ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΜΕΛΑΝΙ ΣΟΥΠΙΑΣ // RISOTTO AL NERO DI SEPPIA

 
ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΜΕΛΑΝΙ ΣΟΥΠΙΑΣ

Το φημισμένο μαύρο ριζότο, με το μελάνι της σουπιάς, είναι μια παραδοσιακή συνταγή, που προέρχεται απο την Τοσκάνη. Ομολογώ ότι είναι λίγο ιδιαίτερο και δεν ενθουσιάζονται όλοι όταν το αντικρύζουν! Το είχα πρωτοδοκιμάσει πρίν πολλά χρόνια στην Βενετία, μάλιστα οι υπόλοιποι της παρέας κάπου το μετάνιωσαν όταν είδαν τα πιάτα να έρχονται, αλλά όταν το δοκίμασαν δικαίωσαν την προτροπή μου να το παραγγείλουν!
Το μελάνι της σουπιάς δεν το πολυσυνηθίζουμε στην ελληνική κουζίνα; τα τελευταία χρόνια άρχισε να εμφανίζεται σε συνταγές, αλλά πιστεύω ότι είναι απλά μια επιρροή απο την ιταλική κουζίνα, που σιγά σιγά γίνεται δημοφιλής. Αντιθέτως όμως, οι Ιταλοί το λατρεύουν και το συναντάμε ιδίως στην σιτσιλιάνικη κουζίνα, αλλά και στις παραδοσιακές κουζίνες άλλων περιοχών, ιδίως του Βένετο και της Τοσκάνης. Εκτός απο το ριζότο, το προσθέτουν στην σάλτσα σε φαγητά με σουπιές, ή το χρησιμοποιούν για να φτιάξουν φρέσκα ζυμαρικά, απλά ή γεμιστά. Το μελάνι της σουπιάς, στην πραγματικότητα δεν είναι ακριβώς μαύρο, αλλά καφέ πολύ σκούρο (όπως λέμε χρωματισμός seppia...). Στην Ιταλία κυκλοφορεί σε βαζάκια σαν σάλτσα, αναμεμειγμένο με άλλα υλικά (κρεμμύδι, ελαιόλαδο, κουκουνάρια, σκόρδο, κρασί, αλάτι), αλλά και σε αποξηραμένη μορφή.
Το ριζότο με μελάνι σουπιάς συνοδεύει υπέροχα δεύτερα πιάτα με ψαρικά. Εμείς το είχαμε σερβίρει μαζί με τις σουπιές με λευκό κρασί και μπαχαρικά.
Για περισσότερη γεύση, μπορείτε να προσθέσετε και μία μάλλον μικρή σουπιά, ψιλοκομμένη. Αν δεν βρείτε εσαλότ, χρησιμοποιήστε κίτρινο κρεμμύδι. Στο ριζότο με το μελάνι της σουπιάς δεν βάζουμε σκόρδο. Οσο γιά το ρύζι, προτιμότερο είναι να χρησιμοποιήσετε το carnaroli, όπως και σε όλα τα ριζότο με ψαρικά.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 1 1/2 (300gr) ρύζι για ριζότο carnaroli,
                1 εσαλότ,
                3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1 κ.σ. βούτυρο*,
                1/2 φλ. κρασί λευκό ξηρό,
                2 σάκκους με μελάνι σουπιάς (4 gr),
                περίπου 1,5 Lt ζωμό ψαριού ή οστρακόδερμων,
                μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Ανοίξτε τους σάκκους με το μελάνι της σουπιάς και διαλύστε το σε λίγο ζωμό.
Ζεστάνετε τον ζωμό. Αν δεν έχετε ζωμό βάλτε σκέτο ζεστό νερό.
Ψιλοκόψτε το εσαλότ.
Βάλτε το ελαiόλαδο σε ένα μικρό κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε το εσαλότ και σωτάρετε το για 1-2 λεπτά (το εσαλότ είναι ευαίσθητο και καίγεται γρήγορα, όπως το σκόρδο). Προσθέστε το ρύζι και σωτάρετε το μέχρι να γλυαλίσει. Σβύστε με το κρασί. Αφήστε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέστε μία κουτάλα ζεστό ζωμό και συνεχίστε το βράσιμο του ριζότο, όπως κάνουμε συνήθως (δείτε αναλυτικά εδώ). Μόλις το ρύζι αρχίσει και χυλώνει, προσθέστε και το μελάνι. Μαντεκάρετε με το βούτυρο.
Σερβίρετε το αμέσως, πασπαλισμένο με φρεκοτριμμένο πιπέρι ή ψιλοκομμένο μαϊντανό. 

*αν θέλετε να το κάνετε νηστίσιμο αντικαταστήστε με ελαιόλαδο ή μαργαρίνη.

RISOTTO AL NERO DI SEPPIA

Ricetta regionale toscana, il risotto al nero di seppia, è uno tra i piatti più famosi della cucina italiana. Non conosco la reazione degli italiani, ma i greci quando vendono questo risotto, all' aspetto nero e poco appetitoso, certo ci stanno dubitosi... Ricordo la prima volta che l' avevo assagiato, parecchi anni fa a Venezia, lo stupore dei miei commensali quando hanno visto i piatti, ma dopo il primo boccone esitante, sono rimasti soddisfati di aver seguito la mia proposta ad assagiarlo!
Il nero di seppia è pressochè sconosciuto nella cucina greca. Durante gli utlimi anni apparisce in ricette, certo influenzate dalla cucina italiana...
Questo risotto l' avevo preparato per accompagnare le seppie al vino bianco e spezie. Potete aggiungere anche una seppia a pezzetini per renderlo più gustoso. Ho preferito lo scalogno (non perchè volgio fare ... il figo, come suggerisce Cracco) ma comunque in questo risotto non si aggiunge aglio, solo cipolle. Per quanto riguarda poi il riso, ho preferito il carnaroli che sta meglio ai risotti col pesce.

Dosi : per 4 persone
Difficotà : media
Ingredienti : 1 1/2 bicchiere (300gr) di riso carnaroli,
                            1 scalogno,
                            3 cucchiai di olio extravegine di oliva,
                            1/2 tazza di vino bianco secco,
                            2 sacche di nero di seppia (4 gr),
                            ca. 1,5 Lt  di fumetto di pesce o brodo di crostacei,
                            pepe macinato,
                            sale.
Preparazione :
Siccome il nero di seppia non esiste pronto in Grecia, ho utilizzato quello dalle sacche delle seppie. Estraete il nero e stemperatelo in poco brodo.
Fate scaldare il brodo.
Tritate lo scalogno.
Povete l' olio di oliva in una piccola casseruola e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete lo scalogno e saltate per un paio di minuti al massimo (attenzione lo scalogno si brucia facilmente come l' aglio). Aggiungete il riso e saltate fino a cominciare a diventare transparente. Sfumate con il vino. Lasciate evaporare l' alcool. Aggiungete un mestolo di brodo caldo e continuate la cottura come si fa di solito con  il risotto (istruzioni dettagliate qui). A metà cottura aggiungete anche il nero di seppia. Mantecate con il burro.
Servite il risotto subito, cospargento pepe macinato al momento o prezzemolo tritato.