ΚΟΛΌΜΠΑ : ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΓΛΥΚΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΙΤΑΛΙΑ // TORTA COLOMBINA

ΚΟΛΌΜΠΑ : 

ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΓΛΥΚΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΙΤΑΛΙΑ

Η κολόμπα, το πασχαλινο περιστερι, ειναι ενα γλυκο ψωμι, αναλογο του δικου μας τσουρεκιου, που καθιερωθηκε τις τελευταιες δεκαετιες, ως το κατ'εξοχην ιταλικο πασχαλινο γλυκο. Η ιδεα, μαλλον προηλθε απο την βιομηχανια τροφιμων Motta, που λανσαρε αυτο το γλυκο στην αγορα, θελοντας να παρασκευασει κατι αναλογο του χριστουγεννιατικου πανεττονε. Πολυ συντομα, περασε και στις ιταλικες σπιτικες κουζινες, και ολες οι καλονυκοκοιρες, παιδευονται ατελειωτες ωρες για να το φτιαξουν! Πραγματι, οι επαναλαμβανομενες ζυμωσεις, απαιτουν συνολικα, γυρω στις 20 ωρες (!!!) επεξεργασιας. Τελικα βεβαια το "περιστερακι", ειναι ενα πολυ νοστιμο και εξαιρετικα αφρατο γλυκο, που, πιστεψτε με, κανει μεγαλη εντυπωση στο πασχαλινο τραπεζι.

Θα μου πειτε τωρα, οτι περιστερι ακουτε και περιστερι δεν βλεπετε! Δεν φταιω εγω γι'αυτο, σταθηκε αδυνατο να βρω την αναλογη φορμα στην ελληνικη αγορα, ασε που ολοι με κοιτουσαν περιεργα, οταν ακουγαν για φορμα κεϊκ σε σχημα περιστεριου!

Ετσι χρησιμοποιησα τις χαρτινες φορμες για το πανετονε, και επιφυλασσομαι, την επομενη φορα που θα βρεθω στην Ιταλια, να προμηθευτω ΚΑΙ φορμα περιστερι... (αν δεν εχετε φορμες για πανετονε, μπορειτε να χρησιμοποιησετε και μια φορμα με τσερκι που ανοιγει).

Αν και ειναι μαλλον απιθανο καποιος ελληνας να ασχοληθει με το να παρασκευασει το περιστερι, θα ελεγα οτι τελικα το αποτελεσμα δικαιωνει τον κοπο και την αναμονη.

Το περιστερακι, το ξεκινησα την Μεγαλη Παρασκευη το απογευμα, στις 8.00, ετσι ωστε να μεινει ολο το βραδυ για να φουσκωσει. Τελικα ηταν ετοιμο το Μεγαλο Σαββατο το μεσημερι, και τωρα που γραφω την συνταγη (ειναι Σαββατο βραδυ, αλλα εμεις θα ελεγα οτι καναμε Ανασταση λιγο νωρις, λογω του παππου που δεν αντεχε νηστικος μεχρι τα μεσανυχτα ...) μαλλον δεν το βλεπω να βγαζει τη νυχτα...

Δόση : γιά 10 άτομα

Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολη αλλά χρονοβόρα

Υλικα

προ-ζυμη : 200 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,

                     25 gr μαγια μπυρας νωπη,

                     100 ml χλιαρο γαλα.

ζυμη : 350 gr αλευρι δυνατο,
            220 gr βουτυρο σε θερμοκρασια δωματιου,
            100+50 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
            3 αυγα + 3 κροκους,

            2 κ.σ. (40 gr) μελι,     

            1 πρεζα αλατι,
            απο 1 ακερωτο λεμονι, το ξυσμα,

            απο 1 ακερωτο πορτοκαλι, το ξυσμα,
            τα σπορακια απο 1/2 λουβι βανιλιας,

            120 gr ζαχαρωμενες φλουδες πορτοκαλιου.         

για το γλασσο:  3 ασπραδια αυγων,
                             100 gr ζαχαρη αχνη,

                             μερικες σταγονες φυσικο εκχυλισμα βανιλιας,
                             100 gr αμυγδαλοψυχα,.

για τη διακοσμηση : αμυγδαλα ολοκληρα,
                                      αμυγδαλα φιλε,
                                      γκρανελα ζαχαρης.
Παρασκευη :
1ο σταδιο : Διαλυστε τη μαγια στο μισο γαλα, και προσθεστε το μισο απο το αλευρι για ολες τις χρησεις. Δουλεψτε το μιγμα, μεχρι να παρετε ενα μαλακο ψωμακι. Σκεπαστε το με ενα πανι και βαλτε το να ξεκουραστει σε χλιαρο μερος (26-28°C δηλαδη μερσα στον φουρνο με το λαμπακι αναμμενο, χωρις διαβαθμιση θερμοκρασιας), για μιση ωριτσα.
2ο σταδιο : Προσθεστε στη προ-ζυμη το υπολοιπο αλευρι για ολες τις χρησεις και το υπολοιπο γαλα, φτιαξτε παλι ενα ψωμακι, και αφηστε το να ξεκουραστει σκεπασμενο, σε χλιαρο μερος, για αλλη μιση ωριτσα.
3ο σταδιο : Προσθεστε στην προ-ζυμη 200 gr απο το δυνατο αλευρι, 50 gr απο τη ζαχαρη, και ενσωματωστε σταδιακα 100 gr βουτυρο. Αφηστε τη ζυμη να ξεκουραστει σκεπασμενη, στο γνωστο χλιαρο μερος, για 2 ωρες.
4ο σταδιο : Αυτη τη φορα, προσθεστε στο ζυμαρακι ολα τα υπολοιπα υλικα. Πρωτα το αλευρι, και παλι σταδιακα ολο το υπολοιπο βουτυρο. Αφου απορροφηθει ολο το βουτυρο απο τη ζυμη, προσθεστε το αλατι, τα ξυσματα, τα σπορακια της βανιλιας, την υπολοιπη ζαχαρη, το μελι και τα αυγα ενα-ενα, ξεκινωντας με τους κροκους. 
Η ζυμη που προκυπτει ειναι ελαστικη, χαλαρη, αλλα ξεκολλαει απο τα τοιχωματα του σκευους μεσα στο οποιο την δουλευετε. Ολη αυτη η διαδικασια, μπορει βεβαια να γινει με τη βοηθεια ενος καλου μιξερ με ελλειπτικη κινηση. Αφηστε παλι τη ζυμη να ξεκουραστει σκεπασμενη, σε χλιαρο μερος για 8 ωρες (η βραδυνη φαση, που λεγαμε...). Να εχετε υπ' οψιν οτι θα τριπλασιαστει περιπου σε ογκο, οποτε να την βαλετε σε ενα ευρυχωρο σκευος, για να μην ξεχειλισει.
5ο σταδιο : Δουλεψτε τη ζυμη, να ξεφουσκωσει. Προσθεστε τι ζαχαρωμενες φλουδες πορτοκαλιου, κομμενες σε μικρα κομματακια και δουλεψτε την ζυμη για να τις ενσωματωσετε. Χωριστε την σε 2 κομματια, στογγυλεψτε τα, ωστε η επιφανεια τους να ειναι λεια, και βαλτε τα μεσα στις φορμες. Τοποθετηστε τις φορμες μεσα σε ενα ταψακι και βαλτε τες σε χλιαρο μερος. Η ζυμη πρεπει να διπλασιαστει σε ογκο και να φτασει περιπου 4 εκ. κατω απο το χειλος της φορμας. 
Ετοιμαστε το γλασσο : Αλεστε τα αμυγδαλα παρα πολυ ψιλα, να γινουν σαν αλευρι (μπορειτε να χρησιμοποιησετε και ετοιμο αλευρι απο αμυγδαλα). Χτυπηστε 3 ασπραδια αυγων (απο τα αυγα της συνταγης, των οποιοων χρησιμοποιησατε μονο τους κροκους), προσθεστε την αχνη, λιγες σταγονες εκχυλισμα βανιλιας και τελος τα αλευρι αμυγδαλων. Θα παρετε ενα παχυρρευστο μιγμα.
Οταν ειναι ετοιμη η ζυμη, τοποθετηστε κουταλιες απο το γλασσο στο κεντρο της επιφανειας της καθε κολομπα, με προσοχη να μην ξεφουσκωσει, και αφηστε το να απλωθει. Στολιστε με τα ολοκληρα αμυγδαλα και τα την γκρανελα ζαχαρης.
Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 200°C, στις αντιστασεις, για 10 λεπτα, και μετα κατεβαστε τη θερμοκρασια στους 180°C και ψηστε για ακομη 30 λεπτα περιπου.
Βγαλτε την κολομπα απο το φουρνο και αφηστε να κρυωσει επανω σε μια σχαρα.
Διατηρειται για πολλες ημερες, χωρις να μπαγιατιαζει. Μαλιστα την επομενη ημερα ειναι ακομη πιο νοστιμη...

* Απρίλιος 2017 : εμπλουτισμός της ανάρτησης με νέες φωτογραφίες

TORTA COLOMBINA

Volevo fare la colomba a tutti i costi, e, come era previsto, non ho potuto trovare l' apposito stampo in Grecia. Così ho utilizzato gli stampi di carta (pirottini) per il panettone, e così è venuta una colomba con la forma di panettone, cioè una torta colombina. 
La preparazione è quella tradizionale, e richiede quasi una giornata intera di ripettute lievitazioni.

Dosi : per 10 persone

Difficoltà della ricetta : elaborata

Ingredienti
per il lievitino : 200 gr di farina 00,
                             25 gr di lievito di birra fresco,

                             100 ml di latte fresco intero.
per l' impasto : 350 gr di farina manitoba,                          
                            100+50 gr di zucchero semolato,                    

                            220 gr di burro morbido,

                            3 uova + 3 tuorli,

                            2 cucchiai (40 gr) di miele,                          

                            1 pizzico di sale,
                            da  1/2 bacca di vaniglia i semini,
                            da 1 limone non trattato, la scorza grattugiata,

                            da 1 arancia non trattata, la scorza grattugiata.

                            120 gr di scorze candite di arancia a pezzettini.                          

per la glassa : 3 albumi,

                           100 gr di zucchero a velo,
                           100 gr di mandorle pelate,  
                           qualche goccia di estratto naturale di vaniglia.

per la finitura : mandorle con la buccia,
                              mandorle a lamelle,
                              granella di zucchero.

Preparazione :
Siccome i tempi di lievitazione sono lunghi, cominciate dal giorno prima. Io ho cominciato a fare il primo impasto alle 20.00 pm e ho lasciato lievitare per tutta la notte.             

1o impasto :Stemperate il lievito in 50 ml di latte tiepido, aggiungete 100 gr di farina 00 e formate un panetto. Coprite con un panno e lasciate a lievitare in luogo tiepido (26-28°C o nel forno con solo la lampadina accesa).
2o impasto : Aggiungete al lievitino il latte restante e 100 gr di farina 00. Impastate. Coprite a campana e  lasciate riposare per mezz'oretta, in luogo tiepido.

3o impasto : Unite al secondo impasto, 200 gr di farina manitoba, 50 gr di zucchero e incorporate gradatamente 100 gr di burro a pommata. Lavorate per formare un' impasto elastico, che lascerete  a riposare per 2 ore, in luogo tiepido, coperta di un panno.

4o impasto : Aggiungete al terzo impasto, prima la farina restante, poi incorporate lentamente tutto il burro restante. Quando il burro sarà assorbito tutto, aggiungete anche gli altri ingredienti : il sale, lo zucchero restante, il miele, le scorze grattugiate degli agrumi e le uova, cominciando dai turoli. L'impasto deve essere molto morbido, elastico e staccarsi dalle pareti del recipiente. 
Certo, tutto questo lavoro potete farlo con l'aiuto della planetaria. Coprite l'impasto con pellicola transparente e lasciate riposare in luogo tiepido per 8 ore ca. (tutta la notte). Tenete conto che l' impasto verrà triplicato di volume, coi mettetelo entro un recipiente ben capiente.

5o impasto : Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro leggermente infarinato e lavorate per un po' per sgonfiarlo. Incorporate i canditi. Dividete in due, pirlate e posizionate entro 2 stampi di carta per panettone, da 750 ml. Lasciate riposare in lugo tiepido, fino al raddoppio. Quando arriva ca. 4 cm dall' orlo dello stampo è pronto per la cottura.

Nel frattempo, preparate la glassa. Tritate le mandorle, molto finemente (potete utilizzare anche farina di mandorle). Montate 3 albumi (quelli che sono avanzati dalle uova che avete utilizzato soltanto i tuorli), aggiungete lo zucchero a velo, qualche goccia di estratto di vaniglia e la farina di  mandorle. Amalgamate bene, fino a formare una pastella. Ricoprite con la glassa la superficie della torta, versando delicatemente delle cucchiaiate al centro della superficie dell' impasto. Decorate con le mandorle intere, quelle a lamelle e la granella di zucchero.

Infornate in forno statico, preriscaldato a 200°C per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 180°C, e cuocete per ancora 30 minuti, ca.
Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.
Si conserva per parecchi giorni.

* aprile 2017 : aggiornamento del post con nuove foto