ΚΟΎΚΟΥΛΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΛΟΥΚΆΝΙΑ // CUCULO LUCANO

ΚΟΎΚΟΥΛΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΛΟΥΚΆΝΙΑ

Διαβάζοντας τον τίτλο, σίγουρα θα σας φάνηκε λίγο ... κινέζικος! Τι στην ευχή μπορεί να είναι το κούκουλο και ποιό εξωτικό μέρος μπορεί να είναι η Λουκάνια... Και όμως δεν υπάρχει τίποτε το εξωτικό σε αυτό το γεμιστό ψωμάκι, που προέρχεται από την Λουκάνια (Lucania),  στα ελληνικά Λευκανία, περιοχή της Μεγάλης Ελλάδας στην Κάτω Ιταλία, μεταξύ Καμπανίας (Νάπολι), Απουλίας  και Καλαβρίας, αρχαίο όνομα της σημερινής επαρχίας Basilicata, το οποίο χρησιμοποιείται ακόμη (η Basilicata/Lucania είναι η μόνη επαρχία της Ιταλίας που έχει δύο ονόματα; οι κάτοικοι της ονομάζονται όμως lucani).  
Cuculo στα ιταλικά σημαίνει ο κούκος, αλλά δεν γνωρίζω να σας πώ γιατί το συγκεκριμένο ψωμάκι έχει αυτήν την ονομασία, αφού δεν κατάφερα να βρώ στοιχεία για την ιστορία του. Χωριάτικη συνταγή της παραδοσιακής φτωχικής κουζίνας (cucina povera), δεν είναι τίποτε άλλο από ένα απλό ζυμαράκι, γεμισμένο με μπόλικα σωταρισμένα κρεμμύδια, λίγο τυράκι και λίγο σαλαμάκι, φτιαγμένο δηλαδή με απλά υλικά που βρίσκονται πάντα σε ένα αγροτόσπιτο. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι ένα είδος καλτσόνε χωρίς σάλτσα και με πολλά κρεμμύδια.
Το ανακάλυψα σε μία απο τις ιταλόφωνες ομάδες μαγειρικής που παρακολουθώ στο FaceBook, όπου κάποιος ανέβασε φωτογραφία με το συγκεκριμένο σχήμα πέταλο που το έφτιαξα κι εγώ, και γενικές πληροφορίες για το τι είναι. Οσο και αν έψαξα στο διαδύκτιο δεν κατάφερα να βρώ κάποια αναλυτική συνταγή για το κούκουλο. Η πιό αναλυτική αναφορά που ανακάλυψα, στην οποία και πάλι δεν αναφερόντουσαν λεπτομερώς τα υλικά και οι δόσεις, ήταν στο φόρουμ του gennarino (εδώ) την οποία και χρησιμοποίησα ως οδηγό. Για την γέμιση χρησιμοποίησα τα νοστιμότατα νεροκρέμμυδα Ζακύνθου, καθώς και μοτσαρέλα, παντσέτα σε κομματάκια, κάππαρη και αντσούγιες.
Το κούκουλο μας ενθουσίασε! Απίστευτα νόστιμο, δεν είχα δοκιμάσει ποτέ κάτι παρόμοιο σε γεύση. Είμαι σίγουρη ότι και με σαλαμάκι και άλλα είδη τυριών, πιό πικάντικα, θα γίνεται υπέροχο. Αν και σπάει μύτες μόλις βγεί απο τον φούρνο, κάντε υπομονή και αφήστε το να χλιαρίνει πρίν το δοκιμάσετε. Σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορείτε να το διατηρήσετε στο ψυγείο για κανα-δυό μέρες. Τρώγεται άνετα και κρύο, αλλά καλύτερα να το χλιαρίνετε ελαφρώς στον μικροκυματικό πρίν το σερβίρετε. 

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά :
για την ζύμη : 400 gr κίτρινο αλεύρι,
                          200 gr αλεύρι γοχ.,
                          25 gr μαγιά μπύρας νωπή (ψυγείου),
                          350 gr περίπου νερό,
                          30 gr χοιρινό λίπος (λαρδί) (εναλλακτικά ελαιόλαδο παρθένο έξτρα),
                          8 gr αλάτι.
για την γέμιση : 1 Kg κρεμμύδια (καθαρισμένα),
                              3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                              3 φιλέτα αντσούγιας στο λάδι,
                              100 gr παντσέτα (μπέϊκον όχι καπνιστό) σε κυβάκια,   
                              150 gr μοτσαρέλα fior di latte,
                              2 κ.σ. κάππαρη,
                              φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
                              αλάτι.
Προετοιμασία : 
Ετοιμάστε πρώτα την ζύμη. Διαλύστε την μαγιά σε λίγο χλιαρό νερό και αφήστε την να σταθεί ένα δεκάλεπτο. Φτιάξτε το γνωστό "συντριβανάκι" με τα αλεύρια, ρίξε μέσα στην λακκουβίτσα το νερό (όχι όλο, κρατήστε λίγο στην άκρη και προσθέστε το υπόλοιπο κατά το ζύμωμα, γιατί όλα τα αλεύρια δεν "σηκώνουν" την ίδια ποσότητα νερό), το λαρδί ή το ελαιόλαδο και τέλος το αλάτι περιμετρικά, έξω απο την λακκουβίτσα. Ζυμώστε μέχρι να πάρετε μια ζύμη λεία και ελαστική. Εγώ χρησιμοποίησα το Κ με το εξάρτημα γάντζο και το άφησα να ζυμωθεί στην χαμηλή ταχύτητα για 12 λεπτά περίπου. Σκεπάτε την ζύμη σε καμπάνα και αφήστε την να ξεκουραστεί σε χλιαρό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (1 ώρα περίπου).
Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε την γέμιση. Οπως είπα και στην εισαγωγή, χρησιμοποίησα τα νεροκρέμμυδα Ζακύνθου, τα οποία είναι ιδιαίτερα γλυκά και νόστιμα. Επειδή είναι δυσεύρετα, μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με κίτρινα κρεμμύδια. Καθαρίστε τα και κόψτε τα σε λεπτές φετούλες. 
Σε ένα ευρύχωρο τηγάνι βάλτε το ελαιόλαδο και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε τα φιλέτα της αντσούγιας κομμένα σε κομματάκια. Αφήστε τα να σωταριστούν για 1-2 λεπτά και διαλύστε τα με μια σπάτουλα. Προσθέστε τα κρεμμύδια και σωτάρετε τα σε μέτρια φωτιά, μέχρι να γυαλίσουν. Κατεβάστε το τηγάνι απο την φωτιά, αλατίστε (με μέτρο, γιατί οι αντσούγιες και η κάππαρη είναι ήδη αλμυρά), πιπερώστε και προσθέστε την κάππαρη και την παντσέτα. Αν δε βρείτε παντσέτα μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε και μπέϊκον; αγοράστε το σε μια φέτα και κόψτε το σε κυβάκια. Αφήστε την γέμιση να χλιαρίνει και προσθέστε τέλος και την μοτσαρέλα κομμένη σε κομματάκια.
Η μοτσαρέλα fior di latte είναι η συνηθισμένη μοτσαρέλα από αγελαδινό γάλα. Η πιό δυσεύρετη στην Ελλάδα mozzarella di buffala δεν ενδύκνειται για χρήση στην μαγειρική.
Αδειάστε την ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Ξεφουσκώστε την και ανοίξτε την σε ένα φύλλο με διαστάσεις 60x30 εκ. περίπου. Δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε πλάστη, μπορείτε να ανοίξετε το φύλλο και με τα χέρια, όπως κάνουμε με την ζύμη για την πίτσα. Απλώστε την γέμιση επάνω στο φύλλο της ζύμη και τυλίξτε την σε ρολό. Γυρίστε την ένωση στο κάτω μέρος και κλείστε καλά τις δύο άκρες. Βάλτε το μέσα σε μία στοργγυλή φόρμα με τρύπα στην μέση, με διάμετρο 30 εκ. χωρίς να ενώσετε τις άκρες του, ώστε να πάρει το σχήμα πέταλου. Εγώ δεν είχα τόσο φαρδειά φόρμα, έβαλα την ζύμη μέσα σε ένα ταψί και τοποθέτησα στο κέντρο του ένα πυρίμαχο ποτήρι αναποδογυρσιμένο, ώστε το κούκουλο να διατηρήσει το σχήμα του πέταλου. Αλείψτε την επιφάνεια του με λίγο λαδάκι. Τοποθετήστε το σε χλιαρό μέρος και αφήστε το να σταθεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (λιγότερο από 1 ώρα).
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C. Βάλτε μέσα και ένα μπωλάκι με νερό, ώστε να διατηρήσει την σωστή υγρασία κατά το ψήσιμο. Ψήστε το κούκουλο στις αντιστάσεις, για 40 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει. Σβύστε τον φούρνο και αφήστε το να σταθεί για 10 λεπτά ακόμη. Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει.
Σερβίρετε το χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

CUCULO LUCANO

Qualche settimana fa, in uno dei gruppi di cucina che seguo al FB, ho sentito parlare del cuculo lucano. Mai sentito prima, il suo aspetto mi ha dato l' impressione che si tratta di qualcosa di buono e saporito. Sfortunatamente le foto al FB non erano accompagnate di ricetta e così ho cominciato a cercare nel web. Non sono riuscita a trovare tante informazioni sul cuculo, e neanche una ricetta completa. Il post più completo l' ho scoperto nel forum di gennarino (qui) ed è stato la mia guida per prepararlo.
Il cuculo rassomiglia tanto al calzone, si tratta pure d' impasto per pizza farcito, ma con cipolle - tante! - formaggio, salamino e volendo anche con qualche cappero o acciuga. Ricetta della cucina povera lucana, veniva preparato con quel poco che si trovava sempre in una casa di campagna. Anche se di origini povere, il cuculo è saporitissimo! Ho preparato un semplice impasto per il pane, e l' ho farcito con cipolle giarratane, pancetta, mozzarella e capperi.
I cuculo ci ha conquistato dal primo boccone, anzi dal suo profumino che ha invaso la casa appena sfornato! Meglio lasciarlo raffreddare però, il suo sapore è migliore servito a temperatura ambiente.

Dosi : per 6 persone
Difficlotà : media
Ingredienti
per l' impasto : 400gr di farina di grano duro,
                             200gr di farina 00,
                             25 gr di lievito di birra fresco,
                             350 gr ca. di acqua,
                             30 gr di strutto o olio extravergine di oliva,
                             8 gr di sale.
per il ripieno : 1 Kg di cipolle (già mondate),
                            3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                            3 filetti di acciughe,
                            100 gr di pancetta a cubetti, 
                            150 gr di fior di latte,
                            2 cucchiai di capperi,
                            pepe macinato.
Preparazione :
Si comincia preparando l' impasto. Stemperate il lievito in poca acqua tiepida e lasciate riposare per una decina di minuti. Sulla spianatoia fromate la fontanella con i due tipi di farina. Nella conca versate l' acqua (non tutta ad un tratto, tenete sempre da parte una piccola quantità, siccome non tutte le farine assorbono la stessa quantità di acqua), lo strutto o l' olio ed infine cospargete il sale fuori dalla conca. Impastate fino a prendere un' impasto liscio ed elastico. Io ho impastato nella planetaria per 12 minuti. Coprite l' impasto a campana, posizionatelo in luogo tiepido e lasciatelo lievitare fino al raddoppio (1 oretta ca.).
Nel frattempo preparate il ripieno. Ho utilizzato le cipolle d' acqua da Zante, che rassomigliano tanto alle cipolle giarratane, sono proprio grosse, dolci  e saporite. Siccome non è sempre facile trovarle, potete utilizzare anche le cipolle dorate. Mondate le cipolle e tagliatele a fettine. 
Versate l' olio in un tegame e portate sul fuoco. Appena scaldato, aggiungete le acciunghe, saltate per un paio di minuti e quando cominciano a sciogliersi aggiungete le cipolle. Lasciate soffrigere fino a lucidare. Ritirate dal fuoco, salate, pepate e aggiungete i capperi e la pancetta. La pancetta potete saltarla in padella per renderla più saporita. Lasciate raffreddare a aggiungete anche il fior di latte tagliato a pezzettini. 
Rovesciate l' impasto sulla spianatoia leggermente infarinata. Sgonfiatelo e tiratero in una sfoglia alle dimensioni di ca. 60x30 cm. Disponete il ripeno e arrotolate dal lato più lungo. Sigilate le due estremità e posizionate entro uno stampo per ciambella di 30 cm di diametro, con la giuntura verso il basso. Siccome non disponevo uno stampo tanto largo, ho utilizzato una teglia rotonda e al centro ho posizionato un bicchiere di vetro termoresistente. Non saldare le due estremita, il cuculo deve avere la forma di un ferro di cavallo. Spenellate la sua superficie con poco olio. Posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (meno di 1 ora).
Accendete il forno a 200°C e posizionete entro il forno un piccolo recipiente con acqua per mantenere la giusta umidità. Infornate il cuculo e lasciate cuocere a modalità statico, per 40 minuti ca., fino a dorare. Spegnete il forno e lasciate nel forno spento per una decina di minuti. 
Sfornate e lasciate raffreddare.
Servite il cuculo molto tiepido, o a temperetura ambiente.