ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΚΡΕΜΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ ΚΑΙ ΣΙΡΟΠΙΑΣΜΕΝΑ ΡΟΔΑΚΙΝΑ // CROSTATA DI CREMA FRANGIPANE AL CIOCCOLATO, CON PESCHE SCIROPPATE

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΚΡΕΜΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ ΚΑΙ ΣΙΡΟΠΙΑΣΜΕΝΑ ΡΟΔΑΚΙΝΑ

Την κρέμα αμυγδάλου frangipane (φρανζιπάν, η λέξη είναι γαλλική) ήθελα εδώ και πολύ καιρό να την δοκιμάσω σε μία τάρτα. Η κρέμα frangipane, είναι μία εναλλακτική κρέμα ζαχαροπλαστικής, που παρασκευάζεται με αλεύρι αμυγδάλου, βούτυρο και κρόκους αυγών. Κάποιοι την παρομοιάζουν με την κρέμα ζαχαροπλαστικής, αλλά η γεύση της είναι πιό πλούσια και πιό φίνα. Την χρησιμοποιούν ως γέμιση σε τάρτες αλλά και σε μικρά γλυκάκια (κεράσματα).
Και βέβαια για την συνταγή της κρέμας  frangipane, δεν θα μπορούσα να εμπιστευτώ άλλον πάρα τον Luca Montersino! Ιδίως όταν την είδα στην σοκολατένια της έκδοση, στις σφολιατίνες με τα βερύκοκκα, από το βιβλίο του Peccati mignon (εδώ), δεν άντεξα στον πειρασμό... Ηθελα όμως να φτιάξω τάρτα και όχι σφολιατίνες, γι' αυτό και μετέφερα την κρέμα frangipane και τα ροδάκινα επάνω σε βάση τάρτας, φτιαγμένης με συνταγή πάλι του Montersino και αρωματισμένης με πάστα λεμονιού. Ετσι τρείς διαφορετικές συνταγές του (συμπερολαβανομένης και της πάστας λεμονιού), μας έφτιαξαν μια νέα, πεντανόστιμη και λαχταριστή!

Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την τάρτα : 300 gr αλεύρι γοχ.,
                               180 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου,
                               120 gr ζάχαρη άχνη,
                               48 gr κρόκους αυγών (από 2 μέτρια αυγά),
                               1 κ.σ. πάστα λεμονιού *,
                               1 πρέζα αλάτι.
για την κρέμα frangipane : 95 gr αμυγδαλόψυχα ασπρισμένη,
                                                      90 gr καστανή ζάχαρη demerara,
                                                      95 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου,
                                                      105 gr αυγά (2 μέτρια αυγά),
                                                      30 gr ρυζάλευρο,
                                                      5 gr corn flour,
                                                      10 gr κακάο άγλυκο,
                                                      25 gr τριμμένα αμαρέτι.
για το γαρνίρισμα : 5 μισά ροδάκινα κομπόστα,
                                       γκρανέλλα φυστικιού Αιγίνης.
για το γλασσο ζελατίνης :  50 ml σιρόπι απο τα ροδάκινα,
                                                   40 ml σιρόπι γλυκόζης,
                                                   30 ml ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                   1 gr πηκτίνη,
                                                   1 κ.γ. χυμό λεμονιού.                        
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε από την ζύμη για την τάρτα. Αντίθετα με την κλασσική συνταγή για την πάστα φρόλλα, ο Montersino χρησιμοποιεί βούτυρο μαλακό, σε θερμοκρασία δωματίου. Αν δεν προλάβατε να αφήσετε το βούτυρο εκτός ψυγείου για να μαλακώσει, ο Montersino μας δίνει ένα μικρό τρυκ : κόψτε το βούτυρο σε κομμάτια, βάλτε τα ανάμεσα σε δυό λαδόκολλες, τοποθετήστε το στην επιφάνεια εργασίας και χτυπήστε το με τον πλάστη μέχρι να μαλακώσει. Ο Montersino σε αυτό εδώ το βίντεο μας δείχνει αναλυτικά την διαδικασία για να φτιάξουμε την ζύμη. Εγώ προτίμησα να την ετοιμάσω στο μίξερ. Βάλτε πρώτα την άχνη στον κάδο του μίξερ, προσθέστε την πάστα λεμονιού, το αλάτι και τους κρόκους και αναμείξτε. Προσθέστε το βούτυρο και αναμείξτε. Προσθέστε σταδιακά το αλεύρι και αναμείξτε. Θα πάρετε μια ζύμη τριφτή και όχι συνεκτική. Πλάστε την σε μια μπάλλα, ανοίξτε την σε ένα χοντρό φύλλο, σκεπάστε την με διάφανη μεμβράνη και βάλτε την στο ψυγείο για μισή ώρα πριν την χρησιμοποιήσετε.
Ετοιμάστε την κρέμα frangipane. Πρώτα απ' όλα βάλτε την αμυγδαλόψυχα στην κατάψυξη για μισή ωρίτσα, να παγώσει. Με αυτόν τον τρόπο, δεν θα ζεσταθεί γρήγορα όταν την τρίψετε και δεν θα βγάλει το έλαιο της. Μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε και έτοιμη τριμμένη αμυγδαλόψυχα του εμπορίου. Βάλτε την αμυγδαλόψυχα μαζί με την ζάχαρη στο μούλτι και τρίψτε τα μέχρι να γίνουν σκόνη. Χτυπήστε το βούτυρο με το μίγμα της αμυγδαλόψυχας με την ζάχαρη μέχρι να ασπρίσει. Προσθέστε σταδιακά τα αυγά. Οταν ενσωματωθούν, προσθέστε το ρυζάλευρο, το corn flour και το κακάο, όλα κοσκινισμένα. Αναμείξτε  να ενσωματωθούν όλα τα υλικά και τέλος προσθέστε και τα τριμμένα αμαρέτι.
Χρησιμοποίησα έτοιμα σιροπιασμένα ροδάκινα σε κονσέρβα (κομπόστα). Στραγγίστε καλά τα ροδάκινα απο το ζουμί τους.
Βουτυρώστε μια στρογγυλή φόρμα για τάρτες με διάμετρο 26 εκ. Ανοίξτε την ζύμη σε φύλλο πάχους περίπου 0,5 εκ. και στρώστε το μέσα στην φόρμα; φροντίστε να καλύψει καλά και τα τοιχώματα. Τρυπήστε την ζύμη με ένα πηρούνι. Αδειάστε επάνω την κρέμα frangipane. Τοποθετήστε τα ροδάκινα στην επιφάνεια της τάρτας συμμετρικά.
Ψήστε την τάρτα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 40 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει.
Βγάλτε την τάρτα απο τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει τελείως.
Ετοιμάστε το γλάσσο ζελατίνης με το σιρόπι απο τα ροδάκινα, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Οταν κρυώσει εντελώς αλείψτε την επιφάνεια της τάρτας. Πασπαλίστε με την γκρανέλλα φυστικιού.

*αν δεν έχετε πάστα λεμονιού μπορείτε απλά να βάλετε ξύσμα λεμονιού.

CROSTATA DI CREMA FRANGIPANE AL CIOCCOLATO, CON PESCHE SCIROPPATE

Da parecchio tempo avevo in mente di preparare la crema frangipane. La crema frangipane è una alternativa della crema pasticcera, con sapore ricco e raffinato. La frangipane non contiene latte e viene preparata con burro, zucchero, farina di mandorle e tuorli d' uova. Viene utilzzata come farcitura in torte, crostate e dolcetti ripieni.
Certo per la ricetta della crema frangipane ho affidato Luca Montersino. Quando ho visto la variante cioccolatosa, sulle sue sfogliatine alle pesche (qui), non ho potuto resistere di più ... Però io volevo una costata e non delle sfogliatine, così ho trasferito e crema e le pesche su una pasta frolla, preparata con la ricetta classica di Montersino, e aromatizzata con la sua pasta al limone. Così ho combinato 3 ricette dello chef per preparare una crostata golosa e tanto, ma tanto buona!

Dosi : per 8 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per la frolla : 300 gr di farina 00,
                            180 gr di burro a temperatura ambiente,
                            120 gr di zucchero a velo,
                            48 gr di tuortli (2 da uova medie),
                            1 cucchiaio di pasta di limone,
                            1 pizzico di sale.
per la crema frangipane : 95 gr di mandorle sbucciate,
                                                    90 gr di zucchero di canna demerara,
                                                    95 gr di burro,
                                                    105 gr di uova intere,
                                                    30 gr di farina di riso,
                                                    5 gr di maizena,
                                                    10 gr di cacao amaro in polvere,
                                                    25 gr di granella di amaretti.
per la finitura : 5 mezze pesche sciroppate,
                                granella di pistacchi.  
per la gelatina neutra : 50 ml sciroppo dalla scatola di pesche,
                                               40 ml sciroppo di glucosio,
                                               30 gr di zucchero semolato,
                                               1 gr pectina,
                                               1 cucchiaino scarso di succo di limone.
Preparazione :
Cominciate con la frolla. Al contrario con la ricetta classica, Montersino utilizza il burro amollato, lasciato a temperatura ambiente. Se non fate in tempo a lasciarlo a temperatura ambiente, Montersino consiglia di tagliare il burro a pezzi, metterlo tra due fogli di carta antiaderente e batterlo con il mattarello fino ad ammorbidire. Potete vedere la preparazione della frolla dallo stesso maestro in questo video. Io ho preferito la planetaria. Mettete nella bacinella lo zucchero a velo, aggiungete la pasta di limone, il sale e i tuorli e mescolate con la foglia. Aggiungete il burro e mescolate. Aggiungete gradatamente la farina. L' impasto sarà sbrisoloso. Formate una palla, tiratela con il mattarello in una sfoglia spessa assai, coprite con pellicola transparente e ponete nel frigo per mezz' oretta.
Preparate la crema frangipane. Prima di tutto mettete le mandorle sbucciate nel frezzer, per mezz' oretta. In questo modo le madorle no rilasciano il loro olio quando verranno trittate. Credo che potete utilizzare anche la farina di madorle. Ponete le mandorle congelate con lo zucchero nello cutter e trittate finemente. Nella planetaria montate il burro con la polvere di mandorle e zucchero. Aggiungete le uova gradatamente. Quando saranno incorporate aggiungete la farina di riso, la maizena ed il cacao, tutti settacciati. Mescolate fino ad amalgamare il tutto. Aggiungete infine la granella di amaretti.
Le pesche sciropatte che ho utilizzato erano già pronte in scatola. Ponete 5 mezze pesche in un colapasta e lasciate colare bene il loro sciroppo.
Imburrate un stampo per crostate di 26 cm di diametro. Estraette la frolla dal frigo e tiratela in una sfoglia spessa 0,5 cm. Disponetela nello stampo e coprite bene anche i suoi pareti. Buccherellate con le rebbi di una forchetta. Coprite con la crema frangipane. Disponete le mezze pesche sulla crema in modo simmetrico.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico. Lasciate cuocere per 40 minuti ca. fino a dorare la frolla.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente. 
Preparate la gelatina neutra al sciroppo di pesche, con le istruzioni che troverete qui. Una volta raffreddata spenellate la superficie della torta. Cospargete con la granella di pistacchi.