ΜΠΡΙΟΣ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΝΟΥΤΕΛΑ ΚΑΙ ΑΜΑΡΕΤΙ - ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ 4 ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ! // PAN BRIOCHE FARCITO DI NUTELLA E AMARETTI, 1 RICETTA IN 4 VARIAZIONI

ΜΠΡΙΟΣ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΝΟΥΤΕΛΑ ΚΑΙ ΑΜΑΡΕΤΙ 
ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ - 4 ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ!

Στον απόηχο του Πάσχα και των άπειρων συνταγών για τσουρέκι, σας παρουσιάζω μια συνταγή την οποία φτιάχνω εδώ και αρκετό καιρό με μεγάλη επιτυχία.
Οταν φτάσει η μέρα της αναζωογόνησης του φυσικού μου προζυμιού, βέβαια κάτι πρέπει να φτιάξω με την ποσότητα που περισσεύει, γιατί δεν το έχω σε καλό να το πετάξω (αυτό μάλλον μου έμεινε από την γιαγιά μου, που δεν πετούσε ποτέ φαγώσιμο που περίσσευε...). Καθώς οι άντρες μου προτιμούν σαφώς τα γλυκά ψωμιά από τα αλμυρά, πάντα προσανατολίζομαι σε κάτι γλυκό, κουλουράκια ή κάποιο είδος μπριός.
Το μπριός που θα σας παρουσιάσω σήμερα προέκυψε από εδώ με αρκετές αλλαγές. Αυτήν την ζύμη την αγαπώ πολύ, γιατί γίνεται αφράτη και είναι μία απόλαυση να την δουλεύω! Η ποσότητα του φυσικού προζυμιού στην συνταγή, είναι αυτή ακριβώς που μου περισσεύει από μια συνηθισμένη αναζωογόνηση (το προζύμι που κρατάω στην άκρη το ετοιμάζω με 100 gr φ.προζύμι, 100 gr αλεύρι και 45-50 gr νερό).  Η κρέμα γάλακτος προστέθηκε στην συνταγή, για τον απλό λόγο ότι βρίσκεται πάντα στο ψυγείο μου, ενώ αντιθέτως γάλα σπάνια αγοράζω, καθώς κανένας μας στο σπίτι δεν το πίνει. Η ζύμη είναι λίγο άγλυκη γιά τα ελληνικά γούστα, αλλά την έφτιαξα έτσι, γιατί η γέμιση με την πραλίνα και τα αμαρέττι είναι αρκετά γλυκειά και το ισορροπεί. Για την γέμιση η πραλίνα φουντουκιού μπορεί βέβαια να είναι αυτή του εμπορίου, αλλά αν χρησιμοποιήσετε την σπιτική (συνταγή εδώ), η γεύση απογειώνεται! Ομολογώ όμως οτι φέτος την σπιτική μου πραλίνα δεν μπορώ να την φτιάξω όσο συχνά θα ήθελα, εξ' αιτίας της απαγορευτικής τιμής των φουντουκιών, καθώς η παραγωγή τους καταστράφηκε από την περισυνή κακοκαιρία και παρουσιάζουν έλλειψη στην αγορά και όχι μόνο στην Ελλάδα, με αποτέλεσμα η τιμή τους να διπλασιαστεί. Για την γέμιση χρησιμοποίησα εκτός από την πραλίνα φουντουκιού και μπισκοτάκια αμαρέτι, τα οποία σίγουρα προσθέτουν ιδιαίτερη γεύση όπου και αν προστεθούν!
Η διάθεση για πειραμαστισμούς δεν λείπει και όπως είδατε ήδη στις φωτογραφίες της ανάρτησης, το ευέλικτο γεμιστό μπριός μορφοποιήθηκε σε δίαφορα εντυπωσιακά σχέδια. Οι ιδέες για τα σχέδια δεν είναι βέβαια πρωτότυπες, κυκλοφορούν ευρέως στο ίντερνετ σε site μαγειρικής. Δεν θα σας περιγράψω αναλυτικά το πως γίνεται το κάθε σχέδιο, προτίμησα να φωτογραφίσω τα στάδια - αν και αυτό είναι κάτι που σπανίως κάνω γιατί δεν μπορώ να κάνω πολλές δουλειές ταυτόχρονα και καλά... - και να σας τα παρουσιάσω οπτικοποιημένα. 
Αν δεν έχετε χρόνο και διάθεση για ... καλλιτεχνίες, και μία απλή κουλούρα να φτιάξετε, πάλι αυτό το μπριός είναι υπέροχο!
Επειδή γνωρίζω ότι πολύ λίγοι ασχολούνται με το φυσικό προζύμι στην Ελλάδα και ακόμη λιγότεροι καταπιάνονται να φτιάξουν με αυτό γλυκά παρασκευάσματα, σας δίνω την συνταγή και με νωπή μαγιά μπύρας. Η συνταγή με μαγιά δοκιμάστηκε και αυτή, ώστε να τεστάρω την συμπεριφορά της ζύμης και τους χρόνους ψησίματος και με αυτή έφτιαξα το τελευταίο και πιό περίπλοκο μπριός, που μοιάζει με μπουκέτο τριαντάφυλλα και γιά το οποίο δυστυχώς δεν υπάρχουν φωτογραφίες με τα στάδια προετοιμασίας του.

Δόση : για 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την προ-ζύμη :130 gr φυσικό προζύμι*, 
                                    50 gr αλεύρι δυνατό,

                                    100 gr νερό χλιαρό.
για την ζύμη : 300 gr αλεύρι δυνατό,

                           150 gr αλεύρι γοχ.,

                           100 gr κρέμα γάλακτος σε θερμοκρασία δωματίου,   

                           150 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                           1 αυγό,

                           1 κρόκο αυγού, 
                           1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                           75 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,

                           1 πρέζα αλάτι.
για την γέμιση : πραλίνα φουντουκιού,

                              μπισκοτάκια αμαρέτι.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την προ-ζύμη poolish. Διαλύστε το φυσικό προζύμι στο χλιαρό νερο, προσθέστε το αλεύρι και αναμείξτε μέχρι να πάρετε έναν ομοιγενή χυλό. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε σε χλιαρό μέρος για 3 ώρες.
Ετοιμάστε την ζύμη. Βάλτε τα αλεύρια στον κάδο του μίξερ. Προσθέστε την ζάχαρη, την κρέμα γάλακτος και την προ-ζύμη και αρχίστε να δουλεύετε το μίγμα. Προσθέστε το αυγό και τον κρόκο ελαφρά χτυπημένα  με το εκχύλισμα της βανίλιας. Μόλις ενσωματωθούν όλα τα υλικά προσθέστε το αλάτι και το βούτυρο σταδιακά. Δουλέψτε την ζύμη μέχρι να γίνει λεία, μαλακή και ελαστική (15 λεπτά περίπου). Βάλτε την ζύμη μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε σε χλιαρό μέρος. Αφήστε την να φουσκώσει για 8 ώρες (όλη τη νύχτα).

Αδειάστε την ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και δουλέψτε την να ξεφουσκώσει. Επειδή μερικές φορές η ζύμη βγαίνει λίγο κολλώδης (εξαρτάται και από το αλεύρι) την διορθώνω με λίγο αλευράκι και δούλεμα με διπλώματα για να ενσωματωθεί.
Ανάλογα με το σχέδιο που επιθυμείτε να φτιάξετε, χωρίστε την σε κομμάτια (3 για το λουλούδι, περισσότερα για το μπουκέτο) ή απλά ανοίξτε την σε ένα μεγάλο φύλλο (για την πλεξούδα ή το δεύτερο λουλούδι.
Για την γέμιση χρησιμοποιήστε όση πραλίνα φουντουκιού χρειάζεται και μπισκοτάκια αμαρέτι τριμμένα με το χέρι. Μην βάλετε υπερβολική ποσότητα πραλίνας γιατί θα ξεχειλίσει κατά το ψήσιμο!
Τοποθετήστε τον βασικό κορμό του μπριός επάνω ή μέσα σε ταψί (εξαρτάται από το σχήμα που θα διαλέξετε) επενδεδυμένο με αντικολλητικό χαρτί, πρίν φτιάξετε τα σχέδια, γιατί μετά θα είναι πολύ δύσκολο να το μεταφέρετε έπειτα.

Λουλούδι Νο1 :

Μπριός πλεξούδα :

Λουλούδι Νο 2 :

Οταν ετοιμάστε το σχέδιο που θέλετε, τοποθετήστε το μπριός σε χλιαρό μέρος και αφήστε το μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου 2 ώρες).
Αλείψτε την επιφάνεια του μπριός με κρόκο αυγού ή λίγη κρέμα γάλακτος αραιωμένη με νερό.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170-180°C, στις αντιστάσεις, για 40 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει.
Βγάλτε το μπριός από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει επάνω σε μία σχάρα.
Διατηρείται για αρκετές ημέρες, αλλά μην το αφήσετε εκτεθειμένο στον αέρα.

* αν θέλετε να φτιάξετε την συνταγή με μαγιά μπύρας, χρησιμοποιήστε 25 gr νωπή μαγιά. Διαλύστε την στο χλιαρό νερό και αφήστε την ένα τεταρτάκι να φουσκώσει. Προχωρήστε στην εκτέλεση της συνταγής όπως και με το φυσικό προζύμι, μειώνοντας βέβαια τους χρόνους φουσκώματος (1 -1 1/2 ώρα για το πρώτο φούσκωμα, 40 λεπτά περίπου για το δεύτερο).

PAN BRIOCHE FARCITO DI NUTELLA E AMARETTI
1 RICETTA IN 4 VARIAZIONI

Quando viene il giorno di rinfrescare il mio lievito madre, non ho sempre in programma di panificare o preparare qualcosa di specifico. Siccome i miei uomini predilegono i panetti dolci da quelli salati, spesso utilizzo l' esubero della pasta madre per preparare una brioche.
Dalle tante ricette che ho assagiato, mi è piaciuta questa, anche se ci ho fatto pure le mie modifiche. La quantità del mio solito esubero di pasta madre è quello che ci vuole per preparare una buona brioche per 6-8 persone, che di solito viene spazzolata via entro un paio di giorni... Ho utilizzato la panna, che ce n'è sempre nel mio frigo, mentre al contrario, il latte lo compro raramente, siccome nessuno a casa lo beve! Per la crema spalmabile di nocciole, certo spesso utilizzo quella già pronta, ma con quella che faccio a casa (ricetta qui) il sapore viene certo esaltato! 
Per variare un po' la solita brioche, ho pensato di preparare le varie forme a fiore, che vedevo in vari blog e siti di cucina. La treccia la conoscevo già, siccome avevo preparato la angelica delle Simili, in versioni sia dolce che salata. Non scriverò le varie preparazioni dettagliatamente, ho pensato di fotografare i vari step, cosa che ne faccio raramente, siccome non posso impastare e fotografare allo stesso tempo, e presentare le preparazioni in modo esplicito.
Se non avete tempo o voglia di preparare una treccia complicata, anche una semplice ciambella farcita è irresistibile!
Siccome in Grecia ci sono pochissimi quelli che decideranno di preparare un panetto dolce con il lievito madre, ho preparato pure la stessa ricetta con il lievito di birra fresco, per poter dare le dosi con certezza e poter vedere il comportamento dell' impasto. La ciambella fiorita preparata con il lievito di birra è l' ultima e purtroppo non sono riuscita a fare anche le foto dei step di preparazione.

Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per il poolish : 130 gr lievito madre*, 
                             50 gr farina manitoba,
                             100 gr acqua tiepida.
per l' impasto : 300 gr farina manitoba,

                              150 gr farina 00,

                              100 gr panna a temperatura ambiente,   

                              150 gr zucchero semolato,
                              1 uovo,

                              1 tuorlo, 
                              1 cucchiaino estratto di vaniglia naturale,
                              75 gr burro in pommata,

                              1 pizzico di sale.
per la farcitura : crema di nocciole spalmabile,

                                 amaretti.
Preparazione :
Preparate il lievitino. Stemperate il lievito madre nell' acqua tiepida, aggiungete la farina e mescolate. Lasciate in luogo tiepido per 3 ore, coperto a campana. 
Preparate l' impasto. Ponete le farine nella bacinella della planetaria. Aggiungete lo zucchero, la panna ed il lievitino e azionate. Aggiungete l' uovo ed il turolo leggermente sbattuti con l' estratto di vaniglia. Ne prenderete un' impasto abbastanza sodo. Aggiungete il sale ed il burro fuso. Una volta che il burro verrà tutto assorbito, lasciate lavorare per una quindicina di minuti fino ad incordare. Ponete l' impasto entro un recipiente capiente, coprite con pellicola transparente e posizionate in luogo tiepido. Lasciate riposare per 8 ore (tutta la notte).
Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro infarinato e lavoreatelo per sgonfiare. A volte viene appiccicoso ma lo corrego con l' aggiunta di poca farina e lavorando fino ad incorporarla.
A secondo della forma che avete deciso di preparare, dividete l' impasto a : 3 pezzi per il primo fiore e più per il mazzo di rose, o semplicemente lasciatelo in un pezzo (per la treccia e per il secondo fiore). Seguite poi i step che vedete nelle foto.
Per la farcitura ho uitilizzato nutella e amaretti quanto basta. Posizionate il rotolo o le sfoglie entro la teglia che verrà cotto, su carta antiaderente e formate le decorazioni, altrimenti sarà molto difficile a spostarlo.
 
Fiore No1 :

Treccia :

Fiore No2 :

Quando la forma desiderata sarà preparata, posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (ca. 2 ore).
Spenellate la superficie con turolo o panna semperata con poca acqua.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 170-180°C, modalità statico, per 40 minuti ca., fino a dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
Si conserva per qualche giorno, chiuso in sacchetto di plastica per alimenti.

* se volete utilizzare il lievito di birra, occorrono 25 gr di lievito fresco. Stemperate nell' acqua tiepida, lasciate riposare per 15 minuti fino a formare la schiumetta e proseguite come per il lievito madre, certo diminuendo i tempi di lievitazione (1 - 1 1/2 ora per il primo impasto, ca. 40 minuti per il secondo).