ΑΣΑΦΕΤΙΔΑ // ASSA FETIDA o FERULA ASSA FOETIDA

ΑΣΑΦΕΤΙΔΑ

Η ασαφέτιδα ή ασαφέτιντα, είναι ενα άρτυμα που προέρχεται απο τον οπό του φυτού Ferula scorodosma συν. assa-foetida, γνωστό σε διάφορες γλώσσες και με τις ονομασίες δύσοσμο μάραθο ή κοπριά του διαβόλου! Το όνομα του, ferula, σημαίνει ο φορέας, ενώ ο προσδιορισμός assa foetida συντίθεται από τις λέξεις assa, λατινοποίηση της περσικής aza που σημαίνει κόμμι, ρητίνη και την επίσης λατινική foetidus, που σημαίνει έντονη δυσοσμία. 
Το φυτό μοιάζει πολύ με το μάραθο, αφού ανήκει και στην ίδια οικογένεια με αυτό, αναδίδει όμως μία χαρακτηριστική δυσοσμία. Ενδημεί στο Ανατολικό Ιράν και Δυτικό Αφγανιστάν. Πρόκειται γιά μία μονόοικη, πολυετή πόα, που το ύψος της μπορεί να φτάσει έως και τα 2 μέτρα.  Η ρητίνη εξάγεται απο το ρίζωμα του φυτού, αφού κοπούν σύρριζα τα επίγεια στελέχη του. Η ρητίνη αυτή όταν είναι φρέσκια έχει χρώμα λευκωπό ή γκριζωπό, ενώ όταν ξεραθεί γίνεται αρχικά κίτρινη και έπειτα καφετί. Είναι πολύ σκληρή και κονιορτοποιείται δύσκολα, συνήθως για να την σπάσουν χρησιμοποιούν ένα σφυρί ή την συνθλίβουν ανάμεσα σε δύο πέτρες.
Η ασαφέτιδα είναι ένα φυτό γνωστό στους μεσογειακούς λαούς απο την αρχαιότητα. Λέγεται ότι έφτασε στην Μεσόγειο με τους στρατιώτες του Μέγα Αλέξανδρου, όταν επέστρεψαν απο την μεγάλη εκστρατεία στα βάθη της Ασίας. Μέχρι και τους ρωμαϊκους χρόνους, την χρησιμοποιούσαν ευρέως, τόσο ως άρτυμα , όσο και για τις φαρμακευτικές της ιδιότητες. Μετά τον μεσαίωνα η χρήση της περιορίστηκε πολύ και σχεδόν ξεχάστηκε. Η χρήση της στην Ευρώπη επανήρθε σχετικά πρόσφατα, κυρίως για τις φαρμακευτικές της ιδιότητες. Το 1918 χρησιμοποιήθηκε για να αντιμετωπίστουν τα συμπτώματα της πανδημίας της Ισπανικής γρίππης. Στις κουζίνες των χωρών της Κεντρικής Ασίας και ιδίως στην Ινδία,  χρησιμοποιείται σταθερά εδώ και πολλούς αιώνες.
Η μυρωδιά της ασαφέτιδας είναι ιδιαίτερα διαπεραστική και βαρειά, έντονα θειώδης όπως αυτή των σάπιων κρεμμυδιών. Κατά το μαγείρεμα όμως και με την επίδραση της θερμότητας, αυτή η έντονη μυρωδιά μετατρέπεται σε οσμή σκόρδου, κατ' άλλους σωταρισμένων κρμμυδιών, με πικάντικες νότες πιπεριού. Καλό είναι να σωτάρεται ελαφρά στο λάδι ή βούτυρο, καθώς ως ρητίνη διαλύεται καλύτερα στο έλιαοπαρά στο νερό. Αυτό είναι απαραίτητο όταν χρησιμοποιείται στην μαγειρική ως κομματάκια πραγματικής ρητίνης; με την σκόνη ασαφοέντιας που κυκλοφορεί στο εμπόριο, αυτό δεν είναι απαραίτητο, καθώς η περιεκτικότητα της σε καθαρή ρητίνη, είναι μικρή. Χρησιμοποιείται κυρίως σε πιάτα με λαχανικά και ρύζι, σε τουρσιά και λιγότερο σε κρεατικά βρασμένα σε σάλτσα ή σε ψαρικά. Συχνά προστίθεται και σε σάλτσες με βάση το ghee (το καθαρισμένο βούτυρο της ινδικής κουζίνας). Οταν προστίθεται σε πιάτα με όσπρια, βοηθάει να μειωθούν τα αέρια στα έντερα. Πολλές φορές προστίθεται και σε μίγματα μπαχαρικών.
Η έτοιμη σκόνη που πωλείται στο εμπόριο δεν είναι καθαρή ασαφέτιδα, συνήθως περιέχει ενα ποσοστό 30% σε καθαρό προϊόν και το υπόλοιπο είναι άμυλο και αραβικό κόμμι. Πωλείται και σε πλάκες χρώματος καστανού, τις οποίες μπορείτε να τις κονιροτοποιήσετε (πολύ δύσκολα) και να χρησιμοποιήσετε την ασαφέτιδα στην καθαρή της μορφή, ή να τις σπάσετε σε μικρά κομματάκια. Φυλάσσεται μέσα σε καλά σφραγιμένα δοχεία. Η οσμή της είναι ιδιαίτερα έντονη και διαπεραστική και επικαλύπτει οποιαδήποτε άλλη μυρωδιά μπαχαρικού (από προσωπική εμπειρία σας συνιστώ να την φυλάξετε κάπου απομονωμένη όχι μαζί με άλλα μπαχαρικά...).
Πηγές : Wikipedia, Spice Pages

ASSA FETIDA o FERULA ASSA FOETIDA

L' assa fetida, è la spezia che viene dalla pianta Ferula scorodosma sin. assa-foetida, detta anche finocchio fetido, mentre in tante lingue prende nomi che significano non altro che il concime del diavolo o lo sterco del diavolo. Il nome ferula, in latino significa il portante, mentre la definizione assa foetida, viene dalla parola assa, latinizzazione del termine persiano aza che significa resina e dal latino foetidus che significa l'odore acre e disgustoso, il fetore.
La pianta rassomiglia tanto al finocchio, siccome sono ambedue specie della stessa famiglia, ma emana tutta un fetore molto caratteristico. E originaria dell' Iran Est e Afghanistan Ovest. E una pianta perenne, erbacea, che può raggiungere i 2 metri di altezza. Per estrarre la resina dalla quale deriva poi la spezia, vengono tagliati i gambi vicino al rizoma. La resina ancora fresca è di colore biancastro o grigio, ma quando si secca diventa gialla e poi marrone. E molto dura e viene macinata difficilmente. Di solito la pestano con un martello o la tritturano sfregandola entro due pietre. 
La assa fetida è una pianta conosciuta ai popoli mediterranei fin dall' antichità. Si crede che è arrivata in Europa con i soldati di Alessandro Magno, una volta ritornati dalla campagna militare all' estremo Oriente. Fino l' età romana, veniva utlizzata ampiamente come spezia ma anche per le sue qualità curative. Poi è caduta in disuso e dopo il medioevo sparì completamente. Il suo uso in Europa è stato ricominciato quasi un secolo fa, per le sue qualità farmaceutiche, durante la pandemia dell' influenza spagnola (1918). Viene utilizzata molto però nelle cucine etniche nei paesi dell' Asia centrale e specialmente in India.
L' odore di assa fetida è particolarmente pungente, sa di zolfo e rassomiglia tanto a quello delle cipolle marce. Durante la cottura però questo quasi fetore si tramuta in odore di aglio, o secondo altri di cipolle stufate, con note speziate di pepe nero. Meglio soffrigere l' assa fetida in olio o burro caldo, siccome per quanto sia una resine si scoglie meglio nel grasso che nell' acqua. Questo è indispensabile quando viene utilizzata nella sua forma pura, in piccole scaglie. Per quella comunemente trovata al mercato però, in forma di povere, questo non è indispensabile, siccome questa polvere contiene solo un percentuale di resina pura. Viene utilizzata in piatti di verdure e riso, in sottaceti e meno in piatti di carne stufata o pesce. Viene aggiunta in salse preparate con il ghi (il burro chiarificato della cucina indiana). L' aggiunta in piatti di legumi, aiuta a ridurre la flatulenza. Spesso viene aggiunta anche in misture di spezie.
Coma abbiamo già detto, l' assa fetida comunemente trovata al mercato, in forma di povere fine al colore giallo, di solito contiene solo un 30% di resina, mentre il resto è amido e gomma arabica. Nella sua forma pura si vende in placche di colore marrone chiaro, le quali potete macinare (difficlimente) o spezzare in scaglie. Viene conservata in barattoli con tappo ermetico. Siccome il suo odore è molto penetrante, copre ogni altro profumo di spezia (dalla mia esperienza personale consiglio di conservarla appartata e lontano da altre spezie...).
Fonti : Wikipedia, Spice Pages

foto tratta dal web