0

ΣΠΑΛΛΑ ΑΠΟ ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΓΕΜΙΣΤΗ ♦♦ SPALLA DI CAPRETTO FARCITA ALLA TOSCANA


ΣΠΑΛΛΑ ΑΠΟ ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ/ΑΡΝΑΚΙ ΓΕΜΙΣΤΗ ΑΛΛΑ ΤΟΣΚΑΝΑ

Εναλλακτικη πασχαλινη σπεσιαλιτε απο την Ιταλια και συγκεκριμενα απο την Τοσκανη. Ενα πεντανοστιμο, αρωματικο ρολο, απο το πιο φτωχο μερος του ζωου. Μακαρι να μπορουσα να σας περιγραψω το ποσο υπεροχα μυριζε το κρεας οσο μαγειρευοταν... 
Η αυθεντικη συνταγη γινεται με σπαλλα απο αρνακι, αλλα εμεις γενικα προτιμαμε το κατσικακι. 

Υλικα : την σπαλλα απο το κατσικακι, ξεκοκκαλισμενη (1Kgr περιπου),
                200gr χοιρινο λουκανικο απο τον χασαπη,
                2 σκελιδες σκορδο,
                2 καροτα,
                2 κρεμμυδια,   
                2 κλωναρια σελινο,
                6 μανιταρια σαμπινιον η πορτομπελλο,
                1 κλαδακι φρεσκο δεντρολιβανο,
                1 κλαδακι φρεσκο φασκομηλο,
                2 κ.σ. ψιλοκομμενο μαϊντανο,
                την ψιχα απο 2 χοντρες φετες μπαγιατικο ψωμι,
                1 αυγο,
                1 ποτηρι λευκο κρασι,
                4 κ.σ. ελαιολαδο,
                1 κ.σ. βουτυρο,  
                250ml ζωμο κρεατος (και ετοιμο, απο κυβο),
                μερικους κοκκους μαυροπιπερο,
                αλατι και πιπερι.
Παρασκευη : 
Αφαιρεστε τα κοκκαλα απο την σπαλλα (η ακομη καλυτερα, βαλτε τον χασαπη σας να το κανει...), αφαιρεστε ολο το λιπος και με τον μπατη χτυπηστε την καλα, ωστε να αποκτησει ομοιομορφο παχος και να λεπτυνει, οσο το δυνατον. Πασπαλιστε την καλα με το πιπερι και το φακομηλο με το δεντρολιβανο ψιλοκομμενα, τυλιξτε τη σε ρολο και αφηστε την στο ψυγειο ολη τη νυχτα. 
Βαλτε στο μουλτι την ψιχα του ψωμιου, το λουκανικο, αφου αφαιρεστε την πετσα, τον μαϊντανο και απο ενα καροτο, κρεμμυδι, σκορδο και κλαδι απο σελινο και ψιλοκοψτε τα. Προσθεστε το αυγο, χτυπημενο ελαφρα, και ανακατεψτε καλα, ωστε να παρετε ενα ειδος παστας. 
Ξετυλιξτε το κρεας, αλατιστε το και απλωστε την παστα σε ολη του την επιφανεια. Τυλιξτε σφιχτα το κρεας, και δεστε το με σπαγγο κουζινας, οπως κανουμε συνηθως με το ρολο κρεατος. 
Σε μια σωτεζα, βαζετε το λαδι και το βουτυρο και μολις καψει, ριχνετε την δευτερη σκελιδα σκορδου, που την εχετε αφησει με τη φλουδα, ωστε να μπορειτε να την αφαιρεσετε, και τσιγαριζετε το ρολο του κρεατος, απ' ολες τις πλευρες. Σβυνετε με το κρασι, και μολις εξατμιστει, ριχνετε μεσα και τα μανιταρια ολοκληρα και τα υπολοιπα λαχανικα χοντροκομμενα. Προσθετετε τον ζωμο του κρεατος και μερικα κουκια πιπερι, και σιγοβραζετε για τρια τεταρτακια περιπου, με κλειστο το καπακι. Αν χρειαστει, συμπληρωνετε ζωμο, και ρυθμιζετε το αλατι.
Οταν ειναι ετοιμο το κρεας το αφαιρειτε και το βαζετε στην πιατελα σερβιρισματος. 
Με το ζωμο και τα λαχανικα, παρασκευαζετε μια συνοδευτικη σαλτσα. Αφαιρειτε τα μανιταρια και τα κρατατε για το σερβιρισμα, αφαιρειτε το σκορδο και τα πιπερια, περνατε τον ζωμο απο ενα τρυπητο, και πολτοποιητε τα λαχανικα στο μουλτι. Προσθετετε τον ζωμο στον πολτο των λαχανικων. 
Αφαιρειτε τον σπαγγο απο το ρολο, το κοβετε σε φετες, το περιχυνετε με την σαλτσα και στολιζετε με τα μανιταρια.
Τρωγεται εξ'ισου ευχαριστα και τη επομενη μερα, αλλα πρεπει να το ξαναζεστανετε.

 
SPALLA DI CAPRETTO FARCITA ALLA TOSCANA

La spalla di capretto o agnello, farcita alla toscana, è un saporito secondo.

Ingredienti : la spalla di un capretto, dissosata (1 Kgr ca),
                             200gr di salciccia di maiale,
                             2 spicchi d'aglio,
                             2 carote,
                             2 cipolle,
                             2 costole di sedano,
                             6 funghi champignons,
                             1 rametto di rosmarino fresco,
                             1 rametto di salvia fresca,
                             2 cucchiai di prezzemolo tritato,
                             la mollica da 2 grosse fette di pane raffermo,
                            1 uovo,
                            1 bicchiere di vino bianco,
                            4 cucchiai di olio di oliva,
                            1 cucchiaio di burro,  
                            250ml brodo di carne (anche da dado),
                            qualche grano di pepe nero,               
                            sale e pepe.
Preparazione :  
Disossate la spalla del capretto (o fatela disossare dal macellaio), eliminate tutto il grasso e spianatela bene con il batticarne. Cospargetela tutta con il pepe, e un trito di salvia e rosmarino, arrotolatela e lasciatela riposare nel frigo per tutta la notte. 
Tritate una cipolla, una carota, una costola di sedano, uno spicchio d'aglio, il prezzemolo, la mollica del pane e la salciccia (eliminate la pellicina). Mescolate con l'uovo sbattuto leggermente. 
Cospargete la spalla del capretto con sale, disponete sopra l'impasto di verdure e salciccia, arrotolate e legate con filo da cucina, come un comune rotolo in modo che il ripieno non esca durante la cottura.  
In un tegame, mettete il burro con l'olio e lo spicchio d'aglio rimasto, unite la spalla del capretto facendola dorare bene da tutti i lati. Unite la cipolla tagliata grossolanamente, la carota a fette, la costola di sedano a pezzi, i champignons e qualche grano di pepe nero. Sfumate col vino bianco, lasciate evaporare l' alcool, e poi bagnate con il brodo. Coprite il tegame con un coperchio e lasciatelo cuocere a fuoco dolce per ca 45 minuti, bagnando con del brodo, quando serve. Regolate di sale. 
A cottura ultimata, estraette il rotolo dal tegame e lasciate riposare per mezz' oretta. Togliete il filo e tagliate a fette. Disponete su un piatto da portata. 
Con il brodo e le verdure di cottura, preparate la salsina d' accompagnamento : passate il brodo da un settaccio, tenendo da parte i champignons. Eliminate l'aglio e i grani di pepe. Frullate le verdure e stemperate con il brodo. 
Servite il rotollo di capretto, tagliato a fettine, irrorate con la salsina e decorate con i champignons. 
E lo stesso buono anche il giorno dopo, ma deve essere riscaldato prima di servire.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!

Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.

Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.

All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.