ΧΡΙΣΤΟΨΩΜΟ // CHRISTOPSOMO : IL PANE DI NATALE

ΧΡΙΣΤΟΨΩΜΟ

Χριστόψωμο, το γιορτινό ψωμί των Χριστουγέννων, που η παράδοση θέλει να φτιάχνεται με προζύμι από βασιλικό του Σταυρού, και να κόβεται στο γιορτινό τραπέζι, ανήμερα της μεγάλης θρησκευτικής γιορτής.
Το χριστόψωμο είναι ένα από τα παλαιότερα έθιμα των Χριστουγέννων και οι ρίζες του ανάγονται στην αρχαιότητα, στους αναθηματικούς άρτους που προσέφεραν οι πιστοί στις θεότητες, ευελπιστώντας σε καλή σοδειά, αφού το ψωμί ήταν βασικό είδος διατροφής. Χριστόψωμα συναντάμε στις παραδόσεις και άλλων λαών, τα οποία συνδέονται και αυτά με διάφορους συμβολισμούς που αποσκοπούν στην ευημερία των νοικοκυραίων, αλλά και στην ομαλή μετάβαση από τον χειμώνα στην άνοιξη.
Η διαδικασία παρασκευής του ξεκινάει 1-2 ημέρες πριν από τα Χριστούγεννα. Σε κάποιες περιοχές το διατηρούσαν και μέχρι την Πρωτοχρονιά ή τα Φώτα. Βασικό χαρακτηριστικό του χριστόψωμου είναι τα ξόμπλια ή πλουμίδια του, δηλαδή τα σχέδια από ζυμάρι που στολίζουν την επιφάνεια του. Απαραίτητος ο σταυρός, ο οποίος δεσπόζει στο κέντρο του, και του οποίου οι άκρες συχνά χωρίζονται στη μέση και γυρνάνε κοχλιοειδώς προς το εσωτερικό. Τον σταυρό πλαισιώνουν διάφορα σύμβολα που αναφέρονται σε γεωργικές εργασίες (αλέτρι, βόδια) ή στην σοδειά (θημωνιά, φύλλα αμπέλου, ελιά) και ξηροί καρποί, όπως καρύδια και αμύγδαλα, συχνά με το κέλυφος τους. Η σύσταση του χριστόψωμου είναι αυτή ενός άρτου, φτιαγμένου με καλής ποιότητας αλεύρι, συχνά αρωματισμένου με μπαχαρικά, και συνοδεύεται από ένα τελετουργικό που περιλαμβάνει προσευχές και το "σταύρωμα" του άρτου.
Ανήμερα τα Χριστούγεννα, το χριστόψωμο τοποθετείται στο κέντρο του γιορτινού τραπεζιού. Ο αρχηγός της οικογένειας, συνήθως ο πατέρας και σπανιότερα η μητέρα, κόβουν τον άρτο με τα χέρια και τον μοιράζουν σε όλους τους παρευρισκόμενους στο τραπέζι, είτε είναι συγγενείς είτε απλοί συνδαιτυμόνες. Το χριστόψωμο δεν το κόβουν με το μαχαίρι, γιατί, σύμφωνα με τις λαϊκές δοξασίες, το σίδερο της λάμας του συμβολίζει την δύναμη του κακού και δεν θέλουν με αυτήν να βιάσουν την δύναμη του καλού που κρύβεται μέσα του.
Το χριστόψωμο δεν το συνηθίζαμε στην οικογένεια μας και είναι ένα έθιμο που το γνώρισα σχετικά πρόσφατα. Η συνταγή έχει βγεί από την προσωπική μου εμπειρία στις ζύμες και το φυσικό προζύμι.

Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά τον άρτο : 200 gr φυσικό προζύμι δυνατό και αναζωογονημένο,
                           20 gr μέλι,

                           150 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                           600 gr αλεύρι δυνατό,
                           150 gr νερό αρωματισμένο με γλυκάνισο,
                           ½ κγ. μαχλέπι,
                           20 gr χοιρινό λίπος (λαρδί),
                           12 gr αλάτι.
για τα ζυμαρένια στολίδια : 250 αλεύρι,
                                                   1/2 φλ. νερό,
                                                   2 γερές πρέζες αλάτι,
                                                   1 κ.σ. ελαιόλαδο.
για την διακόσμηση : 1 καρύδι ολόκληρο με το κέλυφος,
                                        αμύγδαλα,
                                        μοσχοκάρφια.
για το γλάσο : 2 κ.σ. μέλι,
                          1 κ.σ. νερό ζεστό.
Προετοιμασία :
Βράστε για 2-3 λεπτά 1 φλ. νερό με 1 κ.γ. σπόρους γλυκάνισου. Αφήστε το να κρυώσει και σουρώστε το.
Διαλύστε το προζύμι μαζί με το μέλι στο γάλα. Προσθέστε το αλεύρι, το μαχλέπι και σταδιακά το νερό μέχρι να πάρετε μία μαλακή ζύμη. Προσθέστε το λαρδί, μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου, και το αλάτι και δουλέψτε το ζυμάρι μέχρι να ενσωματωθούν.
Βάλτε την ζύμη σε ένα ευρύχωρο μπολ, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και αφήσετε την όλη τη νύχτα σε θερμοκρασία δωματίου (20°C τουλάχιστον) μέχρι να διπλασιαστεί τουλάχιστον σε όγκο.
Ξεφουσκώστε την ζύμη επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, κάντε δύο γύρους διπλώματα στα 3 (δες εδώ), μαζέψτε την ζύμη σε μπάλα και τοποθετήστε την μέσα σε ένα ταψάκι, διαμέτρου 26 εκ. το οποίο θα έχετε αλείψει με λίγο λαρδί ή ελαιόλαδο. Βάλτε το σε χλιαρό μέρος και αφήστε το μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Ετοιμάστε το ζυμαράκι με το οποίο θα κάνετε τα διακοσμητικά σχέδια. 
Προθερμάνετε την φούρνο στους 200°C, στις αντιστάσεις.
Με το ζυμαράκι για τα σχέδια, πλάστε κατ΄αρχήν δύο κορδόνια και τοποθετήστε τα σταυρωτά επάνω στο ψωμί. Για να κολλήσουν, μπορείτε να αλείψετε την επιφάνεια του ψωμιού με λίγο νεράκι. Με το υπόλοιπο ζυμαράκι φτιάξτε διάφορα σχέδια, ανάλογα με το τι θέλετε να αναπαραστήσετε και με την φαντασία σας. Συμπληρώστε την διακόσμηση με τους ξηρούς καρπούς.
Προσθέστε το νερό, καυτό, στο μέλι και αναμείξτε. Αλείψτε με το γλάσο την επιφάνεια του ψωμιού.
Φουρνίστε το ψωμί στον ζεστό φούρνο. Μετά από ένα μισάωρο, ξαναπεράστε την επιφάνεια του με το γλάσο. Συνολικός χρόνος ψησίματος 50 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα.

CHRISTOPSOMO : IL PANE DI NATALE

Christòpsomo (χριστόψωμο) in greco significa "il pane di Christo" ed è un pane festivo che le massaie preparano per il pranzo di Natale. 
Le origini di questa usanza sono pagane, arrivano fino all' antichità, ai pani offerti ai dei protettori dell' agricoltura e del grano, siccome da sempre il pane rappresentava uno dei cibi fondamentali della nostra dieta mediterrane. Di solito, i pani festivi erano dolci, topo brioche (vedi tsureki, vassilopita) il christopsomo però è un pane normale, ma quello che lo caraterizza è che viene ornato con vari simboli che rappresentano la benedizione di Gesù bambino alla casa, alla famiglia, ai viveri o ai lavori agricoli, usanza proveniente dai rituali pagani per il passaggio liscio dall' inverno, difficile per tutti gli esseri viventi, alla primavera promettente. 
La preparazione del christopsomo, comincia un paio di giorni prima di Natale. Ad alcuni luoghi veniva conservato fine a Capodanno o Epifania. Una volta le massaie non disponevano il lievito di birra, cosi lo preparavano con il lievito madre, quello preparato con il basilico utilizzato per la benedizione dell' acqua santa, il 14 settembre, giorno della commemorazione del Rritrovamento della Vera Croce. Il simbolo principale, rappresentato sul christopsomo, è la croce, che spesso termina a punte incurvate a spirale. Altri simboli comuni sono l'aratro, i buoi, la pila di paglia, foglie di vite o di ulivo. Nel centro di solito si mette una noce intera, col guscio, contornata con altra frutta secca o spezie.
Il giorno di Natale, il christopsomo viene posizionate nel centro della tavola festiva. Il capofamiglia, di solito il padre e più raramente la madre, lo tagliano con le mani, perchè il pane benedetto, non deve essere contaminato dalla lama di ferro, che rappresenta la forza maligna, e lo condividono ai membri della famiglia o i commensali.
Il christopsomo non era una usanza che seguivamo nella mia casa paterna, e l' ho conosciuto durante gli ultimi anni. La ricetta che segue, è frutto della mia esperienza personale all' impastare e al lievito madre.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per il pane : 200 gr lievito madre attivo e rinfrescato,
                       20 gr miele,
                       150 gr latte fresco intero,
                       600 gr farina manitoba,
                       150 gr acqua all' anice,
                       ½ cucchiaino mahaleb macinato,
                       20 gr strutto,
                       12 gr sale.
per l' impasto ornamentale : 250 gr farina 00,
                                                      1/2 tazza acqua,
                                                      2 buoni pizzichi di sale,
                                                      1 cucchiaio olio ev.o.
per la finitura : 1 noce col guscio,
                              mandorle,
                              chiodi di garofano.
per la glassa : 2 cucchiai miele,
                           1 cucchiaio acqua bollente.
Preparazione :
Portate ad ebbolizione per un paio di minuti 1 tazza di acqua con 1 cucchiaino di semi di anice. Lasciate raffreddare e filtrate.
Stemperate il lievito madre col miele nel latte. Aggiungete la farina, il mahaleb e l' infuso all' anice gradatamente, fino a prendere un' impasto soffice e non appiccicoso. Aggiungete lo strutto, a temperatura ambiente, ed il sale e lavorate per un po' fino ad incorporare il tutto.
Ponete l' impasto entro una ciotola capiente e coprite con pellicola transparente. Lasciate riposare a temperatura ambiente (almeno 20°C) per tutta la notte o fino al raddoppio.
Sgonfiate l' impasto sul piano del lavoro infarinato, praticate 2 giri di pieghe a 3 (vedi qui), pirlate, e posizionate entro una teglia di 26 cm di diametro, unta di strutto o olio. Posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Nel frattempo preparate l' impasto per la decorazione.
Una volta avvenuta la lievitazione, accendete il forno a 200°C, modalità statico.
Decorate il pane con corodoni e palline, formati con l' impasto decorativo, con le noci e i chiodi di garofano. Di solito si fa prima di tutto una corce alla superficie, e si mete la noce nel centro.
Stemperate il miele nell' acqua calda e spenellate la superficie del pane.
Infornate. Trascorsi 30 minuti, spenellate di nuovo con la glassa al miele. Tempo di cottura totale 50 min ca. fino a doratura.