ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙΟΥ, ΑΠΟ ΤΗ ΝΑΠΟΛΙ // INSALATA DI RINFORZO

ΙΝΣΑΛΑΤΑ ΝΤΙ ΡΙΝΦΌΡΤΣΟ, Η ΚΑΤ' ΕΞΟΧΗΝ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙΟΥ, ΑΠΟ ΤΗ ΝΑΠΟΛΙ

Στο τραπέζι της παραμονής Χριστουγγένων στη Νάπολι, υπάρχει ένα πιάτο που δεν λείπει ποτέ, και αυτό δεν είναι άλλο από μία σαλάτα κουνουπιδιού! Η σαλάτα αυτή με το περίεργο όνομα insalata di rinforzo (σαλάτα ενίσχυσης) ή bordiglione στην τοπική διάλεκτο, εμφανίζεται για πρώτη φορά γύρω στα 1800, στο σύγγραμα Insalata di rinforzo, perchè questo nome: storia e ricetta del piatto tipico napoletano
„“Cucina teorico-pratica” του Ippolito Cavalcanti, με την ονομασία caponata semplice, γιά να μην συγχέεται με την σιτσιλιάνικη συνταγή (δες εδώ).
Γιατί όμως την ονόμασαν σαλάτα ενίσχυσης? Αντίθετα με τις δικές μας συνήθειες, την παραμονή των Χριστουγέννων στη Νάπολι συνήθιζαν να τρώνε ελαφριά, κυρίως σπαγκέτι ή πιάτα με βάση το ψάρι, οπότε μία ενισχυμένη σαλάτα, με πλούσια γεύση συμπλήρωνε το μάλλον λιτό δείπνο. Μια άλλη ερμηνεία θέλει το όνομα να προήλθε από το γεγονός ότι η έντονη γεύση από τα τουρσιά και την βιναιγκρέτ "ενίσχυαν" το μάλλον άνοστο κουνουπίδι. Τέλος υπάρχει και η εκδοχή, ότι καθώς αυτήν την σαλάτα συνήθιζαν να την καταναλώνουν καθ΄όλη την διάρκεια των γιορτών μέχρι την Πρωτοχρονιά, και βέβαια η αρχική ποσότητα που έφτιαχναν σιγά σιγά τελείωνε, την "ενίσχυαν" προσθέτοντας νέα υλικά.
Η βάση για την ινσαλάτα ντι ρινφόρτσο είναι το λευκό κουνουπίδι, το οποίο νοστιμίζει με την προσθήκη τουρσιών (μεταξύ αυτών απαραιτήτως και τουρσί με την τοπική ποικιλία πιπεριών pappacelle), ελιών (μαύρες από την Gaeta και πράσινες) και αντζούγιας. Κάποιοι προσθέτουν και αντίδια ή βακαλάο, υπάρχουν γενικά διάφορες παραλλαγές, ανάλογα με τα γούστα και τα έθιμα της κάθε οικογένειας. Το ντρέσινγκ είναι μία ενισχυμένη βιναιγκρέτ με ξύδι και ελαιόλαδο. Αφού αναμειχθούν όλα τα υλικά, η σαλάτα πρέπει να σταθεί τουλάχιστον ένα δωδεκάωρο, ώστε να αναμειχθούν οι γεύσεις.
Αν και κάποτε η ινσαλάτα ντι ρινφότσο σερβιριζόταν ως συνοδευτικό, πλέον οι ιταλοί την παρουσιάζουν στον τραπέζι ως ορεκτικό (antipasto) με συνοδεία crostini, δηλαδή φρυγανισμένες φέτες ψωμιού.

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 1 κουνουπίδι μετρίου μεγέθους (περίπου 800 gr),
                100 gr μαύρες ελιές (κατά προτίμηση Καλαμών),
                100 gr πράσινες ελιές,
                100 gr κόκκινες πιπεριές τουρσί,
                50 gr αγγουράκια τουρσί,
                50 gr διάφορα τουρσιά,
                50 gr κάππαρη,
                6 αντζούγιες,
                30 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                20 gr ξύδι λευκό,
                πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Κόψτε τις φουντίτσες από το κουνουπίδι και βράστε τες μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να παραμείνουν τραγανές. Βγάλτε τες από την κατσαρόλα και βουτήξτε τες σε ένα μπολ με κρύο νερό, ώστε να σταματήσει ο βρασμός. Στραγγίστε το κουνουπίδι, βάλτε το σε ένα ευρύχωρο μπολ, αλατίστε λίγο τσιγκούνικα, γιατί θα προστεθούν έπειτα και τα τουρσιά, πιπερώστε και περιχύσετε με το ελαιόλαδο και το ξύδι.
Βγάλτε τα κουκούτσια από τις ελιές. 
Ξεπλύνετε τα λαχανικά τουρσί και κόψτε τα σε μικρά κομματάκια. 
Ξαλμυρίστε τις αντσούγιες και κόψετε τες σε κομματάκια. 
Προσθέστε όλα τα υλικά μέσα στο μπολ με το κουνουπίδι και αναμείξτε καλά.
Αφήστε την σαλάτα να ξεκουραστεί στο ψυγείο για ένα δίωρο τουλάχιστον; την επόμενη ημέρα γίνεται ακόμη πιο γευστική. 
Μπορείτε να την διατηρήσετε στο ψυγείο για 2-3 ημέρες.

INSALATA DI RINFORZO

A Napoli, nelle tavole imbandite per il cenone della Vigilia di Natale, non manca mai la famosa insalata di rinforzo, o burdiglione, in dialetto campano! 
Esistono tante varianti di questo piatto sostanzioso e stuzzicante, che tutte derivano dalla caponata semplice (da non confondersi con la caponata siciliana e quella marinara) che Ippolito Cavalcanti, già nel 1800, riferisce nel suo libro “Cucina teorico-pratica”. Il nome di questa insalata è abbastanza insolito, e ci sono varie tesi perchè se ne è stata attribuita la definizione "di rinforzo". La più accreditata interpretazione è che, siccome la cena della Vigilia di Natale, secondo alla tradizione, è leggra e di magro, costituita di solito da spaghetti e piatti a base di pesce, ci voleva un' insalata ricca per rinforzarla e renderla più nutriente. Altri sostengono che il sapore forte dell' acetto e del sale, presenti abbondantemente, rafforzano il cavolfionre piuttosto insipido. Infine, c'è chi ritiene che il nome viene dalla pratica di rinforzare, cioè sostituire l' insalata con nuovi ingredienti, siccome essa è il contorno presente sulla tavola durante tutti i giorni dalla Vigilia di Natale fino a Capodanno, e certo la quantità preparata originariamente man mano esaurisce.
La base dell' insalata di rinforzo è il cavolfiore bianco, che viene insaporito con l' aggiunta di sottaceto, pappacelle (il tipico peperone tondo campano, ripieno e conservato sottaceto), olive (nere di Gaera e verdi), capperi e acciughe; alcuni aggiungono anche scarola o indivia e baccalà. Il tutto viene condito con olio di oliva e aceto, di solito a proporzione 3:2. L' insalata deve essere lasciata a riposare per almeno un paio d' ore, per insaporirsi. 
Anche se l' insalata di rinforzo è nata come contorno, spesso viene presentata come antipato, accompagnata da crostini.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 1 cavolfiore bianco, di media grandezza (800 gr ca.),
                            100 gr olive nere di Gaeta,
                            100 gr olive verdi,
                            100 gr pappacelle,
                            50 gr cetriolini sottaceto,
                            50 gr giardiniera di verdure,
                            50 gr capperi,
                            6 acciughe sotto sale,
                            30 gr olio e.v.o,
                            20 gr aceto di vino bianco,
                            pepe nero macinato al momento,
                            sale qb.
Preparazione : 
Sfogliate il cavolfiore, lavatelo e suddividete a cimette. Lessate le cimette in abbondante acqua salata, per 15 minuti ca., fino ad essere cotte sì ma croccanti. Con un mestolo forato mettetele entro una ciotola con acqua fredda, per bloccare la cottura. Scolatele e tenetele da parte.
Denocciolate le olive.
Scolate i sottacetto (papacelle, cetriolini, giardiniera) e tagliateli a pezzetti.
Dissalate e acciughe, dividete a filetti e tagliate a pezzettini.
Ponete le cime del cavlfiore entro una ciotola capiente, salate moderamente, pepate a piacere, aggiungete l' olio e l' aceto e mescoate. Aggiungete tutti gli ingredienti restanti, mescolate e lasciate riposare l' insalata nel frigorifero, per almeno 2 ore, per insaporirsi. Preparata il giorno prima, risulta ancora più saporita. 
Tirate l' insalata fuori dal figo, una ventina di minuti prima di consumarla. 
Potete conservarla nel frigo per un paio di giorni.