ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟ ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΟ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑΣ // STUFATO DI CINGHIALE

ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟ ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΟ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑΣ

Σήμερα στο τραπέζι του laboratorio θα παρουσιάσουμε αγριογούρουνο, σπάνιο κρέας για την δικιά μου κουζίνα τουλάχιστον. Θα ομολογήσω ότι τρέφω ανάμεικτα συναισθήματα για τα θηράματα; δεν μπορώ να αποδεχτώ εύκολα το γεγονός ότι ένα ζώο που ζεί ελεύθερο και όχι σε αιχμαλωσία, οι άνθρωποι το κυνηγούν για τροφή, παρ' όλο που αυτό δεν είναι απαραίτητο, καθώς στην αγορά υπάρχει άφθονο κρέας απο ζώα τα οποία εκτρέφονται ειδικά γι' αυτόν τον σκοπό. Απο την άλλη πάλι έχω βέβαια την περιέργεια να δοκιμάζω νέα υλικά στην κουζίνα μου και νέες γεύσεις στο τραπέζι μας, οπότε παρ' όλο που δεν θα το αγόραζα ποτέ, αν μου το προσέφεραν δεν θα αρνιόμουν να το μαγειρέψω. Το αγριογούρουνο έφτασε στα χέρια μου απο συγγενικό πρόσωπο, στο οποίο δωρίστηκε απο φίλο του κυνηγό, που απλά δεν ήξερε τον τρόπο για να μαγειρέψει το κυνήγι και προτίμησε να μου το εμπιστευτεί. Είχα πολλές ιδεές στο μυαλό μου για το πως θα μπορούσα να το αξιοποιήσω, αλλά τελικά η έλλειψη χρόνου με κατεύθυνε στην απλή και κλασσική λύση του ιταλικού stufato, εμείς θα το λέγαμε μάλλον κοκκινιστό στην κατσαρόλα. Το stufato της παραδοσιακης ιταλικής κουζίνας, γίνεται με κρέας λευκό ή κόκκινο, το οποίο πρώτα μαρινάρεται μαζί με λαχανικά, μυρωδικά και μπαχαρικά, σωτάρεται λίγο εως καθόλου και μετά το αφήνουν να βράσει μαζί με τα υλικά της μαρινάτας του, μέχρι να μαλακώσει.
Βασική αρχή για το κρέας απο κυνήγι είναι ότι πρέπει να μαριναριστεί για αρκετές ώρες, ώστε να γίνει μαλακό και να χάσει την βαρειά μυρωδιά που έχει το άγριο ζώο. Η μαρινάτα θέλει μπόλικο κρασί, ξύδι, κρεμμύδια και μπαχαρικά και το μαρινάρισμα πρέπει να διαρκέσει το ελάχιστο 12 ώρες. Επειδή η μαρινάτα γίνεται αρκετά δυνατή, προτίμησα να την πετάξω και να μην την χρησιμοποιήσω στο μαγείρεμα, όπως κάνουμε συνήθως. Προτίμησα επίσης το μαγείρεμα στην χύτρα ταχύτητος, για να μειώσω τον χρόνο. 
Συνοδέψαμε με απλό ρύζι πιλάφι, εγώ με πολέντα και όσο περίσσεψε για την επομένη (το κρέας ήταν αρκετό, 2 κιλά) το χρησιμοποιήσαμε για να γαρνίρουμε μακαρόνια.

Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 2 kg αγριογούρουνο
για την μαρινάτα : 2 φλ. κρασί κόκκινο ξηρό,
                                     1 φλ. ξύδι απο κρασί,
                                     1 φλ. καφέ ελαιόλαδο,
                                     1 κρεμμύδι,
                                     3 σκελίδες σκόρδο,
                                     3 δαφνόφυλλα,
                                     10 κόκκους πιπέρι μαύρο,
                                     6 κεδροκούκουτσα,
                                     5 κόκκους μπαχάρι,
                                     1 κ.γ. ζάχαρη.
για την σάλτσα : 1 φλ.καφέ ελαιόλαδο,
                                 2 κρεμμύδια,
                                 1 φλ. κρασί κόκκινο ξηρό,
                                 χυμό από 1 πορτοκάλι,
                                 2 φλ. πασσάτα ντομάτας,
                                 1 κ.γ. πάστα κόκκινης πιπεριάς,
                                 1 κ.σ. ντοματοπελτέ,
                                 πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                                 αλάτι.
Προετοιμασία :
Καλό είναι το κρέας του κυνηγιού, να μην το μαγειρέψετε αμέσως, αλλά πρώτα να το καταψύξετε για τουλάχιστον 15 μέρες, ώστε να σιτέψει. Για να διευκολυνθείτε με το ξεπάγωμα αλλά και το μαγείρεμα, πλύντε το κρέας, στεγνώστε το με απορροφητικό χαρτί και κόψτε το σε μερίδες ή σε λεπτές φέτες, ανάλογα με την χρήση που το προορίζετε. Οταν θελήσετε να το μαγειρέψετε, αφήστε το να ξεπαγώσει σταδιακά στην συντήρηση του ψυγείου, για 24 ώρες περίπου.
Ετοιμάστε την μαρινάτα. Κόψτε το κρεμμύδι στα 4 και βάλτε το μαζί με το κρέας και τα υπόλοιπα υλικά μέσα σε ένα ευρύχωρο γυάλινο σκεύος. Η μαρινάτα πρέπει να σκεπάζει το κρέας. Σκεπάστε το σκεύος με διάφανη μεμβράνη και αφήστε το σε δροσερό μέρος (ψυγείο) για 24 ώρες.
Βγάλτε το κρέας απο την μαρινάτα και αφήστε το να στραγγίσει πολύ καλά. Σουρώστε την μαρινάτα και κρατήστε τα μπαχαρικά, τα μυρωδικά, το κρεμμύδι και τα σκόρδα.
Ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια, και αυτό της μαρινάτας, και τα σκόρδα.
Βάλτε το λάδι σε μία κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και σωτάρετε μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέστε τα κομμάτια του κρέατος και σωτάρετε ελαφρά μέχρι να αλλάξουν χρώμα. Σβύστε με το κρασί. Περιμένετε 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέστε τον χυμό του πορτοκαλιού, την σάλτσα (πασσάτα ή ντομάτα στον τρίφτη), την πάστα πιπεριάς, τον ντοματοπελτέ και περίπου 2 φλυτζάνια ζεστό νερό. Προσθέστε τα μπαχαρικά της μαρινάτας, πιπέρι και το ανάλογο αλάτι. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε να σιγοβράσει για 2 ώρες; μην ξεχνάτε κατά την διάρκεια του μαγειρέματος να συμπληρώνετε με ζεστό νερό. Στην χύτρα ταχύτητας θα χρειαστείτε τον μισό χρόνο, 1 ώρα δηλαδή, στην υψηλή πίεση.
Σερβίρετε το αγριογούρουνο ζεστό, με την νόστιμη σάλτσα του!
Μπορείτε να το σερβίρετε σαν μεζέ ή να το συνοδέψετε με διάφορες γαρνιτούρες : απλό ρύζι πιλάφι, πατάτες φούρνου, πατάτες βραστές, πουρέ πατάτας, πολέντα, κάποιο είδος πάστα (μακαρόνια).                           

Προτεινόμενο κρασί : ταιριάζει ένα ωραίο κόκκινο κρασί, καλύτερα το ίδιο που χρησιμοποιήσατε για το μαγείρεμα. Εμείς είχαμε ενα ωραίο ιταλικό Chianti - κλασσική αξία!

STUFATO DI CINGHIALE

Oggi nella mia cucina ho preparato un piatto con un ingrediente abbastanza raro, almeno per noi, la cacciagione e precisamente il cinghiale. Ammetto che ho i sentimenti misti per quanto riguarda la carne fornita dalla caccia. Non posso accettare il fatto che gli uomini ammazzano animali selvatici, quando non c'è vero bisogno di cibarsi con essi, dal momento che migliaia di animali domestici si allevano appunto per fornire la carne. E certo non accetto l' affermazione che la caccia è un sport, anche se è meglio uccidere un animale con la cartuccia che farlo passare dal macello... Dall' altra parte ammetto che sono sempre curiosa ad assagiare nuovi ingredienti e scoprire nuovi sapori nella mia cucina. Questo cinghiale è arrivato alla mia cucina da un parente che non aveva la minima idea come cucinarlo. Così ha pensato di donarlo a me ... In primis l' identità della carne era ignota : all' inizio mi hanno detto che era daino. Ammeto che sono stata sconvolta all' idea di uccidere un daino in Grecia, specie rara che certo ne è vietata la caccia. Poi ha chiamato quello che gliel' aveva dato e ha precisato che si tratta di cinghiale ... Avevo tante idee su come cucinarlo, ma quanto è venuta l' ora e per mancanza di tempo, ho preferito il classico stufato.
Regola No 1 per cucinare la cacciagione è la marinatura. La carne deve essere marinata per parecchie ore, per ammorbidire ed eliminare l' odore forte di animale selvatico. La marinata viene composta da parecchio aceto, vino, cipolle, spezie e erbe aromatiche e la marinatura deve durare da 12 a 24 ore. Siccome la marinata è forte assai, ho preferito buttarla via anzi che utilizzarla per la cottura, come si fa di solito con la carne d' allevamento. Ho preferito ancora farlo cuocere nella pentola a pressione, per sbrigare i tempi. 
Seguendo l' usanza greca del piatto unico, abbiamo accompagnato lo stufato di cinghiale con un semplice riso pilaf, condito con la sua salsina. Io ho preferito la polenta, che non piace a nessun' altro in famiglia... Quello che è avanzato, siccome la carne era abbondante, oltre di 2kg, il giorno dopo l' abbiamo accompagnato con pastasciutta.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 2 kg di cinghiale selvatico,
per la marinata : 2 tazze di vino rosso secco,
                                   1 tazza di aceto di vino,
                                   1 tazzina da caffè olio di oliva,
                                   1 cipolla,
                                   3 spicchi d' aglio,
                                   3 foglie di alloro,
                                   10 grani di pepe nero,
                                   6 bacche di ginepro,
                                   5 grani di pimento,
                                   1 cucchiaino di zucchero.
per il sugo : 1 tazzina da caffè olio di oliva,
                        2 cipolle,
                        1 tazza di vino rosso secco,
                        succo da 1 arancia,
                        2 tazze passata di pomodoro,
                        1 cucchiaino di pasta di peperoni rossi,
                        1 cucchiaio di triplo-concentrato di pomodoro,
                        pepe nero macinato al momento,
                        sale.
Preparazione :
E consigliabile di fare congelare la cacciagione per un periodo di almeno 15 giorni prima di cuocerlo. Per facilitare lo scongelamento, fate lavare la carne, asciugatela bene e tagliatela a pezzi piuttosto piccoli o a fettine sottili, secondo all'uso che sarà destinato. Quando verrà il tempo di cucinarla, lasciate scongelare nel frigo, per ca. 24 ore.
Preparate la marinata. Tagliate la cipolla a 4, ponete entro un contenitore di vetro e aggiungete la carne scongelata, e tutti gli ingredienti restanti. Coprite con pellicola transparente, ponete in luogo fresco e lasciate marinare per 24 ore. 
Eliminate la carne dalla marinata e fate sgocciolare. Passate la marinata da un colino e tenete da parte le spezie, le ebre aromatiche, la cipolla e i spicchi dell' aglio.
Tritate le cipolle, anche quella della marinata, e l' aglio. 
In una casseruola versate l' olio e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete le cipolle e l' aglio e fate saltare fino a lucidare. Aggiungete la carne e fate appena rosolare. Sfumate con il vino. Lasciate evaporare l' alcool e aggiungete il succo d' arancia, la passata, la pasta di peperoni rossi, il triplo-concentrato di pomodoro e ca. 2 tazze di acqua calda. Aggiungete gli aromi, pepate e salate a piacere. Corpite la casseruola e lasciate cucore a fuoco moderato per un paio d' ore; non dimenticare di completare con acqua calda durante la cottura. Se utilizzate la pentola a pressione, fate cuocere per un' ora a pressione alta.
Servite il cinghiale stufato caldo, irrorato con la sua salsina.
Viene servito come secondo di carne. Accompagnate con riso pilaf, pasta, polenta, purea di patate, patate cotte al forno o patate lessate.

Vino consigliato : abbinate con un rosso secco, preferibilmente quello utilizzato per la cottura. Noi abbiamo scelto un Chianti toscano.

Μαϊος 2015 συμμετοχη στο Milano EXPO World Recipes

Maggio 2015 ricetta presentata a Milano EXPO World Recipes