Η ΚΑΝΕΛΑ // LA CANNELLA

Η ΚΑΝΕΛΑ

Η κανέλα είναι ενα μπαχαρικό που προέρχεται απο ενα αειθαλές δεντράκι, αυτοφυές των τροπικών περιοχών της Ασίας. Η ιδιαιτερότητα του είναι, οτι δεν προέρχεται απο τον καρπό, τους σπόρους ή την ρίζα του φυτού, παρά απο τον φλοιό των νεαρών κλαδιών του. Αφού αφαιρεθεί το εξωτερικό στρώμα του φλοιού και υποστεί την κατάλληλη επεξεργασία, παίρνει ενα ανοιχτό καφέ χρώμα και το χαρακτηριστικό σχήμα της διπλωμένης περγαμηνής. Το όνομα της κανέλας στις περισσότερες ευρωπαϊκες γλώσσες, προέρχεται απο αυτό ακριβώς το σχήμα του μπαχαρικού, που μοιάζει με μικρό καλάμι (canna = καλάμι). Η επιστημονική ονομασία του όμως, προέρχεται απο την ελληνική λέξη κιννάμωμον, που με την σειρά της είναι ενα δάνειο απο την φοινική γλώσσα και σημαίνει αρωματικό φυτό / μπαχαρικό.
Στην πραγματικότητα, στο εμπόριο κυκλοφορούν δυο διαφορετικά είδη κανέλας το Cinnamomum Zeylanicum και το Cinnamomum Cassia, τα οποία όμως ομοιάζουν πάρα πολύ μεταξύ τους  καθώς ανήκουν μέν στο κοινό είδος Cinnamomum , αλλά σε διαφορετικές οικογένειες.
Το Cinnamomum Zeylanicum, ονομάζεται επίσης και Cinnamomum verum και ανήκει στην οικογένεια των Laureaceae. Κατάγεται απο τη Σρί Λάνκα / Κεϋλάνη, αλλά διαδόθηκε και καλλιεργείται σε πολλές τροπικές περιοχές. Ο φλοιός του φυτού είναι πολύ λεπτός και εύθραυστος και όταν αποξηρανθεί παίρνει χρώμα ανοιχτό καστανό εξωτερικά και πιο σκούρο εσωτερικά. Είναι λείος στην αφή και φυσικά έχει την γνωστή τυλιγμένη όψη. Είναι χωρίς αμφιβολία ανώτερης ποιότητας και το άρωμα του είναι έντονο αλλά ντελικάτο. Αυτή η κανέλα φέρει και τον προσδιορισμό "κανέλα Κεϋλάνης", ταυτόσημο της ανώτερης ποιότητας της. Καλλιεργείται στις τροπικές περιοχές σχεδόν σε όλον τον κόσμο : Σευχέλλες, Ιάβα, Μαδαγασκάρη, Μαλαισία, Αντίλλες, Βραζιλία, Τζαμάϊκα, ενώ η Κεϋλάνη παραμένει ο μεγαλύτερος εξαγωγέας στον κόσμο.
Το Cinnamomum Cassia, ονομάζεται επίσης και Cinammomum Aromaticum Nees, ανήκει στην οικογένεια των Fabaceae. Ως φυτό διαφέρει εξωτερικά απο το Zeylanicum, βασικά μόνον ως προς το μεγαλύτερο ύψος στο οποίο μπορεί να φτάσει. Κατάγεται απο την Νοτιο-Ανατολκή Κίνα και σήμερα καλλιεργείται σε πολλές τροπικές περιοχές (Βιετνάμ, Σουμάτρα, Ινδονησία). Ο φλοιός του είναι πιο παχύς, έχει ρυτιδωμένη όψη, ενώ το χρώμα του είναι πιο σκούρο και κλίνει προς το καστανοκόκκινο. Το άρωμα της κάσσια είναι πιο έντονο και διαπεραστικό απο εκείνο της κανέλας της Κεϋλάνης. Καθώς το κοστος της είναι πιο χαμηλό, είναι και πιο ευρέως διαδεδομένο. Στην Ελλάδα τουλάχιστον, η κάσσια είναι η κοινή κανέλα που πωλείται παντού, ενώ την κανέλα Κεϋλάνης θα πρέπει να την αναζητήσετε σε εξειδικευμένα καταστήματα μπαχαρικών.
Εκτός από την κάσσια σε μπαστουνάκια, στα μπαχαράδια θα βρείτε και την λεγόμενη "κανέλα Κίνας". Πρόκειται και πάλι για κάσσια, αλλά με προέλευση αποκλειστικά από την Κίνα; είναι και αυτή έντονα αρωματική, αλλά είναι πιό μαλακή από την κάσσια της Ινδονησίας.

Η κανέλα είναι ενα απο τα πιο διαδεδομένα και τα πιο αρχαία μπαχαρικά. Υπάρχει αναφορά γι' αυτήν στη Βίβλο, ενω οι αρχαίοι Αιγύπτιοι την χρησιμοποιούσαν για το βαλσάμωμα. Ηταν γνωστή στους Έλληνες και στους Ρωμαίους, οι οποίοι πίστευαν οτι προέρχεται απο την Αραβία ή την Αιθιοπία, ενώ κυκλοφορούσαν και διάφορες περίεργες φήμες σχετικά με τον ιδιαίτερο τρόπο συγκομιδής της. Κατά τον Μεσαίωνα, το εμπόριο της κανέλας πέρασε στα χέρια των Ολλανδών, οι οποίοι δημιούργησαν μια σταθερή οδό ανεφοδιασμού με τις χώρες παραγωγής και για πολλά χρόνια διατήρησαν το δικαίωμα της σχεδόν αποκλειστικής εμπορίας της στον Δυτικό κόσμο.  
Χάρη στα πλούσια ενεργά συστατικά της, η κανέλα χρησιμοποιήθηκε και για τις φαρμακευτικές της ιδιότητες. Ετσι για τις τονωτικές της ιδιότητες συνταγογραφήθηκε για να γιατρέψει κρυολογήματα, ρευματισμούς αλλά και δυσπεψίες. Οι ισχυρές αντισηπτικές της ιδιότητες χρησιμοποιήθηκαν ενάντια σε πυρετό και γρίππη. Οι πολυφαινόλες που περιέχει, έχουν δράση στον οργανισμό ανάλογη της ινσουλίνης, δηλαδή προκαλούν υπογλυκαιμία και εμποδίζουν την συσσώρευση λίπους. Βέβαια χρησιμοποιήθηκε και για τις υπερεκτιμημένες της αφροδισιακές ιδιότητες, ιδίως κατά τον 14ο αιώνα.
Οσον αφορά τις οργανοληπτικές της ιδιότητες, η κανέλα έχει άρωμα γλυκό, ζεστό, ξηρό και διαπεραστικό, που θυμίζει τα μοσχοκάρφια, διανθισμένο όμως με μια πιπεράτη νότα. Στο εμπόριο θα την βρείτε σε ξυλάκι (μπαστουνάκια), με μέγεθος που ποικίλλει απο 6-7 εκ. εως και το ενα μέτρο, αλλά και έτοιμη αλεσμένη σε σκόνη.
Στην κουζίνα προστίθεται και νοστιμίζει τόσο σε γλυκά όσο και αλμυρά παρασκευάσματα και πιάτα. Ετσι προτίθεται σε γλυκά με φρούτα και ιδίως μήλα, σε κρέμες, σε μαρέγγες, παγωτά, καραμέλλες, στην επεξεργασία της σοκολάτας, σε πραλίνες και βέβαια σε πάρα πολλά λικέρ. Οσον αφορά την μαγειρική, θα την συναντήσετε συχνά σε κοκκινιστά κατσαρόλας, σε σούπες, σαλμί (μαριναρισμένο κυνήγι) ή ακόμη να συνοδεύει τυρια (πχ. ρικόττα). Προστίθεται συχνά σε διάφορα ροφήματα και ιδιαίτερα στο τσάϊ.
Η ιδανική δόση της κανέλας είναι μέχρι 3 γρ, την ημέρα. Μην την χορηγείτε σε παιδιά κάτω των 2 ετών για φαρμακευτικούς σκοπούς, γιατί δεν παύει να έχει μια σχετική τοξικότητα, λόγω της περιεχόμενης κουμαρίνης!
Καθώς είναι έντονα αρωματική, καλό είναι να φυλάτε την κανέλα σε ερμητικά κλεισμένα γυάλινα βάζα, κατά προτίμηση σκουρόχρωμα.

LA CANNELLA

La cannella è una spezia che deriva da un albero sempreverde che cresce allo stato selvatico nelle foreste tropicali. Questa spezia, a differenza di quasi tutte le le atre esistenti, non viene dal seme, dal frutto o dal tubero della pianta, bensì dalla corteccia di fusti e ramoscelli. Una volta eliminato il sughero estreno e trattati, assumono il classico aspetto di una piccola pergamena color nocciola. Il nome della spezia deriva appunto dalla forma con la quale viene commercializzata, che rassomiglia a piccole cannucce. Il nome scientifico cinammomon, deriva dal greco κιννάμωμον, che a suo truno è un prestito dalla lingua fenicia e significa spezia.
In realtà, al commercio esistono due tipi di cannella, il Cinnamomum Zeylanicum e il Cinnamomum Cassia, abbastanza simili tra loro, provenienti da due specie di alberi, appartenenti al genere Cinnamomum.
Il Cinnamomum Zeylanicum,  chiamato anche Cinnamomum verum, appartiene alla famiglia delle Laureaceae. La pianta è originaria di Sri Lanca ma è stata introdotta in molti paesi tropicali dove viene tuttora coltivata. La sua corteccia è molto sottile e fragile e quando viene essiccata assume un colore nocciola chiaro, più scuro nella parte interna, è liscia al tatto e certo ha il solito aspetto arrotolato. Senza dubbio è di qualità superiore e ha un profumo penetrante ma delicato. Questa cannella viene chiamata anche cannella vera, cannella regina o cannella di Ceylon. Oggi viene coltivata abbastanza ampiamente  a Seychelles, Giava, Sumatra, Madagascar, Malaysia, Antille, Brasile e Giamaica, ma l'isola di Ceylon rimane sempre il più grande esportatore al mondo.
Il Cinnamomum Cassia, detto anche Cinnamomum Aromaticum Nees, appartiene invece alla famiglia di Fabaceae. E un albero originario della Cina Sud-occidentale e oggi viene colitvato in  molte zone tropicali (Vietnam, Sumatra e Indonesia). Rassomiglia tanto al Zeylanicum e si differenzia per la maggiore altezza. La sua corteccia essiccata è più spessa, ha un aspetto più rugoso, mentre il suo colore ' più scuro e tende al bruno rossiccio. Il suo aroma è più forte rispetto a quello della cannella vera. Certo il suo costo è inferiore e per questa ragione è anche più diffusa; in Grecia almeno, questa è la cannella comune che se la trova confezionata nei supermercati.

La cannella è una dalle spezie più antiche. Viene cittata addiritura nella Bibbia e utilizzata dagli antichi Egizi per le inbalsamazioni. Era nota agli antichi Greci e ai Romani che credevano provenisse dall' Arabia o Etiopia, e che venisse raccolta in modi bizzari. Nel Medioevo, furono gli Olandesi ad impiantare un traffico stabile tra i paesi di produzione e l' Europa e conseguentemente a dominare al suo commercio per un lungo periodo. Oltre che come spezia, veniva utilizzata dai medici come stimolante, per curare raffreddore, reumatismi e indigestione. Grazie alle sue propriettà antisettiche, veniva utilizata contro febbre e influenza. Le polifenoli che contiene, agiscono nell' organismo come l'insulina, cioè hanno proprietà ipoglicemiche e impediscono l' accumulo dei lipidi. Inoltre veniva utilizzata per le sue sopravalutate proprietà afrodisiache, specialmente durante il cinquecento.
La cannella ha un aroma dolce, caldo, secco e pungente che ricorda quello dei chiodi di garofano ma con una sfumatura pepata. Nel mercato la troverete sia in forma di bastoncini di varia lughezza (da 6-7cm fino ad 1m!) chè già macinata in polvere fine. Nella cucina viene impiegata sia in piatti dolci chè salati. Così viene aggiunta in dolci di frutta, e specialmente di mele, in creme, meringhe, gelati, in caramelle, nella lavorazione del cioccolato, in praline e certo in numerosi liquori. Per quanto riguarda i piatti salati, viene aggiunta in stufati e stracotti, salmì, in zuppe o sulla ricotta. Viene usata ancora in bevande e per aromatizzare il tè.
La dose ideale della cannella è fino a 3 gr al giorno. Non somminsitrarla ai bambini di età inferiore di 2 anni, per scopo medicinale!
Siccome è fortemente aromatica, meglio conservarla in barattoli di vetro scuro, chiusi ermeticamente.  

Cinnamomum Cassia