Η ΑΥΤΟΛΥΣΗ // L' AUTOLISI

Η ΑΥΤΟΛΥΣΗ

Στην βιολογία, ως αυτόλυση χαρακτηρίζεται το φαινόμενο της καταστροφής των ιστών ενός οργανισμού, με ουσίες που παράγονται απο τον ίδιο τον οργανισμό; υπεύθυνα γι' αυτήν την διεργασία είναι διάφορα ένζυμα, τα οποία ενεργοποιούνται  κατά την διάρκεια ζυμώσεων και είναι ικανά να αποδομήσουν τις πρωτεϊνες που εμπεριέχονται μέσα σε μικρούς απομονωμένους θύλακες στο εσωτερικό των κυττάρων. Η αυτόλυση είναι μια διεργασία που αναπτύσσεται σε σύντομο χρονικό διάστημα και σηματοδοτεί την αρχή της αποσύνθεσης του οργανισμού. 
Στην αρτοποιία, η αυτόλυση είναι μια ενδιάμεση μέθοδος παρασκευής της ζύμης, δηλαδή δεν είναι ακριβώς ούτε παρασκευή προ-ζύμης (εδώ), αλλά ούτε και απ' ευθείας ανάμειξη των υλικών της ζύμης. Η αυτόλυση επινοήθηκε και εφαρμόστηκε απο τον γάλλο καθηγητή Raymont Calvè, ο οποίος χρησιμοποίησε μία απλή προ-ζύμη, φτιαγμένη μόνο με νερό και αλεύρι, εκμεταλλευόμενος την εξέλιξη της γλουτένης μέσα στο μίγμα. Για να δημιουργήσετε λοιπόν μία αυτολυτική προ-ζύμη, αρκεί απλά να αναμείξετε αλεύρι με νερό και να αφήσετε το μίγμα να ξεκουραστεί. Κατά την διάρκεια ξεκούρασης της ζύμης, το αλεύρι ενυδατώνεται ολοκληρωτικά και το πλέγμα της γλουτένης αναπτύσσεται γρήγορα, ευνοημένο απο την απουσία της μαγιάς (η οποία με την διαδικασία της ζύμωσης οξινίζει την ζύμη) και του αλατιού (το οποίο με τις υγροσκοπικές ιδιότητες του εμποδίζει την ενυδάτωση του αλευριού και σκληραίνει την υφή της ζύμης). Μόλις το αλεύρι έρθει σε επαφή με το νερό, ξεκινά η υδρόλυση, δηλαδή τα μόρια του αμύλου χωρίζονται σε δύο ή περισσότερα μέρη. Υπεύθυνα για την υδρόλυση είναι τα ένζυμα α- και β- αμυλάση, τα οποία ενεργοποιόυνται από το νερό. Κατά την διαδικασία της υδρόλυσης δημιουργούνται απλά ζάχαρα, τα οποία θα αποτελέσουν τροφή για την μαγιά που θα προστεθεί μετέπειτα, διευκολύνοντας την φάση της ζύμωσης (ανέβασμα της ζύμης). Μια άλλη ομάδα ενζύμων που ενεργοποιείται κατά την διάρκεια της αυτόλυσης, είναι οι πρωτεάσες, υπεύθυνες για την πρωτεόλυση, δηλαδή την αποδόμηση των πρωτεϊνών σε μικρότερα κομμάτια, τα οποία ονομάζονται πεπτίδια. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα την επιμήκυνση των πρωτεϊνικών αλυσίδων, με αποτέλεσμα να επηρεάζεται και δομή του γλουτενικού ιστού, ο οποίος χαλαρώνει. Η ζύμη γίνεται εύπλαστη και αποκτά μεγαλύτερη ελαστικότητα. Επειδή όμως όλα έχουν και τα όρια τους, παιρετέρω αποδόμηση των πρωτεϊνών μπορεί να φέρει και την καταστροφή της ζύμης, με αποτέλεσμα να λασπώσει και να μην μπορεί να δουλευτεί πλέον. Πως όμως το προλαμβάνουμε αυτό? Εδώ παρεμβαίνει η διαδικασία της οξείδωσης. Οταν πλάθουμε, δουλεύουμε μία ζύμη, το οξυγόνο της ατμόσφαιρας εγκλωβίζεται στη δομή της και αρχίζει η διαδικασία της οξείδωσης. Οι διάφορες ομάδες του γλουτενικού ιστού μετατρέπονται σε δισουλφουρικούς δεσμούς, η γλουτένη ενισχύεται και μπορεί να απορροφήσει μεγαλύτερη ποσότητα νερού.
Για να παρασκευάσετε μια αυτολυτική προ-ζύμη, όπως είπαμε, αρκεί να αναμείξετε το αλεύρι με το νερό. Η αυτόλυση ολοκληρώνεται σε τρείς φάσεις. Η πρώτη φάση είναι η ανάμειξη του αλευριού, με ένα ποσοστό νερού, το οποίο κυμαίνεται απο 45 εως 55%. Ολη η ποσότητα αλεύρου που προβλέπει η συνταγή, πρέπει να χρησιμοποιηθεί σε αυτήν την φάση και να μην προστεθεί άλλο κατά την τελευταία φάση. Το δούλεμα της ζύμης γίνεται για σύντομο χρονικό διάστημα (γύρω στα 5 λεπτά) και χωρίς να ασκηθεί δύναμη (σε μίξερ με πλανητική κίνηση με το εξάρτημα γάντζος, στην ταχύτητα 1), μέχρι να απορροφηθεί όλο το νερό απο το αλεύρι. Η δεύτερη φάση είναι η ξεκούραση της ζύμης, γιά ένα χρονικό διάστημα που κυμαίνεται από 30 λεπτά έως 24 ώρες. Ο χρόνος ξεκούρασης εξαρτάται πάντα από τον τύπο του αλεύρου, δηλαδή απο την περιεκτικότητα σε γλουτένη: όσο πιό δυνατό είναι το αλεύρι (μεγάλη περιεκτικότητα σε γλουτένη) τόσο πιό μακρύ πρέπει να είναι και το χρονικό διάστημα. Η θερμοκρασία περιβάλλοντος πρέπει ιδανικά να είναι γύρω στους 20°C. Για σύντομα χρονικά διαστήματα ξεκούρασης της ζύμης, δεν χρειάζεται να το λάβουμε αυτό υπ' όψιν. Αν όμως ο χρόνος ξεκούρασης υπολογίζουμε οτι θα ξεπεράσει τις 6 ώρες, τότε θα πρέπει η ζύμη να κρατηθεί σε σταθερή θερμοκρασία περιβάλλοντος, να προθέσουμε και μέρος από το αλάτι που προβλέπει η συνταγή, ενώ καλό είναι να μειωθεί η περιεκτικότητα σε νερό στο 40-50%. Η τρίτη και τελευταία φάση της αυτόλυσης, είναι το δούλεμα της ζύμης, με την προσθήκη και των υπολοίπων υλικών που προβλέπει η συνταγή : το τυχόν υπόλοιπο νερό, την μαγιά ή το προζύμι, το αλάτι, την βύνη κτλ., ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού που θέλουμε να παρασκευάσουμε.
Γιατί όμως να επιλέξουμε να φτιάξουμε μία αυτολυτική προ-ζύμη? Τα πλεονεκτήματα που προσδίδει αυτή η διαδικασία τόσο στην ζύμη όσο και στο τελικό προϊόν, είναι πολλά. Πρώτα απ' όλα, η συμπεριφορά της ζύμης κατά την επαξεργασία της είναι καλύτερη, ο χρόνος δουλέματος μειώνεται, η ζύμη γίνεται λεία και εύπλαστη, η μορφοποίηση ευκολότερη, καλύτερο φούσκωμα με αποτέλεσμα μεγαλύτερο όγκο. Με την αυτόλυση στο τελικό προϊόν έχουμε καλύτερες οργανοληπτικές ιδιότητες, δηλαδή γεύση και άρωμα, τα οποία είναι χαρακτηριστικά για τα συγκεκριμένα ζυμάρια, ενώ αυξάνεται και ο χρόνος ζωής τους.
Η αυτόλυση είναι μια μέθοδος που ενδείκνυται ιδιαίτερα, θα έλεγα μάλιστα οτι είναι απαραίτητη διαδικασία, για τις ζύμες που φτιάχνονται με το φυσικό προζύμι. Εκτός απο τα πλεονεκτήματα που αναφέραμε παραπάνω, μειώνει και τον χρόνο αναμονής της ζύμης, που όπως ξέρουμε με το φυσικό προζύμι είναι σημαντικά μεγαλύτερος απ' ότι με τη  κοινή μαγιά. Η αυτόλυση ενδείκνυται στις απλές ζύμες ή όταν χρησιμοποιούνται άλευρα ανθεκτικά. Δεν έχει νόημα να υποβάλλουμε σε αυτόλυση μία ζύμη που προορίζεται για κάποιο γλυκό παρασκεύασμα, πχ. τσουρέκι, γιατί σε αυτού του είδους τα παρασκευάσματα το ποσοστό λπαρής ουσίας είναι ήδη αυξημένο, και αυτό απο μόνο του της προσδίδει μεγαλύτερη ελαστικότητα. 
Το ψωμί που φτιάχνεται χωρίς ζύμωμα (no knead bread) βασίζεται και αυτό στο φαινόμενο της αυτόλυσης της ζύμης.

  L' AUTOLISI

Secondo la biologia, l' autolisi è il fenomeno della distruzione dei tessuti di un organismo, per mezzo di sostanze prodotte dal corpo stesso, durante la fermentazione; si sviluppano cioè degli enzimi, capaci di demolire le proteine contenuti nelle piccole sacche isolate della cellule. L' autolisi dura per breve tempo, e segna l' inzio della decomposizione di un organismo. Il termine deriva da due parole greche : αυτό + λύση , e significa quello che si solve, si distrugge da solo.
In panificazione l' autolisi è un metodo semi-diretto, ideato dal professore Raymont Calvè, che utilizza la pasta di riporto creando un pre-fermento, sfruttando l' autoevoluzione del glutine. Per preparare un impasto con autolisi, basta mescolare la farina con l' acqua e lasciarlo riposare. Durante il riposo, la farina si idrata completamente, e il glutine si sviluppa, incoraggiato anche dall' assenza del lievito (che con la sua attività di fermentazione avrebbe inacidito l' impasto) e del sale (che con le sue qualità igroscopiche, avrebbe impedito l' idratazione). Quando la farina si mette a contatto con l' acqua, comincia l' idrolisi, cioè le molecole dell' amido vengono scisse in due o più parti per l' effetto dell' acqua. Responsabili per l' idrolisi sono gli enzimi alfa e beta amilasi, che vengono attivati dall' acqua. Come conseguenza dell' idrolisi, vengono prodotti zuccheri semplici, che sono elementi nutritivi per il lievito, agevolando la fase di fermentazione. Altri enzimi che si attivano durante il riposo dell' impasto, sono le proteasi, che operano la proteolisi, cioè scompongono la maglia glutenica, distruggendo le proteine coinvolte in essa, a frantummi più piccoli chiamati peptidi. Questo ha come risultato l' allungamento delle catene proteiche, e così l' impasto acquista maggiore estensibilità e diventa più malleabile. Ma come mai l' impasto non perde completamente le sue qualità e la maglia glutinica riesce a risturtturarsi e anzi rafforzarsi? Durante la lavorazione dell' impasto l' ossigeno viene inglobato nella sua struttura e comincia l' ossidazione. I gruppi della maglia glutinica si trasformano in ponti disofurici, il glutine si rinforza e può assorbire maggiore quantità di acqua.
Come abbiamo già detto, per  preparare un' impasto con autolisi, basta impastare la farina con acqua. L' autolisi si sviluppa in tre fasi. La prima fase è  la mescolazione della farina con un percentuale di acqua che varia dal 45 al 55%; il tutto viene impastato delicatemente per alcuni minuti fino ad incorporare bene l' acqua. Tutta la farina della ricetta deve essere utilizzata per la preparazione di questo impasto e non viene aggiunta della farina durante l' utlima fase della procedura. La seconda fase consiste al risposo per un periodo che varia da un minimo di mezz' ora fino a 24 ore; il tempo di riposo dipende sempre dal tipo della farina, cioè dalla quantità di glutine che contiene, più forte sarà la farina, più allungato sarà anche il tempo. La temperatura dell' ambiente si consiglia di essere sui 20°C; per brevi tempi di riposo è sufficiente tenere l' impasto a temperatura ambiente. Se il riposo è lungo, più di 6 ore, si consiglia di aggiungere anche una parte del sale e ridurre la percentuale di acqua al 40-50%. Ultima fase è l' impasto finale, con l' aggiunta degli altri ingredienti che comprende la ricetta, cioè l' eventuale acqua restante, il lievito, sale, malto etc. secondo al tipo di pane desiderato.
Perchè preferire utilizzare questo metodo di panificazione? I vantaggi sono tanti. Prima di tutto per la lavorazione dell' impasto, i tempi vengono ridotti, la sua consistenza diventa liscia e malleabile, la formatura più facile, ottimo sviluppo con volume superiore, migliore alveolatura e mollica più soffice. L' autolisi conferisce al prodotto finale caratteristice orgenolettiche migiori, cioè sapore e profumo che sono caratteristici, mentre aumenta anche il tempo di conservazione.
L' autolisi è un metodo particolarmente raccomandato, direi indispensabile, per la panificazione con il lievito naturale. Oltre ai vantaggi riportati sopra diminuisce anche i tempi di lavorazione. E indicata per gli impasti semplici, o quando vengono utilizzate farine molto resistenti. Non ha senso agli impasti dei dolci che di solito contengono un' alta percentuale di materia grassa, che conferisce naturalmente all' impasto una buona estensibilità.