ΥΓΡΟ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ (υ.φυ.προζ.) : ΧΡΗΣΗ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ // LI.CO.LI. : RINFRESCO E PREPARAZIONE DEL POOLISH

ΥΓΡΟ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ (υ.φυ.προζ.) : 
ΧΡΗΣΗ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ

Αφού είδαμε (εδώ) πως φτιάχνουμε το υγρό φυσικό προζύμι (υ.φυ.προζ.), ας πάμε να δούμε πως πρέπει να το αναζωογονήσουμε, αλλά και πως να το προετοιμάσουμε για να το χρησιμοποιήσουμε στις συνταγές μας.

Αναζωογόνηση (ή ανάπιασμα)
Θα παρατηρήσετε οτι το υ.φυ.προζ., κατά την διάρκεια της ανάπαυσης του, έχει διαχωριστεί σε δυο φάσεις : μια λευκωπή, πιο συμπαγούς υφής στο κάτω μέρος και μια υγρή, γκριζωπού χρώματος στο επάνω. Αυτό, όπως εξηγήσαμε (εδώ) είναι φυσιολογικό. Ξεκινήστε λοιπόν βγάζοντας το υ.φυ.προζ. απο το ψυγείο και με μια σπάτουλα αναμείξτε τις δύο φάσεις. Αφήστε το να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου (15-25°C) για μια ωρίτσα, ώστε να "συνέρθει". Θα δείτε οτι σιγά σιγά θα αρχίσουν να σχηματίζονται φυσσαλίδες μέσα στην μάζα του και να αυξάνεται ο όγκος του.
Μπορείτε είτε να αναζωογονήσετε ολόκληρη την ποσότητα του υ.φυ.προζ., είτε ενα μόνο μέρος του (συνιστώ 100gr) και το υπόλοιπο να το πετάξετε (είναι κριμα όμως!!). 
Ζυγίστε την ποσότητα του υ.φυ.προζ. με ακρίβεια. Προσθέστε ίση ποσότητα αλεύρι δυνατό και νερό τόσο, ώστε να επιτύχετε και πάλι 130% ενυδάτωση (πολλαπλασιάστε την ποσότητα του αλευριού x1,3).
Για να το κάνουμε πιο χειροπιαστό, ας μιλήσουμε με νούμερα :
50gr υ.φυ.προζ. / 50gr αλεύρι δυνατό / 65gr νερό  ή
100gr υ.φυ.προζ. / 100gr αλεύρι δυνατό / 130gr νερό  ή
150gr υ.φυ.προζ. / 150gr αλεύρι δυνατό / 195gr νερό ή
200gr υ.φυ.προζ. / 200gr αλεύρι δυνατό / 260gr νερό.
Αναμείξτε τα υλικά με ενα μίξερ χειρός, χτυπώντας τα για 3-4 λεπτά. Είναι σημαντικό να χτυπηθούν καλά τα υλικά, αλλά και να ενσωματωθεί αρκετός αέρας μέσα στο μίγμα, για τους λόγους που έχουμε ήδη εξηγήσει στην παρασκευή του υ.φυ.προζ. Οταν είναι έτοιμο, ξαναβάλτε το στο βάζο του και το αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο, έτσι ώστε να ξεκινήσει η ενεργοποίηση της μαγιάς. Βάλτε το βαζάκι στο ψυγείο και το φυλάξτε το μέχρι την στιγμή που θα χρειαστεί να το ξανα-ανζωογονήσετε (αναπιάσετε). 
Προτιμήσετε να φτιάξετε μια επαρκή ποσότητα υ.φυ.προζ. Οταν θα χρειαστεί να το χρησιμοποιήσετε, δεν είναι αναγκαίο να αναζωογονήσετε (αναπιάσετε) όλη την ποσότητα που έχετε φυλαγμένη. Μπορείτε να πάρετε μόνο την ποσότητα που χρειάζεστε, αφού πρώτα το ανακατέψετε καλά ώστε να γίνει πάλι ομοιγενές, και  το υπόλοιπο να το αφήσετε στην άκρη. Αν δεν φτιάχνετε ψωμί πολύ συχνά, με αυτόν τον τρόπο θα ελαττώσετε και την ποσότητα που περισσεύει απο τις αναζωογονήσεις (αναπιάσματα) και δεν θα είστε υποχρεωμένοι να πετάτε το προζύμι ή να ψάχνετε τι να το φτιάξετε για να μην πάει χαμένο.
 
Προετοιμασία για χρήση - παρασκευή poolish
Οπως ξέρουμε, το φυσικό προζύμι για να το χρησιμοποιήσουμε, πρέπει πρώτα να το αναζωογονήσουμε (αναπιάσουμε). Δηλαδή, πρέπει να το "ξυπνήσουμε" απο την κατάσταση ηρεμίας και να ενεργοποιήσουμε την καλλιέργεια μας. Με το υ.φυ.προζ. πρέπει να ετοιμάσουμε ενα poolish (περισσότερες πληροφορίες για το τι είναι εδώ), δηλαδή μια ρευστή προ-ζύμη, έτσι ώστε να διατηρήσουμε το ποσοστό της ενυδάτωσης, ενώ παράλληλα να ενισχύσουμε την δραστηριότητα της καλλιέργειας μας. Η ορθόδοξη μέθοδος προβλέπει 3 συνεχείς αναζωογονήσεις (αναπιάσματα)  με μεσοδιαστήματα 8 ωρών. Αν το υ.φυ.προζ. σας έμεινε για αρκετό χρονικό διάστημα ανενεργό, σας συνιστώ να ακολουθήσετε αυτήν την διαδικασία. Αν έμεινε αποθηκευμένο για μικρότερο χρονικό διάστημα, έπειτα απο μια μόνο αναζωογόνηση (ανάπιασμα) ή ακόμη καλύτερα με δυο αναζωογονήσεις, μπορεί να ανταπεξέλθει μια χαρά σε ζύμες που δεν είναι πολύ απαιτητικές. πχ. σε παρασκευή ψωμιού. Αν έχετε να αντιμετωπίσετε μια βαριά ζύμη, μην το ρισκάρετε και ακολουθήστε πάλι τις τρείς αναζωογονήσεις.
Για να φτιάξετε λοιπόν το poolish, το οποίο θα χρησιμοποιήσετε στην συνταγή σας, ξεκινήστε απο μια μικρή ποσότητα υ.φυ.προζ. και αυξήστε σταδιακά.

Η διαδικασία έχει ως εξής :
- 1η αναζωογόνηση :
  20gr υ.φυ.προζ.,
  20gr αλεύρι δυνατό,
  20gr νερό.
Αναμείξτε καλά τα υλικά με το μίξερ χειρός και βάλτε το μίγμα που θα προκύψει μέσα σε ενα γυάλινο σκεύος, σκεπασμένο σε καμπάνα. Αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 6 εως 8 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. 
- 2η αναζωογόνηση :
  30gr απο την προηγούμενη αναζωογόνηση,
  30gr αλεύρι δυνατό,
  30gr νερό.
Αναμείξτε καλά τα υλικά με το μίξερ χειρός και βάλτε το μίγμα μέσα σε ενα γυάλινο σκεύος, σκεπασμένο σε καμπάνα. Αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 6 εως 8 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
- 3η αναζωογόνηση : 
  50gr απο την προηγούμενη αναζωογόνηση,
  50gr αλεύρι δυνατό,
  50gr νερό.
Αναμείξτε καλά τα υλικά με το μίξερ χειρός και βάλτε το μίγμα μέσα σε ενα γυάλινο σκεύος, σκεπασμένο σε καμπάνα. Αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 6 εως 8 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Το poolish είναι πλέον έτοιμο για να το χρησιμοποιήσετε.
Οι ποσότητες είναι ενδεικτικές και μπορεί να ποικίλλουν, ανάλογα με την ποσότητα που θα χρειαστήτε στην συνταγή σας, αλλά πάντα βαίνουν αυξανόμενες.
Επειδή χρειάζονται κατά μέσο όρο 6 ώρες ανάμεσα στις αναζωογονήσεις, αν ξεκινήσετε την διαδικασία νωρίς το πρωί, τότε αργά το βράδυ της ίδιας ημέρας το poolish θα είναι έτοιμο. Μπορείτε να προσθέσετε τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής και να αφήσετε το τελικό μίγμα να υποστεί την ζύμωση (φούσκωμα) για όλη την νύχτα, ώστε το επόμενο πρωϊ να έιναι έτοιμο για τον φούρνο.  

Πως να "διορθώσετε" το υγρό φυσικό προζύμι
- Υγρό φυσικό προζύμι (υ.φυ.προζ.) που ξύνισε 
Το υ.φυ.προζ. είναι φυσιολογικό να έχει μια ελαφρά ξυνή γεύση. Αυτή η οξύτητα το προστατεύει και απο την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μυκήτων. Αν όμως γίνει έντονα όξινο, τόσο ώστε ανοίγοντας το σκεύος μέσα στο οποίο το φυλάτε να αναδύεται μυρωδιά ξυδιού, τότε πρέπει να μειώσετε αυτή την οξύτητα του, γιατί κινδυνεύει να καταστραφεί. Κάτι παρόμοιο είχαμε δεί και στο φυσικό προζύμι (εδώ).
Πρέπει λοιπόν να του κάνουμε ενα μπάνιο σε ζαχαρόνερο, ώστε να κατεβάσουμε την οξύτητα του.
- 1ο μπάνιο :
   50gr υ.φυ.προζ.,
   50gr αλεύρι,
   5gr ζάχαρη κρυσταλλική,
   100gr νερό.
Χτυπήστε το μίγμα με το μίξερ χειρός και αφήστε το σκεπασμένο σε καμπάνα, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 8 ώρες. Αυτήν τη φορά μην περιμένετε να φουσκώσει, καθώς το μίγμα της μαγιάς είναι πολύ νερωμένο. Πρέπει όμως να εμφανιστούν στην επιφάνεια του φυσσαλίδες, δείγμα οτι είναι ενεργό και αρχίζει η ζύμωση.
- 2ο μπάνιο :
   50gr απο το μίγμα του πρώτου μπάνιου,
   50gr αλεύρι,
   100gr νερό.
Χτυπήστε το μίγμα με το μίξερ χειρός και αφήστε το σκεπασμένο σε καμπάνα, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 8 ώρες.  Ούτε αυτήν τη φορά θα φουσκώσει, για τους λόγους που εξηγήσαμε παραπάνω.
- αναζωογόνηση (ανάπιασμα)
   50gr απο το μίγμα του δεύτερου μπάνιου,
   50gr αλεύρι
   50gr νερό.
Χτυπήστε το μίγμα με το μίξερ χειρός και αφήστε το σκεπασμένο σε καμπάνα, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 8 ώρες. 
Δοκιμάστε την γεύση του. Αν εξακολουθεί να είναι πολύ ξυνό, επαναλάβετε την παραπάνω διαδικασία. 

- Υγρό φυσικό προζύμι (υ.φυ.προζ.) αποδυναμωμένο
Εύκολα θα καταλάβετε οτι το υ.φυ.προζ. σας έχασε την δύναμη του, καθώς θα αργεί πολύ να φουσκώσει την ζύμη ή δεν θα την φουσκώνει επαρκώς. Για να το δυναμώσετε, στην πρώτη αναζωογόνηση (ανάπιασμα) που θα κάνετε, προσθέστε για μια φορά μονο, μια μικρή ποσότητα ζάχαρη ή μέλι (το προτιμώ, είναι καλύτερη τροφή) ή ακόμη φυσικό προζύμι αραιωμένο με νερό

Υπολογισμοί
Προκύπτει ακόμη ενα ζήτημα ως προς την χρήση του υ.φυ.προζ. : αφού με το poolish του υ.φυ.προζ. προσθέτουμε στην συνταγή που ετοιμαζόμαστε να φτιάξουμε τόσο αλεύρι όσο και νερό, πως υπολογίζουμε την νέα αναλογία των υλικών αλλά και πως υπολογίζουμε εξ' αρχής, την ποσότητα υ.φυ.προζ. που θα χρειαστούμε για να ανταπεξέλθει η ζύμη μας.
Η Anna απο το C'è di mezzo il mare, μας εξηγεί με εναν απλό τρόπο (εδώ) πως να υπολογίσουμε την νέα αναλογία των υλικών σε μια συνταγή που αναφέρεται σε μαγιά μπύρας. Για μια συνταγή με συνολική ποσότητα γύρω στα 500gr αλεύρι, ξεκινήστε την πρώτη αναζωογόνηση με 30gr υ.φυ.προζ., 30gr αλεύρι δυνατό και 30gr νερό. Ζυγίστε το μίγμα που προέκυψε (περίπου 100gr) και προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά ανάλογα. Συγκεντρώστε τις συνολικές ποσότητες αλευριού και νερού και αφαιρέστε τες απο αυτές που αναφέρονται στην συνταγή.
Για να το κάνουμε πιο απλό :
παράδειγμα συνταγης :  300gr αλεύρι γοχ,
                                             200gr αλεύρι δυνατό,
                                             280gr νερό,
                                             15gr μαγιά μπύρας,
                                             10gr λάδι,
                                             5gr αλάτι.
αλεύρι poolish : 15gr (απο το υ.φυ.προζ.)+ 30gr (πρώτη αναζωογόνηση) + 100gr (δεύτερη αναζωογόνηση) = 145gr, άρα θα χρειαστήτε μόνο 55gr δυνατό αλεύρι στην συνταγή
νερό poolish : 15gr (απο το υ.φυ.προζ.) + 30gr (πρώτη αναζωογόνηση) + 100gr (δεύτερη αναζωογόνηση) = 145gr, άρα θα χρειαστήτε μόνο 135gr νερό
Τα υπόλοιπα υλικά μένουν ως έχουν και φυσικά δεν θα χρησιμοποιήστε την μαγιά μπύρας.
Στο blog La cucina di Marble, συνάντησα εναν απλό τρόπο υπολογισμού (εδώ) της ποσότητας του υ.φυ.προζ. που χρειάζεται η συνταγή που έχουμε στο πρόγραμμα να ετοιμάσουμε. Οταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι κανονική (20-25°C), υπολογίζουμε την ποσότητα του υ.φυ.προζ. ως το 1/10 της ποσότητας του αλευριού της συνταγής. Στην παραπάνω περίπτωση δηλαδή, κανονικά χρειαζόμαστε 50gr υ.φυ.προζ. Οταν η θερμοκρασία είνα υψηλή, τότε μειώνουμε την ποσότητα του υ.φυ.προζ. σε 1/15, δηλαδή θα χρειαστούμε 33,5gr.
Για την μετατροπή των αναλογιών των συστατικών σε μια συνταγή υπάρχουν δυο πολύ χρήσιμα tools, τα οποία είναι όμως στα ιταλικά :
πίνακας για την μετατροπή της συνταγής απο μαγιά μπύρας σε φυσική μαγιά (φυσικό προζύμι ή υ.φυ.προζ.)
πίνακας για την μετατροπή της συνταγής απο φυσικό προζύμι σε υ.φυ.προζ. και αντίστροφα
πίνακας για την μετατροπή της συνταγής απο φυσικό προζύμι σε μαγιά μπύρας 
Βέβαια δεν ξεχνάμε οτι με το υ.φυ.προζ., όπως και με το φυσικό προζύμι, οι χρόνοι ζύμωσης (φουσκώματος) της ζύμης μας είναι πολύ πιο μακρείς σε σχέση με την μαγιά μπύρας!

Είδη αλεύρων και ενυδάτωση
Οπως έχουμε εξηγήσει αναλυτικά, για την δημιουργία του υ.φυ.προζ. χρησιμοποιούμε αλεύρι δυνατό. Αν η συνταγή σας προβλέπει την χρήση άλευρου άλλου τύπου ή αν θέλετε να κάνετε την αναζωογόνηση (ανάπιασμα) με αλεύρι άλλου τύπου, σας δίνω την παρακάτω σημείωση, για να έχετε υπ' όψιν σας τις δυνατότητες ενυδάτωσης που έχει το κάθε αλεύρι :
- αλεύρι για όλες τις χρήσεις : ~ 90% - 100%  (εξαρτάται απο την μάρκα) 
- αλεύρι κίτρινο για ζύμωμα : 120%
- αλεύρι δυνατό : 130%
- αλεύρι σίκαλης : 150%
- αλεύρι ολικής απο μαλακό σιτάρι : 100%     

          

LI.CO.LI. : 
RINFRESCO E PREPARAZIONE DEL POOLISH

Il vostro bello li.co.li. è finalmente pronto (qui). Andiamo a vedere come trattarlo : prima di tutto come rinfrescarlo e poi come preparare la biga per impastare.
 
Rinfreschi
Dopo qualche giorno di riposo, il li.co.li si presenta stratificato : sul fondo del recipiente si formerà un strato più denso e biancastro, mentre la sua superficie sarà coperta di un liquido transparente e grigiastro. Come abbiamo già spiegato, questo è del tutto naturale. Cosi cominciate i rinfreschi del li.co.li. portandolo fuori frigo e mescolando bene con una spatola. Lasciatelo a temperatura ambiente (15-25°C), per un' oretta, per rinvenire. Vedrete che cominceranno a fromarsi delle bollicine e a crescere di volume.
Potete certo rinfrescare tutta la quantità del li.co.li. che avete a disposizione, o solo una parte (consiglio 100gr) e il resto buttarlo via o utilizzarlo per impastare. 
Pesate il li.co.li accuratemente. Aggiungete pari peso farina manitoba e la quantità d' acqua necessaria, per ottenere una idratazione a 130% (moltiplicate il peso del li.co.li. per 1,3)
Per fare la cosa più chiara, parliamo coi numeri
50gr di li.co.li. / 50gr di manitoba / 65gr di acqua  o
100gr di li.co.li. / 100gr di manitoba / 130gr di acqua  o
150gr di li.co.li. / 150gr di manitoba / 195gr di acqua  o
200gr di li.co.li. / 200gr αλεύρι δυνατό / 260gr di acqua.
Frullate gli ingredienti con un frullatore elettrico, per 3-4 minuti. E molto importante di frullare bene gli ingredienti, in modo che si incastra dell' aria nell' impasto, per le ragioni che abbiamo già spiegato alla preparazione del li.co.li. Quando è pronto, riponete nel suo contenitore e lasciate a temperatura ambiente fino al raddoppio, in modo che si avvia l' attività dei suoi microorganismi. Riponete nel frigo e lasciatelo riposare fino al momento che lo utilizzate o finchè verrà il tempo per rinfrescarlo di nuovo.
Meglio preparare una buona quantità di li.co.li. Quando volete impastare, non sarà necessario rinfrescare tutta la quantità di li.co.li. che avete in riserva. Una volta mescolato per omogeneizzare, potete prelevare solo quel tanto che è necessario per preparare il poolish, riponendo il resto nel frigo. Così si diminuiscono le quantità di scarto e non sarete obbligati di panificare per non andare sprecati!

Preparazione del poolish
Come è noto, prima di utilizzare il lievito madre è necessario rinfrescarlo, per riattivarlo e renderlo più forte. Siccome il li.co.li. è idratato al 130%, qui non si fa un panetto, ma è necessario preparare un poolish, per mantenere la percentuale d' idratazione alta. La procedura consigliata è di fare 3 rinfreschi, intervallati da 8 ore di lievitazione a temperatura ambiente. Se il vostro li.co.li. è rimasto inerte per molto tempo, o avete un impasto esigente da affrontare, consiglio di trovare il tempo e fare tutti e 3 i rinfreschi. Se si è rinfrescato di recente, uno solo o meglio 2 rinfreschi sono sufficienti per utilizzo alla panificazione. 
Per preparare il poolish, si comincia con una piccola quantità di li.co.li.
- 1o rinfresco :
   20gr  di li.co.li.,
   20gr di farina manitoba,
   20gr di acqua.
Frullate bene, ponete in un recipiente di vetro e coprite a campana. Lasciate a temperatura ambiente fino al raddoppio (6 a 8 ore).
- 2o rinfresco :
   30gr  del primo rinfresco,
   30gr di farina manitoba,
   30gr di acqua.
Frullate bene, ponete in un recipiente di vetro e coprite a campana. Lasciate a temperatura ambiente fino al raddoppio (6 a 8 ore).
- 3o rinfresco :
   50gr del secondo rinfresco,
   50gr di farina manitoba,
   50gr di acqua.
Frullate bene, ponete in un recipiente di vetro e coprite a campana. Lasciate a temperatura ambiente fino al raddoppio (6 a 8 ore).
Il poolish è pronto per utilizzarlo ulterioremente.
Le quantità riportate sopra, sono indicative, dipende sempre dalla quantità di poolish che esige la vostra ricetta.
Siccome ci vole in media 6 ore di lievitazione, cominciando la preparazione del poolish la mattina presto, verso la mezzanotte sarà pronto; potete impastare, lasciare a lievitare per tutta la notte e panificare la mattina dopo. 

Come si correge il li.co.li.
- Li.co.li. inacidito 
E normale che il li.co.li. sia leggermente acido. Ma se inacidisce troppo, allora si deve corregerlo, sottoponendolo a bagni zuccherati, come abbiamo fatto anche con il lievito madre (qui).
- 1o risciacquo :
   50gr di li.co.li.,
   50gr di farina,
   5gr di zucchero,
   100gr di acqua.
Frullate e lasciate a lievitare per 8 ore a temperatura ambiente coperto a campana, finchè la sua superficie si riempi di bollicine. Essendo uno risciacquo, cioè una mistura anacquata, non crescerà, ma intanto deve dare segni di fermentazione!
- 2o risciacquo :
   50gr dal primo risciacquo,
   50gr di farina,
   100gr di acqua.
Frullate e lasciate a lievitare per 8 ore a temperatura ambiente coperto a campana, finchè la sua superficie si riempi di bollicine. Neanche questa volta crescerà. 
- rinfresco
   50gr dal secondo risciacquo,
   50gr di farina,
   50gr di acqua.
Frullate e lasciate a lievitare per 8 ore a temperatura ambiente coperto a campana, fino al raddoppio. 
Assagiate e se risulta ancora troppo acido, ripetete l' operazione.
- Li.co.li. indebolito
Potete rinfrescarlo aggiungendo un pochino di miele o malto o zucchero o anche pasta madre disciolta nell' acqua.

Calcoli
Sia il lievito madre che il li.co.li., contengono considerevoli quantità d' acqua e farina, allora come si fa sì che non si squilibrano le proporzioni solidi/liquidi in una ricetta dove le dosi degli ingredienti sono state calcolate per il lievito di birra? E ancora, come possiamo calcolare la quantità necessaria di li.co.li. da aggiungere?
Anna da C'è di mezzo il mare, in un post molto dettagliato ci spiega come calcolare la nuova proporzione di ingredienti nella nostra ricetta. In greco ho fatto la traduzione, ma in italiano vi dò semplicemente il link per visitare il blog di Anna...
Nella Cucina di Marble, ho trovato un modo per calcolare la quantità necessaria per la nostra ricetta. Quando la temperatura ambiente è normale (20-25°C), si calcola per peso di li.co.li. l' 1/10 del peso della farina della ricetta. Quando la temperatura è alta, allora questa quantità deve diminuire al 1/15 del peso della farina. In altre parole, in una ricetta con 500gr di farina, nel primo caso ci vuole 50gr di li.co.li., mentre nel secondo solo 33,5gr.
Ho trovato ancora due utili convertitori nel sito Pasta Madre di AlterVista :
converititore da lievito di birra a pasta madre o li.co.li.
convertitore da pasta madre solida a liquida e viceversa
convertitore da pasta madre a lievito di birra.

Idratazione di vari tipi di farina
Le dosi riportate sia per il rinfresco che il poolish, sono state calcolate a base della farina di forza (manitoba). Se invece volete utilizzare un altro tipo di farina, ecco il percentuale massimo di idratazione, secondo ciascun tipo :
- farina 00 : ca. 90%
- farina 0 : 100%
- farina integrale di grano tenero : 100%
- farina di grano duro : 120%
- farina di forza (manitoba) : 130%
- farina di segale : 150%