ΜΠΙΣΚΟΥΪ JOCONDE // BISQUIT JOCONDE

ΜΠΙΣΚΟΥΪ JOCONDE

Το bisquit joconde (μπισκουί γιοκόντ) είναι ένα μπισκότο που χρησιμοποιείται πολύ στις διαστρωματώσεις των τουρτών. Είναι λεπτό (ψημένο έχει πάχος μέχρι 1 εκ.), μαλακό και ευλύγιστο. 
Ουσιατικά είναι μία pasta genovese (ή pâte génoise), δηλαδή ένα παντεσπάνι με βούτυρο, το οποίο περιέχει όμως και αλεύρι αμυγδάλου. Παρακευάζεται εύκολα και γρήγορα. Μπορεί να καταψυχθεί χωρίς να χάσει τις ιδιότητες του. Οταν βραχεί με σιρόπι ή κρέμα λιώνει στο στόμα. 
Χρησιμοποιείται όπως είπαμε στις τούρτες επίσης όμως και σε κορμούς ή γεμιστά ρολά, επειδή είναι ευλύγιστο και δεν τσακίζει. Θα το συναντήσετε σε μικρά γλυκάκια που συναρμολογούνται μέσα σε τσέρκια καθώς και στην φημισμένη τούρτα Operà, αν και για την Operà υπάρχει ειδικό μπισκότο, το οποίο ομοιάζει πολύ.
Η συνταγή γιά το bisquit joconde που θα σας παρουσιάσω σήμερα είναι του Luca Montersino. Ο Montersino δεν βάζει βούτυρο στην συνταγή του. Η δόση είναι γιά μία τούρτα δύο στρωμάτων (είναι η μισή από αυτήν στην συνταγή του Montersino). 
Στην συνταγή συναντάμε τον όρο t.p.t., συντομογραφία του γαλλικού tant pour tant (ιταλικά tanto per tanto), που υπονοεί το μίγμα από αλεύρι αμυγδάλων και ζάχαρη άχνη σε ίσα μέρη. Υπάρχει έτοιμο στο εμπόριο, αλλά βέβαια μπορείτε να κάνετε την ανάμειξη και μόνοι σας.

Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 150 gr t.p.t.  αμυγδαλόψυχας (75 gr αλεύρι αμυγδάλου + 75 gr ζάχαρη άχνη),
                40 gr κρόκους αυγών,
                63 gr αυγά ολόκληρα,
                137,5 gr ασπράδια αυγών,
                50 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                60 gr αλεύρι γοχ.
Προετοιμασία :
Αλεύρι αμυγδάλου, δηλαδή αμυγδαλόψυχα ασπρισμένη και τριμμένη, μπορείτε να βρείτε και έτοιμο στο εμπόριο. Αν δεν διαθέτετε, τρίψτε την ασπρισμένη αμυγδαλόψυχα στο μούλτι, αφού όμως την αφήσετε στην κατάψυξη για ένα μισάωρο, ώστε να μην ζεσταθεί και βγάλει το λάδι της.
Χτυπήστε στο μίξερ τα ολόκληρα αυγά και τους κρόκους με το t.p.t. αμυγδαλόψυχας μέχρι να ασπρίσει και να φουσκώσει. Προσθέστε το αλεύρι κοσκινισμένο και αναμείξτε με μία σπάτουλα. 
Χτυπήστε τα ασπράδια με την ζάχαρη σε μαρέγκα, όχι πάρα πολύ σφιχτή. Ενσωματώστε την σταδιακά στο μίγμα των αυγών, ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα καί με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, προσέχοντας να μην ξεφουσκώσει το μίγμα.
Επενδύστε ένα ίσιο ταψί φούρνου με αντικολλητικό χαρτί και στρώστε το μίγμα του μπισκότου σε πάχος όχι μεγαλύτερο του ενός εκατοστού.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 7-8 λεπτά μέχρι να ροδίσει ελαφρά.
Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει τελείως πριν το χρησιμοποιήσετε.

BISQUIT JOCONDE

Il bisquit joconde o biscoto joconde è una pasta genovese alla farina di mandorle. E molto sottile (cotto è alto non più di 1 cm), soffice e flessibile. 
La sua preparazione è facile e veloce. Può essere congelarto senza perdere le sue qualità. Quando viene intriso di bagna si scioglie in bocca. Viene utilizzato ancora in rotoli farciti, siccome è flessibile e può essere arrotolato senza spezzarsi, e nella piccola pasticceria. Anche se esiste un biscotto simile, preparato apposta per la famosa torta operà, in alcune variazione della ricetta viene utilizzato al suo posto.
La ricetta che riporto è di Luca Montersino. Le dosi sono per una torta a due strati di biscotto (sono dimezzate rispetto a quelle nella ricetta di Montersino). 
Nella ricetta incontriamo l' abbreviazione t.p.t., che significa tanto per tanto (o tant pour tant in francese) che indica una miscella preparata con parti uguali di farina di mandorle e zucchero a velo. Esiste al commercio anche già pronta, ma è facilissimo prepararla anche da soli!

Difficoltà : facile
Ingredienti : 150 gr t.p.t. alle mandorle (75 gr di farina di mandorle + 75gr di zucchero a velo),
                              40 gr di tuorli,
                              63 gr di uova intere,
                              137,5 gr di albumi,
                              50 gr di zucchero semolato,
                              60 gr di farina 180W.
Preparazione :
Se non disponete la farina di mandorle, semplicemente trittate le mandorle spellate al cutter; prima di trittarle, meglio ponerle nel freezer per mezz' oretta, per non rilasciare il loro olio.
Montate nella planetaria le uova intere con i tuorli e il t.p.t. alle mandorle, fino ad ottenere un composto spumoso e bianco. Unite a mano la farina settacciata e mescolate per rendere il composto omogeneo. 
Montate gli albumi con lo zucchero a neve non troppo ferma. Incorporatela al composto dei tuorli mescolado delicatemente con movimenti dal basso verso l' alto, facendo attenzione a non sgonfiarlo. 
Stendete il composto allo spessore di 1 cm su una leccarda foderata di carta da forno antiaderente.
Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, per 7-8 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare prima di utilizzarlo.