ΤΟΥΡΤΑ OPERA' // TORTA OPERA'

ΤΟΥΡΤΑ OPERA'
ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΟΥ LUCA MONTERSINO

Τούρτα Οπερά με τον τόνο στην λήγουσα, να υπενθυμίζει την γαλλική καταγωγή της.
Αν και η τούρτα operà γεννήθηκε μόλις στις αρχές του περασμένου αιώνα, δεν είναι απόλυτα εξακριβωμένο το ποιός ήταν ο εμπνευστής της. Σύμφωνα με την επικρατέστερη άποψη, δημιουργήθηκε μέσα στην παριζιάνικη Exposition Culinaire, από τον Louis Clichy. Η αρχική της ονομασία ήταν gâteau Clichy και μπορούσε να την βρεί κανείς στο ομώνυμο ζαχαροπλαστείο. Εμεινε όμως σχετικά άσημη μέχρι να ξανακάνει το ντεμπούτο της κατά την δεκαετία του '50, στο επίσης παριζιάνικο ζαχαροπλαστείο Dalloyau. Ο σέφ Cyriaque Gavillon την παρουσίασε στην δικιά του εκδοχή και μετονομάστηκε σε operà, όνομα το οποίο έκανε εντύπωση και την έκανε αμέσως διάσημη, τόσο στο παριζιάνικο κοινό, όσο και εκτός συνόρων. Το σκεπτικό για την ονομασία της ήταν ότι αποτελείται απο αλεπάλληλα συναρπαστικά στρώματα, αρμονικά δεμένα μεταξύ τους, όπως οι πράξεις μίας όπερας... Κατ' άλλη εκδοχή όνομάστηκε έτσι προς τιμήν μιάς μπαλλαρίνας της Οπερας του Παρισιού, πιστής πελάτισσας του ζαχαροπλαστείου...
Η τούρτα operà είναι μία πανδαισία αρωμάτων, γεύσεων και υφών. Αποτελείται από ένα βελούδινο bisquit joconde, είδος λεπτού παντεσπανιού με αλεύρι αμυγδάλου, εμποτισμένο με σιρόπι καφέ. Η βασική της κρέμα είναι μία πλούσια βουτυρόκρεμα, αρωματισμένη πάλι με καφέ, η οποία συμπληρώνεται γευστικά απο μία γκανάς με Grand Marnier. Ολα τα υλικά τοποθετούνται σε αλεπάλληλα στρώματα και καλύπτονται απο ένα πλούσιο σοκολατένιο γλάσσο.
Η τούρτα operà ήταν μέσα στα προσεχή μου σχέδια εδώ και αρκετά χρόνια. Ηταν όμως μία από αυτές τις παρασκευές που αντιμετωπίζω θα έλεγα με δέος, καθώς είναι αρκετά πολύπλοκη, απαιτεί βασικές γνώσεις σύγχρονης ζαχαροπλαστικής και καλό χειρισμό των υλικών, για άψογο τελικό αποτέλεσμα. Η τελική απόφαση πάρθηκε καθώς έψαχνα μία ξεχωριστή σοκολατένια τούρτα, για να γιορτάσουμε τα γενέθλια του νεώτερου μέλους της οικογένειας, ο οποίος κατά συγκυρία έφευγε μετά απο δυο μέρες για να υπηρετήσει την θητεία του. Ετσι ήθελα κάτι για να γιορτάσουμε αλλά και για να τον ξεπροβοδίσουμε γλυκά ...
Η επιλογή μου για την συνταγή της operà ήταν μάλλον μονόδρομος, αφού ο απεριόριστος θαυμασμός που έχω πρός τον μεγάλο σέφ Luca Montersino είναι πλέον γνωστός σε όλους σας... Η συνταγή είναι μέσα από το βιβλίο του Peccati al cioccolato. Τα "προβλήματα" με τις συνταγές του Montersino γνωστά : τεράστιες δόσεις υλικών, συνήθως για δυο κανονικές τούρτες, περίεργα και δυσεύρετα - στην Ελλάδα τουλάχιστον - υλικά, και τέλος δεν αναφέρει πουθενά διαστάσεις για τα σκεύη που χρησιμοποιεί. Εδώ βοήθεια δεν είχα ουσιαστικά από πουθενά, αφού βρήκα μόνο 2 ιταλούς bloggers που να είχαν φτιάξει αυτήν την συνταγή; ο Ziopiero την είχε ετοιμάσει μεν, αλλά είχε κάνει αρκετές αλλαγές που εγώ δεν ήμουν διατεθημένη να κάνω, ήθελα να φτιάξω την συνταγή όπως ήταν στο βιβλίο, και στο δεύτερο blog δεν βρήκα τίποτε παραπάνω από την συνταγή του Montersino.  Οπότε βούτηξα κατ' ευθείαν στα βαθειά ... Η μέχρι τώρα εμπειρία μου στις τούρτες που φτιάχνονται με την μοντέρνα τεχνική, με έχει διδάξει ότι βασικό συστατικό επιτυχίας είναι ο καλός προγραμματισμός. Μελέτησα λοιπόν καλά την συνταγή, βεβαιώθηκα ότι είχαν λυθεί όλες οι απορίες μου ως προς τα στάδια προετοιμασίας, και ετοίμασα το χρονοδιάγραμμα. Τελικά χρησιμοποίησα τα 3/4 απο τις δόσεις που αναφέρει στο βιβλίο, υπολογίζοντας να φτιάξω μία τούρτα για 15 μερίδες. Για την βουτυρόκρεμα ακολούθησα την συνταγή του Montersino από το angel cake του, καθώς η διατύπωση του στο βιβλίο ήταν κάπως ασαφής. Μείωσα την δόση του σιροπιού για το μπισκότο, καθώς η ποσότητα της συνταγής ήταν υπερβολική. Ο Montersino δεν χρησιμοποιεί Grand Marnier (δηλαδή λικέρ πορτοκάλι με κονιάκ) για να αρωματίσει την γκανάς, αλλά ουίσκυ; έμεινα πιστή στις υποδείξεις του, εσείς μπορείτε να πράξετε όπως επιθυμείτε. Παρέλειψα το ντεκόρ της τούρτας - το ιστίο από σοκολάτα, όπως το ονομάζει - πιο πολύ γιατί θεώρησα ότι θα μου δημιουργούσε πρόβλημα κατά το κόψιμο της τούρτας, καθώς θα ήταν πολύ σκληρό και δεν θα μπορούσα να το κόψω χωρίς να χαλάσω τα πιό μαλακά στρώματα που ήταν από κάτω. Τελικά το όλο εγχείρημα ήταν πολύ πιό εύκολο απ' ότι το φανταζόμουν, αλλά σίγουρα κι εγώ έχω αποκτήσει κάποια εμπειρία στις μοντέρνες τούρτες απο την πρώτη φορά που επιχείρησα να φτιάξω τον "κήπο με τις φράουλες" περίπου ενάμισυ χρόνο πριν... Την τούρτα την έφτιαξα μέσα σε ένα απόγευμα και μου χρειάστηκαν γύρω στις 3 ώρες για να ετοιμάσω όλα τα συστατικά της, συμπεριλαμβανομένου και του μπισκότου, αλλά και για να την συναρμολογήσω. Επειτα την έβαλα στο ψυγείο, την άφησα να σταθεί όλη την νύχτα, ενώ την ξεφόρμαρα και τη διακόσμησα την επόμενη ημέρα.
Στις δόσεις των υλικών, καθώς όλες οι ποσότητες είναι ζυγισμένες με ακρίβεια, σας δίνω σε παρένθεση των αριθμό των αυγών που θα χρειαστήτε, πάντα κατά προσέγγιση, ώστε να κάνετε τον προγραμματισμό σας στα υλικά. Επίσης θα σας δώσω κατ' ευθείαν την αντιστοιχία στο υγρό σιρόπι γλυκόζης που θα βρείτε εύκολα στην ελληνική αγορά, παραλείποντας τις δόσεις για το άνυδρο σιρόπι που χρησιμοποιεί ο Montersino στην συνταγή; αν σας ενδιαφέρουν οι δόσεις της συνταγής του Montersino, δείτε πιό κάτω στο τμήμα της ανάρτησης που είναι γραμμένο στα ιταλικά.  
Η τούρτα είναι εξαιρετική, ιδίως αν αγαπάτε την σοκολάτα απλά θα την λατρέψετε, και σε αυτό συμφώνησαν όλοι (όσοι ήταν τυχεροί!) την δοκίμασαν...

Δόση : για 15 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : πολύπλοκη παρασκευή
Υλικά
για το bisquit joconde : 225 gr t.p.t. με αμύγδαλα (112 gr αμυγδαλόψυχα + 112 gr ζάχαρη άχνη),
                                             60 gr κόκους αυγών (απο 3 μέτρια αυγά),
                                             94 gr αυγά ολόκληρα (2 αυγά),
                                             206 gr ασπράδια αυγών (από 7 αυγά),
                                             75 gr κρυσταλλική ζάχαρη,
                                             90 gr αλεύρι αδύνατο.
για την γκανάς με ουίσκυ : 225 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                                                    7,5 gr στιγμιαίο καφέ,
                                                    56 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
                                                    375 gr κουβερτούρα με 55% κακάο,
                                                   94 gr βούτυρο,
                                                   20 gr ουίσκυ.
για την κρεμα βουτύρου με καφέ : 187,5 gr κρυσταλλική ζάχαρη,
                                                                   5 gr σιρόπι γλυκόζης,
                                                                   55 gr νερό,
                                                                   105 gr κρόκους αυγών (από 5 αυγά),
                                                                   375 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου,
                                                                   10 gr πάστα καφέ.
για το σιρόπι με καφέ : 150 gr υγρή ζάχαρη,
                                             150 gr καφέ εσπρέσσο δυνατό.
για το γλάσσο : 19 gr σιρόπι γλυκόζης,
                               20 gr υγρή ζάχαρη,
                               200 gr κουβερτούρα 60% σε κακάο,
                               100 gr κουβερτούρα 70% σε κακάο,
                               262,5 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά.
για το νετκόρ : κακάο άγλυκο,
                              ψημένους κόκκους καφέ.
Προετοιμασία :
Θα ξεκινήσετε από το μπισκότο αμυγδάλου. Εχουμε μιλήσει αναλυτικά για το bisquit joconde σε προηγούμενη ανάρτηση μας (εδώ) όπου μπορείτε να δείτε και τις αναλυτικές οδηγίες για να το παρασκευάσετε. Μπορείτε να το ετοιμάσετε από την προηγούμενη ημέρα ή και αρκετές ημέρες πριν και να το καταψύξετε. Το μίγμα για το μπισκότο το χώρισα σε δύο ίσα μέρη και έψησα τα δύο στρώματα που μου χρειαζόντουσαν για την τούρτα, ξεχωριστά. Οσο για τις διαστάσεις τους, υπολόγισα να είναι το καθένα 3-4 εκ πιό μεγάλο από το τσέρκι που θα χρησιμοποιούσα για να στήσω την τούρτα, έτσι ώστε να κόψω τις άκρες του ίσια από την αρχή και να μην χρειάζονται έπειτα διόρθωμα. Τοποθέτησα ένα ταπέττο σιλικόνης επάνω σε ένα επίπεδο ταψί φούρνου, τοποθέτησα επάνω ένα ρυθμιζόμενο παραλληλόγραμο τσέρκι, με διαστάσεις 25x30 εκ. και έστρωσα μέσα το μισό μίγμα για το μπισκότο, σε πάχος περίπου 1 εκ. Το έψησα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C, στις αντιστάσεις, για 8 λεπτά. Το έβγαλα από τον φούρνο και το άφησα να κρυώσει τελείως πρίν το κόψω, πάλι με το τσέρκι, σε διάσταση 20x24 εκ. Επανέλαβα την διαδικασία για το δεύτερο μισό του  μίγματος.
Ετοιμάστε την γκανάς με ουίσκυ. Εχουμε μιλήσει αναλυτικά για το πως παρασκευάζουμε την γκανάς εδώ, όπου μπορείτε να βρείτε και μερικά χρήσιμα τιπ. Βάλτε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τον στιγμιαίο καφέ μέσα σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε τα στην φωτιά. Μόλις αρχίσει το μίγμα να βράζει, κατεβάστε το από την φωτιά και προσθέστε την κουβερτούρα, κομμένη σε κομματάκια. Αναμείξτε μέχρι να λιώσει τελείως. Προσθέστε το βούτυρο και αναμείξτε να ενσωματωθεί. Κρυώστε το μίγμα και όταν φτάσει στους 30°C (δηλαδή να είναι σχεδόν τελείως κρύο) προσθέστε το ουίσκυ και αναμείξτε. Αφρατέψτε την γκανάς χτυπώντας την με το σύρμα.
Για το πως παρασκευάζεται η βουτυρόκρεμα με κρόκους αυγών έχουμε μιλήσει αναλυτικά εδώ. Για να την παρασκευάσετε ακολουθήστε τις οδηγίες και αρωματίστε την με την πάστα καφέ. Η πάστα καφέ είναι απαραίτητη για να δώσουμε  το άρωμα καφέ στην βουτυρόκρεμα, καθώς ο στιγμιαίος καφές δεν διαλύεται στο βούτυρο και η προσθήκη νερού θα άλλαζε την ισορροπία των υλικών της συνταγής. Χρησιμοποίησα την πάστα καφέ που έφτιαξα με την συνταγή του Montersino (εδώ), περιείχε δηλαδή και φουντούκια.
Ετοιμάστε το σιρόπι για το μπισκότο, αναμιγνύοντας την υγρή ζάχαρη με τον καφέ, αφού τον αφήσετε να κρυώσει τελείως.
Ετοιμάστε το γλάσσο σοκολάτας. Ο Montersino χρησιμοποιεί στο γλάσσο κουβερτούρα με περιεκτικότητα 55% σε κακάο; έγω έκανα μια μίξη με κουβερτούρες 60% και 70%, για να επιτύχω ένα γλάσσο λιγότερο γλυκό και πιό σοκολατένιο. Σε ένα κατσαρολάκι βάλτε την κρέμα γάλακτος, την υγρή ζάχαρη και το σιρόπι γλυκόζης και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις το μίγμα ζεσταθεί αρκετά και πρίν βράσει, κατεβάστε το από την φωτιά, προσθέστε αμέσως τις δύο σοκολάτες κομμένες σε κομματάκια και αναμείξτε καλά ώστε να ενσωματωθούν όλα τα υλικά και να πάρετε ένα γλάσσο λείο και ομοιογενές. Σκεπάστε το με διάφανη μεμβράνη σε επαφή με την επιφάνεια του, ώστε να μην σχηματιστεί κρούστα, και κρατήστε το στην άκρη.
Συναρμολόγηση της τούρτας
Πάρτε ένα παραλληλόγραμμο τσέρκι με διαστάσεις 20x24 εκ. και ύψος 8 εκ. και τοποθετήστε το σε μία επιπέδη επιφάνεια ή δίσκο. Στρώστε στον πάτο του το πρώτο κομμάτι μπισκότου. Βρέξτε το με το σιρόπι του καφέ, χωρίς να υπερβάλλετε.
Βάλτε την βουτυρόκρεμα σε ένα κορνέ με μύτη ίσια και φαρδειά και στρώστε την μισή ποσότητα επάνω στο μπισκότο. Ισιώστε την επιφάνεια με μια σπάτουλα και φροντίστε να είναι στρωμένη ομοιόμορφα, ώστε να φαίνεται ωραία όταν θα κοπεί η τούρτα.
Τοποθετήστε από επάνω το δεύτερο μπισκότο και βρέξτε το με το σιρόπι του καφέ. Δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε όλη την ποσότητα από το σιρόπι του καφέ, το μπισκότο πρέπει να βραχεί βέβαια σε όλη την επιφάνεια του, αλλά όχι υπερβολικά.
Βάλτε την γκανάς σε ένα κορνέ και απλώστε την επάνω από το μπισκότο. Ισιώστε καί πάλι την επιφάνεια της προσεκτικά ώστε να είναι ομοιόμορφο και το στρώμα της γκανάς.
Καλύψτε με την υπόλοιπη κρέμα βουτύρου και ισιώστε.
Ρίξτε απο επάνω τέλος το γλάσσο σοκολάτας, το οποίο είναι αρκετά ρευστό και δεν χρειάζεται στρώσιμο.
Η τούρτα είναι πλέον έτοιμη, αλλά θα πρέπει να μείνει στο ψυγείο για μερικές ώρες (ή γιά όλη την νύχτα) ώστε να σταθεροποιηθούν τα συστατικά της και να δέσουν μεταξύ τους. Καλό είναι να σκεπάσετε την επιφάνεια της με διάφανη μεμβρανη, ώστε να μην απορροφήσει μυρωδιές από το ψυγείο; η μεμβράνη δεν θα πρέπει να ακουμπάει στην επιφάνεια της τούρτας.
Αφαιρέστε το τσέρκι από την τούρτα και αν χρειάζεται διορθώστε λίγο τις άκρες της με ένα μαχαίρι που θα ζεστάνετε βουτώντας το σε ζεστό νερό, ώστε η τομή της να φαίνεται καθαρή. Σκορπίστε στην επιφάνεια της τούρτας μερικούς ψημένους κόκκους καφέ και πασπαλίστε με κακάο.

TORTA OPERA'
RICETTA DI LUCA MONTERSINO

Torta operà, con il tono a "a" intonata, per sottolineare la sua provenienza...
La torta operà è parigina, ma le sue origini non sono chiare. Si dice è stata creata agli inizi del '900 nella Exposition Culinaire a Parigi, da Louis Clichy, come "gâteau Clichy", e poi venduta alla pasticceria dello stesso pasticciere. La sua fama però la deve alla pasticceria parigina Dalloyau, quando negli anni '50 il chef Cyriaque Gavillon riinterpretò la torta di Clichy batezzandola "torta operà". Si dice che il nome operà è derivato dai suoi strati deliziosi alternati, paragolandoli agli atti di una opera lirica. C'è chi sostiene però che è stata chiamata così, in onore di una ballerina dell' Operà di Paris, cliente assidua della pasticceria Dalloyau...
La torta operà è un tripudio di aromi, sapori e tessiture. La sua base è un sofficissimo biscotto joconde imbevuto di una bagna al caffè. La sua crema di base è una crema al burro insaporita al caffè, che si abbina ad una ganache insaporita con Grand Marnier. Il biscotto e le creme si alternano ed il tutto viene copreto di una glassa al cioccolato.
Questa torta era per anni tra le mie note di ricette da provare. La afforntavo però con un certo timore, perchè tutti dicevano che era una torta molto impagnativa alla sua preparazione, e così rimandavo sempre. Un mese fa cercavo una torta per festeggiare il compleanno del più giovane della mia famiglia; l' occasione era speciale perchè un paio di giorni dopo il compleanno sarebbe andato a fare il suo servizio militare (finalmente! era da un anno che non decideva ad andarci) e volevo coccolarlo, siccome sarebbe la prima volta che avrebbe lasciato la nostra casa per un periodo così lungo....
La scelta della ricetta era facile! Già da quando ho acquistato il libro di Luca Montersino Peccati al cioccolato, avevo detto che la sua operà era da provare. I problemi con le ricette di Montersino sempre gli stessi, ma ne sono ormai abituata : dosi doppie rispetto ad una torta normale, ingredienti strani e  difficilmente reperibili in Grecia, e mai riporta le misure per i stampi che utilizza. Forse è colpa che io non sono pasticciere professionale, ma credo che i suoi libri sono idirizzati ad un pubblico più vasto... Questa volta non avevo aiuto da nessuna parte, siccome ho trovato solo 2 interpretazioni dell ricetta, l' una da Ziopiero, che ha alterato parecchio le creme e la glassa ed io non volevo seguire, e la seconda da un altro blogger italiano che non dava qualche spiegazione di più rispetto a Montersino. La mia esperienza nelle torte moderne mi ha insegnato che tutto si basa sulla buona programmazione. Ho studiato la ricetta, cercando di chiarire tutti i miei dubbi, mi sono accertata che ho capito i passaggi e che avevo a disposizione tutti gli ingredienti necessari. Siccome non ho potuto trovare la pasta al caffè e lo zucchero liquido, li ho preparati da sola e già li ho presentati in post separati. Volevo preparare una torta assai grossa, diciamo per 12-15 persone, e per questa ragione ho utilizzato i 3/4 delle dosi di Montersino. Per la crema al burro riportata al libro la preparazione non era molto chiara e così ho preparato quella presentata per il suo angel cake. All' inzio avevo pentito di non preparare tutta la dose, siccome i strati della crema al burro mi sono venuti piuttosto sottili, ma una volta assagiata, ho capito che sarebbe troppo. Ho diminuito le dosi per la bagna, siccome era troppa per un biscotto così sottile. Montersino non utilizza il Grand Marnier, come nella ricetta tradizionale francese, ma il whisky, ed io ho seguito la sua proposta. Ho ometto la finitura del velo al cioccolato, perchè ho pensato che sarebbe stato difficile tagliarlo con precisione senza disfare i strati soffici che ne stanno sotto. La conclusione : in realtà il tutto era più facile di quanto pensavo. Forse ho acquistato una certa esperienza per le torte moderne, rispetto a quando avevo tentato di preparare Il giardino delle fragole, un anno e mezzo fa. Ho preparato tutta la torta entro un pomeriggio e ho impegato ca. 3 ore, biscotto compreso. Un volta assemblata, l' ho messa nel frigo e l' ho sformata e decorata solo il giorno dopo.
E una torta pesante ma saporitissima. E piaciuto tanto a tutti quanti (fortunati!) l' hanno assagiata...

Dosi : per 15 persone
Difficoltà : elaborata
Ingredienti
per il biscotto joconde alle mandorle : 225 gr t.p.t. alle mandorle (112 gr di farina di mandorle + 112 gr zucchero a velo),
                                                                         60 gr di tuorli (da 3 uova medie),
                                                                         94 gr di uova intere (2 uova), 
                                                                         206 gr di albumi (da 7 uova),
                                                                         75 gr di zucchero semolato,
                                                                         90 gr di farina debole (180W).
per la ganache al whisky : 225 gr di latte intero fresco,
                                                    7,5 gr di caffè solubile,
                                                    56 gr di panna da montare al 35% di grasso,
                                                    375 gr di cioccolato fondente al 55% di cacao,
                                                    94 gr di burro,
                                                    20 gr di whisky.
per la crema al burro al caffè : 187,5 gr di zucchero semolato,
                                                            18,75 gr di sciroppo di glucosio in polvere,
                                                            60 gr di acqua,
                                                            105 gr di tuorli (da 5 uova),
                                                            375 gr di burro a temperatura ambiente,
                                                            10 gr di caffè in pasta.
per la bagna al caffè : 150 gr di zucchero liquido,
                                           150 gr di caffè espresso.
per la glassa : 75 gr di sciroppo di glucosio in polvere,
                            37,5 gr di zucchero liquido,
                            200 gr di cioccolato fondente al 60 % di cacao,
                            100 gr di cioccolato fondente al 70 % di cacao
                            262,5 gr di panna da montare al 35% di grasso.
per la finitura : cacao amaro,
                               chicchi di caffè tostati.
Preparazione :
Si comincia dal biscotto alle mandorle. Abbiamo parlato del biscotto joconde dettagliatamene in un post precedente (qui) dove potete trovare anche le istuzioni per prepararlo. Potete prepararlo il giorno prima o con parecchi giorni in anticipo e congelarlo. Ho diviso il composto per il biscotto in due e ho fatto cuocere i due biscotti necessari per la torta separatamente. Ho disposto un tappetto di silicone su una leccarda da forno, ci ho messo un anello rettangolare regolabile, alle dimensioni 25x30 cm. cioè un pò più grande dalle dimensioni della mia torta (20x24 cm). Ci ho versato metà del composto, ho livellato tenendo conto di non farlo più alto da 1 cm. Ho infornato nel forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, e ho lasciato cucoere per 8 min. ca. Poi ho sfornato e l' ho lasciato raffreddare prima di copparlo con l' anello alle dimesnioni desiderate. Ho fatto lo stesso con la seconda metà dell' composto per il bisquit joconde.
Preparate la ganache allo whisky. Abbiamo già parlato della ganache qui, dove potete trovare anche qualche nota utile per la sua corretta preparazione. Ponete il latte, la panna e il caffè solubile in una piccola casseruola e portate sul fuoco. Appena il composto raggiunse il punto di ebollizione, ritirate dal fuoco e aggiungete il cioccolato a pezzettini. Mescolate fino a sciogliersi completamente. Aggiungete il burro e mescolate per incorporare. Fate raffreddare la ganache, immergendola in un recipiente contenente acqua fredda e cubettidi ghiaccio. Quando riaggiunge i 30°C, aggiungete il whisky e mescolate. Sbattete con le fruste per farla assumere una consistenza meno compatta. 
Abbiamo già parlato su come viene preparata la crema al burro con tuorli (qui). Seguite le istruzioni e aromatizzate con la pasta al caffè. Ho utilizzato la pasta al caffè preparata secondo le istruzioni del Montersino. Siccome non ho potuto trovare lo sciroppo di glucosio atomizzato, ho cambiato un po' le dosi della ricetta e ho utilizzato 5 gr di sciroppo di glucosio liquido e 55 gr di acqua.
Preparate la bagna mescolando a freddo lo zucchero liquido e il caffè.
Preparate la glassa. Montersino utilizza il cioccolato fondente al 55% di cacao, io ho utilizzato due cioccolati al 60% e al 70%, per ottenere una glassa meno dolce e più cioccolatosa. Anche alla glassa ho utilizzato lo sciroppo di glucosio liquido cambiando le dosi della ricetta a 19 gr di sciroppo di glucosio liquido e 20 gr di zucchero liquido. Ponete la panna, lo zucchero liquido ed il glucosio in una piccola casseruola e portate sul fuoco. Reggiunto il punto di ebollizione ritirate dal fuoco, aggiungete i due tipi di cioccolato fondente, precedentemente trittati, e mescolate per amalgamare il tutto. Coprite con pellicola transaprente a contatto con la superficie del composto, per impedire a formarsi la crosta, e tenetelo da parte.                   
Montaggio della tora.
Prendete un anello rettangolare alle dimensioni 20x24 cm, alto 8 cm. Posizionatelo su un vassoio piano. Disponete il primo biscotto joconde e bagnatelo con lo sciroppo al caffè. Non inzupparlo ecessivamente, deve risultare umido sì ma non sgocciolare proprio di sciroppo perchè sarà disfatto.
Ponete la crema al burro in un sac-à-poche con bocchetta liscia e larga e coprite il biscotto con metà della crema. Livellate perfettamente; è molto importante creare dei strati di crema perfettamente livellati, perchè saranno visibili allo taglio della torta.
Disponete il secondo biscotto joconde e bagnatelo con lo sciroppo.
Ponete la ganache in un sac-à-poche a bochetta liscia e larga e disponetela sul biscotto. Livellate.
Coprite con la crema al burro restante. Livellate.
Versateci infine la glassa al cioccolato. La glassa è fluida abbastanza e non necessita di essere livellata.
La torta è pronta, deve solo trascorrere alcune ore (o stare per tutta la notte) nel frigo perchè i vari strati aderiscano e si mischiano sapori e profumi. Meglio coprirla con pelicolla transparente, non a contatto con la glassa, per non assorbire odori dal frigo.
Trascorso il tempo necessario smodellate. Se è necessario corregere i bordi, rifilateli con un coltello scaldato in acqua calda. Terminate la decorazione con i chicchi tostati del caffè e una spolverata di cacao.