Η ΜΠΕΣΑΜΕΛ // LA BESCIAMELLA

Η ΜΠΕΣΑΜΕΛ

Βασικη σαλτσα στη μαγειρικη, γαλλικης προελευσης. Εμφανιζεται με αυτο το ονομα για πρωτη φορα το 1651, σε ενα απο τα πρωτα βιβλια με συνταγες μαγειρικης στο Le cuisinier français (ο Γαλλος μαγειρας), του περιφημου François Pierre de La Varenne. Το ονομα της δοθηκε προς τιμην του αυλικου Louis de Béchameil, μαρκησιου του Nointel, που μερικες φορες αναφερεται και σαν ο "εφευρετης" της. Η ριζες της χανονται στον χρονο, αλλα πιστευεται οτι γεννηθηκε στην Τοσκανη, οπου ηταν γνωστη ως σαλτσα - κολλα. Το πιο πιθανον να μπηκε στις γαλλικες βασιλικες κουζινες απο τους μαγειρες απο την Τοσκανη, που κουβαλησε μαζι με την υπολοιπη προικα της η ραφινατη Αικατερινη των Μεδικων. 
Η βαση της μπεσαμελ ειναι το roux, δηλαδη μια ζυμη φτιαγμενη απο βουτυρο και αλευρι σε ισα μερη, τα οποια σωταρονται μαζι, και επειτα προστιθεται το γαλα, ελαχιστο αλατι και μοσχοκαρυδο. 
Η κρεμα μπεσαμελ κανονικα δεν περιεχει αυγα, οπως συνηθιζεται στην Ελλαδα. Η μπεσαμελ που εμπλουτιζεται με αυγα και τυρια που λιωνουν, ονομαζεται κρεμα μορνέ (mornay). Τα αυγα και τα τυρια τα προσθεστετε στην βασικη κρεμα μπεσαμελ, αφου δεσει και την κατεβασετε απο την φωτια.
Πληροφοριες : Wikipedia

Υλικα : 1 Lt φρεσκο γαλα πληρες,
                 100 gr βουτυρο,
                 100 gr αλευρι,
                 1 πρεζα αλατι,
                 1 πρεζα τριμμενο μοσχοκαρυδο.  
Παρασκευη : 
Βαλτε το γαλα να ζεσταθει χωρις ομως να βρασει (συνηθως το αφηνω εκτος ψυγειου για μια ωριτσα, αλλα καλυτερα να ειναι ζεστο). 
Βαλτε το βουτυρο σε μια κατσαρολα και μολις λιωσει, κατεβαστε το για ενα λεπτο απο τη φωτια, προσθεστε το αλευρι, κοσκινισμενο, και ανακατεψτε. Αφηστε το για μερικα λεπτα στη φωτια, παντα ανακατευοντας και προσεχοντας να μην παρει πολυ σκουρο χρωμα και να μην κολλησει. Αυτο ειναι το ρου (roux), οπως το λενε οι φιλοι μας οι γαλλοι. 
Κατεβαστε την κατσαρολα απο τη φωτια, και προσθεστε σταδιακα στο ρου το γαλα, ανακατευοντας συνεχως με εναν αυγογδαρτη. Μην ριξετε το γαλα ολο μαζι, προσθεστε λιγο καθε φορα, ανακατεψτε να γινει σαν κρεμα και συνεχιστε με τον ιδιο τροπο.
Βαλτε ξανα την κατσαρολα σε μετρια φωτια, προσθεστε το αλατι και το μοσχοκαρυδο. Ανακατευετε συνεχως, μεχρι η κρεμα να δεσει. 
Αν δεν χρησιμοποιησετε αμεσως την μπεσαμελ, καλυψτε την ακομη ζεστη με διαφανη μεμβρανη σε επαφη με την επιφανεια της, ωστε να μην δημιουργηθει κρουστα.

LA BESCIAMELLA

La besciamella, fu nata in Toscana, sotto il nome di salsa colla. Fu importata in Francia dai cuochi toscani che hanno seguito la Caterina dei Medici, quando ando alla corte francese come sposa del futuro re. Compare con il suo nome attuale per la prima volta nel 1651, nel famoso ricettario Le cuisinier français (Il cuoco francese) di  François Pierre de La Varenne, che fu uno dei primi libri di cucina francese. Il suo nome lo ha preso in onore del cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel, che a volte viene indicato anche come suo inventore. 
La base per la bescamella è il roux, cioè un impasto di burro e farina in parti uguali, che vengono cotti e poi si aggiunge il latte, un pochino di sale e di noce moscata.
Informazioni : Wikipedia

Ingredienti : 1 Lt di latte fresco intero,
                              100 gr di burro,
                              100 gr di farina,
                              1 pizzico di noce moscata trittata,
                              1 pizzico di sale.

Preparazione : 
Fate scaldare il latte (di solito lo lascio fuori frigo per un' oretta, ma è meglio che sia caldo). 
Mettete in una casseruola il burro, fatelo sciogliere, ritirate dal fuoco, aggiungete la farina setacciata, mescolate, e rimettetela sul fuoco. Fate cuocere il tutto per qualche minuto, mescolando continuamente ed evitando di farlo prendere colore o farlo attaccare. Questo è il roux, secondo i francesi. 
Ritirate la casseruola dal fuoco e aggiungete il latte caldo al roux gradatamente, mescolando il tutto con la frusta.
Riportate la cesseruola sul fuoco, aggiungete un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata, abbassate il fuoco e mescolate continuamente fino che la salsa si rapprenda.