ΤΟ ΜΑΥΡΟ ΚΑΡΔΑΜΩΜΟ // IL CARDAMOMO NERO

ΤΟ ΜΑΥΡΟ ΚΑΡΔΑΜΩΜΟ

Οταν είχα μιλήσει για το καρδάμωμο, είχα αναφέρει ότι υπάρχει και το λεγόμενο μαύρο καρδάμωμο. 
Το μαύρο καρδάμωμο ή καρδάμωμο του Νεπάλ, προέρχεται απο έναν πολυετή, αειθαλή θάμνο, με την ονομασία Amomum subulatum, ιθαγενή των Ανατολικών Ιμαλαϊων. Το φυτό μπορεί να φτάσει σε ύψος τα 2 μέτρα. Τα φύλλα του είναι λογχοειδή, μυτερά, μπορεί να φτάσουν σε μήκος μέχρι και τα 60 εκ., και είναι αυτά που του δίνουν και την ονομασία του, καθώς subula στα λατινικά σημαίνει σουβλί, καλέμι. Τα άνθη του είναι λευκά ή κιτρινωπά, δεν είναι ιδιαίτερα όμορφα, και φύονται στην βάση του φυτού, κοντά στην ρίζα. Οι καρποί του έχουν χρώμα καφέ σκούρο. Καλλιεργείται βασικά στο Νεπάλ, στο ομόσπονδο κρατίδιο της Ινδίας Sikkim και στην Κίνα. Η παραγωγή του είναι άφθονη και γι' αυτόν τον λόγο και η τιμή του πολύ προσιτή. Πολλοί απο εσάς μπορεί να μην το γνωρίζετε καν, παρ' όλα αυτα ήταν γνωστό τόσο στους αρχαίους Ελληνες όσο και στους Ρωμαίους, που το χρησιμοποιούσαν στα αρώματα τους αλλά και για να καταπολεμούν την κακοσμία του στόματος.

foto tratte dal web

Το άρωμα του μαύρου καρδάμωμου είναι διαφορετικό απο αυτό του πράσινου. Στην βιβλιογραφία αναφέρεται ότι χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο του πράσινου, αλλά αναρρωτιέμαι πως είναι δυνατόν, αφού σαφώς δεν πρόκεται για το ίδιο πράγμα... Το άρωμα του είναι έντονο, ζεστό, με νότες καμφοράς και μέντας. Το μαύρο καρδάμωμο που προέρχεται απο το Νεπάλ έχει και οσμή καπνιστού, αφού η ξήρανση του γίνεται επάνω από την φωτιά. Στην γεύση του αναγνωρίζονται η καμφορά, ο ευκάλυπτος και το λεμόνι. 
Το μαύρο καρδάμωμο ενισχύει το άρωμα και την γεύση άλλων μπαχαρικών και δεν επικαλύπτει. Η καπνιστή του γεύση συνήθως χάνεται μέσα στα μαγειρεμένα φαγητά. Το άρωμα του δεν απελευθερώνεται αμέσως, γι΄αυτό ξεδιπλώνεται καλύτερα σε πιάτα που μαγειρεύτηκαν αργά και έπειτα στάθηκαν για μερικές ώρες.
Οι καρποί του μαύρου καρδάμωμου μπορούν να χρησιμοποιηθούν ολόκληροι ή μόνο οι σπόροι που περιέχουν.  Τσακίστε λίγο τους ολόκληρους καρπούς  πρίν τους χρησιμοποιήστε. Καλό είναι να μην απελευθερωθούν οι σπόροι που περιέχουν, γιατί έχουν ξυλώδη υφή και πολύ έντονη γεύση όταν κανείς τους δαγκάσει. Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε μόνο τους σπόρους, αλέστε τους μαζί με λίγο αδρανές υλικό (άμυλο) και φυλάξτε την σκόνη σε δοχείο αεροστεγώς κλεισμένο. Οπως ισχύει και με όλα τα μπαχαρικά, καλό είναι να τα αγοράζετε ολόκληρα και να τα αλέθετε πρίν τα χρησιμοποιήσετε, ώστε να εκμεταλλευτήτε όλη την αρωματική τους γκάμα. Διατηρήστε το σε μέρος σκοτεινό και δροσερό, κατά προτίμηση στο ψυγείο.
Το μαύρο καρδάμωμο χρησιμοποιείται ευρέως στην κουζίνα πολλών ασιατικών χωρών. Στην Ινδία το προσθέτουν σε παραδοσιακά πιάτα της "χωριάτικης" κουζίνας, ενώ για τις πιό ραφινάτες συνταγές προτιμούν το πράσινο καρδάμωμο. Πολλές φορές αποτελεί συστατικό του μίγματος garam masala, αλλά και του μίγματος των 5 μπαχαρικών της κινέζικης κουζίνας. Στην κουζίνα του Σιτσουάν (Κίνα) χρησιμοποιείται για να αρωματίσει το σιγοβρασμένο κρέας. Στην Βιετναμέζικη κουζίνα χρησιμοποιείται στον ζωμό της περίφημης σούπας ζυμαρικών Phở.
Το μαύρο καρδάμωμο χρησιμοποιείται επίσης πολύ στην παραδοσιακή λαϊκη ιατρική διαφόρων χωρών (Θιβέτ, Κίνας, Κορέας, Ιράν και Ινδίας (Αγιουρβέδα), και αντιμετωπίζει κυρίως παθήσεις του γαστρεντερικού. Πιστεύεται ότι έχει και αφροδισιακές ιδιότητες.
Πηγές : Wikipedia, Spice pages, lespezie.net

IL CARDAMOMO NERO

Nel post dedicato al cardamomo, avevo fatto riferimento al cardamomo nero.
Il cardamomo nero o cardamomo nepalese, viene da un arbusto perenne e sempreverde, l' Amomum subulatum,originario dell' Himalaia orientale. La pianta può raggiungere l' altezza di 2 metri. Le foglie sono lanceolate e appuntite, arrivano fino ai 60 cm di lunghezza, e sono quelle che danno la definizione al suo nome, siccome subula in latino non è altro che la subbia. I suoi fiori sono bianchi o giallastri, non particolarmente belli, e spuntano vicino alla radice. I frutti sono di colore marrone. Viene coltivato principalmente a Nepal, allo stato federato indiano di Sikkim e in Cina. La produzione è abbondante e così anche il suo prezzo non è alto. Era conosciuto fin dall' antichità anche in Europa. Gli antichi greci e i romani, lo utilizavano per preparare profumi ma anche per combattere l' alitosi.

foto tratta dal web

Il profumo del cardamomo nero è ben diverso da quello del cardamomo verde. Nella bibliografia ho letto che viene utilizzato come sostituto del cardamomo verde, e mi domando se questo è possibile, siccome si trata di profumi ben diversi... Comunque, il suo profumo è caldo, intenso con note di camfora e menta. Il cardamomo nero proveniente da Nepal, ha l' odore dell' affumicato, siccome viene essiccato per affumicatura. Nel suo sapore è distinta la camfora, l' eucalipto ed il limone.
Il cardamomo nero, rafforza il profumo ed il sapore di altre spezie e non le sovrasta. Il sapore di affumicato di solito viene perduto con la cottura. Il suo profumo non viene rilasciato subito, ma spiegato meglio in patti cucinati lentamente e poi lasciati a riposare per qualche ora.
I frutti del cardamomo nero possono essere utilizzati interi o solo i semini. Schiacciate i frutti prima di aggiungerli alla pentola, ma non troppo, per non fare uscire i semini, siccome sono legnosi e hanno un sapore forte se vengono addentati. Se invece volete utilizzare solo i semini, eliminate le capsule, e macinateli insieme ad un materiale neutro, come la farina o l' amido. Conservate la polvere in un contenitore chiuso a tappo ermetico. Come vale per tutte le spezie, meglio acquistarle intere e poi macinarle a casa, per poter assaporare tutta la freschezza dei loro aromi. Conservate in luogo fresco e buio, preferibilmente nel frigo.
Il cardamomo nero viene utilizzato molto nelle cucine etniche di vari paesi asiatici. Nella cucina indiana viene aggiunto proncipalmente in piatti rustici, mentre per piatti più raffinati preferiscono il cardamomo verde. Spesso viene aggiunto alla mistura di garam masala, ma anche alla mistura cinese di 5 spezie. Nella cucina cinese di Sichuan viene utilizzato in stufati di carne. Nella cucina vietnamese viene aggiunto nella minestra di spaghetti detta Phở.
Il cardamomo nero viene utilizzato parecchio anche nella medicina popolare di vari paesi asiatici (Tibet, Cina, Korea, Iran e India (medicia ayurvedica) per dare sollievo a patologie dell' intestino, Si crede che ha anche proprietà afrodisiache.
Fonti : Wikipedia, Spice pages, lespezie.net