13

ΥΓΡΟ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ (υ.φυ.προζ.) : ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΑΠΟ ΤΟ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ♦♦ LI.CO.LI. : CONVERSIONE DAL LIEVITO MADRE


ΥΓΡΟ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ (υ.φυ.προζ.) : 
ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΑΠΟ ΤΟ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Εδώ και αρκετό καιρό είχα στο νού μου να επιχειρήσω να μετατρέψω το φυσικό προζύμι μου στο λεγόμενο li.co.li.,  δηλαδή "φυσικό προζύμι σε υγρή καλλιέργεια". Περίμενα τις ιδανικές περιβαντολλογικές συνθήκες για να το επιχειρήσω (θερμοκρασία 20-25°C), καθώς κατά την διαδικασία της μετατροπής, είναι προτιμότερο να μην επιδράσουμε εξωτερικά με αύξομειώσεις της θερμοκρασίας περιβάλλοντος, αλλά να φροντίσουμε αυτή να διατηρείται σταθερή.
Ας δούμε όμως πρώτα απ' όλα το σημαίνει ο όρος. Η λέξη προέρχεται, όπως ίσως μαντέψατε, απο τα ιταλικά (LIevito in COltura LIquida), αφού οι ιταλίδες φίλες μου ήταν και οι "δασκάλες" μου στο προζύμι, και υποδηλώνει έναν τρόπο συντήρησης του φυσικού προζυμιού, οχι πλέον σε "ψωμάκι" (45-50% ενυδάτωση, δηλαδή περιεκτικότητα σε νερό) αλλά σε μια ημίρευστη κατάσταση, που προκύπτει απο την υπερενυδάτωση του προζυμιού, η οποία μπορεί να φτάσει στο 130%. Επιτρέψτε μου να χρησιμοποιώ την δικής μου επινόησης συντομογραφία υ.φυ.προζ., αφού δεν νομίζω να υπάρχει κάτι ανάλογο ανάμεσα στους μαγειρικούς όρους που χρησιμοποιούμε στην Ελλάδα (αν υπάρχει, παρακαλώ διορθώστε με!!).
Αλλά ποιά τα πλεονεκτήματα του υ.φυ.προζ.?
- Πρώτα απ' όλα θα έχουμε στην διάθεση μας μια φυσική μάγια καλύτερης ποιότητας. Ας δούμε λίγο τι συμβαίνει μέσα στο φυσικό προζύμι : τα κύτταρα  των μικροοργανισμών που εμπεριέχονται στο προζύμι και που είναι υπέυθυνα για τις ιδιότητες του (μονοκύτταροι μύκητες και γαλακτοβάκιλλοι) έχουν δύο τύπους μεταβολισμού : αερόβιο και αναερόβιο. Κατά τον αερόβιο μεταβολισμό, τα κύτταρα, παρουσία του οξυγόνου, καταναλώνουν τα σάκχαρα και πολλαπλασιάζονται γρήγορα. Οταν έχουμε απουσία οξυγόνου, τα κύτταρα σταματούν να πολλαπλασιάζονται, αλλά χάρη στην δράση ενός ενζύμου (ζυμάση), αρχίζει η διαδικασία της αναερόβιας ζύμωσης. Ετσι, στην περίπτωση των μυκήτων τα σάκχαρα διασπώνται σε διοξείδο του άνθρακα και αλκοόλη, ενώ στην περίπτωση των γαλακτοβάκιλλων γίνεται διάσπαση σε διοξείδιο του άνθρακα και οργανικά οξεα (γαλακτικό, οξικό και βουτυρικό). Στο φυσικό προζύμι, όπως το έχουμε γνωρίσει μέχρι τώρα, οι μικροοργανισμοί ξεκινάνε με την αερόβια δραστηριότητα του πολλαπλασιασμού, μέχρι να καταναλωθεί όλο το διαθέσιμο οξυγόνο. Σε αυτό το σημείο σταματάνε, καθώς, λόγω της συμπαγούς δομής αλλα και της κρούστας που σχηματίζεται εξωτερικά, δεν είναι δυνατή η ανανέωση του αέρα μέσα στη μάζα του φυσικού προζυμιού, άρα και η παροχή νέας ποσότητας οξυγόνου. Οι μικροοργανισμοί όμως δεν αδρανούν, αλλά συνεχίζουν την δραστηριότητα τους περνώντας στην αναερόβια ζύμωση. Αυτή τους η δραστηριότητα δεν ανακόπτεται απο την χαμηλή θερμοκρασία (η φύλαξη όπως ξέρουμε γίνεται στο ψυγείο), απλώς επιβραδύνεται. Οσο παρατείνεται η αναερόβια ζύμωση, παράγονται τα διάφορα οξέα που είδαμε παραπάνω, με αποτέλεσμα να ξυνίζει το προζύμι, αλλα και να φθίνει η ποιότητα του, καθώς με την αύξηση του Ph του ευνοείται η ανάπτυξη μικροοργανισμών που το καταστρέφουν.
Στο υ.φυ.προζ., κατά την διάρκεια της αναξωογόνσης του (ανάπιασμα) γίνεται ισχυρή ανάδευση, με αποτέλεσμα να εγκλωβίζεται στην δομή του αέρας, οπότε το διαθέσιμο οξυγόνο είναι πολύ περισσότερο. Επίσης, χάρη στην υγρή επιφάνεια του προζυμιού, η αναταλλαγή οξυγόνου με το περιβάλλον είναι πιο έντονη. Η παρουσία μεγάλων ποσοτήτων οξυγόνου, έχει ως αποτέλεσμα η διεργασία του πολλαπλασιασμού των μικροοργανισμών να είναι πιο έντονη και το υ.φυ.προζ. να παρουσιάζεται ιδιαίτερα εμπλουτισμένο σε ενεργούς μικροοργανισμούς, να είναι δηλαδή πιο δυνατό. Επίσης, σύμφωνα με τα όσα είπαμε παραπάνω, το υ.φυ.προζ. προκύπτει λιγότερο όξινο απο το φυσικό προζύμι, καθώς καθυστερεί η δημιουργία των οργανικών οξέων, τα οποία υποβαθμίζουν και την ποιότητα του.
- Εχοντας στα χέρια μας μια δυνατή μαγιά, μπορούμε να αντιμετωπίσουμε με επιτυχία γλυκές ζύμες που είναι πλούσιες σε "βαρειά" υλικά (αυγά, βούτυρο). Για να κάνουμε το ίδιο με το φυσικό προζύμι, χρειάζεται πρώτα να το ενισχύσουμε (δείτε την διαδικασία εδω).
- Η συντήρηση του υ.φυ.προζ. είναι πολύ πιο εύκολη. Μπορούμε να το "ξεχάσουμε" στο ψυγείο και να το αναζωογονήσουμε (αναπιάσουμε) μόνο κάθε 1 με 1 1/2 μήνα, ή ακόμη, αν υπάρξει ανάγκη, εως και 3 μήνες το μέγιστο! Αυτό είναι πολύ βολικό για όσους δεν το χρησιμοποιούν πολύ συχνά. Οπως έχουμε πεί, στο φυσικό προζύμι επιβάλλεται η αναζωογόνηση (ανάπιασμα) κάθε μια το μέγιστο δυο εβδομάδες, αλλιώς κινδυνεύουμε να το χάσουμε.
- Η διαδικασία της αναζωογόνησης (ανάπιασμα) είναι πολύ πιο απλή και γρήγορη, πάντα σε σχέση με το φυσικό προζύμι.
Το υ.φυ.προζ. μπορούμε να ξεκινήσουμε να το παρασκευάσουμε απο τα αρχικά απλά υλικά, δηλαδή νερό, αλεύρι και κάποιον ενεργοποιητή (starter). Η όλη διαδικασία ομοιάζει πολύ με αυτή που ακολουθούμε για να παρασκευάσουμε το φυσικό προζύμι (εδώ). Η φίλη μου η Anna, μεγάλη μαστόρισσα στις ζύμες και ένθερμη υποστηρικτής του υ.φυ.προζ., έχει φτιάξει μια σειρά απο υ.φυ.προζ. με βάση διάφορα φρούτα. Τους έδωσε μάλιστα και ονόματα που έχουν σαν βάση το αντίστοιχο φρούτο. Μπορείτε να δείτε τα δημιουργήματα της στο blog της C'è di mezzo il mare και συγκεκριμένα εδω. Ισως κάποια στιγμή αχοληθώ κι εγω με τα αρωματικά υ.φυ.προζ. φρούτων!
Εγώ ξεκίνησα απο το φυσικό μου προζύμι, που μετράει ήδη δυόμισυ χρόνια ζωής. 
Η διαδικασία μετατροπής του φυσικού προζυμιού σε υ.φυ.προζ. δεν γίνεται μονομιάς. Είναι απαραίτητο η ενυδάτωση του να γίνει σταδιακά, ώστε οι ήδη υπάρχοντες μικροοργανισμοί, να μπορέσουν να εγκλιματιστούν στο νέο ενυδατωμένο και οξυγονωμένο περιβάλλον.
Αλλά πρίν προχωρήσουμε στην διαδικασία, ας αποσαφηνίσουμε κάποιες μικρές λεπτομέρειες, οι οποίες όμως είναι σημαντικες!
Πρώτα απ' όλα ο ρόλος της θερμοκρασίας. Οπως είπα στην εισαγωγή, προτίμησα να περιμένω την κατάλληλη εποχή του χρόνου, ώστε να έχω την ιδανική θερμοκρασία για να παρασκευάσω το δικό μου υ.φυ.προζ. Η ιδανική θερμοκρασία ειναι 18-24 °C. Στα άλευρα του σίτου, υπάρχουν δυο είδη γαλακτοβάκιλλων : οι  ομοζυμωτικοί (ορογαλακτικοί), που παράγουν μόνο γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα και οι  ετεροζυμωτικοί, οι οποίοι παράγουν μόνο κατά 60-70% γαλακτικό οξύ και μικρές ποσότητες δευτερεύοντων ουσιών, όπως οξικό οξύ, βουτυρικό οξύ, αιθανόλη, μαννιτόλη κα. Ο μεταβολισμός των ομοζυμωτικών φτάνει στο μάξιμουμ στους 30°C, ενώ οι ετεροζυμωτικοί συνεχίζουν την δρατηριότητα τους σε πιο υψηλές θερμοκρασίες, αλλα παράγουν πλέον μεγαλύτερες ποσοτήτες οξικού οξέως. Ετσι, αν επιχειρήστε να δουλέψετε με το προζύμι σας σε υψηλές θερμοκρασίες, είναι πολύ πιθανόν αυτό να ξινίσει, με αποτέλεσμα ενα υ.φυ.προζ. κακής ποιότητας.
Ενας δεύτερος σημαντικός παράγοντας είναι το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσετε για τις αναζωογονήσεις (αναπιάσματα) κατά τις διάφορες φάσεις της ενυδάτωσης του προζυμιού. Συνιστάται να χρησιμοποιήσετε ενα δυνατό αλεύρι, με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτείνες που συγκρατούν νερό. Η εξήγηση είναι απλή : με αυτόν τον τρόπο, θα πετύχετε την μέγιστη ενυδάτωση του 130%. Αν χρησιμοποιήσετε ενα κοινό αλεύρι για όλες τι χρήσεις, η ενυδάτωση που μπορείτε να πετύχετε είναι έως 100%, γιατί απλά δεν μπορεί να συγκρατήσει περισσότερο νερό μέσα στην δομή του. Τα αλεύρια που κυκολοφορούν στην Ελλάδα, είναι μια πονεμένη ιστορία, καθώς παρέχουν ελάχιστες πληροφορίες για το πόσο δυνατά είναι, οπότε πάντα υπάρχει η σχετική αμφιβολία για το αν είναι κατάλληλα για την χρήση που τα προορίζετε. Προσωπικά προτιμώ μια συγκεκριμένη μάρκα δυνατού αλευριού, προέλευσης εξωτερικού, το οποίο αν και δεν δίνει ακριβείς πληροφορίες στην συσκευασία του, νομίζω οτι είναι ότι πιο κοντά στα λεγόμενα αμερικάνικα αλεύρια, δεν περιέχει πρόσθετα και είναι και το πιο τσουχτερό στην τιμή.... Χρησιμοποιώντας το δυνατό αλεύρι, θα πάρετε ενα υ.φυ.προζ. καλύτερης ποιότητας και μικρότερης οξύτητας. Με το δυνατό αλεύρι, θα χρειαστούν 8 αναζωογονήσεις (αναπιάσματα) με μεσοδιαστήματα των 8 ωρών και σταδιακή αύξηση της ενυδάτωσης κατα 10%. Αν χρησιμοποιήσετε κοινό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, θα χρειαστούν μόνο 5 αναζωογονήσεις (αναπιάσματα), πάλι με μεσοδιαστήματα των 8 ωρών και σταδιακή αύξηση της ενυδάτωσης κατά 10%. 
Πηγες : Coquinaria, C'è di mezzo il mare, Il pasto nudo, Cappuccino e cornetto
Ας περάσουμε στην διαδικασία.
Να υπενθμίσω οτι το προζύμι πρέπει να το φυλάτε σε ενα αποστειρωμένο, πριν απο την πρώτη χρήση, γυάλινο βάζο/σκεύος με καπάκι, το οποίο θα διαθέσετε αποκλειστικά για την φύλαξη του. Κατάλληλα για την φύλαξη, είναι επίσης τα πήλινα σκεύη. Τα σκεύη απο πλαστικό εμποδίζουν το προζύμι να αναπνέει επαρκώς, ενώ τα μεταλλικά υπάρχει κίνδυνος να αντιδράσουν με το όξινο προζύμι και να οξειδωθούν. Μετά απο κάθε αναζωογόνηση (ανάπιασμα), το βάζο το ξεπλένετε καλά με ζεστό νερό, το σκουπίζετε με απορροφητικό χαρτί, ώστε να μην μείνει υγρασία, και επανατοποθετήτε το αναζωογονημένο σας προζύμι. 
Φροντίστε να σκεπάζετε το βάζο με το καπάκι του, τόσο κατά την διάρκεια της ζύμωσης σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, όσο και όταν θα το διατηρήσετε έπειτα στο ψυγείο, ώστε να μην εισχωρήσουν μικροοργανισμοί απο την ατμόσφαιρα και διαταράξουν την ισορροπία της καλλιέργειας μέσα στο προζύμι. Οταν είναι μέσα στο ψυγείο να το διατηρείτε καλά σφραγισμένο, καθώς η βατηριδιακή χλωρίδα μέσα στο ψυγείο είναι ιδιαίτερα πλούσια, ενώ όταν είναι εκτός, να το διατηρείτε μακρυά απο ώριμα φρούτα, ενώ το καπάκι μπορεί να είναι τοποθετημένο λίγο πιο χαλαρά, για να γίνεται μια ανακύκλωση του αέρα μέσα στο βάζο.
Το νερό που θα χρησιμοποιήσετε για τις αναζωογονήσεις (αναπιάσματα), θα πρεπει να είναι αυστηρά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (20-24°C). Καλό είναι να μην περιέχει μεγάλο ποσοστό αλάτων, γι' αυτό προτιμήστε να χρησιμοποιήσετε ενα καλής ποιότητας φυσικό μεταλλικό νερό.
Οι ποσότητες προζυμιού που περισσεύουν απο τις συνεχείς αναζωογνήσεις (αναπιάσματα) μπορούν άνετα να χρησιμοποιηθούν για να φτιάξετε ψωμί ή άλλα αρτοπαρασκευάσματα. Εφτιαξα ενα ωραιότατο ψωμάκι με κίτρινο αλεύρι, το οποίο δυστυχώς δεν σκέφτηκα να φωτογραφήσω, το οποίο ήταν πολύ καλύτερο απο οποιοδήποτε ψωμί έιχα φτιάξει μέχρι τώρα με το φυσικό μου προζύμι! Οι ιταλοί φίλοι μου, φτιάχνουν επίσης ενα είδος αραβικής  πίτας, το οποίο το ψήνουν στο τηγάνι. Ακούγεται ενδιαφέρον και με την πρώτη ευκαιρία που θα το δοκιμάσω, θα σας πω τις εντυπώσεις μου!

Διαδικασία μετατροπής στου φυσικού προζυμιού σε προζύμι υγρής καλλιέργειας (υ.φυ.προζ.) :
- 1η ημερα, ώρα 8.00 πμ.
   50gr φυσικό προζύμι,
   50gr αλεύρι,
   30gr νερό.
Διαλύστε το φυσικό προζύμι στο νερό, προσθέστε το αλεύρι και αναμείξε καλά. Βάλτε το ζυμαράκι στο γυάλινο σκεύος και αφήστε το να σταθεί σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 8 ώρες.
- 1η ημέρα, ώρα 16.00 μμ.
   50gr απο το αναζωογονημένο προζύμι,
   50gr αλεύρι,
   35gr νερό.
Διαλύστε το προζύμι απο την προηγούμενη αναζωογόνηση στο νερό, προσθέστε το αλεύρι και αναμείξε καλά. Βάλτε το ζυμαράκι στο γυάλινο σκεύος και αφήστε το να σταθεί σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 8 ώρες.
- 1η ημερα, ώρα 24.00 μμ.
   50gr απο το προηγούμενα αναζωογονημένο προζύμι,
   50gr αλεύρι,
   40gr νερό.
Διαλύστε το προζύμι απο την προηγούμενη αναζωογόνηση στο νερό, προσθέστε το αλεύρι και αναμείξε καλά. Βάλτε το ζυμαράκι στο γυάλινο σκεύος και αφήστε το να σταθεί σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 8 ώρες.
- 2η ημερα, ώρα 8.00 πμ.
   50gr απο το προηγούμενα αναζωογονημένο προζύμι,
   50gr αλεύρι,
   45gr νερό.
Διαλύστε το προζύμι απο την προηγούμενη αναζωογόνηση στο νερό, προσθέστε το αλεύρι και αναμείξε καλά. Βάλτε το ζυμαράκι στο γυάλινο σκεύος και αφήστε το να σταθεί σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 8 ώρες.
- 2η ημερα, ώρα 16.00 μμ.
   50gr απο το προηγούμενα αναζωογονημένο προζύμι,
   50gr αλεύρι,
   50gr νερό.
Διαλύστε το προζύμι απο την προηγούμενη αναζωογόνηση στο νερό, προσθέστε το αλεύρι και αναμείξε καλά. Βάλτε το ζυμαράκι στο γυάλινο σκεύος και αφήστε το να σταθεί σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 8 ώρες.
Σε αυτό το σημείο θα σταματήσετε, αν για τις αναζωογονήσεις (αναπιάσματα) χρησιμοποιήσατε αλεύρι γοχ. Οπως εξηγήσαμε και παραπάνω, το αλεύρι αυτού του τύπου, έχει πλέον φτάσει στο μάξιμουμ της απορροφητικότητας του σε νερο (100%) και το υ.φυ.προζ. είναι έτοιμο προς χρήση.  Ηδη, το προζύμι είναι σαφώς πιο ενυδατωμένο και έχει μετατραπεί σε μία κολλώδη μάζα. Για το πως θα το χρησιμοποιήσετε θα σας περιγράψω αναλυτικά στην επόμενη ανάρτηση (εδώ).
Αν χρησιμοποιήσατε το προτεινόμενο δυνατό αλεύρι συνεχίζετε με τις επόμενες 3 αναζωογονήσεις (αναπιάσματα) :
- 2η ημερα, ώρα 24.00 μμ.
   50gr απο το προηγούμενα αναζωογονημένο προζύμι,
   50gr αλεύρι δυνατό,
   55gr νερό.
Διαλύστε το προζύμι απο την προηγούμενη αναζωογόνηση στο νερό, προσθέστε το αλεύρι και αναμείξε καλά. Βάλτε το ζυμαράκι στο γυάλινο σκεύος και αφήστε το να σταθεί σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 8 ώρες.
- 3η ημερα, ώρα 8.00 πμ.
   50gr απο το προηγούμενα αναζωογονημένο προζύμι,
   50gr αλεύρι δυνατό,
   60gr νερό.
Διαλύστε το προζύμι απο την προηγούμενη αναζωογόνηση στο νερό, προσθέστε το αλεύρι και αναμείξε καλά. Βάλτε το ζυμαράκι στο γυάλινο σκεύος και αφήστε το να σταθεί σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 8 ώρες.
- 3η ημερα, ώρα 16.00 μμ.
   50gr απο το προηγούμενα αναζωογονημένο προζύμι,
   50gr αλεύρι δυνατό,
   65gr νερό.
Διαλύστε το προζύμι απο την προηγούμενη αναζωογόνηση στο νερό, προσθέστε το αλεύρι και αναμείξε καλά. Βάλτε το ζυμαράκι στο γυάλινο σκεύος και αφήστε το να σταθεί σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 3 ώρες.
Το υ.φυ.προζ. είναι πλέον έτοιμο για χρήση. Ηδη έχει μετατραπεί σε μια ημίρευστη μάζα και μετά απο την ζύμωση των 3 ωρών μπορείτε να παρατηρήσετε οτι είναι ιδιαίτερα ενεργό και δυνατό. Καλό είναι όμως να μην χρησιμοποιηθεί όπως έχει, αλλά να ακολουθήσετε την διαδικασία που θα σας περιγράψω σε επόμενη ανάρτηση (εδώ), ώστε να εκμεταλλευτείτε στο έπακρο τις ιδιότητες και τις δυνατότητες του.
Η φύλαξη του απο εδώ και πέρα πρέπει να γίνει στο ψυγείο, οχι στην ζώνη με την μεγαλύτερη ψύξη, αλλά ούτε και στην πόρτα του ψυγείου, που υπόκειται σε συνεχή σκαμπανεβάσματα της θερμοκρασίας. Μετά απο λίγες ώρες θα δείτε οτι το υ.φυ.προζ. έχει "καθήσει", ενώ μετά απο μερικές ημέρες θα παρατηρήσετε οτι διαχωρίζεται μια υγρή φάση η οποία επιπλέει. Αυτό είναι απόλυτα φυσιολογικό. Το υ.φυ.προζ. θα έχει χαλάσει μόνο όταν αποκτήσει γκριζωπό χρώμα, γίνει δύσοσμο με έντονα όξινη οσμή ή παρουσιάσει μούχλα στην επιφάνεια του.

LI.CO.LI. : 
CONVERSIONE DAL LIEVITO MADRE

E da parecchi mesi che ho in mente di provare a convertire il mio lievito madre a li.co.li. Un anno fa ne avevo tentato, ma qualcosa non è andato poi tanto bene e qualche giorno dopo alla sua preparazione si è trasformato in un blob grigiastro e putrido... Questa volta ho curato di più i vari dettagli di preparazione ed ho aspettato per la temperatura ambientale idonea (20-25°C), perchè da qualche parte ho letto che meglio non interferire sulla temperatura del lievito durante la sua preparazione, cioè niente frigo durante la stagione calda e niente forno durante l' inverno! E siccome non ho fatto in tempo a prepararlo durante la primavera, dovevo aspettare che arrivasse l'autuno!
Li.co.li., come noto, è un acronimio e significa LIevito in COltura LIquida, cosa che in poche parole indica un lievito madre che viene conservato non più alla forma del solito panetto, ma in un stato semi-liquido, risultato di una idratazione elevata (fino a 130%).
Ma perchè trasformare il lievito madre a li.co.li., quali sono i vantaggi?
- Prima di tutto avremmo alla nostra disposizione un lievito di migliore qualità. Le cellule dei lieviti contenenti nel lievito madre (funghi monocellulari e batteri lattici) hanno due tipi di metabolismo : aerobico e anaerobico. Con la presenza di ossigeno (ambiente aerobico) le cellule si nutrono di zuccheri e si moltiplicano (metabolismo aerobico). In ambiente anaerobico (assenza di ossigeno) le cellule non possono più moltiplicarsi, ma grazie ad un enzima, fermentano (metabolismo anaerobico). Nel caso dei funghi la fermentazione significa la scizione dei zuccheri in anidride carbonica e alcool, mentre nel caso dei batteri lattici, la scizione dei zuccheri produce andiride carbonica e acidi organici (lattico, acetico e butirrico). Nel lievito madre, l' azione dei microorganismi, comincia con la moltiplicazione, grazie alla presenza di ossigeno, incastrato durante l' impastamento. Una volta consumato tutto l' ossigeno disponibile, e siccome non è più possibile trovarne altro perchè lo scambio con l' aria praticamente non è possibile, comincia la fermentazione. Il fatto che il lievito madre viene conservato a temperatura bassa (nel frigo), che non favorisce la fermentazione, intanto non la impedisce, semlicemente la ritarda.
Nel caso del li.co.li., durante i rinfreschi, la mescolazione degli ingredienti si effetua con le fruste, incastrando maggior quantità d' aria nella struttura dell' impasto. Così, la quantità dell' ossigeno disponidbile è pure maggiore, mentre attraverso la superficie liquida, lo scambio di ossigeno con l' ambiente esterno è più intenso. Il risultato è una moltiplicazione dei lieviti elevata, mentre l' inizio della fermentazione si dilata nel tempo. Così il li.co.li. si presenta come un lievito più attivo, grazie alla maggior quantità di lieviti, e meno acido, siccome la produzione dei acidi è trattenuta e avviene molto lentamente.
- Avendo alla nostra disposizione un lievito molto attivo, possiamo affrontare con successo gli impasti dolci, che di solito sono più "pesanti", a causa della presenza di ingredienti che rallentano la fermentazione, come il burro e le uova. Per poter preparare dei dolci utilizzando il lievito madre, si deve prima rafforzarlo con una serie di rinfreschi che durano un paio di giorni (qui la procedura).
- La conservazione del li.co.li. è più facile. Possiamo "dimenticarlo" nel frigo, siccome non esige frequenti rinfreschi, come il lievito madre. Un rinfresco ogni mese o ogni 40 giorni è sufficiente per tenerlo in vita per molti anni. Se necessario, si può prolungare il tempo del rinfresco fino ai 3 mesi, ma è meglio evitarlo.
- Rinfrescare il li.co.li. è più facile e veloce rispetto al lievito madre.
La preparazione del li.co.li. può cominciare dal zero, cioè da ingredienti semplici : acqua, farina e un starter. La procedura rassomiglia a quella della preparazione del lievito madre (qui). La mia cara amica Anna, che utilizza esclusivamente il li.co.li. ai suoi impasti ed è stata la causa del mio contatto con questo lievito miracoloso, ha preparato una serie di li.co.li. utilizzando come starter il succo di vari frutti. Visitate il suo blog C'è di mezzo il mare per scoprirne di più! Un giorno, spero non troppo lontano,  mi cimenterò anch' io con la preparazione di un licol-frutta! Manco a dire che sia il lievito madre e ancora di più il li.co.li., non sono poi tanto diffusi in Grecia. Certo il lievito madre esiste e certo lo utilizzavano assiduamente le massaie di una volta, per panificare. La gente certo lo conosce ma oggi forse solo in qualche villagio appartato lo utilizzano ancora, siccome quasi tutti utilizzano il più veloce e diffuso lievito di birra. Sono una dalle pochissime foodblogger greche che postano ricette al lievito madre e ora sarò se non la sola, almeno la prima a parlare del li.co.li. e utilizzarlo nelle mie ricette. Mi dispisce che non posso scatenare l' entusiasmo per il lievito naturale tra i miei lettori, siccome che piuttosto per comodità, preferiscono il comune lievito di birra, anzi chiedono di convertire le dosi delle mie ricette per il lievito di birra...
Per la preparazione del mio li.co.li. ho utilizzato il mio lievito madre che è già abbastanza maturo, siccome ne conta 2,5 anni di vita. Per la conversione, che non avviene tutta ad una volta, anche se questo sarebbe molto comodo, si deve seguire una certa procedura di rinfreschi ripetuti, semplicemente aumentando la quantità d' acqua aggiunta in un rinfresco di lievito madre. E necessario che l'idratazione avvenga gratatamente perchè i lieviti possano ambientarsi con successo alle nuovi condizioni di umidità e ossigeno elevati. 
Ma prima di spiegare i vari passi, si deve riferire qualche dettaglio in più che credo che sia importante per poter capire come funziona!
Prima di tutto l' importanza, della temperatura. Come ho già detto alla premessa, per preparare il mio li.co.li., ho preferito di aspettare la stagione giusta, per avere una temperatura ambientale constante e normale, cioè tra 18 e 24°C. Nelle farine di frumento esistono due tipi di lacrobaccili : gli omofermentanti, che producono solo acido lattico e gli eterofermentanti, che producono una percentuale di 60-70%  di acido lattico e piccole quantità di sostanze secondarie, come aceto acetico, aceto butirrico, etanolo, mannitolo etc. Il metabolismo dei lactobacilli omofermentanti raggiunge il suo massimo fino ai 30°C, mentre gli eterofermentanti continuano anche in temperature più alte, producendo però una elevata quantità di aceto acetico. Così se cercate di produrre il vostro lievito liquido pe. d' estate, che le temperature sono molto alte, è molto probabile che risulterà troppo acido, non sarà di ottima qualità, mentre la sua vita sarà compromessa.
Un' altro fattore, molto importante, è la farina che utilizzate per fare i rinfreschi. Si consiglia di utilizzare una farina forte come la manitoba, che è ricca in proteine che assorbono acqua. La spiegazione è semplice : solo così riuscite ad ottenere la idratazione massima che arriva fino al 130%. Se invece decidete di utilizzare una farina 00, che non è troppo forte, l' idratazione può limitarsi al 100%, siccome questo tipo di farina, non può trattenere più acqua nella sua struttura. Inotlre, derivato da una farina forte, il li.co.li. avrà una acidità bassa. Utilizzando la farina forte è necessario fare 8 rinfreschi, intervallati da 8 ore di lievitazione, aumentando ogni volta la percentuale d' acqua nell' impasto per 10%. Se invece utilizzate la farina 00, bastano solo 5 rinfreschi, intervallati da 8 ore di lievitazione, sempre aumentando la precentuale dell' acqua nell' impasto per 10%.
Informazioni da : Coquinaria, C'è di mezzo il mare, Il pasto nudo, Cappuccino e cornetto 
Passiamo alla procedura.
Qui, devo farvi ricordare che il li.co.li., come anche il lievito madre, deve essere conservato in un contenitore di vetro, munito di coperchio, meglio sterilizzato adeguatemente prima il primo uso. Adatti sono ancora contenitori in terracotta. Assolutamente da evitare i contenitori in metallo, siccome il lievito acido reagisce con il metallo. Durante ogni rinfresco e una volta prelevato il lievito dal contenitore, si deve sciacquarlo con acqua tiepida ed eliminare i residui. Asciugatelo dopo con carta assorbente e sarà pronto per ospitare il nuovo impasto. 
Tenete il contenitore sempre coperto, per evitare l' insinuarsi di microorganismi che possono squilibrare la coltivazione dei vosti lieviti. Chiudete bene il coprechio quanto il contenitore è situato nel frigo, che è particolarmente ricco di flora batterica. Quando sarà fuori frigo, per la lievitazione tra i rinfeschi, potete lasciare il coperchio semi-aperto per favorire la circolazione dell' aria nel contenitore.
L' acqua che utilzzate deve essere a temperatura ambiente (20-24°C). Meglio non essere troppo calcarea, quindi utilzzate un' acqua minerale di buona qualità.
Le quantità di lievito di scarto, che inevitabilmente saranno accumulate, potete utilizzarle per panificare. Ho preparato un ottimo pane alla farina gialla (del quale stupidamente non ho fatto neanche una foto!), certo molto migliore di quanto ottenevo finora con il mio lievito madre! Ho visto che alcuni preparano dei chapati, tipo piadine, quando li provo anch' io ne scriverò un post relativo.

Conversione del lievito madre a li.co.li. :
- 1o giorno, ore 8.00 am
   50gr di lievito madre,
   50gr di farina,
   30gr d' acqua.
Stemperate il lievito madre nell' acqua, aggiungete la farina e mescolate. Ponete il panetto nel contenitore e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 8 ore.
- 1o giorno, ore 16.00 pm
   50gr dell' impasto rinfrescato precedentemente,
   50gr di farina
   35gr d' acqua.
Stemperate il lievito nell' acqua, aggiungete la farina e mescolate. Ponete il panetto nel contenitore e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 8 ore.
- 1o giorno, ore 24.00 pm
   50gr dell' impasto rinfrescato precedentemente,
   50gr di farina
   40gr d' acqua.
Stemperate il lievito nell' acqua, aggiungete la farina e mescolate. Ponete il panetto nel contenitore e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 8 ore.
- 2o giorno, ore 8.00 am
   50gr dell' impasto rinfrescato precedentemente,
   50gr di farina
   45gr d' acqua.
Stemperate il lievito nell' acqua, aggiungete la farina e mescolate. Ponete il panetto nel contenitore e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 8 ore.
- 2o giorno, ore 16.00 pm
   50gr dell' impasto rinfrescato precedentemente,
   50gr di farina
   50gr d' acqua.
Stemperate il lievito nell' acqua, aggiungete la farina e mescolate. Ponete il panetto nel contenitore e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 8 ore.
In questo punto fermerete se avete utilizzato la farina 00, siccome il li.co.li. ottenuto è arrivato a idratazione 100%, ed è pronto per la panificazione. Già si presenta come una massa meno solida, rispetto al lievito madre, e certo più collosa. 
Seguirà un nuovo post (qui) su come trattarlo ulterioremente.
- 2o giorno, ore 24.00 pm
   50gr dell' impasto rinfrescato precedentemente,
   50gr di farina di forza,
   55gr d' acqua.
Stemperate il lievito nell' acqua, aggiungete la farina e mescolate. Ponete la massa nel contenitore e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 8 ore.
- 3o giorno, ore 8.00 am
   50gr dell' impasto rinfrescato precedentemente,
   50gr di farina di forza,
   60gr d' acqua.
Stemperate il lievito nell' acqua, aggiungete la farina e mescolate. Ponete la massa nel contenitore e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 8 ore.
- 3o giorno, ore 16.00 pm
   50gr dell' impasto rinfrescato precedentemente,
   50gr di farina di forza,
   65gr d' acqua.
Stemperate il lievito nell' acqua, aggiungete la farina e mescolate. Ponete la massa  nel contenitore e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 3 ore.
La trasformazione del lievito madre a lievito in coltura liquida è ormai avvenuta. Già si presenta come una massa semi-liquida, che dopo le 3 ore di fermentazione si capische che è forte, siccome sarà almeno raddoppiata di volume e sarà pure piena di bollicine. Può essere utilizzata subito, ma meglio preparare un poolish, per poter sfruttare al massimo la sua potenza e le sue qualità.
Segue subito un post relativo (qui).
Il li.co.li. verrà conservato nel frigo, posizionato in una zona di temperatura media e certo non sui scaffali della porta che subiscono continui sbalzi di temperatura. Qualche ora dopo vedrete che il li.co.li. sarà afflosciato e ritornato al suo volume iniziale (prima della lievitazione), mentre qualche giorno dopo si presentera stratificato in una parte più compatta, biancastra sotto e una liquida, grigiastra e gallegiante. Non preoccupatevi, siccome questo è del tutto normale. Il li.co.li. sarà distrutto solo se assume un' aspetto poco attranete, di colore grigiastro, di odore fortemente acido o addiritura si presenta della muffa.

13 σχόλια:

  1. Πολύ κατατοπιστικό. Μόλις μαζευτούμε σπίτι ώστε να έχω συνεχόμενο χρόνο θα το προσπαθήσω, για να μην πω ότι θα βάλω το σύζυγο να ασχοληθεί μιας και έχει μια έφεση τελευταία σε ότι αφορά το ψωμί.
    Καλό Σ/Κ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Τα ειδα τα δημιουργηματα του Ξανθη μου, ετσι φαινεται οτι την εχει την εφεση!
      Αν θελησεις να το δημιουργησεις απο τα αρχικα του υλικα, πες το μου να σου πω πως θα ξεκινησεις. Θα γραψω καποτε και την σχετικη αναρτηση, αλλα οχι πολυ συντομα...
      Καθυστερημενα η απαντηση, αλλα το Σ/Κ αχοληθηκα σχεδον αποκλειστικα με μια τουρτα....

      Διαγραφή
  2. Ottima e chiara spiegazione cara Marina, sono contenta che sia andata bene la conversione.
    Vedrai che anche il licol-frutta ti riuscirà benissimo, ma sarà difficile occuparsi, contemporaneamente, di due lieviti naturali. A meno che non fai il pane molto spesso ed allora si può usare una volta un tipo ed un'altra volta l'latro tipo.
    Vedremo domani il tuo pane con licoli, non vedo l'ora di ammirarlo ben bene.
    Un abbraccio e a domani

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ciao Anna!
      Questa volta pare che tutto è andato bene. Vediamo se si conserva anche senza problemi...
      Ho intenzione di di tenere un solo lievito. Al momento ho ancora anche il mio lievito madre, per paura che qualcosa non andasse bene, ma una volta che mi rassicuro sulla buona riuscita delle conversione lo elimino. Poi mi provo anche con un licolfrutta e vedrò come andrà. Finora non panificavo molto spesso, perche al mio marito non piaceva l' odore del lievito madre. Ma il primo pane col licoli è stato un successone e proverò di panificare almeno una volta alla settimana....
      Mille grazie perchè sei una delle cause che ho creduto al licoli!!!
      Un abbraccio!

      Διαγραφή
  3. Περιμένω τις φωτογραφίες με ανυπομονησία. Νομίζω ότι έχω μετατρέψει εν αγνοία μου το δικό μου προζύμι σε licoli !!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Βαγγελιω μου κι εγω οταν ειδα το προζυμι σου, αυτη την αισθηση ειχα, οτι δηλαδη χρησιμοποιεις ενα ειδος licoli. Πρεπει να διαβασω με προσοχη την σχετικη σου αναρτηση για να καταλαβω αν οντως εχει τοσο υψηλο ποσοστο ενυδατωσης. Μου φαινεται οτι μονο εμεις οι δυο αχολουμαστε με το προζυμι, ειναι κριμα που δεν ακολουθουν κι αλλοι...

      Διαγραφή
  4. Γεια σου, Μαρίνα,

    Μόλις ανακάλυψα αυτό το εκπληκτικό σου post για το υγρό προζύμι και έχω κατενθουσιαστεί! Διάβασα στα σχόλια ότι σκόπευες να γράψεις και για το πώς δημιουργείται από τα αρχικά του υλικά. Έψαξα στα αρχεία, αλλά δε βρήκα σχετική ανάρτηση, οπότε ήθελα να ρωτήσω, αν υπάρχει ήδη, πώς λέγεται, για να τη βρω. (Δοκίμασα να βρω σχετική ανάρτηση και στο blog της Anna, αλλά δεν έβγαλα άκρη με το google translate :-P.)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Γεια σου Λια!
      Ναι οντως το εφτιαξα, μπορεις να το δεις εδω : http://illaboratoriodimmskg.blogspot.gr/2014/06/licoli-preparazione.html
      Ειναι φανταστικο το φυσικο προζυμι, πιο δυνατο απο το κλασσικο φυσικο προζυμι και ιδανικο για γλυκα παρασκευασματα.

      Διαγραφή
    2. (Ο τίτλος της ανάρτησης είναι ακριβέστατος, απορώ πώς μου ξέφυγε και δεν το είδα.)
      Ευχαριστώ πολύ! Ανυπομονώ να το δοκιμάσω!

      Διαγραφή
  5. Σχετικά με την ισχυρή ανάδευση που λες ώστε να εγκλωβιστεί οξυγόνο στο μείγμα... Αν δηλαδή το διατηρούμε στο ψυγείο και το βγάζουμε κάθε 2-3 μέρες πχ και το ανακατεύουμε πειράζει; Δε θα αναζωογονηθεί το μείγμα;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. δεν ειναι το ιδιο, πρεπει να εγκλωβιστει αερας στην δομη του για να δωσει οξυγονο για την ζυμωση.

      Διαγραφή
  6. πάντως αν μια στις τόσες το ανακατεύεις δεν είναι καλό;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Δεν ξερω, δεν εχω ακούσει κανέναν να το κάνει ... ξερω γενικά οτι το προζυμι πρέπει να μείνει σε ηρεμία και να μην το πειράξεις μέχρι να το αναπίασεις ξανά.

      Διαγραφή

Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!

Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.

Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.

All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.