ΣΥΚΑΛΑΚΙ ΓΛΥΚΟ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ
Μαϊος! Τωρα ειναι η εποχη για να φτιαξετε το περιφημο συκαλακι, ισως το πιο αρωματικο γλυκο κουταλιου! Βεβαια, συκο γλυκο γινεται και τον Αυγουστο με τα ωριμα συκα, αυτο που η γιαγια μου ονομαζε ρετσελι (δες εδω), αλλα δεν εχει καμμια σχεση με το πρασινο συκαλακι.
Τον Μαϊο, οι μονοοικες συκιες, παραγουν αρσενικες ταξιανθιες, τους ορνιούς ή ερινεούς, οι οποιες δεν μετατρεπονται σε καρπο και δεν ωριμαζουν ποτε, ενω σε περιπου εναν μηνα πεφτουν απο το δεντρο. Η συκια επειτα βγαζει ξανα συκα, τα οποια ωριμαζουν κανονικα προς το τελος του καλοκαιριου, τα λεγομενα και αποστολιατικα. Το συκαλακι γλυκο παραδοσιακα γινεται με τα μαγιατικα συκα. Βεβαια, μερικοι το φτιαχνουν πρασινο συκο γλυκο με αγουρα συκα ανεξαρτητως εποχης, αλλα το καλυτερο και πιο αρωματικο γινεται μονο με τα λεγομενα αρσενικα συκα.
Το εντονο πρασινο χρωμα που εχει συνηθως το συκαλακι, οφειλεται στην επεξεργασια του καρπου με γαλαζοπετρα (θειικος χαλκος). Ο θειικος χαλκος εχει βεβαια μια τοξικοτητα, αλλα με πολυ καλο και σχολαστικο πλυσιμο ειναι ακινδυνος. Εγω δεν τον χρησιμοποιω, γιατι ειμαι γενικα κατα των χημικων, αλλα αν θελετε να κανετε το γλυκο σας πιο εντυπωσιακο, θα βαλετε μια ποσοτητα οσο ενα ρεβυθι, για 1 κιλό συκα; προστιθεται μετα το βρασιμο των συκων, τα αφηνετε και μουλιαζουν στο διαλυμα με την γαλαζοπετρα για μιση ωριτσα και επειτα τα ξεπλενετε πολλες φορες.
Βαθμος δυσκολίας : μετρια δυσκολο
1 λεμονι ακερωτο,
3 lt νερο,
3 kg ζαχαρη κρυσταλλικη,
1 κλωναρακι δεντρισαϊ (αρμπαροριζα Pelargonium odoratissimum),
απο 1 λεμονι, τον χυμο, φιλτραρισμενο.
Παρασκευη :
Καποτε ετοιμαζα το συκαλακι οπως το ειχα μαθει απο την μητερα μου και αφαιρουσα την φλουδα απο τα συκα. Με την φλουδα ομως γινονται πολυ πιο αρωματικα, γι' αυτο σας συνιστω να μην τα καθαρισετε!
Πρωτα απ' ολα δεν πιανουμε ποτε τα συκα με γυμνα χερια, γιατι το "γαλα" τους μπορει να δημιουργησει αλλεργιες, χρησιμοποιουμε παντα γαντακια! Κοψτε πρωτα το κοτσανακι του συκου και με την μυτη του μαχαιριου, σκαλιστε την τρυπουλα στο κατω μερος του συκου και την καθαριστε την εξωτερικα, ωστε να φανει το εσωτερικο του. Βαλτε τα καθαρισμενα συκα μεσα σε ενα σκευος, με 1 λιτρο νερο και το ολοκληρο λεμονι, στραγγισμενο και κομμενο στα 4. Αφου καθαρισετε ολα τα συκα, αφηστε τα για ενα μισαωρο στο νερο με το λεμονι, και επειτα ξεπλυντε τα και τα στραγγιστε τα.
Βαλτε 3 ποτηρια νερο μεσα σε μια ευρυχωρη κατσαρολα και βαλτε την στη φωτια. Μολις το νερο αρχισει να κοχλαζει, ριξτε μεσα τα συκα και αφηστε τα να βρασουν 5-6 λεπτα. Στραγγιζιστε τα και ριξτε τους κρυο νερο. Επαναλαβετε την διαδικασια για μια ακομη φορα.
Αφηστε τα συκα να κρυωσουν λιγο και διαπεραστε τα, ξεκινωντας απο το σημειο που τα καθαρισατε, με μια χοντρη οδοντογλυφιδα ή με ενα καλαμακι για σουβλακια (η γιαγιά μου χρησιμοποιούσε μια σακοράφα), ωστε να βγει απο την πλευρα που ηταν το κοτσανι; αυτο γινεται για να μπορεσει να εισχωρησει το σιροπι μεχρι μεσα στην καρδια του συκου. Πιεστε τα επειτα μεσα στην παλαμη μας, ωστε να βγαλουν ολο το νερο που απορροφησαν, καθως λειτουργουν σαν μικρα σφουγγαρακια. Μην τα ζουλατε με δυναμη ομως, για να μην παραμορφωθουν και καταστραφουν.
Βαλτε μεσα στην κατσαρολα το μετρημενο νερο και τη ζαχαρη και αφηστε να σιγοβρασουν μεχρι να αρχισει να δενει το σιροπι. Ριξτε μεσα τα συκα και τον χυμο λεμονιου. Αφηνουμε το γλυκο να βρασει για περιπου 15 λεπτα, μεχρι να αρχισει να δενει το σιροπι. Κατεβαστε την κατσαρολα απο τη φωτια και αφηστε να κρυωσει.
Επειδη, οπως ειπαμε, τα συκα λειτουργουν σαν σφουγγαρια, το πιο πιθανο ειναι να αποβαλλουν νερο και να αραιωσουν το σιροπι. Γι' αυτον τον λογο πρεπει να τα αφησετε να σταθουν τουλαχιστον 12 ωρες. Μεταγγιστε τα λοιπον μαζι με το σιροπι τους μεσα σε ενα μεγαλο γυαλινο σκευος, προσθεστε το δεντρισαϊ, τοποθετηστε απο επανω ενα αναποδογυρισμενο πιατο, ωστε να μην επιπλεουν, σκεπαστε με διαφανη μεμβρανη και αφηστε τα να ξεκουραστουν για 12 ωρες ή για ολη τη νυχτα.
Μεταφερετε και παλι τα συκα με το σιροπι τους μεσα στην κατσαρολα και αφηστε να βρασουν ενα δεκαλεπτο. Κατεβαστε την κατσαρολα απο την φωτια και αφηστε να σταθει τουλαχιστον ενα μισαωρο.
Αφαιρεστε το κλαδακι απο το δεντρισαϊ. Βαλτε και παλι την κατσαρολα στην φωτια και αφηστε το γλυκο να βρασει μεχρι να δεσει (με το θερμομετρο υπολογιστε στους 105°C).
Οσο ειναι το γλυκο καυτ0, γεμιστα τα βαζακια που εχετε προηγουμενως φροντισει να αποστειρωσετε. Προσοχη, το γλυκο ειναι ευαισθητο και τα συκα πρεπει να ειναι σκεπασμενα τελειως με το σιροπι και να μην μεινουν εκετεθειμενα στον αερα. Γι' αυτο αλλωστε φτιαχνουμε και αρκετο σιροπι (αναλογια 1:3 με τα φρουτα). Κλειστε καλα τα καπακια και αναποδογυριστε τα βαζα. Αφηστε τα να κρυωσουν αναποδογυρισμενα, ωστε να σχηματιστει το κενο αερος.
Καποτε ετοιμαζα το συκαλακι οπως το ειχα μαθει απο την μητερα μου και αφαιρουσα την φλουδα απο τα συκα. Με την φλουδα ομως γινονται πολυ πιο αρωματικα, γι' αυτο σας συνιστω να μην τα καθαρισετε!
Πρωτα απ' ολα δεν πιανουμε ποτε τα συκα με γυμνα χερια, γιατι το "γαλα" τους μπορει να δημιουργησει αλλεργιες, χρησιμοποιουμε παντα γαντακια! Κοψτε πρωτα το κοτσανακι του συκου και με την μυτη του μαχαιριου, σκαλιστε την τρυπουλα στο κατω μερος του συκου και την καθαριστε την εξωτερικα, ωστε να φανει το εσωτερικο του. Βαλτε τα καθαρισμενα συκα μεσα σε ενα σκευος, με 1 λιτρο νερο και το ολοκληρο λεμονι, στραγγισμενο και κομμενο στα 4. Αφου καθαρισετε ολα τα συκα, αφηστε τα για ενα μισαωρο στο νερο με το λεμονι, και επειτα ξεπλυντε τα και τα στραγγιστε τα.
Βαλτε 3 ποτηρια νερο μεσα σε μια ευρυχωρη κατσαρολα και βαλτε την στη φωτια. Μολις το νερο αρχισει να κοχλαζει, ριξτε μεσα τα συκα και αφηστε τα να βρασουν 5-6 λεπτα. Στραγγιζιστε τα και ριξτε τους κρυο νερο. Επαναλαβετε την διαδικασια για μια ακομη φορα.
Αφηστε τα συκα να κρυωσουν λιγο και διαπεραστε τα, ξεκινωντας απο το σημειο που τα καθαρισατε, με μια χοντρη οδοντογλυφιδα ή με ενα καλαμακι για σουβλακια (η γιαγιά μου χρησιμοποιούσε μια σακοράφα), ωστε να βγει απο την πλευρα που ηταν το κοτσανι; αυτο γινεται για να μπορεσει να εισχωρησει το σιροπι μεχρι μεσα στην καρδια του συκου. Πιεστε τα επειτα μεσα στην παλαμη μας, ωστε να βγαλουν ολο το νερο που απορροφησαν, καθως λειτουργουν σαν μικρα σφουγγαρακια. Μην τα ζουλατε με δυναμη ομως, για να μην παραμορφωθουν και καταστραφουν.
Βαλτε μεσα στην κατσαρολα το μετρημενο νερο και τη ζαχαρη και αφηστε να σιγοβρασουν μεχρι να αρχισει να δενει το σιροπι. Ριξτε μεσα τα συκα και τον χυμο λεμονιου. Αφηνουμε το γλυκο να βρασει για περιπου 15 λεπτα, μεχρι να αρχισει να δενει το σιροπι. Κατεβαστε την κατσαρολα απο τη φωτια και αφηστε να κρυωσει.
Επειδη, οπως ειπαμε, τα συκα λειτουργουν σαν σφουγγαρια, το πιο πιθανο ειναι να αποβαλλουν νερο και να αραιωσουν το σιροπι. Γι' αυτον τον λογο πρεπει να τα αφησετε να σταθουν τουλαχιστον 12 ωρες. Μεταγγιστε τα λοιπον μαζι με το σιροπι τους μεσα σε ενα μεγαλο γυαλινο σκευος, προσθεστε το δεντρισαϊ, τοποθετηστε απο επανω ενα αναποδογυρισμενο πιατο, ωστε να μην επιπλεουν, σκεπαστε με διαφανη μεμβρανη και αφηστε τα να ξεκουραστουν για 12 ωρες ή για ολη τη νυχτα.
Μεταφερετε και παλι τα συκα με το σιροπι τους μεσα στην κατσαρολα και αφηστε να βρασουν ενα δεκαλεπτο. Κατεβαστε την κατσαρολα απο την φωτια και αφηστε να σταθει τουλαχιστον ενα μισαωρο.
Αφαιρεστε το κλαδακι απο το δεντρισαϊ. Βαλτε και παλι την κατσαρολα στην φωτια και αφηστε το γλυκο να βρασει μεχρι να δεσει (με το θερμομετρο υπολογιστε στους 105°C).
Οσο ειναι το γλυκο καυτ0, γεμιστα τα βαζακια που εχετε προηγουμενως φροντισει να αποστειρωσετε. Προσοχη, το γλυκο ειναι ευαισθητο και τα συκα πρεπει να ειναι σκεπασμενα τελειως με το σιροπι και να μην μεινουν εκετεθειμενα στον αερα. Γι' αυτο αλλωστε φτιαχνουμε και αρκετο σιροπι (αναλογια 1:3 με τα φρουτα). Κλειστε καλα τα καπακια και αναποδογυριστε τα βαζα. Αφηστε τα να κρυωσουν αναποδογυρισμενα, ωστε να σχηματιστει το κενο αερος.
Αφηστε το συκαλακι να σταθει 2-3 μερες πριν το δοκιμασετε.
* Απρίλιος 2017 : ενημερωση της αναρτησης με νεες φωτογραφιες.
* Απρίλιος 2017 : ενημερωση της αναρτησης με νεες φωτογραφιες.
FICHI ACERBI, DOLCE SOTTO SCIROPPO
Un dolce alla frutta sotto sciroppo che è proprio di stagione. A maggio, alcune varietà di alberi di fico, producono dei frutti maschi che si chiamano fioroni; questi non maturano mai, anzi cadono dall' albero che poi fruttifica di nuovo. Con questi fichi, che si raccolgono prima di cadere dall'albero, si prepara un dolce al cucchiaio greci (in Grecia per "dolce al cucchiaio" si intende frutti interi sotto sciroppo, tipo mostarda ma certo senza l' essenza di senape) tra i più aromatici e deliziosi.
I fichi verdi sotto sciroppo che troverete al commercio, di solito hanno un colore verde brillante; questo si effettua con un bagno in soluzione di solfato rameico (dose 1 chicco di solfato rameico allag randezza di un cece per 1 kg di fichi acerbi). Io evito di sottoporre gli ingredienti delle mie ricette a trattamenti chimici, e mi accontento di un effetto visivo di meno impatto; il sapore e l' odore non vanno influenzati.
I fichi verdi sotto sciroppo che troverete al commercio, di solito hanno un colore verde brillante; questo si effettua con un bagno in soluzione di solfato rameico (dose 1 chicco di solfato rameico allag randezza di un cece per 1 kg di fichi acerbi). Io evito di sottoporre gli ingredienti delle mie ricette a trattamenti chimici, e mi accontento di un effetto visivo di meno impatto; il sapore e l' odore non vanno influenzati.
Difficoltà : media
Ingredienti : 1 kg di fichi verdi (peso netto, 60-70 pezzi),
1 limone non trattato,
1 limone non trattato,
3 lt di acqua,
3 kg di zucchero,
1 rametto di greanio odoroso (Pelargonium odoratissimum),
da 1 limone, il succo filtrato.
Preparazione : Quando ho preparato per la prima volta questo dolce, avevo seguito le istruzioni di mia madre, che usava sbucciare i fichi. Poi ho capito che se il frutto rimane con la buccia, risulta più buono.
Non azzardate di toccare i frutti di fico senza prottegere le vostre mani, quindi mettete dei guanti di latex. Tagliate il picciolo e con un coltellino appuntito, scavate anche la fosetta antistante il picciolo ed eliminate tutta la parte superficiale. Una volta pulito i figo, immergettelo entro un recipiente capiente, dove avete messo ca. 1 lt d' acqua e il limone intero, tagliato a 4 e spremuto. Quando avrete pulito tutti i frutti, lasciateli riposarsi nell' acqua limonata per mezz'oretta, e poi sciacquate e scolate bene.
Versate a lt di acqua entro una pentola capiente e portate ad ebollizione. Versate i frutti lasciateli cuocere per 5 minuti, scolate e passate con acqua dal rubinetto. Ripetete. Scolate e laciate i fichi raffreddare. Dalla fosseta fatta nel figo, inserite un grosso ago, o uno spiedino di canna e trapuntate fino ad arrivare alla parte del picciolo; così si aiuta lo sciroppo di penetrare il frutto. Con delicatezza, inzuppate i fichi uno per uno nel palmo della mano, per farli espellere tutta l'acqua che hanno assorbito, siccome si comportano come piccole spugne.
Mettete nella pentola i 3 Lt di acqua e lo zucchero e portate lo sciroppo ad ebollizione. Lasciate cuocere a fuoco moderato, fino che lo sciroppo comincia a rapprendersi. A questo punto versate dentro anche i frutti e il succo del limone e lasciate cuocere per un quarto d' ora ca., fino a rapprendere.
Come ho detto prima, i frutti di fico si comportano come piccole spugne, e di solito, dopo la prima cottura si espellano ancora dell'acqua, che rovina la densità dello sciroppo. Così, lasciate raffreddare, transferite entro una ciotola preferibilmente di vetro, aggiungete il rametto di geranio, coprite con un piatto rovesciato per non lasciare i fichi a galleggiare, coprite con pellicola transparente e lasciate in riposo a temperatura ambiente per almeno 12 ore.
Trascorso il tempo necessario, mettete di nuovo nella pentola e portatela ad ebollizione. Lasciate cuocere per una decina di minuti, ritirate dal fuoco e lasciate riposare per almeno mezz' ora. Riportate sul fuoco e lasciate cuocere fino a rapprendere (fate la prova piattino o misurate con il termometro 105°C).
Invasate il dolce ancora scottente in barrattoli precedentemente sterillizati; riempite fino ad 1cm dall'orlo e chiudete con i coperchi. Attenzione che lo sciroppo deve coprire completamente i frutti canditi, che sono delicati e devono restare sempre immersi per non seccarsi; per questo motivo prepariamo sempre lo sciroppo in abbondanza. Capovolgete i barrattoli e lasciate raffreddare capovolti, per formare dentro il vuoto d'aria. Lasciate riposare un paio di giorni prima di assaggiarli.
* aprile 2017 : aggiornamento del post con nuove foto.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου
Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!
Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.
Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.
All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.