5

Η ΠΡΟ-ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΣΗ (ΣΤΡΩΣΙΜΟ) ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ♦♦ LA PRE-CRISTALLIZZAZIONE (TEMPERAGGIO) DEL CIOCCOLATO


Η ΠΡΟ-ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΣΗ (ΣΤΡΩΣΙΜΟ) ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Η προ-κρυστάλλωση της σοκολάτας, πιο γνωστή με τον μάλλον αδόκιμο όρο "στρώσιμο", είναι ενα απαραίτητο στάδιο προετοιμασίας της σοκολάτας πριν απο την χρήση της σε διάφορα παρασκευάσματα. Αντιστοίχως στα γαλλικά χρησιμοποιείται ο όρος tempérer και στα ιταλικά temperaggio, που υποδηλώνουν την σημασία της θερμοκρασίας στην όλη διαδικασία.
Πότε όμως είναι απαραίτητο να γίνει αυτή η διαδικασία? Κάθε φορά που θέλετε να φτιάξετε σοκολατάκια, φιγούρες απο σοκολάτα σε φόρμα, να χρησιμοποιήσετε την σοκολάτα για επικάλυψη σε τούρτες ή σε πραλίνες, με λίγα λόγια όταν απαιτείται η στρώση της σκολάτας να είναι σκληρή και γυαλιστερή.
Για να καταλάβουμε όμως την χρησιμότητα  αυτής της διεργασίας, πρέπει πρώτα να μάθουμε μερικά πράγματα σχετικά με την δομή της καθαρής σοκολάτας, αυτής που αλλιώς ονομάζουμε σοκολάτα κουβερτούρα (κουβερτούρα ουσιαστικά σημαίνει αυτό που καλύπτει). 
Η σύνθεση της κουβερτούρας είναι η ακόλουθη :
- κουβερτούρα : ελάχιστο 31% βούτυρο κακάο, ελάχιστο 35% κακάο, ελάχιστο 2,5% αποβουτυρωμένο κακάο
- κουβερτούρα γάλακτος : ελάχιστο 31% συνολικά λιπαρά (βούτυρο κακάο και λιπαρά γάλακτος)
- λευκή κουβερτούρα : ελάχιστο 20% βούτυρο κακάο, ελάχιστο 14% ξηρές ουσίες γάλακτος, ελάχιστο 3,5% λιπαρές ουσίες γάλακτος
Οπως βλέπουμε, βασικό συστατικό της κουβερτούρας είναι το βούτυρο κακάο. Το βούτυρο κακάο είναι μια λιπαρή ουσία, που παρουσιάζει στην δομή της το λεγόμενο φαινόμενο του πολυμορφισμού : έχει δηλαδή την ιδιότητα να κρυσταλλώνει σε διάφορες κρυσταλλικές μορφές, έξι στο σύνολο, οι οποίες έχουν η κάθε μιά διαφορετικά χαρακτηριστικά και το σημαντικότερο, διαφορετικό σημείο τήξης, που κυμαίνεται μεταξύ 16 και 36 °C.

ΜΟΡΦΗ
ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΝ
ΠΩΣ ΕΠΙΤΥΓΧΑΝΕΤΑΙ
ΣΗΜΕΙΟ ΤΗΞΗΣ
I  γ
με γρήγορη ψύξη
16-18 °C
II α
με γρήγορη ψύξη στους 2 °C.
1 ώρα στους 0 °
C
22-24 °C
III β2 μικτή
απο την II με στερεοποίηση στους 5-10 °C
24-26 °C
IV β1
απο την III με στερεοποίηση στους 16-21 °C
26-28 °C
V β2
με το «στρώσιμο»
η επιθυμητή μορφή που δίνει τις ιδιότητες της σοκολάτας
32-34 °C
VI β1
απο την μορφή V μετά από 4 μήνες παραμονή σε θερμοκρασια δωματίου (20-22°C)
το βούτυρο κακάο βγαίνει στην επιφάνεια
35-36 °C

Μια πλάκα σοκολάτας που έχει εκτεθεί σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες και έχει λώσει, όταν την βάλουμε στο ψυγείο και ψυχθεί απότομα, στην δομή της σχηματίζονται διαδοχικά οι μορφές I, II και III. Ολες αυτές οι μορφές είναι ανεπιθύμητες, καθώς πραμένουν θαμπές, μαλακές και μόλις τις αγγίξουμε με τα δάχτυλα λερωνόμαστε, εξ' αιτίας του χαμηλού σημείου τήξης τους.
Εδώ, όπως το προσδιορίσαμε απο την αρχή, μιλάμε για τις κάθαρες μορφές σοκολάτας, τις κουβερτούρες. Στις σοκολάτες γάλακτος, λόγω της μικρότερης περιεκτικότητας σε βούτυρο κακάο (εως 18%) και της παρουσίας άλλως λιπαρών ουσιών, το σημείο τήξης τους βρίσκεται σε πιο χαμηλό σημείο, όποτε τα φαινόμενα που περιγράψαμε παραπάνω εμφανίζονται σε πιο χαμηλές θερμοκρασίες.
Οταν η ψύξη της λιωμένης σοκολάτας γίνει με πιο αργό ρυθμό, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (16-21°C), τότε οι κρύσταλλοι σταδιακά μετατρέπονται στις πιο σταθερές μορφές IV και V. Η μορφή V είναι αυτή που μας ενδιαφέρει στην ζαχαροπλαστική, καθώς έχει τις ιδιότητες που ζητάμε : ειναι σκληρή και τραγανή, έχει γυαλάδα και λιώνει στο στόμα.
Μπορούμε όμως τόσο εύκολα να πάρουμε την επιθυμητή μορφή V λιώνοντας την σοκολάτα και επαναφέροντας την σε μια θερμοκρασία γύρω στους 30°C? Δεν είναι βέβαια τόσο απλά τα πράγματα! Για να το επιτύχουμε αυτό χρειάζεται ειδικός χειρισμός της λιωμένης σοκολάτας, τον οποίο θα περιγράψουμε αναλυτικά παρακάτω.
Εδώ να σημειώσω οτι μια πολύ σημαντική ιδιότητα της ζητούμενης μορφής  V, είναι και το γεγονός οτι συρρικνώνεται ελαφρά όταν στεροποιηθεί, εξ' αιτίας του γεγονότος οτι η συγκεκριμένη μορφή έχει πιο συμπαγή δομη. Αυτό είναι ιδιαίτερα χρήσιμο όταν παρασκευάζουμε σοκολατάκια, καθώς βοηθάει στο να μπορέσουμε να τα ξεφορμάρουμε με ευκολία. Αν τα σοκολατάκια που ετοιμάσατε δεν ξεκολλάνε και δεν βγαίνουν εύκολα απο τις φόρμες τους, αυτό είναι ένδειξη ότι το στώσιμο της σοκολάτας δεν ήταν απόλυτα επιτυχημένο και δεν εξασφαλίσατε την μορφή V σε όλους τους κρυστάλλους της δομής της.
Αν και η μορφή VI είναι θερμοδυναμικά η πιο σταθερή απ' όλες τις υπόλοιπες καθώς έχει και το υψηλότερο σημείο τήξης, παρ' όλα αυτά δεν είναι επιδιώξιμη, καθώς δεν μας δίνει τις ζητούμενες ιδιότητες. Σε όλες τις σοκολάτες, ακόμη και σε αυτές που προ-κρυσταλλώθηκαν επαγγελματικά και με επιτυχία, με το πέρασμα του χρόνου οι κρύσταλλοι στην δομή τους περνάνε σταδιακά στην μορφή VI. Βέβαια για να συμβεί αυτό, πρέπει να παραμείνουν σε θερμοκρασία δωματίου για πολλούς μήνες, διαδικασία που επιταχύνεται όταν οι θερμοκρασίες είναι ιδιαίτερα υψηλές. Αυτή η μετατροπή συνήθως συνοδεύεται απο την εμφάνιση μιας φαιόλευκης πατίνας στην επιφάνεια της σοκολάτας, εξ' αιτίας της μετακίνησης του βουτύρου κακάο στην επιφάνεια. Καθώς  η μορφή VI έχει πιο υψηλό σημείο τήξης  (36°C), όταν αυτή υπερισχύσει μέσα στην μάζα της σοκολάτας, όταν δοκιμάσετε να καταναλώσετε μια πολυκαιρισμένη σοκολάτα, θα δείτε οτι δεν λιώνει αμέσως στο στόμα. Αυτή η αίσθηση βέβαια είναι ανεπιθύμητη, μάλιστα μερικοί κρύσταλλοι λιώνουν σε ακόμη υψηλότερες θερμοκρασίες και δίνουν την αίσθηση σκληρών σωματιδίων μέσα στην μάζα της σοκολάτας.
Στις σοκολάτες γάλακτος δεν παρατηρείται το φαινόμενο της λευκής πατίνας, καθώς τα τριγλυκερίδια του γάλακτος έχουν την ιδιότητα να δεσμεύουν το βούτυρο κακάο, που απο την φύση του δύσκολα αναμειγνύεται με άλλα υλικά, και δεν το αφήνουν να μεταναστεύσει στην επιφάνεια.
Εδώ πρέπει να πούμε και οτι δεν είναι απαραίτητο να προσπαθήσουμε να προ-κρυσταλλώσουμε (να στρώσουμε) ενα παρασκεύασμα κοινής σοκολάτας (εννοώ οχι κουβερτούρα), καθώς η μικρή περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο καθιστά την όλη διαδικασία μάταιη. Η καθαρή σοκολάτα είναι ίσως λίγο πιο απαιτητική στους χειρισμούς της, αλλά δεν μπορεί να συγκριθεί με ενα προϊον που περιέχει διάφορες συνθετικές συνήθως λιπαρές ουσίες ως υποκατάστατα, τόσο ως προς τη γεύση όσο και ως προς την ποιότητα γενικώς.

Ας περάσουμε όμως στην διαδικασία της προ-κρυστάλλωσης. Πριν ξεκινήσουμε να περιγράφουμε τις διάφορες μεθόδους, θα πρεπει να δώσουμε και μερικές γενικές οδηγίες. 
Σε γενικές γραμμές τρείς είναι οι βασικές παράμετροι της διαδικασίας : ο χρόνος, η θερμοκρασία και η κίνηση.
Πρώτο σημαντικό σημείο που πρέπει να προσέξουμε, είναι ο τρόπος με τον οποίο θα λιώσουμε την σοκολάτα. Μια πρώτη μέθοδος, ειναι να την αφήσουμε να λιώσει στον φούρνο στους 45°C, πράγμα όμως που είναι αρκετά χρονοβόρο. Δεύτερη μέθοδος είναι το μπαίν μαρί, δηλαδή μια μεταλλική μπασίνα, που προσαρμόζει μέσα σε ενα μεγαλύτερο σκεύος το οποίο περιέχει νερό και τοποθετείται επάνω σε μια πηγή θερμότητος.  Το νερό πρέπει να βρίσκεται κοντά στην θερμοκρασία βρασμού (85°C δεν πρέπει να κοχλάζει!) και ο πάτος της μπασίνας να μην έρχεται σε επαφή με την επιφάνεια του νερού. Εδώ, πολύ σημαντικό είναι να φροντίσουμε να μην πέσουν μέσα στο σκεύος που περιέχει την σοκολάτα τόσο πιτσιλίες απο το νερό, που μπορεί να έχει αρχίσει να βράζει, ή συμπυκνωμένοι υδρατμοί. Τρίτος τρόπος και μάλλον πιο γρήγορος και βολικός, ειναι η θέρμανση στον μικροκυματικό φούρνο. Θερμαίνουμε πάντα στην μέγιστη ισχύ, διακοπτόμενα και για σύντομα χρονικά διαστήματα (20 δεύτερα) και ελέγχουμε την πορεία της διαδικασίας.
Οι θερμοκρασίες τήξης των διαφόρων ειδών σοκολάτας περιγράφονται στον παρακάτω πίνακα :

ΕΙΔΟΣ
ΣΗΜΕΙΟ ΤΗΞΗΣ
βούτυρo κακάο
35°C
Κακαόμαζα
(55% σε βούτυρο κακάο)
33°C
κουβερτούρα 70%
31°C
κουβερτούρα γάλακτος 
(60% σε βούτυρο κακάο)
30°C
λευκή κουβερτούρα
28-29°C
 
Οπως είπαμε, το να λιώσουμε απλά την σοκολάτα και να να την ψύξουμε, δεν θα φέρει το επιθυμητό αποτέλεσμα. Κατ' αρχήν, θα χρειαστεί αρκετός χρόνος για να στεροποιηθεί και κατα δεύτερον θα γίνει κοκκώδης και γριζωπή. Πρέπει λοιπόν ταυτόχρονα να δουλέψουμε την μάζα της σοκολάτας. Αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα να δημιουργηθούν σταθεροί κρύσταλλοι μέσα στην μάζα της και να στερεοποιηθεί σε μικρότερο χρονικό διάστημα.
Για να καταλάβουμε αν η διαδικασία ήταν επιτυχής, αρκεί να πάρουμε μια μικρή ποσότητα απο την προ-κρυσταλλωμένη σοκολάτα στην άκρη μιας σπάτουλας (ή ενος μαχαιριού) : θα πρέπει να στερεοποιηθεί σε σύντομο χρονικό διάστημα (2-3 λεπτά) και να έχει εμφάνιση λεία και γυαλιστερή.
Αν η διαδικασία για κάποιο λόγο αποτύχει, θα πρέπει να την επαναλάβουμε απο την αρχή!
Αν δεν χρησιμοποιήτε σοκολάτα σε μορφή callets αλλά σε πλάκα, θα πρέπει να την κόψετε απαραίτητα σε μικρότερα κομματάκια με ενα κοφτερό μαχαίρι. Γενικά αποφεύγετε να τρίβετε την σοκολάτα με μηχανικά μέσα, γιατί αναπτύσσουν θερμότητα, με αποτέλεσμα να λιώνει. 
Το σκεύος μέσα στο οποίο θα λιώσετε την σοκολάτα, θα πρέπει να είναι εντελώς στεγνό. Η θερμοκρασία περιβάλλοντος ιδανικά πρέπει να κυμαίνεται γύρω στους 25°C. Θα πρέπει να είστε ακριβείς με τις θερμοκρασίες που αναφέρονται σε κάθε φάση της διεργασίας, γιατί όπως έιδαμε, έχουν σημασία για το έιδος των κρυστάλλων που θα σχηματιστούν. Οι φόρμες ή οι επιφάνειες που θα δεχτούν την προ-κρυσταλλωμένη σοκολάτα πρέπει να είναι κοντά στην θερμοκρασία της. Επειτα πρέπει να ψυχθεί σε θερμοκρασία που δεν πρέπει να φτάσει κάτω απο τους 15°C. Η διατήρηση της προ-κρυσταλλωμένης σοκολάτας πρέπει να γίνεται σε θερμοκρασίες γύρω στους 22°C για να μπορέσει να διατηρήσει τις ιδιότητες της.

Ας περάσουμε στις διάφορες μεθόδους προ-κρυστάλλωσης ή αν προτιμάτε "στρωσίματος" της σοκολάτας.
- Η κλασσική μέθοδος επάνω σε μαρμάρινη επιφάνεια
Για την πραγματοποίηση αυτής της μεθόδου χρειάζονται μια μαρμάρινη επιφάνεια, μια ή ακόμη καλύτερα δύο μεταλλικές σπάτουλες πλακέ (οχι παλέττες που χρησιμοποιούμε για τις επικαλύψεις) και βέβαια ενα ψηφιακό θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής. Με μια απο τις μεθόδους που περιγράψαμε παραπάνω, λιώστε την κουβερτούρα στους 40-45°C (35-40°C για την κουβερτούρα γάλακτος και την λευκή), ώστε να είστε σίγουροι οτι όλες οι μορφές κρυστάλλων που εμπεριέχει έχουν λιώσει. Αδειάστε τα 2/3 της σοκολάτας επάνω στην μαρμάρινη επιφάνεια. Με γρήγορες κινήσεις, απλώστε την λιωμένη σοκολάτα με την σπάτουλα και ξανασυγκεντρώσετε την προς το κέντρο. Επαναλάβατε την διαδικασία αρκετές φορές. Ελέγξτε με το θερμόμετρο την θερμοκρασία της σοκολάτας. Οταν φτάσει στους 29-30°C (28°C για την γάλακτος και την λευκή), πράγμα που θα το καταλάβετε και απο το γεγονός οτι θα αρχίζει να πηκτώνει, ξαναμαζέψτε την μέσα στο σκεύος όπου την λιώσατε. Αναμείξτε με την υπόλοιπη σοκολάτα και ελέγξτε την θερμοκρασία : πρέπει να είναι 31°C (30°C για την γάλακτος και την λευκή). Σε αυτό το σημείο η σοκολάτα έχει προ-κρυσταλλωθεί και είναι έτοιμη για να την χρησιμοποιήσετε παιρετέρω. Πρέπει να εχετε υπ' όψιν, οτι η σοκολάτα σε αυτήν την μορφή, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ιδανικά στην θερμοκρασία των 30°C και εως τους 26°C, γι' αυτο φροντίστε να μην την αφήσετε να σταθεί, αλλά χρησιμοποιήστε την αμέσως. Για να μην κατέβει η θερμοκρασία της σοκολάτας, ακουμπήστε το σκεύος που την περιέχει επάνω σε μια σχάρα, ώστε να μην έρχεται σε επαφή με την κρύα επιφάνεια του μαρμάρου ή του πάγκου. 
Μπορείτε να δουλέψετε με την σπάτουλα όλη την ποσότητα της λιωμένης σοκολάτας, χωρίς δηλαδή να κρατήσετε ενα μέρος της στην άκρη. Επειτα την ξαναβάζετε στο σκεύος, το τοποθετείτε στο μπαίν-μαρί και ξαναζεσταίνετε, μέχρι να φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία (31°C).

- Γρήγορη μέθοδος στον μικροκυματικό φούρνο
Σίγουρα πιο απλή μέθοδος, αλλά πιο παρακινδυνευμένη, καθώς πρέπει να γνωρίζετε πολύ καλά το πως συμεριφέρεται ο μικροκυματικός σας φούρνος! Βάλτε την σοκολάτα, παντα κομμένη σε κομματάκια ή σε callets, μέσα σε ενα σκεύος κατάλληλο για τον μικροκυματικό. Διατηρήστε την ισχύ του μικροκυματικού στο μισό και θερμάνετε για σύντομα χρονικά διαστήματα. Ελέγχετε κάθε τόσο την πορεία του λιωσίματος της σοκολάτας και αναμιγνύετε με μια μαρίζ. Προσέξτε να μην ξεπεράσετε τους 31-32°C (ελέγξτε με το θερμόμετρο).

- Εύκολη μέθοδος με "εμβολιασμό"
Γι' αυτην την μέθοδο είναι ιδανικά τα callets σοκολάτας, τα οποία είναι ήδη προ-κρυσταλλωμένα. Με μια απο τις μεθόδους που περιγράψαμε παραπάνω, λιώστε στους 45-50°C τα 2/3 απο την κουβερτούρα που θα χρησιμοποιήσετε . Προσθέστε την υπόλοιπη κουβερτούρα που έχετε κρατήσει στην άκρη και αναμείξτε με μια μαρίζ, μέχρι να διαλυθεί. Καθώς η στερεή κουβερτούρα διαλύεται, θα σχηματιστεί η επιθυμητή μορφή κρυστάλλων β και η θερμοκρασία της θα κατεβεί στους 31°C. Για να είστε σίγουροι οτι δεν θα παραμείνουν άλιωτα κομμάτια, περάστε την λιωμένη σοκολάτα απο ενα χοντρό σουρωτήρι πρίν την χρησιμοποιήσετε.

Αυτές οι τρείς είναι οι "επίσημες" μέθοδοι για το στρώσιμο της σοκολάτας. Θα σας αναφέρω και μια τέταρτη που βρήκα στον blog της Francesca (εδω).  Απαραίτητο είναι και πάλι το θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής.  Λιώστε την κουβερτούρα σε μπαίν-μαρι, μέχρι να φτάσει στους 29-31°C. Αποσύρετε την μπασίνα απο το  μπαίν-μαρί και βουτήξτε την μέσα σε ένα άλλο με κρύο νερό και παγάκια. Μόλις η θερμοκρασία πέσει στους 26°C, ξαναβάλτε την μπασίνα επάνω στο μπαίν-μαρί και ζεστάνετε και πάλι την σοκολάτα μέχρι τους 29-31°C.
Κλείνοντας να αναφέρω οτι στα εργαστήρια ζαχαροπλαστικής υπάρχει ειδικό μηχάνημα που κάνει το στρώσιμο της σοκολάτας με μηχανικό τρόπο.
Πηγές : Peccati al cioccolato, Callebaut, Corriere della Sera 


LA PRE-CRISTALLIZZAZIONE (TEMPERAGGIO) DEL CIOCCOLATO

La pre-cristallizazione del cioccolato, conosciuta piuttosto come temperaggio, è una lavorazione necessaria alla quale viene sottoposto il cioccolato, prima di utilizzarlo in varie preparazioni di pasticceria. Anche se il termine più recentemente utilizzato, cioè pre-cristallizzazione, è più corretto, il termine temperaggio rivela l' importanza della temperatura nella procedura.
E quando è necessario pre-cristallizzare il cioccolato? Ogni qualvolta che volete preparare dei cioccolatini, figure gonfiate di cioccolato, utilizzarlo come copertura in torte e praline, cioè tutte le volte che lo strato di cioccolato deve risultare duro e lucido.
Per capire l' importanza di questa lavorazione, è utile conoscere alcune cose per quanto riguarda la struttura del cioccolato non trattato, che viene chiamato anche cioccolato di copertura.
La composizione dei vari tipi di cioccolato fondente di copertura è la seguente :
- cioccolato fondente : min 35% cacao, min 31% burro cacao, min 2,5% cacao sgrassato
- cioccolato fondente al latte : minimo 31% di grassi totali (burro cacao e lipidi di latte)
- cioccolato fondente bianco : min 20% burro cacao, min 14% materie secche di latte, min 3,5% materie grasse di latte
Come si vede, l' ingrediente principale del cioccolato fondente è il burro cacao. Il burro cacao è una materia grassa che nella sua struttura si presenta il fenomeno del polimosrfismo : il fenomeno cioè di formare dei cristlli di tipi diversi con proprietà diverse. I tipi di cristalli che si formano nel burro cacao sono sei e potete vederli nella tabella seguente :
FORMA DI CRISTALLI
COME SI OTTIENE
PUNTO DI FUSIONE
I  γ
con raffreddamento rapido
16-18 °C
II α
con raffreddamento rapido a 2 °C.
1 ora a 0 °C
22-24 °C
III β2
con solidificazione a 5-10 °C
24-26 °C
IV β1
con solidificazione a 16-21 °C
26-28 °C
V β2
con il temperaggio
froma don proprietà desiderate
32-34 °C
VI β1
dalla forma V dopo ca. 4 mesi a temperatura ambiente (22°C)
35-36 °C
 
Una placca di cioccolato estesa a temperature alte e parzialmente fusa, quando la mettiamo nel frigo e la lasciamo raffreddare rapidamente, nella sua struttura vengono formate le forme di cristalli I, II e III. Tutte queste forme sono indesiderate, siccome non hanno le qualità che cerchiamo, e così il cioccolato diventa opaco e poco rigido, mentre quando lo tocchiamo con le dita si imbrattano, perchè scioglie subito a causa del punto di fusione basso.
Come abbiamo precisato all' inizio, qui parliamo del cioccolato fondente di copertura che è più ricco in burro di cacao. Nel cioccolato al latte, grazie al basso percentuale in burro di cacao (fino a 18%) e alla presenza di altri tipi di grassi, il punto di fusione è più basso e quindi, tutto quanto abbiamo descritto sopra, avvene anche in temperature di qualche grado più basse.
Quando invece il raffreddamento della placca del cioccolato avviene più lentamente a tempratura ambiente (16-21°C), allora si formano cristalli delle forme IV e V che sono più stabili. La forma V è la desiderata, siccome ha le proprietà che cerchiamo nel cioccolato : è abbastanza rigida e quindi risulta croccante, è lucida e si scioglie in bocca.
La domanda ovvia è se è poi tanto facile di ottenere la forma di cristalli desiderata (V) semplicemente facendo fondere il cioccolato e poi riportarlo ad una temperatura di ca 30°C. Magari, ma la cosa non è poi tanto semplice! Per ottenere la forma di cristalli desiderata, è neccessario sottoporla ad una precisa lavorazione, la quale descriveremmo più avanti.
Qui devo fare riferimento ad una proprietà ancora della forma V; grazie alla sua strutura cristallina molto compatta, raffreddando si restringe lievemente. Questo è  molto utile nella pasticceria, soprattuto alla preparazione di cioccolatini, siccome aiuta a sformarli con facilità e a non restare attaccati nei loro stampini. Se i cioccolatini che avete preparato si staccano difficilmente dagli stampini, allora questo è segno che la pre-cristallizzazione del cioccolato non è stata completamente riuscita, siccome la quantità di cristalli di forma V è bassa.
Anche se la forma VI è termodinamicamente più stabile da tutte le altre siccome il suo punto di fusione è più alto rispeto a tutte le altre, non è la desiderata, siccome non ha le proprietà ricercate. In tutti i cioccolati, perfino in quelli che sono stati lavorati e pre-cristallizzati in modo professionale, con il passare del tempo i cristalli passano gradatamente alla forma VI. Certo per avvenire questa trasformazione, il cioccolato deve rimanere per tanti mesi a temperatura ambiente, mentre la procedura è più veloce quando questa tempeatura è particolarmente alta. La trasformazione viene manifestata con la presenza di una patina biancastra sulla superficie del cioccolato, causa la migrazione del burro di cacao proprio alla superficie. La forma VI ha un punto di fusione alto e per questa ragione il ciccolato assume delle proprietà organolettiche indesiderate : non si scioglie facilmente in bocca e ancora si sente la presenza dei grumi nella sua struttura, perchè alcuni cristalli si sciolgono a temperature ancora più alte.
Nel cioccolato al latte, questo fenomeno è assente, perchè i trigliceridi presenti nel latte, si mescolano con il burro di cacao, ce di per sè difficilmente si mescola con altre sostanze, e non lo lasciano migrare alla superficie. 
Qui devo notare che non è necessario cercare di pre-cristalizzare un prodotto al cioccolato (intento altro tipo tranne il cioccolate fondente di copertura), siccome la percentuale bassa in burro di cacao rende la procedura vana. Certo il cioccolato puro è un po' più esigente, ma per quanto riguarda il sapore e la qualità, è imparagonabile a qualsiasi altro prodotto contenente dei grassi trans artificiali!

Passiamo alla procedura di pre-cristalizzazione. Prima di cominciare con la descrizione dei vari metodi, è essenziale riportare delle istruzioni generali. 
Tre sono i fattori importanti per pre-cristallizzazione : il tempo, la temperatura e il movimento.
Molto importante è la fusione del cioccolato. Un metodo, abbastanza lento e piuttosto raramente utilizzato, è di mettere il recipiente con il cioccolato al forno, a 45°C. Secondo metodo è il bagnomaria, cioè una bacinella che viene posta dentro un recipiente, alle dimensioni adatte per ospitarla, contenente dell'acqua e posto sul fornello. La bacinella non deve toccare la superficie dell' acqua, la quale viene scaldata fino a 85°C ca, per non bollire e così eliminare il rischio di schizzare dentro la bacinella. La bacinella non deve essere coperta, per evitare la formazione di umidità. Terzo metodo, veloce e comodo, è la fusione al microonde. Scaldate a massima potenza ad intervalli (ogni 20 secondi) e controllate con il termometro l' aumento della temperatura del cioccolato. 
I punti di fusione dei vari tipi di cioccolato, potete vederli nella tabella seguente :

SPECIE
PUNTO DI FUSIONE
burro di cacao
35°C
massa di cacao
(55% in burro di cacao)
33°C
cioccolato fondente a 70%
31°C
cioccolato fondente a latte (60% in burro di cacao)
30°C
cioccolato fondente bianco
28-29°C

Come abbiamo già detto, semplicemente fondere il ciocolato e poi riportarlo alla temperatura desiderata, non porta i risultati desiderati. Prima di tutto richiede tanto tempo per solidificare e poi risulterà granuloso, opaco e grigiastro. Per evitare questo si deve lavorare la massa del cioccolato fuso. Questa operazione avrà come risultato, la formazione di cristalli stabili entro la struttura del cioccolato e di farlo raffreddare in breve tempo.
Per capire se il temperaggio è stato riuscito, basta prendere una piccola quantità di cioccolato con la punta di una spatola (o coltello) : deve solidificarsi in breve tempo (entro 2-3 minuti) e avere l' aspetto liscio e lucido.
Se per qualche ragione la procedura della pre-cristallizzazione falllisce, si deve riprenderla da capo.
Se non utilizzate il cioccolato fondente a callets ma in placca, si deve tritarla con un coltello affilato. Evitate i mezzi meccanici di tritatura, siccome si riscaldano e il cioccolato si fonde.
Il recipientre, entro il quale fate fondere il cioccolato, deve essere perfettamente asciutto. La temperatura ambiente idonea per il temperaggio del cioccolato è sui 25°C. Si deve essere precisi con le temperature indicate per le varie fasi di lavorazione, perchè, come abbiamo già spiegato, sono importanti per la formazione dei cristalli desiderati. Gli stampi o le superficie che riceveranno il cioccolato pre-cristalizzato, devono essere ad una temperatura vicina a quella del cioccolato stesso (nè freddi nè caldi). Deve essere raffreddato subito ad una temperatura che non deve calare sotto ai 15°C. La temperatura di conservazione del cioccolato pre-cristalizzato e sui 22°C, per poter mantenere le sue qualità.

Passiamo ai vari metodi di pre-cristallizzazione o se preferite del temperaggio del cioccolato.
- Il metodo cassico sul piano di marmo
Gli attrezzi indispensabili per la realizzazione di questo metodo, sono un piano (o lastra) di marmo, uno, o ancora meglio due spatole o raschetti di metallo e certo un termometro digitale. Con uno dei metodi che abbiamo già descritto, fate fondere il cioccolato a 50°C (45°C per il cioccolato fonente al latte e il bianco), per essere certi che tutte le forme di cristalli contenenti sono fuse. Versate i 2/3 del cioccolato sul piano di marmo. Con movimenti veloci stendetelo sul marmo e poi portate la massa estrena al centro. Ripetete fino che il cioccolato comincia a rapprendere. Controllate con il termometro e se la temperatura e sui 29-30°C (28°C per il cioccolato al latte e il bianco), ripigliatelo ne recipiente e mescolate con il cioccolato tenuto da parte. Controllate con il termometro la temperatura che deve essere 31°C (30°C per il cioccolato al latte e il bianco). In questo punto il cioccolato è pre-cristalizzato ed è pronto per utilizzarlo  ulterioremente. Non dimenticare che il cioccolato pre-cristalizzato, deve essere utilizzato subito, per quanto è alla temperatura di 31°C e fino ai 26°C. Per impedire il calo della sua temperatura rapidamente, ponetelo su una gratella o un anello d' acciaio (se il suo fondo è tondo) per fare sì che non metterlo a contatto con superficie fredde. 
Potete anche lavorare tutta la massa del cioccolato fuso e poi mettere il recipiente di nuovo sul bagnomaria e scaldarlo fino ad arrivare alla temperatura desiderata (31°C).

- Metodo veloce al microonde
Un metodo certo veloce ma un po' compromesso, siccome si deve conoscere molto bene il comportamento del proprio forno al microonde! Ponete il cioccolato entro un recipiente adatto per la cottura al microonde. Tenete la potenza del microonde a metà e falte scaldare a scatti brevi. Controllate ogni tanto il cioccolato e mescolate con una spatola a silicone. Attenzione a non superare i 31-32°C (controllate con il termometro).

- Metodo facile per inseminazione
Per questo metodo sono ideali i callets di cioccolato, che sono gia pre-cristalizzati. Con uno dei modi che abbiamo descritto sopra, fate  fondere a 45-50°C i 2/3 dal cioccolato totale della vostra ricetta. Aggiungete il cioccolato restante e mescolate rapidamente con una spatola di silicone, fino a sciogliere e incorporarsi. Sciogliendo il cioccolato aggiunto, verrà formata la forma desiderata dei cristalli stabili, mentre la temperatura scenderà ai 31°C (controllate sempre con il termometro). Per essere certi che non ci sono rimasti dei pezzi di cioccolato non fusi completamente, prima di utilizzarlo, passatelo da un colino a maglia rada.

Questi sono i tre metodi di pre-cristalizzazione del ciocolato "ufficiali". Riporto un metodo ancora che ho trovato nel blog di Francesca (qui). Fate fondere il cioccolato a bagnomaria, fino ad arrivare ad una temperatura di 29-31°C. Ritirate la bacinella dal bagnomaria e ponetela in un recipiente contenente acqua fredda e cubetti di ghiaccio. Mescolate e quando la temperatura scenderà ai 26°C, riponete sul bagnomaria e scaldate di nuovo fino ai 31°C. 
Per togliervi la curiosità, per temperare grosse quantità di cioccolato nei vari laboratori di pasticceria, la procedura viene fatta meccanicamente, siccome esiste l' apposita macchina.
Fonti : Peccati al cioccolato, Callebaut, Corriere della Sera 


5 σχόλια:

  1. Μαρίνα χρήσιμες πληροφορίες δύσκολες για μένα.
    Με μια φίλη που χειρίζεται άριστα τη σοκολάτα φτιάξαμε πριν δυο χρόνια σοκολατάκια και βγήκαν "θολά".
    Στο σπίτι της δεν είχε συμβεί ποτέ αυτό και δεν μπορέσαμε να καταλάβουμε την αιτία εκτός του ότι η βραδιά είχε πολύ υγρασία.
    Καλή εβδομάδα από αύριο.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ξανθη μου, δεν εχω πολυ εμπειρια ακομη με την στρωμενη σοκολατα, γιατι μεχρι τωρα φοβομουν να ασχοληθω μαζι της! Μεχρι στιγμης την εχω χρησιμοποιησει μονο σε διακοσμησεις, αλλα και στην τουρτα που θα παρουσιασω αυριο, το επομενη βημα βεβαια ειναι τα σοκολατακια, αλλα η αποφαση ωριμαζει σιγα σιγα μεσα μου!!!!
      Καλη εβδομαδα!

      Διαγραφή
  2. Μου έχει σπάσει πολλές φορές τα νεύρα το στρώσιμο της σοκολάτας, ή το μη στρώσιμο αν θέλεις.
    Πολύ χρήσιμες οι πληροφορίες και οι οδηγίες, αλλά αρνούμαι να το ξανακάνω, προτιμώ να πάρω από εκείνα τα ηλεκτρικά "μπάνια"
    που κρατάνε τη κουβερτούρα στη σωστή θερμοκρασία. Άσε τη λευκή κουβερτούρα, ακόμη πιο εκνευριστική στο λιώσιμο.
    Φιλιά

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Θελει υπομονη και ακριβεια με το θερμομετρο... Κι εγω την ειχα παρει απο φοβο, αλλα μεχρι στιγμης φαινεται να τα καταφερνω....
      Πρεπει θελοντας και μη να βολευτω με το θερμομετρο, δεν υπαρχει χωρος για αλλο εργαλειο στην κουζινα μου, τα ντουλαπια δεν χωρανε τιποτε αλλο πια!!!

      Διαγραφή
  3. Μαρίνα συγχαρητήρια για την πολύ προσεγμένη ανάρτηση σου.
    Προσωπικά έχω περάσει πάρα πολύ χρόνο στο να φτιάξω σοκολάτα, απ την αρχή εννοώ, όχι με έτοιμη κουβερτούρα, αλλά με με βούτυρο κακάο, κακάο σε σκόνη κ.τ.λ
    Είναι αρκετά δύσκολο να το πετύχεις γιατί όπως λες το βούτυρο κακάο δεν αναμειγνύεται εύκολα με άλλα υλικά.
    Γι αυτό τον λόγο κι επειδή από επιλογή μου δεν χρησιμοποιώ κουβερτούρα, βρήκα την λύση του να προσθέτω λίγο εβαπορέ γάλα , κρύο, το οποίο ανακατεμένο πολύ καλά στο μείγμα της σοκολάτας μου, φέρνει το επιθυμητό αποτέλεσμα δίχως να θυμίζει όμως σοκολάτα γάλακτος.
    Οι δοκιμές βέβαια συνεχίζονται , με διάφορα άλλα υλικά και πατέντες.
    Το άρθρο σου μου έδωσε πολλές ιδέες για νέους πειραματισμούς!
    Σου εύχομαι καλή επιτυχία σε ότι κάνεις, να ξέρεις πως σε θαυμάζω και η δουλειά σου είναι αξιέπαινη , καλή συνέχεια!

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!

Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.

Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.

All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.