ΤΟ ΠΙΟ ΑΦΡΑΤΟ ΨΩΜΙ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // PANE SOFFICISSIMO AL LIEVITO MADRE

ΤΟ ΠΙΟ ΑΦΡΑΤΟ ΨΩΜΙ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Σήμερα θα σας παρουσιάσω ένα ψωμάκι που φτιάχνω αρκετά συχνά με το περίσσευμα απο την αναζωογόνηση του φυσικού μου προζυμιού. Κρύβει μερικά μικρά μυστικά και γίνεται ιδιαίτερα αφράτο, διατηρείται δε για αρκετές ημέρες μαλακό, σαν φρέσκο. Η διαδικασία για να το φτιάξετε είναι αρκετά απλή, το μόνο που απαιτεί είναι λίγο χρόνο, γιατί το φυσικό προζύμι έχει τους δικούς του ρυθμούς...
Είναι ίσως από τα πιό αφράτα και μαλακά ψωμιά που έχω φτιάξει, πράγμα που εκτιμάνε ιδιαίτερα και οι άντρες μου. Μοιάζει πολύ με ψωμί του τόστ, χωρίς όμως να περιέχει στην ζύμη του γάλα. Περιέχει όμως το νεράκι απο την μοτσαρέλα (έχουμε ξαναμιλήσει γι' αυτό εδώ) το οποίο είναι πλούσιο σε γαλακτικά βακτήρια, που αποτελούν τροφή για το φυσικό προζύμι. Μπορείτε να το φτιάξετε και με κίτρινο αλεύρι (αντικαθιστώντας το αλεύρι για όλες τις χρήσεις). Χρησιμοποίησα συνδυασμό απο δύο ενυδατωμένες προ-ζύμες και το αποτέλεσμα ήταν μια ζύμη απίστευτα ελαστική και ιδιαίτερα απολαυστική στον χειρισμό της.

Δόση : 1 kg περίπου
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
προ-ζύμη poolish : 90 gr φυσικό προζύμι,
                                    100 gr νερό,
                                    50 gr αλεύρι δυνατό.
αυτολυτική προ-ζύμη : το νερό απο 1 μοτσαρέλα (ca 120 gr) + νερό μέχρι να συμπληρωθούν 300 gr,
                                            250 gr αλεύρι δυνατό,
                                            250 gr αλεύρι γοχ.
ζύμη : 1 κ.γ. κοφτό ζάχαρη κρυσταλλική,
            10 gr αλάτι,
            3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα.
Προετοιμασία :
Ξεκινάμε ετοιμάζοντας ταυτόχρονα τις δύο προ-ζύμες.
Για την προ-ζύμη poolish, διαλύστε το φυσικό προζύμι στο νερό (θερμοκρασίας δωματίου), προσθέστε το αλεύρι και αναμείξτε με τον αυγογδάρτη μέχρι το μίγμα να γίνει ομοιογενές.
Για την αυτολυτική προ-ζύμη αναμείξτε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ για 5 λεπτά, χρησμιοποιώντας το εξάρτημα φτερό (Κ) και χαμηλή ταχύτητα. Για την αυτόλυση θα βρείτε αναλυτικές πληροφορίες εδώ.
Σκεπάστε σε καμπάνα και τα δύο σκεύη που περιέχουν τις προ-ζύμες και αφήστε τες να ξεκουραστούν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 2 ώρες.
Οταν περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, βάλτε τις δύο προ-ζύμες στον κάδο του μίξερ, προσθέστε και τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώστε τα με το εξάρτημα γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα, για 15 λεπτά, μέχρι να πάρετε μια ζύμη μαλακή και ελαστική.
Αλευρώστε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας, αδείαστε επάνω την ζύμη και μετα χέρια ανοίξτε την σε ένα παχύ ορθογώνιο φύλλο. Τυλίξτε το φύλλο σε ρολό.
Αλείψτε με ελαιόλαδο μια μακρόστενη φόρμα για κέϊκ. Τοποθετήστε μέσα την ζύμη. Αλείψτε την επιφάνεια της με λίγο ελαιόλαδο. Αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί σε μέρος χλιαρό και μακρυά απο ρεύματα αέρα, για 8 ώρες (ή όλη την νύχτα).
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C. Βάλτε μέσα την φόρμα με το ψωμί. Επειτα απο 10 λεπτά κατεβάστε την θερμοκρασία στους 200°C και αφήστε να ψηθεί για περίπου 20 λεπτά ακόμη, μέχρι να αποκτήσει μια ωραία ροδοψημένη κρούστα.
Βγάλτε το ψωμί από τον φούρνο. Μόλις μπορείτε να πιάσετε την φόρμα στα χέρια σας, ξεφορμάρετε το και αφήστε το να κρυώσει επάνω σε μία σχάρα. Μην το αφήσετε να κρυώσει μέσα στην σχάρα, γιατί θα συσσωρεύσει υγρασία.
Διατηρείται για μία εβδομάδα, κλεισμένο σε πλαστική σακκούλα κατάληλη για τρόφιμα.          

PANE SOFFICISSIMO AL LIEVITO MADRE

E arrivata l' ora di presentare anche un pane che preparo assai frequentemente, con l' esubero di pasta madre. La sua preparazione, non particolarmente difficoltosa, cela piccoli segreti che lo rendono particolarmente soffice e di lunga conservazione. La sola cosa che richiede è lungo tempo di riposo, ma questo è un luogo comune per gli impasti al lievito madre.
Questo pane, rassomiglia tanto al pane in cassetta, anche se non lo è esattamente perchè non contiene del latte. Ho preparato due pre-impasti, un lievitino poolish con il lievito madre, e una pasta di riporto con autolisi. Ho utilizzato l' acqua di governo da una mozzarella, che grazie al suo contenuto in batteri lattici, offre nutrimento al lievito madre. Ho assagiato a prepararlo anche sostituendo la farina 00 con farina di grano duro ed è venuto buono lo stesso. L' impasto è venuto bello, incordato, sofficissimo e particolarmente gradevole a lavorarlo!

Dosi : 1 pagnotta di ca. 1 Kg
Difficoltà : media
Ingredienti
per il poolish : 90 gr di lievito madre,
                            100 gr di acqua,
                            50 gr di farina manitoba.
per l' autolisi : acqua di governo da 1 mozzarella (ca 120 gr) + acqua fino i 300 gr,
                            250 gr di farina manitoba,
                            250 gr di farina 00.
impasto : 1 cucchiaino scarso di zucchero semolato,
                   10 gr di sale,
                   3 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Preparazione :
Si comincia dai pre-impasti.
Per il poolish stemperate il lievito madre nell' acqua (a temperatura ambiente), aggiungete la farina, frullate fino a diventare omogeneo.
Per il pre-impasto autolitico, ponete tutti gli ingredienti nella bacinella della planetaria e lavorate con la foglia per 5 minuti, a velocità minima, fino ad amalgamare bene il tutto. Informazioni sull' autolisi troverete qui.
Coprite tutti e due i per-impasti a campana e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2 ore.
Trascorso il tempo di riposo, ponete i due pre-impasti nella bacinella della planetaria, aggiungete anche gli ingredienti restanti ed impastate con il gancio, a velocità minima per 15 minuti, fino ad incordare.
Cospargete un po' di farina sulla spianatoia, rovesciate l' impasto e con le mani stendetelo in una sfoglia rettangolare, spessa assai.  Arrotolate l' impasto e formate un filoncino.
Spenellate abbondantemente d' olio uno stampo da plum cake (dimensioni 12x30 cm). Disponete il filoncino e spenellate la superficie con poco olio di oliva. Lasciate riposare in luogo tiepido e lontano da correnti d' aria, per 8 ore (io : per tutta la notte).
Preriscaldate il forno a 220°C. Infornate.  Trascorsi 10 minuti, abbassate la temperatura sui 200°C 3 lasciate cuocre per ca. 20 minuti ancora, fino a dorare.
Sfornate. Lasciate riposare per qualche minuto e appena sarà possibilesformate e lasciate raffreddare sus una gratella.
Si conserva per una settimana, chiuso in un sacchetto di plastica.