ΚΕΜΠΑΠ ΜΑΝΙΣΑΣ // MANISA KEBAB

ΚΕΜΠΑΠ ΜΑΝΙΣΑΣ

Η Μανίσα, είναι μια απο τις μεγαλύτερες πόλεις της παράκτιας Δυτικής Τουρκίας, πρωτεύουσα της ομώνυμης επαρχίας (όσοι παρακολουθούσαν γνωστό τούρκικο σήριαλ, που μας κράτησε σε ... αγωνία κατά την διάρκεια του χειμώνα, σίγουρα θα την έχουν ακουστά!!). Η Μανίσα αναπτύχθηκε στην θέση της αρχαίας ελληνικής πόλης Μαγνησίας του Σιπύλου. Σημαντικό εμπορικό κέντρο,  βρίσκεται μέσα σε μια γόνιμη περιοχή με μεγάλη γεωργική παραγωγή, γνώρισε μεγάλη ανάπτυξη και λόγω του οτι γειτονεύει και έχει πρόσβαση στο μεγάλο λιμάνι της Σμύρνης. Χτισμένη στους πρόποδες του πανέμορφου όρους Σίπυλος, αποτελεί αγαπημένο τουριστικό προορισμό, ιδίως κατα την διάρκεια των φεστιβάλ που οργανώνονται στην πόλη τον Μάρτιο και τον Σεπτέμβριο.
Οπως καταλάβατε απο την εισαγωγή, σήμερα θα φτιάξουμε ενα νόστιμο πιάτο, τοπική σπεσιαλιτέ της Μανίσα. Τρυφερές μπουκιές κρεατάκι, παραδοσιακά αρνάκι αλλά εναλλακτικά και μοσχαράκι, μαγειρεμένες μέσα σε μια χυλωμένη νόστιμη σαλτσούλα και τυλιγμένες μέσα σε νόστιμες κρέπες. Η εικόνα συμπληρώνεται εικαστικά αλλα και γευστικά, απο λιωμένο τυράκι, φέτες ντομάτας και πικάντικες πιπεριές, τύπου jalapeno.
Το Manisa kebab θα το συναντησετε και ως bohça kebabı.
Υπάρχουν πολλές παραλλαγές στο κλασσικό αυτό πιάτο και η δική μου έμνευση μου ήταν απο εδώ.

Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για τις κρέπες : 3 αυγά,
                              250gr (2 φλ.) αλεύρι γοχ.,
                              1/2Lt (2 φλ.) φρέσκο γάλα.
                              40gr (2 κ.σ.) βούτυρο λιωμένο,
                              1 τσιμπιά αλάτι.
για την γέμιση : 1 Kg μοσχαρίσιο κρέας (σπάλλα),
                               300gr μανιτάρια σαμπινιόν,
                               5gr αποξηραμένα πορτσίνι,
                               2 πατάτες μέτριες σε μέγεθος,
                               1 καρότο,
                               1 κόκκινη πιπεριά,
                               1 μεγάλο κρεμμύδι,
                               5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                               1 φλ. ζωμό κρέατος,
                               1 δαφνόφυλλο,
                               3 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι,
                               πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                               αλάτι.
για το ψήσιμο : 2 κ.σ. βούτυρο,
                              8 φέτες τυρί που λιώνει (κασέρι, γκούντα ή τσένταρ),
                              2 ώριμες ντομάτες,
                             16 πικάντικα πράσινα πιπεράκια.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε ετοιμάζοντας την γέμιση, που έχει και την πιο χρονοβόρα διαδικασία. 
Το κρέας που θα  χρησιμοποιήσετε μπορεί να είναι απο αρνάκι (παραδοσιακά στην τούρκικη κουζίνα) ή απο μοσχαράκι. Αυτην την φορά προτίμησα το μοσχαράκι, και μάλιστα διάλεξα σπάλλα, που είναι ιδανική για βραστό κατσαρόλας. Κόψτε το κρέας σε πολύ μικρά κομματάκια. Καθαρίστε και κόψτε τα μανιτάρια σαμπινιόν. Αν χρησιμοποιήσετε αποξηραμένα πορτσίνι (δική μου προσθήκη, καθώς δεν προβλέπονται στην συνταγή, αλλά το συνιστώ γιατι δίνουν υπέροχη γεύση!) βάλτε τα να μουλιάσουν σε χλιαρό νερό για μια ωρίτσα. Καθαρίστε και κόψτε το καρότο και τις πατάτες σε κυβάκια. Καθαρίστε και κόψτε την πιπεριά σε λεπτές λωρίδες. Καθαρίστε και ψιλοκόψτε το κρεμμύδι. Βάλτε το ελαιόλαδο σε μια σωτέζα η ρηχή κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το κρεμμύδι και σωτάρετε το μέχρι να μαραθεί. Προσθέστε το κρέας και σωτάρετε το μέχρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα. Προσθέστε την πιπεριά, και το καρότο και σωτάρετε για μερικά λεπτά. Προσθέστε τα μανιτάρια και σωτάρετε επίσης. Τέλος προσθέστε και τις πατάτες. Αφού γιαχνιστούν ολα τα λαχανικά, προσθέστε το ζωμό του κρέατος (ζεστό), το ζουμάκι απο τα πορστίνι, το δαφνόφυλλο, το θυμάρι, πιπεράκι και αλατάκι (1 γεμάτη κ.γ.), σκεπάστε το σκεύος με το καπάκι του και αφήστε το να σιγοβράσει για 40 λεπτά. Η γέμιση δεν πρέπει να γίνει ζουμερή, αλλά αν χρειαστεί συμπληρώστε σε υγρά. Να θυμάστε να το ανακατεύετε συχνά, γιατί απο ενα σημείο και πέρα, οι πατάτες αρχίζουν και χυλώνουν και μπορεί να κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας. Οταν το κρέας μαλακώσει, κατεβάστε το σκεύος απο την φωτιά και αφήστε το να χλιαρίνει. Αφαιρέστε το δαφνόφυλλο και τα κλαδάκια απο το θυμάρι.
Στο εν τω μεταξύ, μπορείτε να ετοιμάσετε τις κρέπες. Αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ. Με την συγκεκριμένη δοσολογία, θα πάρετε 15-16 κρέπες διαμέτρου περίπου 20 εκ. 
Τις ντομάτες και τις πιπεριές που θα χρησιμοποιήσετε για την διακόσμηση, μπορείτε να τις βάλετε είτε ωμές, μετά το ψήσιμο, είτε πρίν και να τις ψήσετε. Για καθαρά προσωπικό μας γούστο, προτίμησα να ψήσω τόσο τις ντομάτες οσο και τις πιπεριές, πριν τις χρησιμοποιήσω. Αν θέλετε να ακολουθήσετε την δικιά μου υπόδειξη, κόψτε τις ντομάτες σε ροδέλες πάχους 0,5 εκ., τοποθετήστε τες επάνω σε ενα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτι, με ενα πινέλλο σιλικόνης αλείψτε τες με λίγο λαδάκι, πασπαλίστε με λίγο χοντρό αλάτι και τέλος ψήστε τες σε φούρνο προθερμασμένο στους 160°C, στον αέρα, για μισή ωρίτσα, μέχρι να μαραθούν. Τις πιπεριές τις σωτάρισα με 1 κ.σ. ελαιόλαδο, μέσα  σε ενα αντικολλητικό τηγάνι, μέχρι να μαραθούν.
Αλείψτε ενα μεγαλούτσικο ταψί ή πυρέξ με το βούτυρο. Γεμίστε την κάθε κρέπα με 2 γεμάτες κουταλιές της σούπας απο την γέμιση και τυλίξτε την σε τετράγωνο πακετάκι. Βάλτε το πακετάκι μέσα στο ταψι και βάλτε στην επιφάνεια του μισή φέτα κίτρινο τυρί, μια φέτα ντομάτα και μια πιπεριά.
Βάλτε ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C και αφήστε το φαγάκι να ψηθεί για 20-30 λεπτά.
Βγάλτε το κεμπάπ απο τον φούρνο και αφήστε το να σταθεί ενα τεταρτάκι πριν το σερβίρετε.
Σερβίρετε το κατα προτίμηση ζεστό. Οπως φαίνεται απο τις φωτογραφίες, εγώ συνόδεψα το κεμπάπ απο την Μανίσα με πουρέ γλυκοπατάτας και τζατζίκι.
Μπορεί να σταθεί στο ψυγείο για 2-3 μέρες και απαραιτήτως να το ζεστάνετε πριν το σερβίρετε, αλλα είναι σαφώς καλύτερο όταν καταναλώνεται αμέσως.

MANISA KEBAB

Manisa (pronunciata Manìssa in turco) è una delle più grande città di Turchia Ovest e capitale dell' omonimo comune. La città moderna è stata fondata al posto dove si trovava la antica città greca di Magnissìa di Sìpilo. Importante centro culturale e commerciale, siccome si trova in una pianura particolarmente fertile, il suo sviluppo è stato causato anche dal fatto che è molto vicina e ben collegata con trasporti con il grande porto di Ismir. Sovrastata dalla bellisima montagna di Sìpilo, è una località di vileggiatura, e i turisti affluiscono in gran numero durante maggio e settembre a causa dei suoi celebri festival svolti in quei mesi.
Dopo questa premessa non ci vuole tanto per indovinare che la ricetta che presento oggi, viene da Manisa. Manisa kebabı o bohça kebabı : teneri bocconcini di carne, in Turchia certo preferirebbero l' agnello ma può essere utilizzato anche il manzo, cotta con verdure e patate e poi chiusa dentro teneri crepes. Per aggiungere un tocco di più, sia visivo chè di sapore, su ogni fagottino viene appogiata una fetta di formaggio, una di pomodoro e un peperone piccante.
L' ispirazione per la ricetta è stata tratta da qui.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per le crèpes : 3 uova,
                            250gr (2 tazze) di farina 00,
                            1/2Lt (2 tazze) di latte fresco.
                            40gr (2 cucchiai) di burro fuso,
                            1 pizzico di sale.
per la farcitura : 1 Kg di spalla di manzo,
                                 300gr di funghi champignon,
                                 5gr funghi porcini essiccati,
                                 2 patate medie,
                                 1 carota,
                                 1 peperone rosso,
                                 1 cipolla grossa,
                                 5 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                                 1 tazza di brodo di carne,
                                 1 foglia di alloro,
                                 3 rametti di timo fresco,
                                 pepe macinato,
                                 sale qb.
per la cottura : 2 cucchiai di burro,
                              8 fette di foprmaggio fondente (gouda, cheddar, provola),
                              2 pomodori maturi,
                              16 peperoni verdi piccanti, tipo jalapeno.
Preparazione :
Si comincia preparando la farcitura che ci vuole il suo tempo di cottura... 
Come ho già annottato, la carne utilizzata può essere di agnello, tradizionalmente utilizzata in Turchia, ma in alternativa anche di manzo. Questa volta ho utilizzato il manzo e ho scelto un taglio adatto per la cottura in umido, la spalla, la più magra possibile però! Tagliate la carne a pezzettini piccoli. Pulite i champignon e tagliateli a fettine. Siccome il porcini freschi non sono reperibili in Grecia, ho utilizzato quelli essiccati; poneteli in un recipiente, aggiungete poca acqua tiepida e lasciateli in ammollo per un oretta. I porcini sono una mia aggiunta in questa ricetta e non si prevedono nella versione turca, però certo hanno insaporito il piatto. Mondate carota e patate e tagliateli a cubetti. Mondate il peperone rosso e tagliatelo a listarelle. Tritate la cipolla non troppo finemente. Versate l' olio in un tegame o casseruola e portate sul fuoco. Appena scaldato, aggiungete la cipolla e fate cuocere fino a "sudare". Aggiungete la carne e fate rosolare. Aggiungete peperone e carota e saltate per qualche minuto. Aggiungete i funghi e saltate pure. Alla fine aggiungete anche le patate. Quando tutti gli ortaggi saranno appassiti, aggiungete il brodo, meglio caldo, il brodo di ammolo dei porcini, l' alloro, il timo, pepe macinato e sale qb. (2 cucchiaino colmo). Coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco moderato per 40 minuti, fino che la carne diventi tenera tenera. Il brodo non deve essere abbondante, ma se risulta necessario aggiungete un po' di liquido (acqua o brodo) durante la cottura. Ricordate di mescolare ogni tanto, perchè da un punto e poi le patate spappolano e c'è pericolo di attaccare al fondo. Ritirate il tegame dal fuoco, eliminate alloro e timo e lasciate intiepidire.
Nel frattempo, preparate le crèpes. Istruzioni dettagliate troverete qui. Con le dosi riportate ne ricavate 15-16 crèpes di diametro di 20 cm ca.
I pomodori e i peperoni che verranno utilizzati per la decorazione, possono essere cotti o no. Ho preferito di cuocerli ambedue. Se volete seguire la mia esecuzione del piatto, allora tagliate i pomodori a rondelle spesse 0,5 cm, disponetele su una teglia foderata con carta forno, spenellate con un po' di olio (sempre extravergine di oliva!) e cospargete con un po' di sale grosso. Cuocete in forno ventilato, preriscaldato a 160°C per mezz' oretta. I peperoni li ho fatti saltare per qualche minuto in padella con 1 cucchiaio d' olio.
Imburrate una teglia o pirofila, con tutta la quantità del burro. Farcite ogni crèpe con 2 cucchiai di farcitura e piegate i bordi per formare un fagottino. Ponete il fagottini nella teglia e su ciascuno ponete mezza fetta di formaggio, una fetta di pomodoro e un peperone.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 20-30 minuti.
Sfornate e lasciate riposare per un quarto d' ora.
Servite il manisa kebab ancora caldo. 
Come si vede dalle foto ho accompagnato il manisa kebab con purea di patate dolci e tzatzìki. 
Si conserva nel frigo per un paio di giorni, ma deve essere riscaldato prima di servirlo. Appena cotto è certo migliore!