ΓΕΜΙΣΤΑ (ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΚΑΙ ΝΤΟΜΑΤΕΣ) ΓΙΑΛΑΝΤΖΙ // GHEMISTA (PEPERONI E POMODORI RIPIENI DI RISO)

ΓΕΜΙΣΤΑ ΓΙΑΛΑΝΤΖΙ
ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΑΝΔΡΟΜΑΧΗΣ

Τα γεμιστα ειναι ενα απο τα αγαπημενα μου πιατα. Σταθερη αξια, απλο φαγακι, πεντανοστιμο που παντρευεται τελεια με ενα μεγαλο κομματι φετα. 
Και βεβαια οταν λεω γεμιστα, εννοω γιαλαντζι, που για την ιστορια, στα τουρκικα σημαινει ψευτικος, και εδω χωρις κρεας. Μα καθε αλλο παρα ψευτικα ειναι τα γεμιστα... Η γιαγια Ανδρομαχη, εβαζε αρκετη φρεσκια ντοματουλα στη γεμιση, πολυ κρεμμυδι και μαϊντανο. Φυσικα προκειται για ενα καλοκαιρινο φαϊ, οταν πιπεριες και ντοματες ειναι στην εποχη τους, αλλα οταν βρω καταλληλα λαχανικα, τολμαω και το φτιαχνω ακομη και εκτος εποχης, γιατι μας αρεσει υπερβολικα!
Το μυστικο για να φτιαξετε αψογα γεμιστα ειναι στο ψησιμο του ρυζιου. Μπορειτε βεβαια να χρησιμοποιησετε ρυζι παρμποϊλ, το λεγομενο αμερικανικο, που δεν λασπωνει, αλλα η γευση με αυτα τα επεξεργασμενα ρυζια, ποτε δεν ειναι αυτη που πρεπει! Εγω χρησιμοποιω μονο καρολινα, οπως και η γιαγια μου αλλωστε, το οποιο το βραζω πολυ λιγο οταν ετοιμαζω την γεμιση. Δεν μπορω να σας δωσω ακριβεις ποσοτητες, σε γραμμαρια δηλαδη, γιατι αυτο ειναι ενα φαγητο που γινεται με το ματι, καθως οι ποσοτητες εξαρτωνατι και απο το μεγεθος των λαχανικων. Επισης σημαντικο : δεν βαζω πολυ νερο στο ταψι. Ως προς την ποσοτητα των λαχανικων, παλαιοτερα εβαζα περισσοτερες πιπεριες, επειδη τις προτιμουσαν οι αντρες μου απο τις ντοματες; κατεληξα ομως να βαζω ισες ποσοτητες και απο τα δυο, γιατι πιστευω οτι οι ζουμερες ντοματες βοηθουν στο ψησιμο και επισης δεν χρειαζεται να προσθεσω επιπλεον σαλτσα στην γεμιση, η σαρκα απο τις ντοματες που χρησιμοποιω ειναι αρκετη. Ντοματες και πιπεριες τις τοποθετω ενναλαξ στο ταψι, για να παιρνουν γευση οι μεν απο τις δε!
Οι ποσοτητες της συνταγης ειναι για ενα κανονικο ταψι φουρνου.

Δοση : για 6 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο

Υλικα : 12 μεγαλες πρασινες πιπεριες για γεμιστα,

                12 ντοματες μεγαλες και ωριμες,

                50 κ.σ. (περιπου 1 kg) ρυζι Καρολινα,
                3 μεγαλα κρεμμυδια,              

                1 ματσακι μαϊντανο ψιλοκομμενο,

                1 φλυτζανι τσαγιου ελαιολαδο εξαιρετικο παρθενο, 

                1 κ.γ. κοφτο πιπερι μαυρο φρεσκοτριμμενο,
                1,5 κ.γ. αλατι και λιγο ακομη για το ψησιμο.

Προετοιμασια :
Πλυνετε τις ντοματες και τις πιπεριες. 
Στις πιπεριες κοψτε πρωτα απ' ολα εξωτερικα το κοτσανι που προεξεχει. Επειτα κοψτε το "καπακι", περνωντας το μαχαιρι ακριβως κατω απο το κοτσανι, αλλα μην το αποκοψετε τελειως. Τις σαρκωδεις προεξοχες με τους σπορους της πιπεριας, που βρισκονται ακριβως κατω απο το κοτσανι, μην τις πεταξετε, αφου τελειωσετε με την προετοιμασια, καθαριστε τες απο τους σπορους, ψιλοκοψτε τες και κρατηστε τες στην ακρη. Τελος, καθαριστε το εσωτερικο της πιπεριας απο τους σπορους και τις ασπρες ινες.
Διαλεξετε ωριμες αλλα σφιχτες ντοματες. Κοψτε το καπακι στις ντοματες κατα τον ιδιο τροπο, περνωντας δηλαδη το μαχαιρι ακριβως κατω απο το σημειο που φυρωνει το κοτσανι, και αφαιρεστε την σαρκα τους (εγω τις αδειαζω με το εργαλειο που ονομαζεται "κουταλι παριζιέν"). Πολτοποιηστε την σαρκα μαζι με το ζουμι στο μουλτι και κρατηστε την σαλτσα στην ακρη. 
Για να υπολογισω την ποσοτητα του ρυζιου που χρειαζεται, υπολογιζω 2 γεματες κουταλιες της σουπας για καθε ντοματα/πιπερια συν 2-3 κουταλιες ακομη, αναλογα με το μεγεθος τους. 
Σε μια σοτεζα, βαλτε το μισο φλυτζανι λαδι και ροδιστε τα κρεμμυδια, αφου τα ψιλοκοψετε. Προσθεστε την ψιλοκομενη σαρκα απο τι πιπεριες και σοταρετε 1-2 λεπτα, να μαραθει. Τελος προσθεστε και το ρυζι και αφηστε το να "γυαλισει". Προσθεστε την σαλτσα ντοματας και 1 φλυτζανι ζεστο νερο. Αλατιστε και πιπερωστε. Αφηστε να βρασει σε χαμηλη φωτια για 3-4 λεπτα, μεχρι να πιει το ζουμι του. 

Κατεβαστε το σκευος απο την φωτια, προσθεστε και τον μαϊντανο και αναμειξτε. 
Γεμιστε τις πιπεριες και τις ντοματες, αλλα οχι μεχρι επανω, γιατι το ρυζι θα φουσκωσει κατα το ψησιμο, και κλειστε με τα καπακια τους. Τοποθετηστε ντοματες και πιπεριες εναλλαξ στο ταψι, περιχυστε με το υπολοιπο λαδι, πασπαλιστε με αλατακι και τελος προσθεστε μεσα στο ταψι 1 φλυτζανι σκαρτο νερο. 
Προθερμανετε τον φουρνο στους 220°C. Μολις βαλετε μεσα το ταψι κατεβαστε στους 200°C και ψηστε στις αντιστασεις για 1 1/2 ωρα περιπου. Η γιαγια Ανδρομαχη ελεγε οτι το μυστικο για να γινουν νοστιμα τα γεμιστα ειναι να καει η φλουδα απο τις ντοματες και τις πιπεριες, γι΄αυτο μην βιαστητε να τα βγαλετε απο τον φουρνο, αφηστε τα να ψηθουν καλα, μεχρι να καει η φλουδα! Η μαμα μου παλι εχει μια αλλη μεθοδο, βαζει τις πιπεριες παντα ξαπλωτες και οταν δει οτι εχουν ψηθει απο την επανω πλευρα, τις αναποδογυριζει για να ψηθουν εξ' ισου καλα περιμετρικα.
Σερβιρετε τα γεμιστα χλιαρα και βεβαια μην ξεχασετε να βαλετε διπλα τους ενα μεγαλο κομματι φετα! (εμενα μου αρεσει και το κατσικισιο).

Μπορειτε να τα διατηρησετε μερικες ημερες στο ψυγειο, αλλα βεβαια το ρυζι θα σκληρυνει και θα σφιξει. 

* Ιουνιος 2015 : ενημερωση της αναρτησης με νεες φωτογραφιες

GHEMISTA GHIALANTZI
(PEPERONI E POMODORI RIPIENI DI RISO)

I "ghemistà" cioè ripieni (tradotto in italiano) certo sono un piatto piuttosto estivo, quando pomodori e peperoni sono di stagione. 
Cavallo di battaglia in cucina della nonna Andromaca, che lo preparava spesso e sempre "yalanzì", termine turco che significa falso, e qui si traduce : senza carne nel ripieno. L'odore dei ghemistà che si cuocevano in forno e invadeva la casa, l'ho associato coi spensierati giorni estivi della mia infanzia... 

Devo ammettere che questo semplice piatto è uno dei miei preferiti, in assoluto! Si mangia sia caldo che freddo e siccome è un piatto povero di proteine, di solito viene servito accompagnato da una buona fetta di formaggio feta o caprino bianco (all' aspetto rassomiglia al feta, cambia il gusto ed il profumo).

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media

Ingredienti : 12 peperoni verdi grossi carnosi,
                            12 pomodori grossi,

                            50 cucchiai (1 kg ca.) di riso semifino (pe. vialone nano),

                            3 cipolle grandi,  

                            1 mazzetto di prezzemolo tritato finemente,

                            1 tazza di olio e.v.o.,
                            1 cucchiaino raso di pepe nero macinato,
                            sale qb.

Preparazione :
Le dosi sono per una teglia da forno normale. 
I peperoni devono essere belli grossi, preferibilmente quadrangolari e a buccia spessa. I pomodori devono essere maturi ma sodi. Una volta ci mettevo più peperoni, anche perchè piacevano di più ai miei uomini. Ho capito però che i pomodori essendo certo più succosi dai peperoni, aiutano alla buona cottura del ripieno, così ormai ci meto pari quantità di peperoni e pomodori. Di solito calcolo per ciascun pomodoro o peperone 2 cucchiai di riso colmi, più 3-4 cucchiai, dipende da quanto sono grandi. 
Lavate e mondate peperoni e pomodori. 

Eliminate il picciolo e formate il "coperchio" tagliando la sommita dei peperoni, passando la lama del coltello giusto sotto al picciolo, ma senza staccarlo, lasciate una piccola parte attacata, giusto come un coperchio che può aprire e chiudere. La parte carnosa coperta di semi, giusto sotto al picciolo, non buttatela via; una volta terminata la preparazione di tutti i peperoni, pulitele dai semi (basta sfregarli con le dita), tagliateli molto finemente e teneteli da parte. Infine
svuotate il peperoni dei filamenti bianchi interni e dei eventuali semi.

Tagliate anche i pomodori allo stesso modo, cioè formado pure un coperchio, e svuotateli dalla loro polpa (per svuotarli utilizzo un cucchiaio parigino). Passate la polpa dei pomodori con l' eventuale sughetto dal cutter e tenetela da parte. 
In una padella, mettete 1/2 tazza d' olio, versate le cipolle tritate e fate soffrigere fino a lucidare. Versate anche la polpa tritata dei pomodori e saltate. Aggiungete il riso e lasciate soffrigere fino a diventare transparente (non dimenticare di mescolare spesso, per non attaccare al fondo). A questo punto, aggiungete la salsa e una tazza di acqua calda. Salate (ca. 2 cucchiaini rasi di sale) e pepate a piacare e lasciate cuocere a fuoco basso per 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto per non attaccare al fondo. 

Ritirate dal fuoco, aggiungete il pezzemolo tritato e mescolate.
Farcite i pomodori e i peperoni con il composto di riso e chiudeteli coi loro coprechi. Non riempirli fino all' orlo, perchè il riso si gonfierà durante la cottura. 

Disponeteli alternati nella teglia, versate l' olio a filo e cospargete di sale. Aggiungete nella teglia 1 tazza scarsa di acqua. 
Nel frattempo preriscaldate il forno a 220°C. Infornate e abassate la tempratura a 200°C. Lasciate cucere a modalità statico per 2 ore ca. Mia nonna diceva che per diventare saporiti i ghemista, la buccia dei peperoni e dei pomodori deve essere abbrustolita, quindi non avere fretta a sfornarli appena vederli rosolare.
Servite i ghemistà tiepidi, e certo non dimenticare di mettere nel piatto una fetta abbondante di formaggio feta!

Si conervano nel frigo per qualche giorno, ma certo il riso indurisce.

* giugno 2015 : aggiornamento del post con nuove foto