ΤΌΡΤΑ ΝΤΕ ΛΑ ΝΌΝΑ : ΤΟ ΓΛΥΚΟ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ (ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ) // TORTA DELLA NONNA

ΤΟ ΓΛΥΚΟ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ
(ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ)

Η torta della nonna (τόρτα ντε λα νόνα), σε ελεύθερη μετάφραση "το γλυκό της γιαγιάς", είναι ένα από τα πολύ αγαπημένα παραδοσιακά ιταλικά γλυκά. Με καταγωγή απο την Τοσκάνη δεν προέρχεται απο την σπιτική κουζίνα, όπως ίσως υποθέσατε ... Η επικρατέστερη εκδοχή για την καταγωγή της, είναι ότι προέκυψε απο ένα στοίχημα που έβαλε ο Guido Samorini, ιδιοκτήτης του εστιατορίου San Lorenzo στην Φλωρεντία. Καθώς οι πελάτες του ζητούσαν επίμονα ένα καινούργιο γλυκό, ώστε να σπάσει η μονοτονία των συνηθισμένων επιδορπίων των εστιατορίων, δημιούργησε κάτι απλό και γευτικό, ουσιαστικά μία κλειστή τάρτα με γέμιση κρέμα ζαχαροπλαστικής. Η ιδέα του είχε άμεση απήχηση και "το γλυκό της γιαγιάς" καθιερώθηκε. Από την άλλη μεριά υπάρχει αναφορά του διάσημου γαστρονόμου Pellegrino Artusi, σε ένα γλυκό με κρέμα ζαχαροπλαστικής και κουκουνάρι, σε εποχή προγενέστερη. Κάποιοι ακόμη ισχυρίζονται ότι η torta della nonna προέρχεται απο το Arezzo, πόλη που ανήκει και αυτή στην επαρχία της Τοσκάνης.
Η torta della nonna αποτελεί πλέον ένα από τα κλασσικά επιδόρπια σε ιταλικές τραττορίες και εστιατόρια. Απλή, νόστιμη και χορταστική, είναι για τους Ιταλούς ένα πραγματικό comfort food! Δεν είναι κατάλληλη για δίαιτα καθώς η θερμιδική απόδοση 100 gr από το γλυκό αγγίζει τις 350 kcal.
Και μία ακόμη λεπτομέρεια : όταν η κρέμα της γέμισης γίνεται σοκολατένια, τότε "το γλυκό της γιαγιάς" μετονομάζεται σε "γλυκό του παππού" (torta del nonno) !
Η torta della nonna ήταν το δεύτερο επιδόρπιο που είχα ετοιμάσει για το φετεινό πασχαλινό τραπέζι. Αν και φαινομενικά απλό γλυκό, άρεσε ιδιαίτερα, καθώς και το ελαφρά λεμονάτο άρωμα της κρέμας της. Για να την φτιάξω χρησιμοποίησα την κλασσική συνταγή για την τριφτή ζύμη για τάρτες (pasta frolla στα ιταλικά) και την συνταγή του Montersino για την κρέμα ζαχαροπλαστικής στο περίπου, με λιγότερους κρόκους αναλογικά και χωρίς την κρέμα γάλακτος. 

Δόση : για 10-12 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την ζύμη : 500 gr αλευρι γοχ,
                           250 gr βούτυρο κρύο,
                           250 gr ζάχαρη άχνη,
                           2 αυγά,
                           1 κρόκο αυγού,
                           1 πρέζα αλάτι,
                           1 κ. τσαγιού φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                           το ξύσμα της φλούδας απο 1/2 ακέρωτο λεμόνι.
για την κρέμα : 1 lt γάλα φρέσκο πλήρες,
                              10 κρόκους αυγών,
                              300 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                              36 gr άμυλο ρυζιού,
                              36 gr άμυλο καλαμποκιού (corn flour),
                              2 κ.σ. πάστα λεμονιού,
                              1 λουβί βανίλιας.
για το ψήσιμο : ασπράδι αυγού,
                             γάλα,
                             80 gr κουκουνάρι.
για το σερβίρισμα : ζάχαρη άχνη.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε από την προετοιμασία της κρέμας ζαχαροπλαστικής. Για την γρήγορη μέθοδο στον μικροκυματικό, αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ. Για την κλασσική μέθοδο δείτε εδώ. Μόλις την ετοιμάσετε, καλύψτε την επιφάνεια της με διάφανη μεμβράνη, ώστε να μην σχηματιστεί κρούστα. Βάλτε την να κρυώσει  στο ψυγείο (μην σας ξενίζει, οι κρέμες πρέπει να μπαίνουν αμέσως στο ψυγείο για να μπορούν να διατηρηθούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, κανονικά μάλιστα χρησιμοποιούν φούρνους ταχείας ψύξης).
Γιά να φτιάξετε την ζύμη της τάρτας, δείτε αναλυτικά την διαδικασία εδώ. Μόλις την ετοιμάσετε, τυλίξτε την με διάφανη μεμβράνη και βάλτε την στο ψυγείο. Αφήστε την να σταθεί τουλάχιστον μισή ώρα.
Βουτυρώστε μία φόρμα για τάρτες με διάμετρο 26 εκ.
Βγάλτε την ζύμη από το ψυγείο και χωρίστε την σε 2 κομμάτια, το μικρότερο περίπου το μισό από το μεγαλύτερο. Ανοίξτε το μεγαλύτερο κομμάτι σε φύλλο πάχους περίπου 0,5 εκ. στο μέγεθος την ταρτιέρας. Τοποθετήστε το στην ταρτιέρα και φροντίστε να την καλύψει καλά και τα τοιχώματα της. Αφαιρέστε ότι περισσεύει. Με ένα πηρούνι τρυπήστε την ζύμη, γιατί δεν θέλουμε να φουσκώσει κατά το ψήσιμο. Ρίξτε την κρέμα, που στο εν τω μεταξύ έχει σχεδόν κρυώσει, μέσα στην ταρτιέρα και ισιώστε την επιφάνεια της. Σκορπίστε επάνω την μισή ποσότητα από το κουκουνάρι.
Ανοίξτε το μικρότερο κομμάτι της ζύμη σε ένα στρογγυλό φύλλο στην διάμετρο της ταρτιέρας. Καλύψτε την τάρτα και σφραγίστε καλά τις άκρες. Με την ζύμη που περρίσεψε, εγώ έφτιαξα ένα κορδόνι, το τοποθέτησα επάνω στην ένωση των δύο φύλλων και το πίεσα να κολλήσει καλά; με ένα πηρούνι έκανα έπειτα ένα πολύ απλό σχέδιο.
Χτυπήστε λίγο ασπράδι αυγού (περίπου το μισό απο ένα αυγό) με λίγο γάλα και λίγο νερό (από 1 κ.σ.). Αλείψτε με το μίγμα την επιφάνεια της τάρτας. Σκορπίστε από επάνω το υπόλοιπο κουκουνάρι και πιέστε ελαφρά να κολλήσει.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για  50 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει.
Βγάλτε την τάρτα από τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει τελείως πρίν την κόψετε.
Πρίν σερβίρετε πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη.
Διατηρείται στο ψυγείο. Είναι πολύ καλύτερη την ίδια μέρα που φτιάχτηκε, όσο η ζύμη παραμένει τραγανή.

TORTA DELLA NONNA

La torta della nonna è un dolce toscano molto amato dagli italiani che viene proposto come dessert in tante trattorie e locali a Toscana e oltre. Al contrario di quello che evoca il suo nome, non si tratta di un dolce della cucina casalinga. Le sue origini non sono ben precise, se ne contendono molti tra Liguria e Toscana. I fiorentini sostengono che la torta della nonna è stata fatta per scommessa del cuoco Guido Samorini. Il Samorini, titolare del ristorante San Lorenzo a Firenze voleva semplicemente accontentare i suoi clienti che chiedevano una sorpesa al menu, un dessert che spezzasse la monotonia della cucina tipica. Cosi è stata creata questa crostata farcita di crema pasticcera ai pinoli. La scommessa è stata ben riuscita, il dolce è rimasto tra le specialità del ristorante ed è diventato un classico della cucina toscana. Un dolce simile però viene citato anche da Pellegrino Atrusi, mentre altri attribuscono le sue origini al territorio Aretino.
La variante con la crema pasticcera al cacao, viene chiamata torta del nonno.
La torta della nonna è stato il secondo dolce che avevo presentato come dessert per il pranzo festivo di Pasqua.

Dosi : per 10-12 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per la frolla : 500 gr farina 00,
                          250 gr burro freddo,
                          250 gr zucchero a velo,
                          2 uova,
                          1 tuorlo,
                          1 pizzico di sale,
                          1 cucchiaino da tè estratto naturale di vaniglia,
                          la scorza grattugiata da 1/2 limone non trattato.
per la crema pasticcera : 1 lt latte fresco intero,
                                                10 tuorli,
                                                300 gr zucchero semolato,
                                                36 gr amido di riso,
                                                36  gr maizena,
                                                2 cucchiai pasta di limone,
                                                1 bacca di vaniglia.
per la finitura : albume d' uovo,
                              latte,
                              80 gr pinoli,
                              zucchero a velo.
Preparazione :
Si comincia dalla crema pasticcera. L' ho preparata al microonde, con le istruzioni di Montersino (vedi qui). Per il metodo classico vedete qui. Una volta pronta la crema, coprite  con pellicola transparente a contatto colla sua superficie, per impedire si formi la crosticina. Lasciate raffreddare in frigorifero.
Preparate la pasta frolla con le istruzioni che troverete qui. Coprite con pellicola transparente e lasciate riposare nel frigo per mezz' oretta.
Imburrate una tortiera per crostate, di 26 cm di diametro.
Estraette la frolla dal frigo e dividete in due, 2-3 per il pezzo più grosso e 1/3 il piccolo. Stendete il pezzo grosso in un disco spesso ca. 0,5 cm, alle dimensioni della tortiera, trasferite nella tortiera e copritela tutta anche i bordi. Eliminate la frolla che avanza. Con le rebbi di una forchetta buccherellate l' impasto. Versateci la crema pasticcera e livellate. Cospargete metà dei pinoli. Stendete la parte piccola in un disco al diametro della tortiera, trasferitelo sulla torta coprite, eliminate la frolla che avanza e sigillate i bordi. Con la poca frolla avanzata, ho preparato un cordone, l' ho messo sul bordo della torta, ho fato aderire e ho fatto un semplice disegno con le rebbi di una forchetta.
Sbattete poco albume (ca. il mezzo da un' uovo) con 1 cucchiaio di latte e uno di acqua. Spenellate la superficie della torta. Cospargete i pinoli restanti e premete lievemente con le mani per aderire.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per ca. 50 minuti, fino a rosolare.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente
Cospargete di zucchero a velo.
Si conserva nel frigo.
Risulta più buona lo giorno stesso che viene preparata, siccome la frolla è ancora croccante.