ΚΛΕΦΤΙΚΟ ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO // KLEFTICO AL PARMIGIANO REGGIANO

ΚΛΕΦΤΙΚΟ ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO

Κλέφτικο, εξοχικό ή γκιούλμπασι πρόκειται ουσιαστικά για την ίδια συνταγή, κρέας στην λαδόκολλα με τυράκι, η οποία αλλάζει όνομα ανάλογα με την περιοχή. Τρίτη συμμετοχή μου στον διαγωνισμό του Parmigiano Reggiano, ένα ιδιαίτερα εύγευστο πιάτο, που απογειώθηκε με την προσθήκη του καταπληκτικού τυριού! Το καλοψημένο κρεατάκι το συνόδεψα με σωταρισμένες πατάτες στο τηγάνι, παραλλαγή των patatas bravas.

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 500 gr κατσικάκι (μπουτάκι),
                 500 gr χοιρινό (μπούτι),
                 500 gr μοσχάρι (σπάλλα),
                 2 μεγάλα κρεμμύδια,
                 4 σκελίδες σκόρδο,
                 2 πικάντικα πράσινα πιπεράκια,
                 250 gr Parmigiano Reggiano σε κυβάκια,
                 3 φρέσκα κλωναράκια δεντρολίβανο,
                 1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά,
                 1 μύτη στο κουταλάκι μπαχάρι τριμμένο,
                 1/2 κ.γ. κόλιαντρο τριμμένο,
                 1/2 κ.γ. μπούκοβο,
                 1/2 κ.γ. πιπέρι τριμμένο
                 1 κ.γ. ρίγανη,
                 1 κ.γ. θυμάρι,
                 1 φλ. καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 1 κ.γ. αλάτι θαλασσινό.
για τις πατάτες : 4 μέτριες πατάτες,
                                4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                1 κ.γ. πάπρικα,
                                1/2 κ.γ. πάπρικα καυτερή,
                                1/2 κ.γ. σκόρδο γρκανουλέ,
                                1 κ.τσαγιού κουρκουμά,
                                1 κ.γ. νιφάδες ντομάτας,
                                2 κ.σ. λευκό ξύδι,
                                αλάτι.
Προετοιμασία :
Ανάψτε τον φούρνο στους 200°C.
Κόψτε το κρέας (όλα τα είδη) σε κύβους, στο μέγεθος τηγανιάς. 
Κόψτε τα κρεμμύδια σε φετούλες λεπτές και το σκόρδο σε 3-4 κομμάτια την κάθε σκελίδα. 
Καθαρίστε τις πιπεριές, αφαιρέστε τους σπόρους και κόψτε τες σε κομματάκια.
Βάλτε όλα τα υλικά, εκτός απο το λάδι, μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος και ανακατέψτε τα καλά.
Πάρτε 2-3 μεγάλα κομμάτια λαδόκολλα ή αντικολλητικό χαρτί και τοποθετήστε τα σταυρωτά επάνω στην επιφάνεια εργασίας. Τοποθετήστε στο κέντρο το μίγμα με τα κρέατα. Περιχύστε με το ελαιόλαδο. Κλείστε καλά την λαδόκολλα, προσέχοντας να μην αφήσετε χαραμάδες απο τις οποίες να μπορεί να διαφύγει ο ατμός. Τoποθετήστε το πακέτο μέσα σε ένα πυρέξ ή γάστρα.
Βάλε το πυρέξ μέσα στον προθερμασμένο φούρνο. Αφού περάσουν 45 λεπτά, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 170°C και αφήστε το να σιγοψηθεί για ακόμη 2 ώρες.
Βγάλτε το φαγάκι απο τον φούρνο και αφήστε το να σταθεί μισή ωρίτσα.
Ανοίξτε την λαδόκολλα, με προσοχή, να μην καείτε απο τον ατμό.
Σερβίρετε το κλέφτικο ζεστό, για να απολαύσετε και την αίσθηση που αφήνει το λιωμένο τυράκι.

Για τις σωταρισμένες πατάτες :
Aφαιρέστε την φλούδα απο τις πατάτες και κόψτε τες σε μεγαλούτσικους κύβους (2 εκ.). Ρίξτε το λάδι σε ένα ευρύχωρο τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε τις πατάτες και σωτάρετε για 5 λεπτά. Αλατίστε και σκεπάστε το τηγάνι με ένα καπάκι. Χαμηλώστε την φωτιά και αφήστε να σιγομαγειρευτούν με τον ατμό τους για ενα τεταρτάκι περίπου, ανακατεύοντας κάθε τόσο ώστε να μην κολλήσουν. Οταν οι πατάτες μαλακώσουν, αφαιρέστε το καπάκι. Πασπαλίστε με τα μπαχαρικά και σβύστε με το ξύδι. Δυναμώστε την φωτιά και αφήστε να σωταριστούν λίγο ακόμη μέχρι να εξατμιστεί το υγρό τους.
Σερβίρετε τες αμέσως!

KLEFTICO AL PARMIGIANO REGGIANO

 Il klèftico è una ricetta tradizionale della cucina greca, che, secondo alla zona, varia spesso il nome (exohikò, giùlbassi) ma anche gli ingredienti. Certo l’ ingrediente principale è la carne. Il kleftico, può essere preparato sia con una sola specie di carne, di solito agnello o capretto, ma anche che con più, come nella variante che presento qui. La carne si insaporisce dalle erbe aromatiche, dalle verdure (peperoni, pomodoro, patate) ma anche dal formaggio. 
La preparazione secondo la tradizione, prevede la cottura al forno a legna. Le interpretazioni moderne consigliano la cottuta al cartoccio, per tempi piuttosto lunghi e a temperatura moderata. La cottura praticamente si effetua al vapore, e ha come risultato che la carne diventi sofficissima, si scioglie in bocca! 
E un ottimo secondo di carne, ma in Grecia che si segue piuttosto l’ usanza del piatto unico, viene servito con un contorno che può essere riso pilaf, fregola, patate arrostite, patatine fritte etc. Io propongo come contorno le stuzzicanti patate saltate alle spezie.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 500 gr di capretto (coscia), 
                             500 gr di maiale (girello), 
                             500 gr di manzo (cappello del prete), 
                             2 cipolle grosse, 
                             4 spicchi d'aglio, 
                             2 peperoncini verdi piccanti,
                             250 gr di Parmigiano Reggiano a cubetti, 
                             3 rametti di rosmarino, 
                             1 cucchiaino di paprica dolce, 
                             1 punta di pimento macinato, 
                             ½ cucchiaino di coriandolo macinato, 
                             ½ cucchiaino di bùkovo, 
                             ½ cucchiaino di pepe nero macinato, 
                             1 cucchiaino di origano, 
                             1 cucchiaino di timo, 
                             1 tazzina da caffè di olio extravergine di oliva, 
                             1 cucchiaino di sale marino
per le patate saltate : 4 patate medie,
                                         4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 
                                         1 cucchiaino di paprica, 
                                         ½ cucchiaino di paprica piccante,
                                         ½ cucchiaino di aglio granulato, 
                                         1 cucchiaino da tè curcuma,
                                         1 cucchiaino di fiocchi di pomodoro, 
                                         2 cucchiai di aceto di vino bianco, 
                                         sale qb.
Preparazione :
Accendete il forno a 200°C. 
Tagliate la carne a cubetti di media grandezza. 
Tagliate le cipolle a fettine piuttosto sottili e l' aglio a 3-4 pezzi, ciascun spicchio. 
Mondate i peperoni e tagliateli a pezzettini.
Ponete tutti gli ingredienti, tranne l' olio, in un recipiente capiente e mescolate. 
Prendete 2-3 pezzi di carta oleata o di carta da forno antiaderente e poneteli incorciati sul piano del lavoro. Sistemate al centro il composto della carne. Irrorate con l' olio. Infagottate il tutto, prendendo cura di non lasciare qualche fessura da dove possa scappare il vapore che si formerà durante la cottura. Ponete entro una pirofila. 
Infornate nel forno preriscaldato. Trascorsi 45 minuti di cottura, abassate la temperatura sui 170°C e lasciate cuocere per 2 ore ancora. 
Sfornate e lasciate riposare per mezz' oretta. 
Aprite il cartoccio attentamente, per non farvi bruciare dal vapore sprigionato. 
Servite il kleftico caldo, per poter godere anche la bontà del formaggio fuso. 

Per la prerarazione delle patate saltate : 
spellate le patate e tagliatele a tocchetti di media grandezza (2 cm). Versate l' olio in una padella e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete la patate e lasciate soffriggere per 5 minuti. Salate e coprite la padella con un coperchio. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere per una quindicina di minuti, mescolando di tanto in tanto molto delicatemente. Quando le patate sarano intenerite, scoprite la padella. Cospargete le patate con le varie spezie e sfumate col aceto. Rafforzate il fuoco e lasciate cuocere per qualche minuto ancora, fino ad assorbire la salsa. Servite subito!

Με αυτήν την συνταγή παίρνω μέρος στον διαγωνισμό του Parmigiano Reggiano (εδώ)
Con questa ricetta partecipo al concorso internazionale del  Parmigiano Reggiano