ΛΑ ΡΙΜΠΟΛΊΤΑ, Η ΚΛΑΣΣΙΚΗ ΧΕΙΜΩΝΙΑΤΙΚΗ ΣΟΥΠΑ ΤΗΣ ΤΟΣΚΑΝΗΣ // LA RIBOLLITA TOSCANA

ΛΑ ΡΙΜΠΟΛΊΤΑ,
Η ΚΛΑΣΣΙΚΗ ΧΕΙΜΩΝΙΑΤΙΚΗ ΣΟΥΠΑ ΤΗΣ ΤΟΣΚΑΝΗΣ

Η ριμπολίτα (ribollita) είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της καλής, φτωχικής, παραδοσιακής χωριάτικης κουζίνας της Τοσκάνης. Έχει τα βασικά χαρακτηριστικά των συνταγών της ιταλικής cucina povera : λίγα υλικά, από αυτά που υπάρχουν συνήθως σε όλα τα σπίτια, ανακύκλωση υλικών, εύκολη παρασκευή, χορταστική και με πλούσια γεύση.
Η ριμπολίτα είναι διαδεδομένη σε όλη την Τοσκάνη, ιδιαιτέρως όμως στις περιοχές της Πίζας, της Φλωρεντίας και του Αρέτσο. Η ιστορία της συνταγής ξεκινάει από τους μεσαιωνικούς χρόνους, αν και την πρώτη γραπτή καταγραφή, την συναντάμε στο βιβλίο L'arte cucinaria in Italia του Alberto Cougnet (1910). Κατά τον Μεσαίωνα, οι ευγενείς συνήθιζαν να τρώνε το φαγητό τους μέσα σε ένα σκαμμένο καρβέλι ψωμί, που αντικαθιστούσε το πιάτο. Αυτά τα ψωμιά, έπειτα τα έπαιρναν οι υπηρέτες, οι οποίοι τα ανακάτευαν με λαχανικά και έφτιαχναν ένα είδος σούπας, με το οποίο χόρταιναν την πείνα τους; έτσι γεννήθηκε η λεγόμενη "σούπα ψωμιού". Η ριμπολίτα έχει τις βάσεις της σε αυτές τις σούπες ψωμιού, αλλά είναι εμπλουτισμένη με φασόλια και χειμωνιάτικα λαχανικά, κυρίως διάφορα είδη λάχανου. Ενα από αυτά είναι το cavolo nero, ένα ιδιαίτερο είδος λαχανίδας, για το οποίο είχαμε μιλήσει αναλυτικά εδώ. Στην Ελλάδα δεν νομίζω ότι μπορείτε να το βρείτε; εγώ το είχα βρεί μία χρονιά σε έναν παραγωγό στην λαϊκή, ο οποίος μάλιστα ούτε ήξερε τι ακριβώς είναι (το πουλούσε για ραβέντι, με το οποίο δεν έχει καμμία σχέση). Για να φτιάξω την ριμπολίτα, αγόρασα σπόρους cavolo nero, τους φύτεψα σε σπορείο το καλοκαίρι και μετά καλλιέργησα τα φυτά στον κήπο μου. Δεν μπορώ να πω ότι η παραγωγή ήταν πλούσια, αλλά ήτα αρκετό για να φτιάξω την σούπα και λίγο πέστο, που το λατρεύω (συνταγή εδώ). Άλλο είδος λάχανου που χρησιμοποιούν οι ιταλοί, είναι το cavolo verza, το οποίο σχηματίζει κεφάλι και έχει φύλλα και αυτό "γκοφρέ"; στην Ελλάδα είναι γνωστό ως λάχανο σαβόϊ και είναι επίσης δυσεύρετο. Τα λάχανα, νοστιμίζουν όταν η θερμοκρασία πέφτει αρκετά και με τις πρώτες παγωνιές, γι΄αυτό και η ριμπολίτα είναι ένα πιάτο που μαγειρεύεται στην καρδιά του χειμώνα. Εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σέσκουλα, σπανάκι, ίσως και το κοινό λάχανο. Ετσι κι αλλιώς και στην Ιταλία υπάρχουν διάφορες παραλλαγές της συνταγής; κάποιοι προσθέτουν ακόμη και παντσέτα (αλλαντικό, δείτε εδώ), αν και γενικά είναι μια σούπα χωρίς ζωικά συστατικά, γι΄αυτό και δεν βάζουμε ζωμό κρέατος ή τυρί.
Φασόλια χρησιμοποιούν συνήθως τα λευκά, μετρίου μεγέθους (ποικιλίες cannellini, zolfini και toscanelli στην Ιταλία).  Για το ψωμί προτιμούν το παραδοσιακό της Τοσκάνης (pane toscano) το οποίο είναι ανάλατο; δύσκολο να βρεθεί και αυτό ή κάτι παρόμοιο στην Ελλάδα, θα προτιμήσετε ένα καλό, προζυμένιο και μακράς ωρίμανσης ψωμάκι, ιδανικά σπιτικό.
Ριμπολίτα (ri-bollita) σημαίνει ξανα-βρασμένη. Οι νοικοκυρές συνήθιζαν να φτιάχνουν αυτήν την σούπα την Παρασκευή, ημέρα που παραδοσιακά τρώνε νηστίσιμα φαγητά. Καθώς την ετοίμαζαν συνήθως σε μεγάλη ποσότητα, την ξαναζέσταιναν και σέρβιραν και τις επόμενες ημέρες. Η πραγματική ριμπολίτα, πρέπει να κρυώσει πρώτα και να ξαναζεσταθεί, γιατί έτσι από ζουμερή σούπα μετατρέπεται σε ένα πιάτο κρεμώδες. Αυτή είναι η σωστή διαδικασία πριν την απολαύσετε, καθώς επίσης κάθε φορά που ξαναβράζει, γίνεται ακόμη πιο νόστιμη και για τους ιταλούς αποτελεί ένα από τα κλασσικά τους confort food.

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολη
Υλικά : 350 gr φασόλια λευκά,
                1 σκελίδα σκόρδο,
                1 κλωνάρι δεντρολίβανο ή φασκόμηλο,
                300 gr cavolo nero,
                300 gr σέσκουλα,
                80 gr κρεμμύδι,
                80 gr καρότα,
                80 gr σέλερι (κοτσάνι),
                1 μικρή πατάτα,
                50 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1 κ.γ. σπιτικό πελτέ ντομάτας,
                πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι,
                250 gr σπιτικό ψωμί με προζύμι,
                1 καυτερό πιπεράκι (ή 1/2 κ.καφέ μπούκοβο),
                θυμάρι.
γιά το σερβίρισμα : ελαιόλαδο παρθένο έξτρα.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα τα φασόλια. Βάλτε τα σε ένα μπολ, σκεπάστε τα με νερό και αφήστε τα να μουλιάσουν 24 ώρες ή το ελάχιστο 12 ώρες. Μπορεί σε κάποιες συνταγές να συναντήσετε και φασόλια έτοιμα βρασμένα, δηλαδή σε κονσέρβα, αλλά γενικά οι ιταλίδες προτιμάνε να μην τα χρησιμοποιούν στην συγκεκριμένη σούπα και να τα βράζουν μόνες τους.
Μέσα σε μία κατσαρόλα, σοτάρετε σε 2 κ.σ. ελαιόλαδο το σκόρδο, ολόκληρο και τσακισμένο και το δεντρολίβανο. Προσθέστε τα φασόλια, στραγγισμένα, και 2 λίτρα νερό. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε τα φασόλια να βράσουν σε μέτρια φωτιά, για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν. Αλατίστε στο τέλος.
Με μία τρυπητή κουτάλα, βγάλτε στην άκρη περίπου το 1/3 από τα φασόλια. Αφαιρέστε το σκόρδο και το δεντρολίβανο. Με το ραβδομπλέντερ πολτοποιήστε τα υπόλοιπα φασόλια μέσα στο ζουμί τους.
Στο εν τω μεταξύ πλύνετε την λαχανίδα (cavolo nero) και τα σέσκουλα, αφαιρέστε το κάτω μέρος από τα κοτσάνια τους, που είναι σκληρό, και κόψτε τα σε μεγάλα κομμάτια.
Για το σοφρίτο καθαρίστε και κόψτε σε μικρά κυβάκια το κρεμμύδι, τα καρότα, το σέλερι και την πατάτα.
Βάλτε σε μία κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρετε κατ΄αρχήν το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλερι. Προσθέστε την πατάτα και τον πελτέ της ντομάτας  και σοτάρετε. Προσθέστε τα υπόλοιπα λαχανικά (λαχανίδα και σέσκουλα) τον ζωμό με τα πολτοποιημένα φασόλια, αλατίστε και πιπερώστε. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε την σούπα να βράσει για περίπου τρία τεταρτάκια, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Αν χρειαστεί, συμπληρώστε τα υγρά της σούπας με ζεστό νερό.
Όταν τα χόρτα πλέον βράσουν, προσθέστε τα ολόκληρα φασόλια που είχατε κρατήσει στην άκρη και σβήστε την φωτιά. Δοκιμάστε στο αλάτι.
Κόψτε το ψωμί σε χοντρές φέτες.
Βάλτε 2-3 φέτες ψωμί μέσα σε μία σουπιέρα ή πήλινη γάστρα, περιχύσετε με 2-3 κουτάλες σούπα και συνεχίστε εναλλάσσοντας το ψωμί με την σούπα μέχρι να τελειώσουν.
Αφήστε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, σκεπάστε την σουπιέρα με το καπάκι της και βάλτε την στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες (ακόμη καλύτερα για όλη τη νύχτα). 
Βγάλτε την ριμπολίτα από το ψυγείο, μεταγγίστε την σε μία κατσαρόλα και δώστε της μία βράση. Αρωματίστε την με το καυτερό πιπεράκι και το θυμάρι.
Σερβίρετε την ριμπολίτα ζεστή, με λίγο ωμό ελαιόλαδο.
Μπορείτε να την διατηρήστε στο ψυγείο για 2 ημέρες.

LA RIBOLLITA TOSCANA

La ribollita è un piatto emblematico della tradizione culinaria toscana, si prepara principalmente nella Piana di Pisa e nelle zone di Firenze e di Arezzo. Povera, stagionale e di magro, eppure tanto saporita e sostanziosa, la ribollita è un vero comfort food di altri tempi che ancora oggi fa parte della cucina casalinga.
Le sue origini risalgono al Medioevo, quando i nobili erano soliti a consumare le loro pietanze dentro dei pani, detti mense. Questi pani, che di solito avanzavano dopo il pranzo, venivano poi dati ai servi, che li univano con verdure e facevano una minestra per sfamarsi e così è nata la zuppa di pane. La differenza della ribollita da una semplice zuppa di verdure e pane è che viene riscaldata per almeno una volta prima di essere consumata, pratica alla quale deve anche il suo nome. Le massaie la preparavano di solito venerdì, giorno che tradizionalmente si mangia di magro, in grandi quantità, e poi veniva ribollita e mangiata anche durante i giorni successivi, siccome risultava ancora più gustosa ogni volta che veniva riscaldata. Alberto Cougnet, nel 1910, per la prima volta trascrive la ricetta della ribollita nel suo libro L'arte cucinaria in Italia.
Gli ingredienti principali della ribollita sono i fagioli (borlotti, toscanelli o zolfini) ed il cavolo nero. Siccome in Grecia il cavolo nero è pressochè sconosciuto (ho trovato solo una volta al mercato e quello che lo aveva coltivato non sapeva esatamente di che cosa si trattava, siccome lo chiamava rabarbaro) per preparare la ribollita, avevo comprato i semi, li ho seminati l' estate, poi ho trapiantato le piantine al suolo per poter ricavare qualche foglia e preparare la ricetta ... Oltre al cavolo nero, che è indispensabile, ci si può mettere anche il cavolo verza (altrettanto sconosciuto in Grecia), le bietole, oppure anche il cavolo cappuccio. Il pane utilizzato è di solito il pane toscano (privo di sale). Ci sono varianti con l' aggiunta di pancetta, ma secondo alla tradizione la ribollita è un piatto magro e per questo motivo non viene aggiunto neanche il brodo di carne o il formaggio grattugiato.
Informazioni tratte da : Wikipedia, dissapore, innaturale

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 350 gr fagioli cannellini,
                        1 spicchio d' aglio,
                        1 rametto di rosmarino o qualche foglia di salvia,                      
                        300 gr cavolo nero,
                        300 gr bietole,
                        80 gr cipolla,
                        80 gr carote,
                        80 gr costa di sedano,
                        1 patata piccola,
                        50 ml olio e.v.o.,
                        1 cucchiaino di triplo-concentrato di pomodoro fatto a casa,
                        timo,
                        pepe nero macinato al momento,
                        sale qb.,
                        250 gr pane casereccio al lievito madre,
                        1 peperoncino.
per la finitura : olio e.v.o.
Preparazione :
Iniziate la preparazione della ribollita con la cottura dei fagioli; meglio non utilizzare quelli già pronti in scatola. Mettetli entro una ciotola, coprite con acqua e lasciate in ammollo per 24 ore, il minimo 12.
In una casseruola saltate lo spicchio d' aglio intero e schiacciato, con 2 cucchiai di olio. Aggiugnete il rametto di rosmarino e i fagioli, scolati dalla loro acqua di ammollo. Aggiungete 2 litri di acqua. Coprite la casseruola, e lasciate cuocere a fuoco moderato per ca. un' oretta, fino a quanto non diverranno morbidi.
Ritirate dal fuoco, salate e lasciate riposare per una decina di minuti. Con un mestolo forato, prelevate ca. 1/3 dei fagioli e tenete da parte. Eliminate l' aglio ed il rosmarino, frullate il resto e tenete da parte.
Nel frattempo montate e lavate il cavolo nero e le bietole. Eliminate le parti duri (costole) tagliate grossolanemente.
Per il soffritto tagliate a punta di coltello la cipolla, le carote ed il sedano. Sbucciate la patata e tagliate a cubetti.
Versate l' olio restante entro una casseruola e saltate il trito di cipolla, carota e sadano. Aggiungete la patata ed il triplo- concentrato di pomodoro e saltate. Aggiungete le verdure (cavolo nero e bietole), il frullato di fagioli, salate e pepate. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco moderato per 45 minuti ca., mescolando di tanto in tanto. Durante la cottura, se si acsiuga, aggiungete acqua calda.
Quando le erbette saranno cotte, aggiunete anche i fagioli tenuti da parte, aggiustate di sale e ritirate dal fuoco.
Tagliate il pane a fette grossolane. Potete anche tostare le fette del pane.
In una terrina ponete 2-3 fete di pane e aggiungete qualche mestolo di zuppa. Proseguite alternando il pane con la zuppa, fino all' esaurimento degli ingredienti.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Poi coprite, ponete nel frigorifero e lasciate riposare per almeno un paio d' ore, meglio ancora se per tutta la notte.
Riscaldate la zuppa prima di servire. Condite con timo, il peperoncino tritato e un filo d' olio crudo.
Si conserva nel frigo per un paio di giorni.