0

ΓΕΜΙΣΤΑ (ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΚΑΙ ΝΤΟΜΑΤΕΣ) ΓΙΑΛΑΝΤΖΙ // GHEMISTA (PEPERONI E POMODORI RIPIENI DI RISO)


ΓΕΜΙΣΤΑ ΓΙΑΛΑΝΤΖΙ
ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΑΝΔΡΟΜΑΧΗΣ

Τα γεμιστα ειναι ενα απο τα αγαπημενα μου πιατα. Σταθερη αξια, απλο φαγακι, πεντανοστιμο που παντρευεται τελεια με ενα μεγαλο κομματι φετα. 
Και βεβαια οταν λεω γεμιστα, εννοω γιαλαντζι, που για την ιστορια, στα τουρκικα σημαινει ψευτικος, και εδω χωρις κρεας. Μα καθε αλλο παρα ψευτικα ειναι τα γεμιστα... Η γιαγια Ανδρομαχη, εβαζε αρκετη φρεσκια ντοματουλα στη γεμιση, πολυ κρεμμυδι και μαϊντανο. Φυσικα προκειται για ενα καλοκαιρινο φαϊ, οταν πιπεριες και ντοματες ειναι στην εποχη τους, αλλα οταν βρω καταλληλα λαχανικα, τολμαω και το φτιαχνω ακομη και εκτος εποχης, γιατι μας αρεσει υπερβολικα!
Το μυστικο για να φτιαξετε αψογα γεμιστα ειναι στο ψησιμο του ρυζιου. Μπορειτε βεβαια να χρησιμοποιησετε ρυζι παρμποϊλ, το λεγομενο αμερικανικο, που δεν λασπωνει, αλλα η γευση με αυτα τα επεξεργασμενα ρυζια, ποτε δεν ειναι αυτη που πρεπει! Εγω χρησιμοποιω μονο καρολινα, οπως και η γιαγια μου αλλωστε, το οποιο το βραζω πολυ λιγο οταν ετοιμαζω την γεμιση. Δεν μπορω να σας δωσω ακριβεις ποσοτητες, σε γραμμαρια δηλαδη, γιατι αυτο ειναι ενα φαγητο που γινεται με το ματι, καθως οι ποσοτητες εξαρτωνατι και απο το μεγεθος των λαχανικων. Επισης σημαντικο : δεν βαζω πολυ νερο στο ταψι. Ως προς την ποσοτητα των λαχανικων, παλαιοτερα εβαζα περισσοτερες πιπεριες, επειδη τις προτιμουσαν οι αντρες μου απο τις ντοματες; κατεληξα ομως να βαζω ισες ποσοτητες και απο τα δυο, γιατι πιστευω οτι οι ζουμερες ντοματες βοηθουν στο ψησιμο και επισης δεν χρειαζεται να προσθεσω επιπλεον σαλτσα στην γεμιση, η σαρκα απο τις ντοματες που χρησιμοποιω ειναι αρκετη. Ντοματες και πιπεριες τις τοποθετω ενναλαξ στο ταψι, για να παιρνουν γευση οι μεν απο τις δε!
Οι ποσοτητες της συνταγης ειναι για ενα κανονικο ταψι φουρνου.

Δοση : για 6 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα : 12 μεγαλες πρασινες πιπεριες για γεμιστα,
                12 ντοματες μεγαλες και ωριμες,
                50 κ.σ. (περιπου 1 kg) ρυζι Καρολινα,
                2-3 κρεμμυδια μεγαλα,             
                1 μικρη σκελιδα σκορδο,      
                1 ματσαλο ψιλοκομμενο μαϊντανο,
                1 φλυτζανι τσαγιου ελαιολαδο εξαιρετικο παρθενο, 
                1 κ.γ. κοφτο πιπερι μαυρο φρεσκοτριμμενο,
                αλατι.
Προετοιμασια :
Πλυντε τις ντοματες και τις πιπεριες. 
Κοψτε το κοτσανι απο τις πιπεριες, κοψτε το "καπακι" στα 1/5 του μηκους της πιπεριας, αλλα μην το αποκοψετε τελειως, και καθαριστε το εσωτερικο της απο τους σπορους και τις ασπρες ινες. 
Διαλεξετε ωριμες αλλα σφιχτες ντοματες. Κοψτε το καπακι στις ντοματες κατα τον ιδιο τροπο, και αφαιρεστε την σαρκα τους; περαστε την σαρκα και το ζουμι απο το μουλτι και κρατηστε την σαλτσα στην ακρη. 
Για να υπολογισω την ποσοτητα του ρυζιου που χρειαζεται, μετραω 2 γεματες κουταλιες της σουπας για καθε ντοματα/πιπερια συν 2-3 κουταλιες ακομη, αναλογα με το μεγεθος τους. 
Σε μια σωτεζα, βαλτε το μισο φλυτζανι λαδι και ροδιστε το κρεμμυδι, αφου το ψιλοκοψετε, μαζι με το σκορδο ολοκληρο. Μολις παει να παρει χρωμα, προσθεστε το ρυζι και αφηστε το να "γυαλισει". Προσθεστε την σαλτσα και ενα φλυτζανι ζεστο νερο. Αλατιστε και πιπερωστε. Αφηστε να βρασει σε χαμηλη φωτια για 5-6 λεπτα, μεχρι να πιει το ζουμι του. Λιγο πριν το κατεβασετε, προσθεστε τον μαϊντανο και αφαιρεστε το σκορδο. 
Γεμιστε τις πιπεριες και τις ντοματες, αλλα οχι μεχρι επανω, γιατι το ρυζι θα φουσκωσει κατα το ψησιμο, και κλειστε με τα καπακια τους. Τοποθετηστε ντοματες και πιπεριες εναλλαξ στο ταψι, περιχυστε με το υπολοιπο λαδι, πασπαλιστε με αλατακι και τελος προσθεστε 1 φλυτζανι νερο. 
Προθερμανετε τον φουρνο στους 220°C. Μολις βαλετε μεσα το ταψι κατεβαστε στους 200°C και ψηστε στις αντιστασεις για 1 1/2 ωρα περιπου. Μολις ψηθουν καλα στην επιφανεια, αναποδογυριστε τις με προσοχη και αφηστε τις να ψηθουν καλα και απο την αλλη πλευρα.
Σερβιρετε τα γεμιστα χλιαρα. Μπορειτε να τα διατηρησετε αρκετες ημερες στο ψυγειο, αλλα βεβαια το ρυζι θα σκληρυνει και θα σφιξει. 

* Ιουνιος 2015 : ενημερωση της αναρτησης με νεες φωτογραφιες


GHEMISTA GHIALANTZI
(PEPERONI E POMODORI RIPIENI DI RISO)

I "ghemistà" cioè ripieni (tradotto in italiano) certo sono un piatto piuttosto estivo, quando pomodori e peperoni sono di stagione. 
Cavallo di battaglia in cucina della nonna Andromaca, che lo preparava spesso e sempre "yalanzì", termine turco che significa falso, e qui si traduce senza carne al ripieno. L'odore dei ghemistà che si cuocevano in forno e invadeva la casa, l'ho associato con spensierati giorni estivi della mia infanzia... Devo ammettere che questo semplice piatto è uno dei miei preferiti, in assoluto! Si mangia sia caldo che freddo e si combina perfetamente con un buon pezzo di formaggio feta.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 12 peperoni verdi grossi carnosi,
                            12 pomodori grossi,
                            50 cucchiai (1 kg ca.) di riso semifino (pe. vialone nano),
                            2-3 cipolle grosse tritate finemente,             
                            1 spicchio d'aglio (facoltativo),      
                            1 mazzetto di prezzemolo tritato finemente,
                            1 tazza di olio e.v.o.,
                            1 cucchiaino raso di pepe nero macinato,
                            sale qb.
Preparazione :
Le dosi sono per una teglia da forno normale. 
I peperoni devono essere belli grossi, preferibilmente quadrangolari e a buccia spessa. I pomodori devono essere maturi ma sodi. Una volta ci mettevo più peperoni, anche perchè piacevano di più ai miei uomini. Ho capito però che i pomodori essendo certo più succosi dai peperoni, aiutano alla buona cottura del ripieno, così ormai ci meto pari quantità di peperoni e pomodori. Di solito calcolo per ciascun pomodoro o peperone 2 cucchiai di riso colmi, più 3-4 cucchiai, dipende al quanto sono grandi. 
Lavate e mondate peperoni e pomodori. Eliminate il picciolo e tagliate la sommita dei peperoni (a circa 1/5 della lunghezza) come per formare delle scatole con il coperchio, ma non del tutto, lasciate una parte attacata ; svuotateli dei filamenti bianchi interni e dei semi. Tagliate anche i pomodori allo stesso modo, e svuotateli dalla loro polpa. Passate la polpa dei pomodori con l' eventuale sughetto dal cutter e tenetela a parte. 
In una padella, mettete 1/2 tazza d' olio, versate le cipolle tritate e l'aglio in camicia e fate soffrigere fino a lucidare. Aggiungete il riso, saltate. Aggiungete la salsa e una tazza di acqua calda. Salate e pepate a piacare e lasciate cuocere a fuoco basso per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto per non attaccare al fondo. Prima di ritirare, aggiungete il pezzemolo ed eliminate l'aglio. 
Farcite i pomodori e i peperoni con il riso e chiudeteli coi loro coprechi. Non riempiteli troppo, perchè il riso si gonfierà durante la cottura. Disponeteli alternati nella teglia, versate l' olio a filo, cospargete di sale e infine, aggiungete 1 tazza di acqua. 
Nel frattempo preriscaldate il forno a 220°C. Infornate e abassate la tempratura a 200°C. Lasciate cucere a modalità statico per 2 ore ca. Quando peperoni e pomodori comincianno ad abbrustolire alla superficie, capovolgeteli con attenzione e lasiate cuocere bene anche dall'altro lato. 
Servite  i ghemistà tiepidi. Si conervano al frigo per parecchi giorni, ma certo il riso indurisce.

* giugno 2015 : aggiornamento del post con nuove foto



Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!

Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.

Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.

All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.