ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΗ ΠΑΝΤΣΕΤΑ // PANCETTA TESA FATTA A CASA

 

ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΗ ΠΑΝΤΣΕΤΑ

Η παντσέτα τέζα (pancetta tesa) είναι ένα είδος παστού αλλαντικού, το οποίο είναι πολύ συνηθισμένο στην Ιταλία. Θα μπορούσαμε να το παρομοιάσουμε με το μπέϊκον, αν και το μπέϊκον έχει άλλη διαδικασία παρασκευής, που περιλαμβάνει βράσιμο και κάπισμα. Η ιταλική παντσέτα είναι ένα κομμάτι καθαρό κρέας, το οποίο δεν υφίσταται καμμία χημική επεξεργασία, όπως και το προσούτο, η μπρεζάολα και πολλά άλλα ιταλικά αλλαντικά.
Η διαδικασία προετοιμασία της είναι πολύ απλή : αρχικά παστώνεται, και έπειτα περνάει μία δεύτερη φάση ωρίμανσης, κατά την οποία αρωματίζεται με μίγμα μπαχαρικών. Η όλη διαδικασία μπορεί να γίνει και μέσα στο ψυγείο, οπότε αποδεσμεύεται από τις καιρικές συνθήκες και την θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Η παρασκευή της παντσέτας ήταν εδώ και πολύ καιρό στα σχέδια μου, πρώτα απ' όλα, γιατί δεν μπορώ να την βρώ πουθενά στην Ελλάδα, μάλιστα όπου ρώτησα μου είπαν ότι κάτι τέτοιο δεν υπάρχει (πολύς κόσμος με ιδιαίτερη ευκολία λέει ότι κάτι δεν υπάρχει, όταν δεν το γνωρίζει ο ίδιος...). Γιά να κάνω επιτέλους την δοκιμή συνέβαλλε και ο παλιός μου συμφοιτητής ο Γιώργος, ο οποίος είναι πρώτον καλοφαγάς και δεύτερον γνώστης της κουζίνας, συνδυασμένης όμως με τις γνώσεις του επιστήμονα ... Η διαδικασία ήταν τελικά πολύ πιό εύκολη απ΄ότι φανταζόμουν και το τελικό αποτέλεσμα εκπληκτικό! Η γεύση του δεν έχει καμμία σχέση με το μπέϊκον, και η νοστιμιά του είναι μοναδική! Θέλω να επισημάνω επίσης κάτι που πολλοί δεν θα το αντιληφθούν με μία πρώτη ανάγνωση : αυτού του είδους τα αλλαντικά, τα οποία δεν είναι βιομηχανοποιημένα, δεν περιέχουν κανένα απολύτως πρόσθετο και φυσικά ούτε νιτρικά ή νιτρώδη άλατα, τα οποία ενοχοποιούνται συχνά ως καρκινογόνα. Βέβαια, η παντσέτα είναι ένα κομμάτι κρέατος το οποίο περιέχει υψηλό ποσοστό λίπους, οπότε δεν ενδείκνυται γιά συχνή κατανάλωση.
Γιά να δοκιμάσουμε την σπιτική παντσέτα, κάναμε το λεγόμενο "τεστ του αυγού" (δική μας έκφραση!) την βάλαμε δηλαδή στο τηγάνι μαζί με αυγουλάκια! Θεϊκό φαγητό, ανάλογο των αυγών με παστουρμά! 

Δόση : περίπου 1200 gr
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1,5 kg παντσέτα χωρίς κόκκαλα σε ένα κομμάτι,
                1 kg περίπου χοντρό αλάτι θαλασσινό, χωρίς πρόσθετα,
                1 kg περίπου κρασί ή ξύδι από κρασί,
                2 κ.σ. πιπέρι μαύρο τριμμένο,
                1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά,
                1 κ.γ. γεμάτο κόλιαντρο τριμμένο,
                2 καυτερά πιπεράκια,
                1 κ.σ. δεντρολίβανο αποξηραμένο.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε ένα σκεύος το οποίο να είναι λίγο μεγαλύτερο από το κομμάτι της παντσέτας (εγώ χρησιμοποίησα ένα γυάλινο φαγητοδοχείο). Στρώστε στο πάτο του 1 εκ. περίπου χοντρό αλάτι και ακουμπήστε από επάνω το κομμάτι της παντσέτας, και συμπληρώστε αλάτι μέχρι να το καλύψει τελείως. Σκεπάστε το σκεύος και τοποθετήστε το στο ψυγείο, στο πιό χαμηλό ράφι. 
Το ψυγείο δεν είναι απαραίτητο, μπορείτε να το αφήσετε και σε ένα δροσερό μέρος, πχ. σε μια αποθήκη.
Αφήστε την παντσέτα μέσα στο αλάτι γιά 4 ημέρες. Δεν χρειάζεται να παστωθεί γιά μεγαλύτερο χρονικό διάστημα,  γιατί μετά το κρέας αφυδατώνεται πολύ. Αν η παντσέτα δεν έχει πολύ λίπος, μειώστε τον χρόνο στις 3 ημέρες.
Αφού περάσουν οι 4 ημέρες, βγάλτε το κομμάτι της παντσέτας από το σκεύος και καθαρίστε το από το αλάτι.
Βάλτε 4 ποτήρια (περίπου 1 lt) λευκό κρασί (εγώ χρησιμοποίησα ρετσίνα την οποία την είχαμε αγοράσει φρέσκια, αλλά είχε ξυνίσει ελαφρά και δεν μπορούσαμε να την πιούμε) μέσα σε ένα σκεύος και πλύνετε καλά το κρέας, τρίβοντας το ώστε να καθαρίσει από το αλάτι. Σκουπίστε το καλά με απορρφητικό χαρτί και κρατήσε το στην άκρη.
Βάλτε όλα τα μπαχαρικά μέσα στο γουδί (ή στον μύλο μπαχαρικών του μίξερ) και λειοτριβήστε, ώστε να αναμειχθούν. Αλείψτε με το μίγμα το κρέας και κάνετε μασσάζ, να απορροφηθούν τα μυρωδικά.
Βάλτε μία σχάρα μέσα στο σκεύος όπου είχατε παστώσει το κρέας, τοποθετήστε το επάνω και ρίξτε από επάνω του όσο από το μίγμα των μπαχαρικών περίσσεψε. Κλείστε το σκεύος και τοποθετήστε το στο ψυγείο. Αφήστε το να σταθεί 20 ημέρες.
Αφού ολοκληρωθεί ο χρόνος ωρίμανσης, η παντσέτα είναι πλέον έτοιμη για να την δοκιμάσετε και να την απολαύσετε!
Διατηρήστε την στο ψυγείο. Αν έχετε συσκευή που αφαιρεί τον αέρα από τις σακκούλες (σακουλοποιός), κόψτε την παντσέτα σε 3-4 κομμάτια και συσκευάστε τα ξεχωριστά αφαιρώντας τον αέρα, θα διατηρηθούν καλύτερα και γιά μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. 

PANCETTA TESA FATTA A CASA

La pancetta tesa, che spesso trovo tra gli ingredienti delle ricette italiane, in Grecia purtroppo semplicemente non esiste. L' ho cercata in salumerie e negozi di delicatessen specializzati, ma la risposta più frequente è un misto di ignoranza e dubbio : "signora la pancetta così come la descrive non esiste, perchè non prende il bacon?". Così non  mi restava che di tentare a prepararla a casa. Impresa che già mi sembrava impossibile, non avendo a disposizione una cantina o altro luogo adatto per l' essiccazione. 
Qualche mese fa, mio collega e amico Giorgio, pure lui amante della tavola e conoscitore dei segreti della preparazione dei cibi, mi ha convinta di assaggiare. Ero molto esitante e dubbitosa, ma il risultato ci ha entusiasmati! E stata la prima volta che assaggiamo una pancetta tanto buona, niente da fare che il bacon, che ha si il profumo dell' affumicato, ma poi come sapore non è qualcosa di eccezionale! Eppoi non è da sottovalutare il fatto che questa pancetta non è stata trattata con nitrati e nitriti, solo sale, spezie ed erbe aromatiche. 
Per assaggiare la nostra pancetta abbiamo fatto il test dell' uovo, cioè abbiamo saltato qualche pezzettino in padella insieme ad un paio di uova! Un piatto semplice e delizioso!

Dosi : 1200 gr ca.
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1,5 kg pancetta di maiale senza le ossa, ad un pezzo,
                            1 kg ca. sale marino grosso senza additivi,
                            1 lt ca. vino o aceto di vino,
                            2 cucchiai pepe nero macinato,
                            1 cucchiaino paprica dolce,
                            1 cucchiaino colmo coriandolo macinato,
                            2 peperoncini,
                            1 cucchiaio colmo rosmarino essiccato.
Preparazione :
Scegliete un recipiente con coperchio, un po' più grande dal pezzo di pancetta. Cosparege il fondo con sale grosso (1 cm ca.) e disponete la pancetta. Coprite completamente col sale. Coperchiate e ponete nel frigo, sul punto più basso. 
Non è necessario essere conservato nel frigo, va bene lo stesso se lasciato in un luogo fresco.
Lasciate in marinatura per 4 giorni. Se la pancetta è magra vanno bene anche 3 giorni.
Trascorso il tempo di marinatura, estraette la pancetta ed eliminate il sale.
Versate 4 biccheri (1 lt ca.) di vino (ho utilizzato un vino resinato che l' abbiamo comprato fresco ma è diventato subito acido) entro una ciotola e lavate bene la carne, massagiandola per eliminare tutto il sale in eccesso. Scolate benissimo ed asciugate con carta assorbente.
Ponete tutte le spezie in un mortaio e sminuzzate. Spalmate la pancetta con la mistura di spezie, massaggiando per fare penetrare gli aromi.
Ponete la pancetta su una gratella ed entro il recipiente col coperchio. Chiudere il coperchio e posizionate nel frigo. Lasciate maturare per 20 giorni.
Trascorso il tempo di maturazione, la pancetta è pronta per essere consumata.
Conservate nel frigo. Se disponette la macchina di sottovuoto, tagliate la pancetta a 2 o 3 pezzi e confezionate a sottovuoto separatamente.