δυσκολίας παρακευής : εύκολη
Υλικά : 500 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                0,6 gr κιτρικό οξύ ή κρεμόριο,
                250 ml νερό.
Προετοιμασία :
Γιά να παρασκευάσετε το ιμβερτοποιημένο σιρόπι ζάχαρης θα χρειαστείτε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ένα κατσαρολάκι, αλλά θα πρέπει να έχει μεγάλη διάμετρο, ώστε να ευνοείται η εξάτμιση.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την κοινή κρυσταλλική ζάχαρη, αλλά αν βρείτε λευκή ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ή λεπτόκοκκη ζάχαρη να τις προτιμήσετε. Η πρώτη δίνει πιο εύγευστο προϊόν, και καλό είναι να την επιλέξετε αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε το ιμβερτοζάχαρο σε σπιτικά αναψυκτικά. Στη δεύτερη (caster sugar) οι κρύσταλλοι έχουν το μισό μέγεθος από ότι στην συνηθισμένη κρυσταλλική ζάχαρη και είναι προτιμότερη γιατί μειώνεται το ενδεχόμενο κρυστάλλωσης κατά την διαδικασία της παρασκευής του σιροπιού.
Ως μέσο οξίνισης του διαλύματος, που θα δράσει καταλυτικά στην ιμβερτοποίηση της ζάχαρης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κιτρικό οξύ (ξινό) ή κρεμόριο (όξινο τρυγικό κάλιο) σε αναλογία περίπου 1 γρ. ανά κιλό ζάχαρης. Επιλέξτε ένα από τα δύο, μην τα χρησιμοποιήσετε όμως μαζί σε μίγμα! Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε και χυμό λεμονιού σε δόση 20 γρ. ανά κιλό ζάχαρης.
Βάλτε όλα τα υλικά μέσα στο σκεύος που επιλέξατε και θερμάνετε το σε ηλεκτρική ή επαγωγική εστία, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Στην αρχή αναμιγνύετε με μία κουτάλα ξύλινη ή από σιλικόνη, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη; το ανακάτεμα βοηθάει επίσης στην διάχυση της θερμότητας.
Οταν το σιρόπι αρχίζει να κοχλάζει, κατεβάστε την ένταση της φωτιάς στο ελάχιστο, τόσο όσο να κοχλάζει περιστασιακά. Κρατήστε την θερμοκρασία στο ελάχιστο, σε υψηλές θερμοκρασίες η ζάχαρη έχει την τάση να καραμελώνει και το σιρόπι θα πάρει σκούρο χρώμα. Υγράνετε ένα πινέλο σιλικόνης και με αυτό περάστε τα τοιχώματα του σκεύους, για να τα καθαρίσετε από την ζάχαρη που κρυσταλλώνει επάνω τους; η επιπλέον ποσότητα νερού που θα έχει το υγρό πινέλο δεν επηρεάζει την διαδικασία.
Αφήστε το σιρόπι να σιγοβράσει για 30 λεπτά περίπου. Μην το ανακατεύετε, γιατί η μηχανική κίνηση ωθεί τους κρυστάλλους μέσα στο διάλυμα να συσσωματώνονται και θα πάρετε ένα προϊόν αδρύ. Η θερμοκρασία του θα πρέπει να φτάσει στους 114°C. Αυτός είναι ένας μέσος χρόνος παρασκευής για το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα, ώστε το σιρόπι να βγει ανοιχτόχρωμο. Αν το αφήσετε να βράσει για χρονικό διάστημα μεγαλύτερο από 30-40 λεπτά, το χρώμα του θα είναι πιο σκούρο. Μπορείτε να μειώσετε τον χρόνο βρασμού, αυξάνοντας την οξίνιση του μίγματος. Γενικά όμως ισχύουν οι αναλογίες που σας έδωσα παραπάνω.
Σε κάποιες παρασκευές πιό επαγγελματικές, γίνεται ουδετεροποίηση του σιροπιού, με προσθήκη 2% σόδας φαγητού.
Μόλις το ιμβερτοποιημένο σιρόπι είναι έτοιμο, κατεβάστε το σκεύος από την φωτιά και αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Μόλις κρυώσει, είναι έτοιμο για να το χρησιμοποιήσετε.
Μπορείτε να διατηρήσετε το ιμβερτοποιημένο σιρόπι για 6-12 μήνες στο ψυγείο, μέσα σε γυάλινο βάζο με καπάκι που κλείνει στεγανά, για να μην απορροφήσει οσμές. Μέσα σε αυτό το χρονικό διάστημα, υπάρχει πιθανότητα να σχηματιστούν μέσα στο σιρόπι κρύσταλλοι, οι οποίοι διαλύονται αν το θερμάνετε ήπια (σε μπαιν-μαρί) και πάλι, χωρίς να χάνει τις ιδιότητες του. Αν όμως παρατηρήσετε να αναπτύσσεται στην επιφάνεια του μούχλα, πετάξτε το αμέσως!

LO ZUCCHERO INVERTITO

Per lo zucchero e le sue specie abbiamo già parlato dettagliatamente qui.
Il massimo grado di solubilità dello zucchero nell' acqua è 65% a 20°C. Se tale percentuale viene superata, l' eccedenza di saccarosio cristalizza e precipita. La solubilità dello zucchero può essere aumentata con azione di agenti chimici e termici, per ottenere una soluzione satura. Durante questo processo il saccarosio (disaccarite) viene idrolizzato e scomposto nei due zuccheri semplici (monosaccaridi) che lo compongono : il destrosio (glucosio) ed il fruttosio. Fisicamente, il potere rotatorio del saccarosio è positivo, mentre quello della soluzione dello saccarosio idorlizzato è negativo, e da questo cambiamento della caratteristica fisica, deriva il termine zucchero invertito.
In natura, lo zucchero invertito si trova nella polpa della frutta zuccherina ed in notevole quantità nel miele.
L' inversione che subisce il saccarosio in soluzione, conferisce allo zucchero invertito qualità diverse dal materiale di partenza. Vediamo de differenze tra zucchero e zucchero invertito :
- maggiore solubilità : lo zucchero invertito, trovandosi già allo stato di sciroppo denso è di facile soluzione. Infatti la sua solubilità a temperatura ambiente supera il 75%, qualità che trova impiego nelle mischelle che devono essere preparate a freddo
- maggiore potente dolcificante : il potere dolcificante dello zucchero invertito è di 30% maggiore rispetto al saccarosio e questo deve essere preso in considerazione quando viene sostituito lo zucchero nelle ricette. Qui su deve notare che lo zucchero invertito ha un valore calorico inferiore, vantaggioso sotto un profilo dietetico
- azione stabilizzante : il destrosio ed il fruttosio assorbono acqua e la trattengono con risultato un prodotto finale con caratteristiche plastiche, emollienti, più soffice e più stabile nel tempo, che si conserva meglio e si secca meno facilmente esposto all' aria
- azione conservante : lo zucchero invertito ritarda il processo di ossidazione nei prodotti in qui viene introdotto, aumentanto la conservabilità
- azione anticristallizante : lo zucchero invertito, al contrario con il saccarosio che respinge l' acqua, è fortemente igroscopico e conserva la sua fase liquida, con risultato di ritardare la cristalizzazione del saccarosio presente nella miscela. Questa sua qualità è particolarmente utile nella gelateria perchè consente di ottenere prodotti più morbidi per più lungo tempo
- punto di congelamento : lo zucchero invertito abbassa notevolmente il punto di congelamento nei prodotti in qui viene introdotto, qualità utile per il suo impiego nella gelateria. Però è consigliabile di non usare più di 20-25% in sostituzione al saccarosio.
Non è difficle preparare lo zucchero invertito a casa. Certo, senza l' utilizzo di catalizzatori, enzimi ((invertasi) o agenti chimici, non si avrà mai la garanzia di un' inversione al 100%. Però per l' uso casalngo anche una inversione parziale è più che sufficiente.
Qui si nota che lo sciroppo di glucosio, che viene preparato dall' amido di mais, anche se rassomiglia, non è la stessa cosa con lo zucchero invertito, che come abbiamo detto è una soluzione satura di saccarosio. In sostituzione, potete utilizzare un miele poco aromatico o il cosidetto golden sirup, che è zucchero invertito contenente la melassa, per dare al prodotto l' aspetto del miele.

Dosi : per 500 gr zucchero invertito
Difficoltà della preparazione : facile
Ingredienti : 500 gr zucchero semolato,
                            0,6 gr acido citrico o cremorio,
                            250 ml acqua.
Preparazione :
Lo zucchero invertito viene preparato dallo zucchero semolato con l' azione del calore e l' aggiunta di un agente acido, utilizzato come catalizzatore, che lo scompongono a destrosio e fruttosio. Aumentando la percentuale dell' acido (fino ad un certo punto) si può diminuire il tempo di cottura e vice versa, con un limite di cottura fino ad 1 ora.
Per preparare lo zucchero inveritio vi servirà un tegame o pentolino antiaderente.
Potete utilizzare lo zucchero semolato comune. Lo zucchero di canna ha una consistenza più grossolana e il prodotto finale avrà sapore più ricco; perciò viene consigliato per la preparazione dello zucchero invertito per utilizzo a bevante fermentate. Lo zucchero extra fine dà migliori risultati, siccome i suoi granelli sono certo più piccoli e per questo viene ridotto il rischio di cristallizzazione durante il processo di preparazione dello zucchero invertito.
Come catalizzatore acido, potete utilizzare sia l' acido citrico che il cremor tartaro, in dose 1 gr per 1 kg di zucchero; non usarli però contemporaneamente. Se non avete a disposizione acidi naturali, potete utilizzare il succo di limone, 20 gr per kilo di zucchero.
Ponete tutti gli ingredienti nel tegame e portate su una piastra elettrica o ad induzione, a fuoco medio - forte. All' inzio mescolate con un cucchiaio di legno o di silicone, per facilitare la distribuizione del calore e fare sciogliere lo zucchero, fino che comincia il bollore.
Riducete il fuoco al minimo, tanto da sobbollare costantamente. Con un pennello umido, passate i bordi del tegame, per far sciogliere lo zucchero che si cristallizza su di essi, spingendolo entro lo sciroppo. La piccola quantità di acqua addizionale non interferirà alla preparazione dello zucchero invertito.
Durante questa fase, mantenete la temperatura bassa. Ad alte temperature lo zucchero tende a caramellare con risultato un colorito scuro, di caramello.
Non mescolare. Il movimento meccanico induce i cristalli a raggrumarsi, aumentanto la possibilità di ottenere un prodotto granuloso. 
Lasciate lo sciroppo sorbollire per 30 minuti, fino che arrivi a 114°C. Questo è un tempo medio di preparazione dello zucchero invertito, per prendere un prodotto di colorito chiaro. Se lo lasciate cuocere più di 30-40 minuti, il suo colore verrà più scuro; allora, per non rischiare di bruciarsi, potete aggiungere poca acqua e prolungare la cottura.
Quando lo zucchero invertito è pronto, ritirate il tegame dalla piastra e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Allora sarà pronto per utilizzarlo.
Potete conservarlo per 6-12 mesi nel frigorifero, entro un barattolo di vetro, munito con coperchio a chiusura ermetica. Il barattolo non è necessario che sia igienizzato prima dell' utilizzo, basta che sia ben lavato e pulito. 
E possibile che quando conservate lo zucchero invertito per un po' di tempo, notare la formazione di cristalli. Questo può accadere e lo zucchero invertito non perde le sue qualità. Prima di uitlizzarlo, potete scaldarlo a bagnomaria, mescolando spesso, e i cristalli saranno dissolti.
Se però notate la formazione di muffa, buttatelo subito.