ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // TORTA DI CAPODANNO (VASSILOPITA) CON LIEVITO MADRE

ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Αν και είχα πει ότι δεν θα ξαναδημοσιεύσω συνταγή με βασιλόπιτα, καθώς είχα εξαντλήσει το θέμα, κάποια στιγμή σκέφτηκα ότι δεν είχα φτιάξει ποτέ με φυσικό προζύμι! Έτσι επανέρχομαι με ακόμη μία συνταγή ...

Δόση : για 8-12 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 150 gr φυσικό προζύμι ενεργό και αναζωογονημένο,
                180 gr γάλα,
                180 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                2 αυγά,
                1 κρόκο αυγού,
                1 γερή πρέζα αλάτι,
                1 κ.γ. μαχλέπι,
                1/2 κ.γ. μαστίχα Χίου κοπανισμένη,
                1 κ.καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                450 gr αλεύρι δυνατό,
                100 gr αλεύρι γοχ,                        
                130  gr βούτυρο γάλακτος σε αλοιφώδη μορφή.                        
για την επάλειψη : 1 κρόκο αυγού,
                                   1 κ.σ. γάλα.
Προετοιμασία :
Όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Διαλύστε το προζύμι στο γάλα. Προσθέστε την ζάχαρη, το αλάτι, τα αυγά, τα μπαχαρικά και αναμείξτε.
Προσθέστε τα αλεύρια. Δουλέψτε την ζύμη μέχρι να μαζευτεί σαν μπάλα γύρω από τον γάντζο του μίξερ.
Σταδιακά προσθέστε το βούτυρο σε κομματάκια, περιμένοντας να απορροφηθεί η ποσότητα που βάλατε πριν προσθέσετε την επόμενη. Δουλέψτε την ζύμη πολύ καλά μέχρι να μαζευτεί γύρω από τον γάντζο ανάδευσης.
Μαζέψτε την ζύμη σε μία μπάλα, βάλτε την μέσα σε βουτυρωμένο, ευρύχωρο σκεύος, σκεπάστε το με διάφανη μεμβράνη, και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για όλη τη νύχτα ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Αν η θερμοκρασία στο σπίτι σας είναι κάτω από 20°C, καλό είναι να βάλετε την ζύμη σε χλιαρό μέρος (μέσα στο φούρνο μόνο με το λαμπάκι αναμμένο) για ένα δίωρο τουλάχιστον, ώστε να βοηθήσετε την ζύμωση.
Αδειάστε την ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, μαζέψτε την σε μπάλα και τοποθετήστε την σε βουτυρωμένο ταψί, διαμέτρου 28 εκ. Τυλίξτε ένα νόμισμα σε αλουμινόχαρτο και τοποθετήστε το κάθετα μέσα στην ζύμη από το κάτω μέρος. Αφήστε την σε χλιαρό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (3 ώρες περίπου).
Ανάψτε τον φούρνο στους 175°C, στις αντιστάσεις.
Χτυπήστε τον κρόκο του αυγού με το γάλα και αλείψτε την επιφάνεια της βασιλόπιτας. Αν θέλετε μπορείτε να στολίσετε με ξηρούς καρπούς (εγώ έβαλα μερικά αμύγδαλα) ή γκρανέλα ζάχαρης.
Ψήστε την βασιλόπιτα για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Την διακόσμηση με royal icing την ολοκλήρωσα αφού κρύωσε τελείως η βασιλόπιτα.

TORTA DI CAPODANNO (VASSILOPITA) CON LIEVITO MADRE

Credevo di aver esaurito le ricette per la vassilopita, la torta tradizionale greca per il capodanno, quando ho realizzato che non avevo mai postato quella al lievito madre!
Informazioni per l' usanza greca della vassilopita troverete alla prima ricetta, postata parecchi anni fa (qui) mentre tutte le varianti pubblicate nel laboratorio le troverete qui.

Dosi : per 8-12 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 150 gr lievito madre attivo e rinfrescato,
                            250 gr latte,
                            180 gr zucchero semolato,
                            2 uova,
                            1 tuorlo,
                            1 buon pizzico di sale,
                            1 cucchiaino mahaleb,
                            1/2 cucchiaino mastiha da Chio macinata,
                            1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia,
                            450 gr farina manitoba,
                            100 gr farina 00,                      
                            130 gr burro a pommata.
per spenellare : 1 tuorlo,
                              1 cucchiaio latte.
Preparazione :
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Stemperate il lievito madre nel latte. Aggiungete lo zucchero, il sale, le uova, le spezie e mescolate.
Aggiungete le farine. Lavorate l' impasto fino ad incordare.
Aggiungete gradatamente il burro a pezzetti, aspettando che si assorba tutto prima di aggiungere altro. Lavorate fino ad incordare.
Pirlate, disponete entro una ciotola capiente imburrata e coprite con pellicola transparente. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte e fino al raddoppio. Se la temperatura ambiente è sotto i 20°C, potete anche mettere l' impasto in luogo tiepido (nel forno con sola la lampadina accessa) per un paio d' ore, per facilitare la lievitazione.
Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro leggermente infarinato e pirlate. Disponete entro una teglia imburrata, da 28 cm di diametro. Se volete seguire la tradizione greca, sollevate l' impasto e inserite una monetina. Lasciate in luogo tiepido fino al raddoppio (3 ore ca.).
Accendete il forno a 175°C, modalità statico.
Sbattete il tuorlo con il latte e spenellate la superficie della torta. Decorate a piacere con mandore o granella di zucchero.
Infornate in forno caldo e lasciate cuocere per 45 minuti ca. fino a dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare.
La decorazione con la glassa reale l' ho fatta sulla torta fredda.