ΤΟ ΑΥΓΟ // L' UOVO

ΤΟ ΑΥΓΟ

Στην κουζίνα όταν λέμε αυγό, συνήθως εννοούμε το αυγό της κότας. Υπάρχουν βέβαια και αυγά από άλλα είδη πουλιών (στρουθοκαμήλου, πάπιας, χήνας, ορτυκιών, φραγκόκοτας) αλλά και τα αυγά των ψαριών, που συνήθως τα ονομάζουμε γενικά χαβιάρι.
Μορφολογία
Το αυγό είναι ουσιαστικά ένα μοναδικό τεράστιο κύτταρο, που αποτελείται βασικά απο το εξωτερικό σκληρό κέλυφος, το ασπράδι και τον κρόκο. Το κέλυφος του αυγού, κοινώς τσόφλι, είναι πορώδες και επιτρέπει την είσοδο του αέρα, ενώ εξωτερικά καλύπτεται απο μία πολύ λεπτή μεμβράνη (υμένιο) που εμποδίζει την έξοδο του νερού και την αφυδάτωση. Το χρώμα του κελύφους καθορίζεται μόνο απο το είδος της κότας και δεν εξαρτάται από την διατροφή της, ούτε είναι ενδεικτικό της ποιότητας του. Κάτω απο το κέλυφος βρίσκεται μια διπλή προστατευτική μεμβράνη, η οποία είναι προσκολλημένη σε αυτό, εκτός απο τον φαρδύ πόλο του αυγού, όπου μεταξύ των δύο μεμβρανών σχηματίζεται ένας θύλακας αέρα. Στο κέντρο του λευκώματος ή ασπραδιού, βρίσκεται ο κρόκος, ο οποίος συγκρατείται απο δύο πρωτεϊνικά συμπλέγματα, τις χάλαζες, οι οποίες εκτείνονται μέσα στο ασπράδι κατευθυνόμενες πρός τους πόλους του αυγού. Το χρώμα του κρόκου εξαρτάται από την διατροφή της κότας και σήμερα στα εκτροφεία πουλερικών πολλές φορές προσθέτουν ειδικές χρωστικές στην τροφή των ζώων, ώστε ο κρόκος να αποκτήσει ωραίο ζωηρό χρώμα.
Θρεπτική αξία
Το αυγό είναι μία τροφή υψηλής θρεπτικής αξίας. Η σύνθεση ενός αυγού μετρίου σε μέγθος είναι : 65,5% νερό, 12% πρωτεϊνες, 11,5% μεταλλικά άλατα, 11% λιπαρά. Οι πρωτεϊνες που περιέχονται στο αυγό είναι υψηλής θρεπτικής αξίας, απόλυτα αφομοιώσιμες από τον οργανισμό χωρίς μεταβολικά απόβλητα, ενώ περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Περιέχει επίσης βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία, όλες τις βιταμίνες Α, D και Ε (συγκεντρωμένες στον κρόκο), φολικό οξύ, βιταμίνες Β6 και Β12, χολίνη, σίδηρο, φώσφορο, ασβέστιο και κάλιο. Το αυγό είναι ένα από τα λίγα τρόφιμα που περιέχουν βιταμίνη D. Η θερμιδική απόδοση ενός μέτριου σε μέγεθος αυγού, είναι  60 kcal για τον κρόκο και 15 kcal για το ασπράδι.
Τυποποίηση 
Από το 2004 υπάρχει κοινοτική οδηγία για την σήμανση των αυγών με σκοπό την ιχνηλασιμότητα της παραγωγής. Τα αυγά του εμπορίου πρέπει να φέρουν ευδιάκριτη σφραγίδα από φυτική μελάνη, που δεν διαπερνά το κέλυφος του αυγού, και η οποία έχει την παρακάτω μορφή : 0 GR 01 001 01 . Ο πρώτος αριθμός (0) υποδεικνύει τον τρόπο εκτροφής, όπου 0 = βιολογικής εκτροφής, 1 =  ελεύθερης βοσκής, 2 = αχυρώνα ή στρωμνής, 3 = κλωβοστοιχίας (ορνιθοτροφείου).  Τα γράμματα GR υποδεικνύουν την χώρα καταγωγής, στην δικιά μας περίπτωση GR= Greece. Το πρώτο διψήφιο νούμερο είναι ο κωδικός της Νομαρχίας, το τριψήφιο νούμερο είναι ο κωδικός του παραγωγού και το δεύτερο διψήφιο νούμερο ο κωδικός του θαλάμου παραγωγής.
Τα αυγά διακρίνονται σε δύο κατηγορίες :
- κατηγορία Α : είναι αυγά με καθαρό, ανέπαφο κέλυφος, και με αεροθάλαμο με ύψος μικρότερο απο τα 6mm. Το ασπράδι πρέπει να είναι ζελατινώδες, καθαρό και διαυγές χωρίς ξένα σώματα. Ο κρόκος πρέπει να είναι ορατός μόνο κατά την ωοσκόπηση, χωρίς σαφές περίγραμμα, να μετακινείται ελαφρά κατά την περιστροφή του αυγού και να επανέρχεται στην θέση του. Ο βλαστικός δίσκος πρέπει να είναι ελάχιστα ανεπτυγμένος και δέν πρέπει να έχουν ξένες οσμές.  Αυτά τα αυγά χαρακτηρίζονται ως φρέσκα, προορίζονται για το εμπόριο και δεν πρέπει να περάσουν από πλύσιμο ή συντήρηση στην ψύξη. Πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου για έως  και 15 μέρες κατά το καλοκαίρι και τον χειμώνα έως και έναν μήνα. Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν και τα αυγά με την ένδειξη "εξαιρετικά", στα οποία ο αεροθάλαμος δεν πρέπει να ξεπερνά τα 4 mm καί να διατίθενται πρός πώληση μέσα σε 4 ημέρες από την ωοτοκία, πράγμα που πρέπει να επιβεβαιώνεται με την σχετική σφραγίδα.
- κατηγορία Β : όλα τα αυγά που δεν πληρούν τις παραπάνω προϋποθέσεις, συμπεριλαμβανομένων και των αυγών της κατηγορίας Α που απορρίφθηκαν. Επίσης αυγά που συντηρήθηκαν σε ψύξη ή με άλλον τρόπο. Τα αυγά της κατηγορίας Β προορίζονται για χρήση στην βιομηχανία τροφίμων, αφού πρώτα παστεριωθούν σύμφωνα με τον νόμο.
Τα αυγά της κατηγορίας Α, διακρίνονται ανάλογα με το βάρος τους σε
- XL πολύ μεγάλα, βάρος μεγαλύτερο ή ίσο των 73gr
- L  μεγάλα, βάρος 63-73gr
- M μεσαία, βάρος 53-63gr
- S μικρά, βάρος μικρότερο των 53gr
Στο εμπόριο κυκλοφορούν προϊόντα που προέρχονται από την επεξεργασία των αυγών και περιέχουν ξεχωριστά τα συστατικά του ή μίγμα αυτών : αυγά αποφλοιωμένα παστεριωμένα, ασπράδια παστεριωμένα, κρόκοι παστεριωμένοι, αυγά παστεριωμένα σε σκόνη, ασπράδια κρυσταλλοποιημένα.
Το τέλειο βραστό αυγό!
Η άσχημη μυρωδιά θειαφιού, που αναδίδουν πολλές φορές τα βραστά αυγά, είναι ένδειξη ότι δεν έχουν βράσει όπως πρέπει. Ο σίδηρος και το θείο που περιέχονται στον κρόκο του αυγού, σε υψηλές θερμοκρασίες αντιδρούν και σχηματίζουν θειώδη σίδηρο, που δίνει μία πρασινωπή χρώση γύρω απο τον κρόκο του αυγού, ο οποίος εκτός απο δύσοσμος είναι και βλαβερός. Ο θειώδης σίδηρος σχηματίζεται όταν τα αυγά θερμανθούν γρήγορα σε υψηλές θερμοκρασίες, όταν δηλαδή βάζουμε τα αυγά μέσα σε νερό που ήδη βράζει ή όταν το νερό όπου θα βράσουν θερμανθεί πολύ γρήγορα. Ακόμη ένα πρόβλημα με τα βραστά αυγά, είναι ότι συχνά σπάει το κέλυφος και εξέρχεται το ασπράδι; ένα τρύκ για να το αποφύγετε αυτό είναι να προσθέσετε αλάτι στο νερό πού θα βράσουν τα αυγά, καθώς αυτό βοηθάει να σκληρύνει το κέλυφος τους. 
Για να ετοιμάσετε λοιπόν τα τέλεια βραστά αυγά, πλύντε πρώτα καλά τα αυγά που έχετε αφήσει σε θερμοκρασία δωματίου, τοποθετήστε τα μέσα σε ένα κατσαρολάκι, σκεπάστε τα με νερό βρύσης, προσθέστε μία πρέζα αλάτι και βάλτε τα σε χαμηλή πρός μέτρια φωτιά. Μόλις το νερό αρχίζει να βράζει, σβύστε την φωτιά και αφήστε τα αυγά μέσα μέχρι να κρυώσουν. Αν τα θέλετε μελάτα θα τα βγάλετε σε πιό σύντομο χρονικό διάστημα. Με αυτόν τον τρόπο τα αυγά βράζουν πιό σωστά και γίνονται πιό ευκολοχώνευτα. Ενα τελευταίο τρύκ για τα βραστά αυγά : για να πάρετε ένα όμορφο βρασμένο αυγό, χωρίς την αντιαισθητική λακκουβίτσα στο κάτω μέρος του, πρίν το βάλετε να βράσει, τρυπήστε το μέσον της φαρδειάς του άκρης με μία καρφίτσα; καθώς στο σημείο εκείνο βρίσκεται ο αεροθάλαμος, όταν το αυγό διασταλλεί καθώς θα βράσει, ο αέρας θα διαφύγει και το ασπράδι θα καταλάβει τον χώρο.
Χρήση στην κουζίνα
Τα αυγά βέβαια χρησιμοποιούνται κατά κόρον στην κουζίνα. Μπορούν να καταναλωθούν ώς εχουν ή να προστεθούν σε διάφορα παρασκευάσματα. Διαλέξτε τα αυγά ανάλογα με την χρήση γιά τη οποία τα προορίζετε. Οσο πιό σύντομη θα είναι η θερμική τους επεξεργασία, τόσο πιό φρέσκα θα πρέπει να είναι. Τα ωμά αυγά είναι ασφαλή, όταν είναι όσο το δυνατόν πιό φρέσκα, τα αγοράζετε από επιλεγμένους προμηθευτές που τηρούν τους κανόνες υγιεινής και όταν εσείς προσέχετε κατά τον χειρισμό τους στην κουζίνα. Το καθαρό βάρος ενός αυγού μεσαίου μεγέθους υπολογίζεται γύρω στα 50 gr; από αυτά, πάντα κατά προσέγγιση, τα 30 gr είναι το ασπράδι και τα 20 gr ο κρόκος. Στις συνταγές που απαιτούν ακρίβεια είναι καλύτερο να ζυγίζετε τα αυγά πρίν τα χρησιμοποιήσετε. Στις περισσότερες συνταγές τα αυγά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, γι' αυτό φροντίστε να τα έχετε βγάλει από το ψυγείο τουλάχιστον μία ώρα πρίν.
Το ασπράδι του αυγού όταν χτυπηθεί ενσωματώνει αέρα, τριπλασιάζεται σε όγκο και μετατρέπεται σε μία αφρώδη μάζα (μαρέγκα). Ο κρόκος είναι ένας άριστος γαλατωματοποιητής, καθώς περιέχει φωσφολιπίδια τα οποία κάνουν σταθερούς λιποπρωτεϊνικους δεσμούς με την χοληστερίνη. Ετσι χρησιμοποιείται στις κρέμες, στα παγωτά, στην μαγιονέζα και για να δέσει διάφορες σάλτσες. Μην ξεχνάτε όσα είπαμε παραπάνω για τις θειώδεις ενώσεις που σχηματίζονται κατά το βράσιμο και φροντίστε να αποφεύγετε να παρασκευάζετε τις κρέμες με ολόκληρα αυγά ή με κρόκους σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, γιατί θα αποκτήσουν την δυσάρεστη μυρωδιά του βρασμένου αυγού.
Επιλογή και συντήρηση
Προτιμήστε τα αυγά που πωλούνται σε πλαστικές συσκευασίες; οι χάρτινες συσκευασίες συγκρατούν βακτήρια και ακαθαρσίες. Εμπιστευτείτε αυτά που φέρουν σήμανση ή κάποιον παραγωγό που τον γνωρίζετε. Εγώ τα τελευταία χρόνια προμηθεύομαι αυγά από έναν μικρό τοπικό παραγωγό που γνώρισα στην λαϊκη, και πραγματικά κατάφερα να βρώ αυγά φρεσκότατα και σε πολύ καλή τιμή. Η κοινοτική οδηγία ορίζει ότι τα αυγά στα σημεία πώλησης πρέπει να τοποθετούνται εκτός ψυγείου και μακρυά από άλλα τρόφιμα, ώστε να αποφευχθεί ο κίνδυνος μόλυνσης από την σαλμονέλλα. Ετσι μέχρι να πωληθούν διατηρούνται μεν εκτός ψυγείου, αλλά πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο για την αποφυγή των σκαμπανεβασμάτων της θερμοκρασίας, ώστε να μπορέσουν να διατηρήσουν ανέπαφα τα χαρακτηριστικά τους. Διατηρήστε τα αυγά μέσα στις συσκευασίες που τα αγοράσατε, με την στενή άκρη τους προς τα κάτω. Τοποθετήστε τα στο πιο ψηλό ράφι του ψυγείου και όχι στον ειδικό χώρο που συνήθως έχουν τα ψυγεία στην πόρτα τους, ώστε να μην υπόκεινται σε απότομες αλλαγές της θερμοκρασίας όταν ανοιγοκλείνει η πόρτα. Κρατήστε τα μακρυά απο τα λαχανικά και τα φρούτα, ώστε να ελαχιστοποιηθεί ο κίνδυνος μόλυνσης των δεύτερων απο την τυχόν παρουσία σαλμονέλλας. Ειναι γνωστό ότι τα αυγά είναι επιρρεπή στην μόλυνση από σαλμονέλλα, αφού μπορεί να έρθουν σε επαφή με μολυσμένα ζώα μέσα στα κοτέτσια. Στην πραγματικότητα το εσωτερικό του αυγού είναι στείρο και προστατεύεται αποτελεσματικά από το υμένιο και το κέλυφος; η μόλυνση μπορεί να γίνει όταν σπάσει το κέλυφος, γι' αυτό καλό είναι να μην χρησιμοποιείτα τα αυγά που έχουν σπάσει κατά την μεταφορά, αλλά και να προσέχετε πως σπάζετε τα αυγά όταν μαγειρεύετε, ώστε να μην μολύντε το περιεχόμενο τους. Επίσης μην τα αφήνετε σε ζεστό μέρος για πάνω από 2 ώρες. Αν τα αυγά είναι πολύ βρώμικα εξωτερικά (αυτά του εμπορίου συνήθως δεν είναι) καθαρίστε τα μεν, αλλά αποφύγετε να τα πλύνετε όσο τα έχετε αποθηκευμένα, ώστε να μην καταστραφεί το προστατευτικό υμένιο, που εμποδίζει την είσοδο των βακτηριδίων στο εσωτερικό του αυγού. Πλύντε πάντα τα αυγά πρίν τα χρησιμοποιήσετε, καλύτερα μάλιστα με ένα διάλυμα με αντισηπτικό κατάλληλο για τρόφιμα. Τα αυγά παστεριώνονται σε θερμοκρασία  πάνω απο 71°C; σε αυτή την θερμοκρασία βέβαια, τόσο  το ασπράδι όσο και ο κρόκος πήζουν (σε θερμοκρασίες  65°C και 70°C αντίστοιχα), οπότε δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν στα διάφορα παρασκευάσματα. Ομως στην σύγχρονη ζαχαροπλαστική και μαγειρική έχουν αναπτυχθεί μέθοδοι για να παστεριώνονται τα αυγά πριν τα προσθέσουμε σε μία συνταγή (βλέπε ιταλική μαρέγκα και pate-a- bombe).
Πως καταλαβαίνουμε αν ένα αυγό είναι φρέσκο

Κατ' αρχήν όταν το κέλυφος του αυγού είναι γυαλιστερό, είναι σιγουρα μπαγιάτικο και δεν πρέπει να το αγοράσετε. Αν βυθίσετε το αυγό μεσα σε ένα ψηλό ποτήρι γεμάτο με ένα διάλυμα με αλάτι (10%), όταν είναι φρέσκο παραμένει βυθισμένο και στον πάτο του ποτηριού, ενώ όταν είναι μπαγιάτικο επιπλέει. Οταν το αυγό δεν είναι φρέσκο, ο αεροθάλαμος αυξάνεται σε όγκο, ενώ το ασπράδι του γίνεται πιό υδαρές, έτσι αν το κουνήσετε θα ακούσετε έναν χαρακτηριστικό ήχο, που δείχνει ότι το εσωτερικό του είναι υγρό. Τέλος όταν σπάσετε ένα αυγό μέσα σε ένα πιάτο, όταν είναι φρέσκο, θα δείτε ότι ο κρόκος είναι φουσκωτός, ενώ το ασπράδι είναι ζελατινώδες και παραμένει συγκεντρωμένο γύρω από τον κρόκο; όταν το αυγό είναι μπαγιάτικο, ο κρόκος είναι επίπεδος, ενώ το ασπράδι είναι νερουλιασμένο, αν δε είναι κλούβιο μυρίζει και πολύ άσχημα.
Κατάψυξη
Μην καταψύχετε τα αυγά ποτέ ολόκληρα με το κέλυφος! Καλύτερα χωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους. Τα ασπράδια διατηρούνται πάρα πολύ καλά στην κατάψυξη, χωρίς να χάσουν τις ιδιοτητες τους. Οι κρόκοι είναι πιό δύσκολο να καταψυχθούν, γιατί τείνουν να γίνουν ζελατινώδεις, με αποτέλεσμα να μην μπορούν να χρησιμοποιηθούν όταν ξεπαγώσουν. Προσθέστε ένα υλικό που να αποτρέψει την ζελατινοποίηση : αλάτι (1/2 κ.γ. στα 250ml κρόκων) ή ζάχαρη, μέλι ή σιρόπι γλυκόζης (1 1/2 κ.γ. στα 250ml κρόκων), ανάλογα με την χρήση γιά την οποία τα προορίζετε. Αν θέλετε να καταψύξετε τα αυγά ολόκληρα, τότε σπάστε τα και χτυπήστε τα ελαφρά, να αναμειχθεί ο κρόκος με το ασπράδι, χωρίς όμως να ενσωματωθεί πολύς αέρας; προσθέστε και πάλι αλάτι ή ζάχαρη στις αναλογίες που δώσαμε πιό πάνω. Αν θέλετε να καταψύξετε αυγά βρασμένα, αναγκαστικά θα το κάνετε μόνο για τους κρόκους, καθώς τα ασπράδια δεν διατηρούν την σύσταση τους αφού αποψυχθούν. Αφαιρέστε τους βρασμένους κρόκους και πετάξτε ή καταναλώστε τα ασπράδια. Βάλτε τους κρόκους μέσα σε ένα μικρό κατσαρολάκι και καλύψτε τους με νερό. Αφήστε να βράσουν για 2-3 λεπτά, κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά και αφήστε να σταθεί ένα τέταρτο. Αφαιρέστε τους κρόκους με τρυπητή κουτάλα, στραγγίστε τους και βάλτε τους σε ένα σκεύος κατάλληλο για την κατάψυξη. Χρησιμοποιήστε τα κατεψυγμένα αυγά μέσα σε μερικούς μήνες. Οταν έρθει η ώρα να τα χρησιμοποιήσετε, θυμηθήτε να τα βγάλετε από την κατάψυξη και να τα αφήσετε να ξεπαγώσουν στην συντήρηση γιά όλη την νύχτα. Μην τα ξεπαγώνετε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, ελλοχεύει κίνδυνος μόλυνσης από βακτήρια. Μπορείτε να τα ξεπαγώσετε επίσης γρήγορα στον μικροκυματικό ή κάτω από τρεχούμενο νερό. Χρησιμοποιήστε τα κατεψυγμένα αυγά μόνο σε συνταγές όπου θα μαγειρευτούν και ποτέ ωμά.
Διατροφική αξία
Τα αυγά δεν περιέχουν γλουτένη. Είναι ένα τρόφιμο που ενδείκνυται σχεδόν για όλους. Ακόμη και όσοι πάσχουν απο υπερχοληστεριναιμία, δεν πρέπει να το στερούνται τελείως και να καταναλώνουν ένα την εβδομάδα; έχει αποδειχτεί ότι η κατανάλωση αυγών δεν αυξάνει τα επίπεδα της χοληστερίνης στο αίμα, ενώ αυξάνει τις τιμές της καλής χοληστερίνης HDL. Αντενδείκνυνται σε όσους έχουν αλλεργία στις πρωτεϊνες του αυγού και σε όσους πάσχουν από χολολιθίαση. Το ασπράδι του αυγού είναι πιό ευκολοχώνευτο βρασμένο ή σε μαρέγκα, ενώ όταν είναι ωμό δύσκολα διαλύεται από τα γαστικά υγρά. Αντιθέτως ο κρόκος είναι πιό ευκολοχώνευτος όταν δεν είναι πολύ βρασμένος, γι' αυτό και συνιστάται το μελάτο αυγό στα μικρά παιδιά.
Πηγές : Alimentipedia, Wikipedia, Scienza in cucina

Και μία πρακτική συμβουλή : είναι γνωστό ότι το αυγό αφήνει στα πιάτα, τα ποτήρια, τα μαχαιροπήρουνα και στα διάφορα σκεύη της κουζίνας μια δυσάρεστη μυρωδιά, που συχνά δεν εξαφανίζεται ακόμη και αν αυτά πλυθούν στο πλυντήριο πιάτων. Κατ' αρχήν ξεχωρίστε τα σκεύη που ήρθαν σε επαφή με τα αυγά και ξεπλύνετε τα με κρύο νερό; το ζεστό νερό κάνει την μυρωδιά πιό έντονη και πιό επίμονη. Μπορείτε να βάλετε τα σκεύη να μουλιάσουν μέσα σε ένα διάλυμα με νερό, απορρυπαντικο και ξύδι ή χυμό λεμονιού, πρίν τα βάλτετε στο πλύντήριο ή τα πλύνετε στο χέρι. Αν η οσμή παραμένει, μπορείτε να προσθέσετε και μερικές σταγόνες χλωρίνη στο νερό που πλένετε τα πιάτα.

L' UOVO

In cucina, quando si parla di uova, di solito si intende di uova di gallina.Certo esistono uova commestibili di allevamento anche da altre specie di uccelli, pe. struzzo, anatra, oca, quaglia, faraona, ma anche le uova di pesce.
Morfologia

L' uovo è una cellula gigante che viene composta dal guscio, l' albume e il turolo. Il guscio è poroso e viene ricoperto dalla cuticola, che è la prima barriera contro batteri, permettendo però il passagio dei gas, mentre impedisce la perdita dell' acqua dall' interno dell' uovo. Il colore del guscio dipende solo dalla razza della gallina, e di solito le galline a piume scure fanno uova pure scure. Non ha daffare con il cibo e non è indicativo della qualità dell' uovo. Sotto al guscio si trova un doppio strato di membrana testacea, che anch' essa serve per la protezione. Le due membrane testacee sono aderite su tutti i punti ecceto al polo ottuso, dove si separano per formarsi la camera d' aria. Nel centro dell' albume si trova il tuorlo, cioè il nucleo della cellula. Il tuorlo viene tenuto al centro dell' uovo grazie a legamenti proteiche, le calaze, che si protraggono da esso verso i poli. Il colore del tuorlo dipende dall' alimentazione delle galline, e oggi spesso aggiungono pigmenti al mangime delgi animali per intensificare il suo colore.
Valori nutritivi
L' uovo è un alimento di alto valore nutritivo. La composizione di un uovo di media grandezza è : 65,5% acqua, 12% proteine, 11,5% sali minerali, 11% grassi. Le proteine contenenti nell' uovo sono di alto valore nutritivo, perfettamente assimilate dall' corpo umano, senza lasciare rifiuti metabolici, mentre contengono tutti gli aminoacidi essenziali. Contiene ancora tutte le vitamine A, D e E, acido folico, vitamine B6 e B12m colina, ferro, fosforo, calcio e potassio. L' apporto calorico di un uovo di media grandezza è 60 kcal per il tuorlo e 15 kcal per il albume.
Rintracciabilità dell' uovo
Dal 2004 l' uovo riporta un codice direttamente stampato sul guscio, con inchiostro vegetale, che non lo penetra. Questo codice ha la forma 0 IT 001 XX 001. Il primo numero indica il tipo di allevamento (0 = biologico, 1 = all' aperto, 2 = a terra, 3 = in gabbia). La sigla IT è per la nazione dell' allevamento (qui Italia), il primo numero 001 è il codice ISTAT che indica il comune dell' allevamento, le lettere XX è la sigla della provincia dell' allevamento, e l' ultimo numero 001 è il codice dell' allevamento.
Categorie
Le uova vengono suddivise in due categorie :
- categoria A : uova pulite al guscio intero e con camera d' aria di altezza inferiore a 6 mm. L' albume deve essere di consistenza gelatinosa, chiaro, limpido e privo di corpi estranei di ogni genere. Il tuorlo deve essere visibile alla peratura solo come ombratura, senza contorno apparente, essente di corpi estranei di ogni natura. Ruotando l' uovo il tuorlo non deve allontanarsi sensibilmente dal suo centro. Il germe deve essere svluppatao impercetibilmente e l' uovo deve essere privo di odori estranei. Queste uova sono destinate al consumo diretto e vengono caratterizzate come "uova fresche". Non devono aver subito alcun trattamento di conservazione o refrigerazione. Nei punti di vendita vengono conservati a temperatura ambiente fino a 15 giorni durante l' estate e fino ad 1 mese durante l' inverno. In questa categoria appartengono anche le uova extra; sono uova che vengono caratterizzate come extra fresche, devono essere vendute entro 7 giorni dalla data di imballaggio (passati i 7 giorni la definizione extra viene cancellata) e in esse la camera d' aria non deve superare i 4 mm di altezza.
- categoria B : tutte le uova che non rientrano nella categoria precedente, comprese le uova di categoria A declassate. Comprende uova refrigerate a temperature inferiori di 8°C, uova conservate in una miscella gassosa a composizione diversa da quella atmosferica, o con altro trattamento. Queste uova sono destinate per uso alle industrie alimentari di trasformazione, e secondo la leggere devono essere pastorizzate prima dell' utilizzo.
Le uova della categoria A vengono catalogate in base di peso in :
- XL grandissime, uguali o superiori a 73gr
- L  grandi, uguali o superiori a 63gr e inferiore a 73gr
- M medie, uguali o superiori a  53gr e inferiore a 63gr
- S piccole, meno di 53gr
Al mercato si vendono i cosidetti ovoprodotti, che sono prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione delle uova, o vari componenti, o miscugli di uova, o dall' ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati. Questi sono : le uova sgusciate pastorizzate, il tuorlo pastorizzato, l' albume pastorizzato, le uova in polvere pastorizzate, l' albume cristalizzato.
L' uovo sodo perfetto!
L' odore cattivo di zolfo che a volte emanano le uova sode è indizio che semplicemente sono cucinate male! Il ferro e lo zolfo contenuti nel tuorlo, a temperature alte formano il solfuro di ferro, quella patina verdastra attorno al tuorlo bollito, che oltre al odore sgradevole è pure una sostanza nociva. Il solfuro di ferro viene formato quando la temperatura entro l' uovo si alza rapidamente, cioè quando le uova vengono immerse in acqua già bollente, o l' acqua di cottura viene scaldata rapidamente. Ancora un problema che a volte disturba parecchio, è che durante la cottura spesso il guschio si incrina e fuoriesce l' albume cotto. Per evitre che ciò accada, aggiungete nell' acqua di cottura un grosso pizzico di sale grosso, che ha la funzione di indurire il guscio. Pre preparare l' uovo sodo perfetto, lavate le uova lasciate a temperatura ambiente, con acqua corrente per eliminare impurità, ponetele entro un pentolino, coprite di acqua dal rubinetto, aggiungete un grosso pizzico di sale grosso e portate su fuoco moderato. Quando l' acqua comincia a bollire, ritirate il pentolino dal fuoco e lasciate le uova dentro fino a raffreddare. Se vi piacciono le uova alla coque estraette le uova prima di raffreddare completamente. In questo modo le uova riultano belli dentro, senza odore sgradevole e sono anche più digeribili. Ancora un piccolo trucco per le uova sode : per ottenere un uovo tutto intero senza la brutta fosetta situata sul suo fondo, prima di metterlo a bollire, praticate con un ago un forellino sul suo polo ottuso; siccome in quel punto si trova la camera d' aria, una volta durante la cottura l' albume sarà espaso e occuperà quel spazio facendo uscire l' aria.
Uso in cucina
Certo le uova freshce sono un ingrediente versatile, ampiamente utilizzato in cucina. Possono essere consumate da sole e aggiunte in varie ricette, sia dolci che salate. Scegliete le uova secondo all' utilizzo che sono destinate. Più la cottura sarà breve tanto più fresche devono essere le uova. Le uova potete utilizzarle pure a ricette senza cottura, a patto che siano freschissime, acquistate presso allevatori di fiducia che rispettano le norme igieniche e che voi seguite le misure igieniche durante l' utilizzo. Il peso netto (senza il guscio) di un uovo di media grandezza si calcola sui 50gr, 30 gr per l' albume e 20gr per il tuorlo. Nelle ricette di pasticceria che il peso delle uova deve essere preciso, meglio pesarle prima l' utilizzo. Le uova utilizzate in pasticceria, di solito devono essere a temperatura ambiente, tenetelo in conto e estraettele dal frigo, un oretta prima di utilizzarle.
Quando sbattete l' albume dell'uovo, incorpora aria, si triplica di volume e diventa una massa spumosa (meringa). La meringa viene aggiunta nelle ricette per aiutare a crescere l' impasto, per allegerire creme o semplicemente cotta come base in torte e dolcetti di piccola pasticceria. Il tuorlo è un ottimo emulsionante, siccome contiene fosfolipidi che formano complessi lipoproteici con il coloesterolo. Per questo motivo viene utilizzato in creme, gelati, nella maionese e per legare varie salse. Non dimenticare però tutto quanto abbiamo detto sulla cottura dell' uovo e la formazione di complessi sulfurici, che danno odore e sapore sgradevole; non cuocere le creme contenenti tuorli o uova intere a temperature alte, perchè avranno l' odore sgradevole dell' uovo cotto.
Acquisto e conservazione
E scosigliabile acquistare le uova in confezione di cartone, siccome propense ad infezioni da batteri. Preferite quelle che portano il timbro di rintracciabilità o da piccole farme bio. E da un paio di anni che compro le mie uova nel mercato aperto, dal mio allevatore -ormai- di fiducia, e veramente sono riuscita a trovare delle uova freschissime e a buon mercato, che utilizzo spesso anche crude nelle mie preparazioni culinarie. Come abbiamo già detto, le uova fino al momento dell' acquisto devono essere conservate a temperatura ambiente. Una volta acquistate però, si deve conservarle nel frigo, per prottegerle da sbalzi di temperatura e aiutare a mantenere le loro qualità a lungo tempo. Conservatele entro la loro confezione, con la testa in giù. Posizionate nel ripiano più alto del frigo e non nello sportello del frigorifero dove solitamente si trova l' apposito contenitore, per non essere sottoposti a sbalzi di temperature. Tenetele sempre appartati dalle vedure e dalle frutta, per evitare che si infettano da salmonella anch' esse. E noto che le uova possono essere infette da batteri, e particolarmente con le tremende salmonelle, di cui possono essere infettate le galline. In realtà la parte interna dell' uovo è sterile e protetta bene dalla cuticola e dal guscio; l' infezione avviene una volta rotto il guscio, e per questa ragione non utilizzare le uova che sono state rotte durante il trasporto, e state attenti su come rompere le uova che utilizzate alle vostre perparazioni (lontano da utensili, non lasciare cadere frammenti di guscio), per non infettarle. Non lasciare le uova in un posto caldo per più di 2 ore. Se le uova hanno il guscio sporcato (di solito quelle che trovate al mercato sono pulite) prima di metterle al frigo pulitele ma evitando di lavarle troppo, siccome la cuticola verrà distrutta e saranno poi più vulnerabili a infezioni. Lavate però sempre le uova prima di utilizzarle, meglio in una soluzione con amuchina. Le uova vengono pastorizzate a temperature superiori di 71°C. Certo a queste temperature sia l' albume che il tuorlo si coagulano (rispettivamente a 65°C e 70°C) e non possono essere utilizzati alle varie preparazioni in cucina. Però nella cucina moderna sono stati sviluppati vari metodi di pastorizzare albumi e tuorli prima di aggiungerli ad una preparazione, senza alterare lo stato fluido (vedi anche meringa italiana e pasta-a-bomba).
Come si capisce che un uovo è fresco

Prima di tutto il guscio dell' uovo deve essere opaco; se è lucido, allora sicuramente non è fresco o è addiritura scadente. Immergete l' uovo entro un bicchiere alto pieno di acqua salata (10%); se è fresco rimarrà affondato, se non è fresco allora galeggia. Quando l' uovo non è fresco, la camera d' aria si dilata, mentre l' albume diventa acquoso; se lo agitate sentirete un suono caratteristico, indicativo che il suo interno è liquido e non gelatinoso. Infine, quando rompete l' uovo su un piatto, se fresco, il tuorlo è a cupola e tenuto insieme da un anello di albume; quando non è fresco, il tuorlo è piatto, mentre l' albume è acquoso, e se è proprio scadente, allora emana una puzza forte e nauseante.
Congelamento
Non congelare mai le uova intere col guscio! Meglio separare gli albumi dai tuorli. Gli albumi possono essere congelati a lungo, senza perdere le loro qualità. I tuorli però, con il congelamento si alterano e diventono gelatinosi e inutilizzabili, una volta scongelati. Si deve aggiungere qualche sostanza che impedisce la gelificazione : secondo alla ricetta alla quale veranno poi utilizzati, aggiungete sale (1/2 cucchiaino per 250ml di tuorli) o zucchero, miele o sciroppo di glucosio (1 1/2 cucchiaino per 250ml di tuorli). Se volete congelare le uova intere, rompetele entro un recipiente e sbattete leggermente per fare mescolare il tuorlo con l' albume, senza incorporare troppa aria; aggiungete sale o zucchero con le dosi riportate sopra. Se volete congelare le uova bollite sode, allora questo è possibile solo per i tuorli, siccome gli albumi cotti si alterano e non saranno riutilizzabili. Prendete i tuorli e buttate via o consumate subito gli albumi cotti. Ponete i turoli entro una piccola casseruola, copriteli con acqua  e portate sul fuoco. Lasciate cuocere per 2-3 minuti, ritirate dal fuoco e lasciate riposare per un quarto d' ora. Eliminate i tuorli con una schiumarola, sgocciolate e ponete in un recipiente adatto per il congelamento di cibi. Utilizzate le uova congelate entro 6 mesi. Quando volete utilizzarle non dimenticare di lasciarle nel frigo per tutta la notte, per scongelare a temperatura bassa. Non lasciarle scongelare mai a temperatura ambiente, aumenta il rischio di infezione da batteri! Potete scongelarle velocemente al microonde o sotto acqua corrente. Utilizzate le uova scongelate solo a ricette che prevedono cottura, mai crude.
Valori nutrizionali
Le uova non contegono glutine. Sono un alimento completo indicato per tutte le età. Perfino quelli che soffrono di ipercolseterolemia, devono mangiare un uovo alla settimana, siccome il consumo dell' uovo non aumenta il tasso di colesterolo nel sangue, e secondo nuovi studi aiuta ad aumentare il HDL. Il consumo dell' uovo non è indicato solo a quelli che soffrono di allergie provocate dalle sue proteine, e a chi soffre di calcolosi biliare. L' albume dell' uovo è più digeribile cotto o montato a neve, mentre crudo è attaccato con difficoltà dai succhi gastrici. Al contrario il tuorlo è più digeribile allo stato semiliquido, cotto cioè poco, e questa è la ragione che viene consigliato l' uovo a la coque ai bambini.
Fonti : Alimentipedia, Wikipedia, Scienza in cucina

Concludendo un consiglio pratico : è noto che l' uovo lascia sui piatti, biccheri, posate e utensili di cucina un odore forte, difficilmente cancellabile. Prima di tutto isolate tutto quanto e stato messo a contatto con le uova e lavatelo separatemente. Sciacquate sempre con acqua fredda, l' acqua calda intensifica l' odore e lo fa persistere. Lasciate tutto in ammolo entro una soluzione di aceto o succo di limone e detergente per i piatti, sciacquate con acqua fredda e poi mettete nel lavastoviglie o lavate a mano. Se l' odore persiste, potete aggiungere qualche goccia di candeggina nell' acqua di lavaggio.