10

ΣΑΛΤΣΑ ΠΑΣΣΑΤΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ ♦♦ PASSATA DI POMODORO


ΣΑΛΤΣΑ ΠΑΣΣΑΤΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ

Πέρισυ ήταν η χρονιά της σάλτσας. Μετά απο πολλά χρόνια αποφάσισα να φτιάξω σάλτσα ντομάτας για να έχω να βγάλω τον χειμώνα. Δύσκολο εγχείρημα για κάποιον που δεν έχει πολύ ελεύθερο χρόνο στην διάθεση του, όπως εγώ. Ετσι ξεκίνησα τον Σεπτέμβριο, εποχή για τις ντομάτες Ρόμα που είναι πιό κατάλληλες για σάλτσα, αφού έχουν πιό σφιχτή σάρκα και περιέχουν λιγότερο νερό. Απο Σαββατοκύριακο σε Σαββατοκύριακο, κατάφερα τελικά να ετοιμάσω αρκετά βάζα με πασσάτα και σάλτσα για πίτσα. Η πασσάτα διατηρήθηκε άριστα απο τον περασμένο Αύγουστο μέχρι σήμερα. Η σάλτσα στην φωτογραφία είναι η περσινή, αλλά η φωτογραφία είναι πρόσφατη.
Πέρισυ δεν πρόλαβα να γράψω την σχετική ανάρτηση με την συνταγή, γιατί μέχρι να φτιάξω την σάλτσα μου είχε περάσει η εποχή και για τις ντομάτες και για τις σάλτσες ...  Φέτος είπα να προλάβω και γι΄αυτό την ανεβάζω εγκαίρως ώστε να την μελετήσετε και να την δοκιμάσετε.
Και μία διευκρίνηση : κράτησα την ιταλική ονομασία της σάλτσας, πασσάτα, γιατί είναι μιά σάλτσα απο πολτό ντομάτας, χώρις φλούδες και σπόρους. Οι Ιταλοί την ονομάζουν έτσι, γιατί αφού βράσουν τις ντομάτες, τις περνάνε απο την σίτα ή τον μύλο λαχανικών (passare = περνάω) οπότε απομακρύνουν τους σπόρους και τις φλούδες. Εγώ δέν ακολούθησα αυτή ακριβώς την μέθοδο, προτίμησα να ξεφλουδίσω πρώτα τις ντομάτες, και αξιοποίησα και τις φλούδες, με τις οποίες έφτιαξα αποξηραμένες νιφάδες (συνταγή εδώ). Η πασσάτα που κυκλοφορεί στην Ελλάδα, μοιάζει πιό πολύ με συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας και είναι αρκετά αραιή. Δεν είναι απαραίτητο να προσθέσετε αλάτι στην πασσάτα, εγώ το χρησιμοποιώ πιό πολύ ως συντηρητικό.

Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : ντομάτες ώριμες,
                αλάτι.
Προετοιμασία : 
Διαλέξτε ντομάτες ώριμες και σαρκώδεις. Οπως είπα και στην εισαγωγή, οι πιο κατάλληλες για σάλτσα είναι αυτές της ποικιλίας Ρόμα.
Ξεφλουδίστε τις ντομάτες, βουτώντας τες για λίγα λεπτά πρώτα σε βραστό και αμέσως μετά σε κρύο νερό, αφού τις χαράξετε λίγο σταυρωτά στην βάση τους. Αφαιρέστε το κοτσάνι και τους σπόρους. Βάλτε τες σε ενα σουρωτήρι και αφήστε τες για μια-δύο ωρίτσες, να στραγγίσουν όσο το δυνατόν απο τα υγρά τους. Το ζουμάκι που θα μαζευτεί δεν το πετάμε, μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε κάποιο φαγάκι με σάλτσα. 
Πολτοποιήστε τις ντοματες στο μούλτι. Κατά μέσο όρο, απο τα 3 κιλά ντομάτες θα πάρετε 1,5 λίτρο πούλπα ντομάτας.
Βάλτε την πούλπα μέσα σε μία μεγάλη κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Προσθέστε 1 κ.γ. αλάτι για κάθε κιλό πούλπα ντομάτας. Αφήστε την σάλτσα να βράσει σε μέτρια φωτιά, μέχρι να συμπυκνωθεί. Προσοχή γιατί όσο συμπυκνώνεται πιτσιλάει πολύ! Δεν θέλει πολύ βράσιμο, 15-20 λεπτά, αν έχουν στραγγίσει καλά οι ντομάτες. 
Οσο η πασσάτα είναι ακόμη καυτή, γεμίστε τα βαζάκια που έχετε φροντίσει προηγουμένως να αποστειρώσετε (δείτε εδω το πως). Σφραγείστε αμέσως τα καπάκια, αναποδογυρίστε τα βαζάκια και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα. Χρησιμοποιήστε κατά προτίμηση μικρά βαζάκια, γιατί όταν ανοιχτούν, καλό είναι να καταναλωθούν μέσα σε λίγες ημέρες.
Η πασσάτα διατηρείται για αρκετούς μήνες σε μέρος κατά προτίμηση σκοτεινό και δροσερό. Οταν ανοιχτεί, διατηρείται στο ψυγείο και καλό είναι να καταναλωθεί μέσα σε 2-3 ημέρες.



PASSATA DI POMODORO

L' anno scorso avevo deciso di preparare delle conserve di pomodoro, per non comprare più le scatolette già pronte. Anche se suona facile, non lo è poi tanto, siccome ci vuole preparare una buona quantità entro pochi giorni (i pomodori già maturi non reggono poi tanto fuori frigo...) e per uno come me che non ha molto tempo alla sua disposizione, può risultare una vera impresa... Ho cominciato agli inizi di settembre, e per alcuni fine settimana in fila, la casa era invasa di sacchetti di pomodoro... A settembre spuntano i pomodori tipo Roma, che sono carnosi e contengono meno acqua, quindi sono più addati per preparare la passata e in Grecia vengono utilizzati quasi esclusivamente per la preparazione delle salse in conserva. 
Non ho fatto in tempo però per scrivere il post, perchè nel frattempo era passata la stagione dei pomodori, e non aveva più senso parlare di una ricetta che era fuori stagione. Così quest' anno scrivo il relativo post con un po' di anticipo.... Il barattolo di passata nella foto è dalla preparazione dell' anno scorso, è stato conservato perfettamente per quasi un anno, mentre la foto è recente.
Di solito per preparare la passata, tagliano i pomodori e li fanno cuocere per evaporare l' acqua. Poi li passano dal passaverdure (da qui il nome passata) per eliminare i semi e le bucce. Io ho preferito sbucciare i pomodori, le bucce le ho fatto essicare e ho preparato anche dei fiocchi di pomodoro (ricetta qui).

Difficoltà : facile
Ingredienti : pomodori mautri,
                            sale.
Preparazione :
Scegliete dei pomodori maturi e carnosi. Come ho già detto all' intoduzione, ho utlizzato quelli della varietà Roma. Se fossi in Italia avrei utilizzato sicuramente pachino o san marzano. 
Per sbucciare i pomodori, incideteli a croce alla loro base, immergeteli per pochi minuti prima in acqua bollente e subito dopo in acqua fredda e tirate poi la buccia che si stacca facilmente . Eliminate picciolo e semini e ponete in un colapasta. Lasciate riposare per un paio d' ore, per espellere l' acqua di vegetazione. I sughetto raccolto non viene buttato, potete insaporire qualche piatto, aggiungendolo nel posto dell' acqua. Passate i pomodori dal passaverdura o frullate nel tritatutto.
Mettete in una pentola, aggiungete 1 cucchiaino di sale per ogni kilo di passata e portate sul fuoco. Lasciate cuocere a fuoco moderato fino ad addensare. Attenzione, perchè più si addensa il sugo, più schizza pericolosamente!
 
Prima che la salsa si raffredda, riempite dei barattoli precedentemente sterilizzati. Tappate subito, capovolgete e lasciateli raffreddare capovolti. Ho utilizzato dei barattoli piuttosto piccoli, perchè una volta aperti, la salsa deve essere poi consumata in breve tempo.   
La salsa viene conservata per parecchi mesi in luogo fresco e buio. Una volta aperto il barattolo, meglio conservarlo nel frigo e consumarlo entro un paio 3 giorni.


10 σχόλια:

  1. Απαντήσεις
    1. Ευχαριστω!
      Ειναι λιγο μπελαλιδικη αλλα ειναι τελεια σαλτσα!

      Διαγραφή
  2. Πολύ καλή ανάρτηση Μαρίνα μου, κι εγώ έτσι τις διατηρώ !

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστω Σοφια μου! Κλασσικη συνταγη και με αυτον τον τροπο αξιοποιω και τις φλουδες. Φετος ομως εξολπιστηκα με μηχανημα για σαλτσα και θα δοκιμασω και την κλασσικη ιταλικη συνταγη...

      Διαγραφή
  3. Αχ, σε ζηλεύω! Να έχεις έτοιμη τη δική σου σάλτσα ντομάτας ανά πάσα στιγμή, απλά τέλειο!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Μαρίνα SOS!
    Θέλω να κονσερβοποιήσω σάλτσα τομάτας (πλήρη, με σωταρισμένο κρεμμύδι και πούλπα ψητής πιπεριάς) για ένα bazaar (το αναφέρω γιατί αν είναι να πεθάνει κάποιος από αλλαντίαση θα είναι αθώος!). Είναι αρκετό να τη βάλω καυτή σε αποστειρωμένα καυτά βάζα και να τα αναποδογυρίσω; Δε χρειάζεται να τα βράσω και μετά; Τα βάζα που πρέπει να χρησιμοποιήσω δεν έχουν κέντρο που "πατιέται" οπότε το τεστ του pop ειναι ανώφελο.
    Την προηγούμενη βδομάδα έφτιαξα μια δοκιμαστική δόση, γέμισα 4 βάζα και ως τη μέση ένα πέμπτο αποστειρωμένο, το οποίο έχει ήδη μουχλιάσει... Να φταίει μόνο το ύψος της σάλτσας; Τα άλλα είναι γεμάτα και δεν μπορώ να δω την επιφάνεια.
    Θα εκτιμούσα πολύ τη βοήθειά σου, απ' ό,τι έχω καταλάβει κονσερβοποιείς με κλειστά μάτια!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αν η σαλτσα ειναι καυτη και κλεισεις αμεσως τα καπακια κανενα προβλημα. Την σαλτσα για την πιτσα την εχω διατηρησει 2 χρονια (δεν ξερω για παραπανω, δεν το εχω δοκιμασει!).
      Καλο ειναι τα καπακια να εχουν το εξογκωμα στην μεση για να ελεγχεις αν δημιουργηθηκε το κενο αερος.
      Ειναι απολυτα φυσικο το μισογεματο βαζο να μουχλιασει, οταν υπαρχει τοσο πολυς κενος χωρος, αρα και αερας μεσα στο βαζο απλα δεν γινεται κονσερβοποιηση ....
      Οσον αφορα τις σαλτσες, αν καποιο βαζο δεν κονσερβοποιηθει, λογικα μεσα σε λιγες ημερες η σαλτσα θα ξυνισει, θα αφρισει και θα αρχισει να τρεχει απο το καπακι - αυτο το πετας αμεσως.
      Φετος εφτιαξα διαφορες σαλτσες (πασσατα, για πιτσα, με μελιτζανα, με λαχανικα) χρησιμοποιωντας συνολικα 120-130 κιλα ντοματες. Δεν ξερω ποσα βαζα ειναι ακριβως, παντως ειναι πολλα. Απο ολα αυτα μονο 2 δεν κονσερβοποιηθηκαν, το ενα το καταλαβα μετα απο μερικες ημερες, οταν αρχισε να τρεχει η σαλτσα απο το καπακι, το αλλο αμεσως γιατι μολις το αναποδογυρισα κυριολεκτικα εσκασε το καπακι του (το τι μου εκανε την κουζινα δεν θελω να το θυμαμαι, μεχρι το ταβανι πεταχτηκε η σαλτσα...)

      Διαγραφή
  5. Ευχαριστώ πολύ για την απάντηση!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!

Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.

Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.

All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.