ΣΠΑΛΑ ΑΠΟ ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΑΛΑ ΤΟΣΚΑΝΑ // SPALLA DI CAPRETTO FARCITA ALLA TOSCANA

ΣΠΑΛΑ ΑΠΟ ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΓΕΜΙΣΤΗ ΑΛΑ ΤΟΣΚΑΝΑ

Αν θελετε να πρωτοτυπησετε στο πασχαλινο τραπεζι, και να παρουσιασετε κατι νεο και ασυνηθιστο, σας συνιστω ανεπιφυλακτα να δοκιμασετε αυτην την σπεσιαλιτε απο την καλη, παραδοσιακη κουζινα της Τοσκανης. Πεντανοστιμο ρολο σπαλας, απο το πιο "φτωχο" μερος του ζωου, που τα μυρωδικα αναδεικνυουν υπεροχα την γευση του. Μακαρι να μπορουσα να σας περιγραψω το ποσο καταπληκτικα μυριζε το κρεας οσο μαγειρευοταν... 
Οι ιταλοι προτεινουν σπαλα απο αρνακι, εμεις ομως γενικα προτιμαμε το κατσικακι.

Δοση : για 6 ατομα
Βαθμος δυσκολιας συνταγης : δυσκολη
Υλικα : την σπαλα απο κατσικακι ή αρνακι, ξεκοκκαλισμενη (1 kg περιπου),

                200 gr χοιρινο λουκανικο φρεσκο (του χασαπη),

                2 σκελιδες σκορδο,

                2 καροτα,

                2 κρεμμυδια,   

                2 κλωναρια σελερι,

                1 κλωναρακι φρεσκο δεντρολιβανο,

                1 κλωναρακι φρεσκο φασκομηλο,

                2 φουντιτσες μαϊντανο,

                την ψιχα απο 2 χοντρες φετες μπαγιατικο ψωμι,

                1 αυγο,

                1 ποτηρι λευκο κρασι,

                4 κ.σ. ελαιολαδο,

                1 κ.σ. βουτυρο,  

                250ml ζωμο κρεατος,

                μερικους κοκκους μαυροπιπερο,

                αλατι και πιπερι.

Προετοιμασια : 

Αφαιρεστε ολα τα κοκκαλα και το περιττο λιπος απο την σπαλα (η ακομη καλυτερα, βαλτε τον χασαπη σας να το κανει...) και με τον μπατη χτυπηστε την καλα, ωστε να αποκτησει οσο το δυνατον ομοιομορφο παχος και να λεπτυνει. Πασπαλιστε την καλα με το πιπερι και το φακομηλο με το δεντρολιβανο ψιλοκομμενα, τυλιξτε τη σε ρολο, σκεπαστε την με διαφανη μεμβρανη και αφηστε την στο ψυγειο ολη τη νυχτα. 

Βαλτε στο μουλτι την ψιχα του ψωμιου, το λουκανικο, αφου αφαιρεστε την πετσα, τον μαϊντανο και 1 καροτο, 1 κρεμμυδι, 1 σκελιδα σκορδο και 1 κλωναρι σελερι και ψιλοκοψτε τα. Προσθεστε το αυγο, χτυπημενο ελαφρα, και ανακατεψτε καλα, ωστε να παρετε ενα ειδος παστας. 

Ξετυλιξτε το κρεας, αλατιστε το και απλωστε την παστα σε ολη του την επιφανεια. Τυλιξτε σφιχτα το κρεας σε ρολο, και δεστε το με σπαγγο κουζινας, οπως κανουμε συνηθως με το ρολο κρεατος. 

Βαλτε να καψουν το λαδι μαζι με το βουτυρο μεσα σε μια φαρδεια και χαμηλη κατσαρολα ή σοτεζα. Προσθεστε την δευτερη σκελιδα σκορδου, που την εχετε αφησει "ντυμενη" δηλαδη με τη φλουδα ωστε να μπορειτε να την αφαιρεσετε ευκολα, και σοταρετε το ρολο του κρεατος, απ' ολες τις πλευρες, για να το θωρακισετε. Σβυστε με το κρασι, και μολις εξατμιστει, ριξτε μεσα ολα τα υπολοιπα λαχανικα χοντροκομμενα. Προσθετετε τον ζωμο του κρεατος και μερικα κουκια πιπερι, καπακωστε το σκευος και αφηστε το ρολο να σιγορβρασει για μια ωριτσα περιπου. Αν χρειαστει, συμπληρωστε ζεστο ζωμο, δοκιμαστε και ρυθμιζετε το αλατι.

Οταν ειναι ετοιμο το κρεας το αφαιρειτε και το βαζετε στην πιατελα σερβιρισματος. 

Σερβιρετε το ρολο μαζι με τα λαχανικα και το ζουμακι τους. Αν θελετε, μπορειτε να τα μετατρεψετε και σε σαλτσα : αφαιρεστε το σκορδο και τα πιπερια, περαστε οτι απεμεινε στην κατσαρολα απο ενα τρυπητο, κρατηστε τον ζωμο και πολτοποιητε τα λαχανικα στο μουλτι. Προσθετετε τον ζωμο στον πολτο των λαχανικων και σεβριρετε σε σαλτσιερα. 

Αφαιρεστε τον σπαγγο απο το ρολο, κοψτε το σε φετες και περιχυστε το με την σαλτσα του.

Διατηρειται 2-3 μερες στο ψυγειο.

* Μάιος 2019 : ενημέρωση της ανάρτησης με νέες φωτογραφίες

 

SPALLA DI CAPRETTO FARCITA ALLA TOSCANA

La spalla di capretto o agnello, farcita alla toscana, è un secondo saporito della tradizione contadina della zona. E una preparazione tipicamente pasquale, che sorprende con la sua ricezza di sapore e profumo! Viene accompagnato con il suo fondo di cottura, che può essere trasformato anche in una salsina cremosa, per chi ama un tocco di cremosità.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media

Ingredienti : la spalla disossata di un capretto (1 kg ca),

                             200 gr di salciccia di maiale fresca,

                             2 spicchi d'aglio,

                             2 carote,

                             2 cipolle,

                             2 costole di sedano,

                             1 rametto di rosmarino fresco,

                             1 rametto di salvia fresca,

                             2 ciuffi di prezzemolo tritato,

                             la mollica da 2 grosse fette di pane raffermo,

                             1 uovo,

                             1 bicchiere di vino bianco,

                             4 cucchiai di olio e.v.o.,

                             1 cucchiaio di burro,  

                             250 ml brodo di carne,

                             qualche grano di pepe nero,               

                             sale e pepe.

Preparazione :  

Disossate la spalla del capretto (o chiedete al vostro macellaio di farlo), eliminate tutto il grasso e spianatela bene con il batticarne. Cospargetela tutta con il pepe, e un trito di salvia e rosmarino, arrotolate e lasciatela riposare nel frigo per tutta la notte. 

Nel cutter tritate 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, 1 spicchio d'aglio, il prezzemolo, la mollica del pane e la salciccia (eliminate la pellicina). Aggiungete l'uovo sbattuto leggermente e mescolate. 
Cospargete la spalla del capretto con sale, disponete sopra l'impasto di verdure e salciccia, arrotolate e legate con filo da cucina, come un comune rotolo, in modo che il ripieno non esca durante la cottura.  
In un tegame, mettete il burro con l'olio ed il secondo spicchio d'aglio, lasciato "in camicia", unite la spalla del capretto e fatela dorare bene da tutti i lati. Unite la cipolla tagliata grossolanamente, la carota a fette, la costola di sedano a pezzi e qualche grano di pepe nero e saltate per qualche minuto. Sfumate col vino bianco, lasciate evaporare l' alcool e poi bagnate con il brodo. Coprite il tegame con un coperchio e lasciatelo cuocere a fuoco dolce per un' oretta ca., bagnando con del brodo, quando serve. Regolate di sale. 

A cottura ultimata, estraette il rotolo dal tegame e lasciate riposare per mezz' oretta. Togliete il filo e tagliate a fette. Disponete entro un piatto da portata. 

Potete servire semplicemente le verdure ed il fondo di cottura, o preparare una salsina : passate il brodo da un settaccio, e tenetelo da parte; eliminate l'aglio e i grani di pepe e frullate le verdure e stemperate col brodo. 
Servite il rotollo di capretto, tagliato a fette, irrorate con la salsina. 

Potete conservarlo nel frigo per un paio di giorni.

 

* Maggio 2019 : aggiornamento del post con nuove foto.