ΕΛΑΦΡΙΑ ΠΑΝΝΑ ΚΟΤΤΑ ΜΕ ΜΑΣΤΙΧΑ ΚΑΙ ΓΛΥΚΟ ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟ // PANNA COTTA LEGGERA ALLA MASTIHA E PETALI DI ROSA SOTTO SCIROPPO

ΕΛΑΦΡΙΑ ΠΑΝΝΑ ΚΟΤΤΑ ΜΕ ΜΑΣΤΙΧΑ ΚΑΙ ΓΛΥΚΟ ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟ

Η πάννα κόττα (panna cotta) ή όπως συνηθίζουμε να την ονομάζουμε στην Ελλάδα με μία λέξη, πανακότα, δεν είναι άλλο από μία απλή κρεμούλα φτιαγμένη με κρέμα γάλακτος, γάλα και ζάχαρη και αρωματισμένη με διάφορα υλικά. Για να δέσει η κρέμα δεν χρησιμοποιούμε κρόκους αυγών, όπως σε άλλες κρέμες, αλλά ζελατίνη.
Καθαρά ιταλικό επιδόρπιο, με καταγωγή από το Πιεμόντε (Τορίνο), με σχετικά πρόσφατη ιστορία, αφού η εμφάνιση του τοποθετείται στις αρχές του 20ου αιώνα, λέγεται μάλιστα ότι επινοήθηκε από μία κυρία με καταγωγή απο την Ουγγαρία, στην περιοχή Langhe (νοτιοανατολικό Πιεμόντε, περιοχή γνωστή και για τα πεντανόστιμα φουντούκια της). Βέβαια παρόμοια γλυκάκια υπάρχουν και σε άλλες κουζίνες, στην γαλλική (blanc manger), την αγγλική, ακόμη και στην δικιά μας την ελληνική. Η πανακότα συνηθίζεται πολύ και στα Επτάνησα.
Panna cotta στα ιταλικά σημαίνει "μαγειρεμένη (ψημένη ή βρασμένη) κρέμα γάλακτος" και όπως καταλαβαίνετε, ένα από τα βασικά της συστατικά είναι η φρέσκια κρέμα γάλακτος. Στην Ελλάδα βέβαια μην ψάχνετε για φρέσκια κρέμα γάλακτος, αφού εδώ δεν την παράγει καμμία γαλακτοβιομηχανία, όλες οι κρέμες γάλακτος που κυκλοφορούν είναι εισαγωγής, υψηλής παστερίωσης UHT και μακράς διαρκείας. Η πανακότα γενικά δεν είναι ένα γλυκό light (υπολογίστε 350 kcal /100gr), γιατί αν βγάλουμε την πλούσια κρέμα γάλακτος και χρησιμοποιήσουμε κάποια με χαμηλά λιπαρά ή περισσότερο γάλα, η γεύση της δεν θα είναι το ίδιο πράγμα. Οπως είπαμε για το δέσιμο της χρησιμοποιούμε την ζελατίνη (colla di pesce, δηλαδή ψαρόκολλα την λένε οι ιταλοι!) και έτσι η υφή της γίνεται ζελατινώδης  και όχι κρεμώδης. Κάποιοι εναλλακτικά χρησιμοποιούν το άγαρ-άγαρ, υλικό πολύ πιό ακριβό με παρόμοιο αποτέλεσμα. Ενας άλλος τρόπος για να δέσει η πανακότα, είναι να χρησιμοποιήσουμε ασπράδια αυγών. Εδώ βέβαια θα πρέπει να προσέξουμε την θερμοκρασία που θα ψηθεί η κρέμα, ώστε να μην πάρει άσχημη μυρωδιά αυγού, γι' αυτό τον λόγο θα προτιμήσουμε να την ψήσουμε στο φούρνο, σε μπαίν μαρί και σε χαμηλή θερμοκρασία (140-150°C).  Η πανακότα μπορεί να αρωματιστεί με διάφορα υλικά, ξεκινώντας από την κλασσική βανίλια, το λεμόνι και τον καφέ έως την μέντα ή το τζίντζερ. Στην παραδοσιακή συνταγή προστίθεται και αλκοόλ, κρασί Marsala ή ρούμι. Σερβίρεται με καραμέλα (κάτι σαν κρέμ καραμελέ δηλαδή), σάλτες φρούτων (coulis), αραιές μαρμελάδες φρούτων (οι ιταλοί τις λένε κομπόστες) ή τέλος με σιρόπι πραγματικής σοκολάτας.
Η πανακότα πρέπει να καταναλωθεί την ίδια μέρα που φτιάχτηκε. Μπορείτε να την διατηρήσετε στο ψυγείο για μία ημέρα. Αν θέλετε να την διατηρήσετε για περισσότερες ημέρες, τότε καλύτερα να την καταψύξετε και να την αφήσετε έπειτα να αποψυχθεί στην συντήρηση.
Η πανακότα που σας προτείνω σήμερα, είναι λίγο πιό ελαφριά, καθώς προστίθεται και γάλα, την αρωμάτισα δε με μαστίχα, ενώ για το σερβίρισμα προτίμησα το γλυκό τριαντάφυλλο που είχα φτιάξει την άνοιξη, απο τα εκατόφυλλα τριαντάφυλλα του κήπου μας.

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : πολύ εύκολο
Υλικά : 500 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                200 ml γάλα φρέσκο πλήρες,
                200 gr ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ραφιναρισμένη (λευκή),
                1 κ.σ. ρούμι λευκό,
                8 gr ζελατίνη σε φύλλα,
                1 κ.γ. μαστίχα Χίου κοπανισμένη σε σκόνη.
για το σερβίρισμα : τριαντάφυλλο γλυκό του κουταλιού.
Προετοιμασία :
Βάλτε τα φύλλα της ξελατίνης σε κρύο νερό και αφήστε τα να μουλιάσουν για 5, μάξιμουμ 10 λεπτά.
Παράλληλα βάλτε το γάλα μαζί την κρέμα γάλακτος μέσα σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το σε μέτρια πρός χαμηλή φωτιά. Μόλις ζεσταθεί αρκετά και χωρίς να αφήσετε το μίγμα να βράσει, προσθέστε την ζάχαρη και την μαστίχα και αναμείξτε μέχρι να διαλυθούν. Κατεβάστε το απο την φωτιά και προσθέστε αμέσως την ζελατίνη, αφού την στίψετε καλά με τα χέρια σας. Αναμείξτε μέχρι να διαλυθεί τελέιως. Προσθέστε και το ρούμι.
Μοιράστε την κρέμα μέσα σε 6 μπωλάκια ή φορμίτσες, βρεγμένα με νερό ή λίγο ρούμι. Μολις χλιαρίνει η κρέμα βάλτε την στο ψυγείο. Αφήστε να σταθεί για τουλάχιστον 4-5 ώρες, να στερεοποιηθεί καλά.
Για να ξεφορμάρετε την κρέμα, βουτήξτε τις φόρμες μέσα σε ένα βαθύ σκεύος με ζεστό νερό, για μερικά δευτερόλεπτα.
Αναποδογυρίστε τις φόρμες και ξεφορμάρετε μέσα σε ένα πιάτο σερβιρίσματος, γαρνίρετε με 1-2 κουταλιές τριαντάφυλλο γλυκό και σερβίρετε αμέσως.

PANNA COTTA LEGGERA ALLA MASTIHA E PETALI DI ROSA SOTTO SCIROPPO

La panna cotta è un budino semplicissimo, preparato appunto con la panna fresca, a volte anche allegerita con poco latte, aromatizzato con vari ingredienti. Per fare rapprendere la crema, non vengono aggiunti tuorli d' uova, bensì colla di pesce.
La panna cotta è certo un dessert italianissimo, di origine piemontese, ma è conosciuto in tutto il modo. Si dice che è stato inventato agli inizi del '900 alle Langhe, da una signora di origine ungherese. Certo dolci cremosi simili esistono anche nella cucina francese (blanc manger), inglese e perfino greca. La panna cotta è presente anche nella cucina tradizionale delle isole di Mar Ionio, ben influenzata dalla cucina italiana...
La panna cotta, malgrado la sua apparenza leggera, non è un dolce light. Il suo apporto calorico è in media 350 kcal per 100 gr. Se per allegerire la ricetta, la panna fresca verrà sostituita da panna leggera, o se si aumenta la percentuale del latte, il sapore certo non sarà lo stesso.  Come abbiamo già detto la crema si lega con la colla di pesce, che le dà un aspetto gelatinoso e non cremoso. Alcuni, per evitare le proteine di derivazione animale, utilizzano pure l' agar agar. Però c' è chi preferisce utilizzare gli albumi d' uova, per prendere una panna cotta più cremosa. Qui si deve fare attenzione alle temperature di cottura, siccome l' alume, se cucinato a temperature alte, dà alla crema l' odore sgradevole dell' uovo cotto. Per evitare che ciò accada, si deve cuocere la panna cotta in forno, a bagnomaria e a temperatura dolce. Per aromatizzare poi la panna cotta, si può utilizzare la classica vanglia, il limone il caffè o altri aromi, perfino la menta o lo zenzero. Si può aggiungere anche qualche goccio di alcool, di solito Marsala o rum. Per la finitura si può scegliere tra vari ingrdienti, il caramello, una coulis di frutta, composte di frutta o infine sciroppo di cioccolato.
Meglio consumare la panna cotta fresca, entro lo stesso giorno che è stata preparata. Potete però conservarla nel frigo fino a 24 ore. Se voltete conservare la panna cotta ultrioremente, allora meglio congelarla e poi lasciarla a scongelare nel frigo.
La ricetta di panna cotta che vi propongo oggi, è stata allegerita con aggiunta di latte. L' ho aromatizzata con la famosa mastìha (mastice) dall' isola di Chio e per la finitura l' ho accompagnata con petali di rosa sotto sciroppo, classico dolce al cucchiaio greco, molto profumato, che avevo preparato la primavera scorsa colle rose centifoglie del nostro giardino.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 500 gr di panna fresca a 35% grassi,
                             200 ml di latte fresco intero,
                             200 gr di zucchero di canna raffinato (bianco),
                             1 cucchiaio di rum,
                            8 gr di colla di pesce in fogli,
                            1 cucchiaino da caffè mastiha da Chios macinata.
per la finitura : petali di rosa sotto sciroppo.
Preparazione :
Ponete i fogli di colla di pesce in ammollo entro acqua fredda, per non più di 10 minuti.
Nello stesso tempo versate il latte e la panna entro un tegamino e portate su fuoco dolce. Quando viene scaldato e senza lasciarlo bollire, aggiungete lo zucchero e la mastiha e mescolate fino a sciogliere completamente. Ritirate dal fuoco e aggiungete la colla di pesce ben strizzata. Mescolate fino ad incorporare.
Versate la crema in 6 stampini bagnati con acqua o rum. Quando la crema sarà intiepidita ponete nel frigo e lasciate riposare per almeno 4-5 ore.
Per sformare la crema, immergete lo stampo per qualche secondo entro un recipiente contenente acqua calda. Sformate su un piatto da portata e decorate con 1-2 cucchiai di petali di rosa sotto sciroppo. Servite subito.