TO ΤΣΟΥΡΕΚΙ ΤΗΣ ΛΑΜΠΡΗΣ : ΑΦΡΑΤΟ ΚΑΙ ΜΥΡΩΔΑΤΟ // TSUREKI (BRIOCHE DI PASQUA)

TO ΤΣΟΥΡΕΚΙ ΤΗΣ ΛΑΜΠΡΗΣ : ΑΦΡΑΤΟ ΚΑΙ ΜΥΡΩΔΑΤΟ

... ο φουρνος θα τα ψησει, το σπιτι θα μυρισει...

Αναποσπαστα συνδεδεμενο με το Πασχα, το αφρατο και μυρωδατο τσουρεκι, καμαρι της καθε καλονυκοκοιρας.

Το τσουρεκι, σαν εθιμο πασχαλινο, ειναι μαλλον προσφατο, ερχεται και εξαπλωνεται στην Ελλαδα, μαζι με τους προσφυγες απο την Πολη, τον Ποντο και την Μικρα Ασια, ιδιαιτερα μεταπολεμικα. Η ιδια η λεξη τσουρεκι, προερχεται απο την τουρκικη γλωσσα και απο την λεξη çörek, που σημαινει γλυκο στρογγυλο ψωμι και με την σειρα της προερχεται απο το çevrek, που σημαινει κυκλικος, στρογγυλος. Σε πολλα μερη της Ελλαδας, υπηρχε βεβαια το εθιμο της Λαμπροκουλουρας και του Λαμπροψωμου, που βασικα δημιουργηθηκε απο την αναγκη να καταναλωθουν τα πολλα αυγα που συσσωρευοντουσαν, λογω της Σαρακοστης. Παρεα με το τσουρεκι, ερχονται και τα σμυρνεϊκα κουλουρακια, με βασικα συστατικα παλι τα αυγα, το βουτυρο και το αλευρι, ευπροσδεκτο κερασμα μετα απο την μακροχρονια νηστεια.

Η γιαγια Ανδρομαχη, ξημερωματα Μεγαλης Πεμπτης, ξεκινουσε να "πιασει" το ζυμαρι, και συνεχιζε ακουραστη μεχρι αργα το απογευμα να ζυμωνει και να φουρνιζει απιστευτες ποσοτητες απο λαχταριστα τσουρεκια, που για να τα γευτουμε, επρεπε να κανουμε υπομονη μεχρι το Πασχα, ενεκα η νηστεια. Το εθιμο λεει, οτι πρεπει να μοιρασεις τα τσουρεκια στους κοντινους συγγενεις, σους κουμπαρους, στα βαφτιστηρια. Τοτε δεν ηταν πολυ της μοδας τα σοκολατενια αυγα, ενα ακομη εισαγομενο εθιμο.

Η συγκεκριμενη συνταγη, προεκυψε μετα απο ερευνα και πειραματισμους. Ζωτικης σημασιας ειναι το ειδος του αλευρου που θα χρησιμοποιησετε : πρεπει να ειναι σκληρο, για να απορροφησει με τον σωστο τροπο τα υγρα συστατικα, και να δωσει στη ζυμη την γνωστη ινωδη υφη. Μπορειτε να το προμηθευτειτε και απο τον φουρνο σας, τονιζοντας οτι το θελετε για τσουρεκια. Επισης μην ριξετε ποτε την μαγια σε βραστο υγρο, θα την "σκοτωσετε" (αυτο ισχυει παντα οταν δουλευουμε με μαγια). Δεν πιστευω αυτο που λενε, οτι τα τσουρεκια ειναι ρισκο και ποτε πετυχαινουν, ποτε οχι. Με την συγκεκριμενη συνταγη η επιτυχια ειναι 100% εξασφαλισμενη, αρκει να την ακολουθησετε πιστα στις ποσοτητες και την διαδικασια. Απαραιτητη προυποθεση για τη "επιχειρηση τσουρεκι" ειναι να υπαρχει ενα διαθεσιμο 6 ωρο, για να αφιερωσετε στην παρασκευη τους, αλλα το αποτελεσμα θα δικαιωσει τους κοπους σας.

Υλικα : 1 Kgr περιπου δυνατο αλευρι,

                65 gr φρεσκια μαγια μπυρας,

                100 ml χλιαρο νερο,

                300 ml γαλα,

                330 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,

                200 gr βουτυρο,

                4 αυγα + 1 για το αλειμμα,

                2 κουταλακια ζαχαρη με αρωμα βανιλιας,

                2 κουταλακια κακουλε (καρδαμωμο) σε σκονη,

                2 κουταλακια μαχλεπι σε σκονη,

                2 κουταλακια μαστιχα Χιου κοπανισμενη,

                αμυγδαλα φιλε για το στολισμα.

Παρασκευη : 
Ειναι πολυ σημαντικο ολα τα υλικα που θα χρησιμοποιησουμε να ειναι ζεστα, για να βοηθησουμε στο φουσκωμα της ζυμης. Ετσι, πρεπει να αφησουμε τα αυγα σε θερμοκρασια δωματιου απο τη προηγουμενη μερα. Μερικοι ζεσταινουν ακομη και το αλευρι που χρησιμοποιουν, ή και το σκευος οπου δουλευουν τη ζυμη. Επισης, ο χωρος οπου θα δουλεψουμε τη ζυμη, πρεπει να ειναι ζεστος και προφυλαγμενος απο ρευματα αερα. 
Πρωτα απ'ολα "πιανουμε" το ζυμαρι, η αλλιως, παρασκευαζουμε το προζυμι: Σε ενα σκευος, διαλυουμε τη μαγια μεσα στο χλιαρο νερο, και προσθετουμε τοσο αλευρι, μεχρι να φτιαξουμε ενα μαλακο ψωμακι. Το σκεπαζουμε με ενα πανι και το αφηνουμε να διπλασιαστει σε ογκο, σε χλιαρο μερος (στον φουρνο με αναμμενη μονο την ενδειξη τροπου ψησιματος) για μια ωρα περιπου.
Σε ενα κατσαρολακι, βαζουμε το γαλα και τη ζαχαρη και τα βαζουμε στη φωτια. Ανακατευουμε μεχρι να διαλυθει ολη η ζαχαρη, αλλα δεν το αφηνουμε να βρασει. 
Χτυπαμε τα αυγα. 
Βαζουμε το αλευρι σε ενα ευρυχωρο σκευος, κανουμε στη μεση μια λακουβιτσα και ριχνουμε μεσα το ζεστο ακομη γαλα και το προζυμι. Δουλευουμε το μιγμα και αρχιζουμε να σχηματιζουμε το ζυμαρι. Προσθετουμε τα χτυπημενα αυγα και σταδιακα ολα τα μπαχαρικα. Αν χρειαστει, προσθεστε λιγο αλευρι ακομη, τοσο, ωστε η ζυμη να ειναι ελαστικη και να ξεκολλαει απο τα τοιχωματα. Δουλευουμε καλα το ζυμαρι, για τουλαχιστον ενα δεκαλεπτο, χωρις ομως να το καταπονουμε. Τραβαμε τη ζυμη απο κατω προς τα πανω, για να βοηθησουμε να σχηματιστουν ινες. Η διδικασια μεχρι εδω, μπορει να γινει και με τη βοηθεια ενος καλου μιξερ με πλανητικη κινηση. 
Η ενσωματωση του βουτυρου ειναι σημαντικη, ωστε το τσουρεκι μας να γινει αφρατο και γινεται μονο με το χερι. Λιωνουμε το βουτυρο. Παιρνουμε με τις χουφτες μας το βουτυρο και αλειβουμε τη ζυμη. Συνεχιζουμε να δουλευουμε τη ζυμη, προσπαθωντας να το ενσωματωσουμε, με κινησεις απο κατω προς τα πανω. Δεν πειραζει αν δεν ενσωματωθει πληρως, θα απορροφηθει κατα το φουσκωμα. 
Σκεπαζουμε τη ζυμη μας με ενα πανι και την αφηνουμε να ξεκουραστει σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο, για περιπου 3 ωρες. 
Οταν η ζυμη μας ειναι ετοιμη, τη χωριζουμε σε κομματια, περιπου 120-150gr το καθενα. Τα αλευρωνουμε και τα πλαθουμε σε χοντρα κορδονια. Με 3 κορδονια πλεκουμε μια πλεξουδα. 
Με τη συγκεκριμενη δοση, φτιαχνουμε 4 μετριου μεγεθους τσουρεκια. Τα μεταφερουμε σε ενα ταψι βουτυρωμενο ή καλυμμενο με αντικολλητικο χαρτι. Τα αφηνουμε παλι σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστουν σε ογκο, για 45 λεπτα περιπου. Τα αλειβουμε με το αυγο, χτυπημενο με λιγο νερο. Διακοσμουμε με τα αμυγδαλα φιλε. 
Τα ψηνουμε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 200°C, στις αντιστασεις, για 10 λεπτα, και μετα κατεβαζουμε τη θερμοκρασια στους 170°C και συνεχιζουμε το ψησιμο για ακομη 20 λεπτα, μεχρι να ροδισουν. Τα βγαζουμε απο το φουρνο και τα αφηνουμε να κρυωσουν πανω σε μια σχαρα.

Σε αυτο το σημειο, ολοι μεσα στο σπιτι εχουν λιποθυμισει απο τη μυρωδια, και οι γειτονες εχουν λιγωσει!

Διατηρουνται για μια εβδομαδα τουλαχιστον, σε θερμοκρασια δωματιου. Ειναι σημαντικο να μην τα αφησετε να ξεραθουν, γι'αυτο, μολις κρυωσουν, τυλιξτε τα με διαφανη μεμβρανη τροφιμων. 

 

TSUREKI (BRIOCHE DI PASQUA)

Lo tsurèki è il dolce tradizionale di Pasqua. Le casalinghe lo preparano il Giovedi Sacro, e poi si aspetta per mangiarlo la Domenica di Pasqua, quando finisce la Quaresima ed il periodo di mangiare di magro. Siccome si tratta di un lievitato tipo brioche, si può dire che è l'analogo della colomba italiana. Lo tsurèki però è sempre in treccia, in forma di ciambella o rettangolare (panetto). Si usa di incorporare anche qualche uovo dipinto di rosso,  ancora un simbolo della Pasqua greca.

Certo la nonna Andromaca, preparava lo tsurèki tutti gli anni ed era impensabile andare a comprarlo dal panettiere! E come buona massaia che era, ne preparava una enorme quantità (3-4Kgr di farina), teneva un paio per la famiglia e li altri li regalava a parenti e amici. Si alzava alle 5 di mattina e impastava e infornava fino la sera del giorno dopo.

La preparazione richede almeno 6 ore di ripetute levitazioni. Un tsurèki riuscito, deve essere dorato in superficie, morbido e fibroso dentro. Il segreto del sapore e del profumo particolare, sta nelle spezie usate.

Ingredienti : 1 Kgr ca di farina manitoba,

                            65 gr di lievito di birra fresco,

                            100 ml acqua tiepida,

                            300 ml latte fresco intero,

                            330 gr zucchero semolato,

                            200 gr burro,

                            4 uova medie + 1 per la spenellatura,

                            2 cucchiaini di zucchero vanigliato,

                            2 cucchiani di kakulè (cardamomo bianco) in polvere,

                            2 cucchiaini di mahlab in polvere,

                            2 cucchiani di mastìha in polvere,

                            mandorle a lamelle per la decorazione.

Preparazione : 
E importante che tutti gli ingredienti che utilizzate siano tiepidi. L'ambiente dove lavorerete l'impasto deve essere caldo e protteto da correnti d'aria. Le uova devono essere lasciati a temperatura ambiente per parecchie ore. Alcuni mettono anche la farina in forno per alcuni minuti, o riscaldano pure il recipiente dove lavorano l'impasto. 
Si comicncia con la preparazione del lievitino : in un recipiente, stemperate il lievito nell'acqua tiepida e aggiungete tanta farina da formare un panetto morbido. Copritelo con un panno, e lasciatelo lievitare in luogo tiepido, fino a raddoppiare di volume, per 1 ora ca. .
In un pentolino mettete il latte con lo zucchero, e portatelo sul fuoco; mescolate fino a sciogliere tutto lo zucchero, ma non lasciatelo bollire. 
Sbattete le uova. 
Mettete la farina in un recipiente capiente, e fatte una fossetta nel centro. Versate dentro il latte zuccherato ancora caldo e il panetto lievitato e cominciate a lavorare l'impasto. Aggiungete anche le uova sbattute e tutte le spezie. Se risulta necessario aggiungete un po' di farina ancora, fino ad ottenere un impasto elastico, che si stacca dalle pareti. Continuate a lavorare l'impasto per almeno una decina di minuti, tirandolo con le mani, per aiutarlo ad ottenere l'aspetto fibroso. 
Fate sciogliere il burro. Il modo che verrà incorporato il burro è essenziale, per rendere l'impasto morbido, e mentre fino a questo punto potete anche utilizzare la planetaria, l'aggiunta del burro deve essere fatta con le mani. Prendete piccole quantità di burro e spalmatelo sull'impasto, continuando a lavorarlo, e cercando di incorporarlo con movimenti dal basso verso l'alto. Non importa se rimane del burro sulla superficie, durante la lievitazione ne sarà assorbito completamente. 
Coprite l'impasto con un panno e lasicatelo in luogo tiepido, fino a raddoppiare di volume, per 3 ore ca. 
Quando sarà bello gonfio, dividetelo in parti uguali, di ca 120gr ciascuno. Infarinate ogni pezzo d'impasto e formate un grosso cordone, lungo ca 40cm; intrecciate 3 cordoni per formare la treccia. Con le dosi di questa ricetta ricaverete 4 treccie. 
Sistemate le treccie entro una teglia imburrata, o coperta di carta da forno antiaderente. Lasciatele riposare in luogo tiepido, fino a raddoppiare di volume, per ca 45 minuti. Sbattete l'uovo con qualche cucchiaio di acqua e spenellate la superficie delle tsurèkia. Decorate con le lamelle di mandorle. 
Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, per 10 minuti; abbassate la tempratura a 170°C e cuocete per ancora 20 minuti, fino a diventare belli dorati in superficie. Sfornate e lasciateli raffredare sopra una grattugia.

Lo tsurèki si conserva in tempratura ambiente per una settimana. E essenziale di avvolgerlo in pellicola trasparente, per evitare che si secchi.

Una variazione più moderna è di farcire il tsurèki con cioccolato o nutella o ancora di ricoprirlo con glassa al cioccolato fondente.