LUMACONI ΜΕ ΡΑΓΚΟΥ ΜΟΣΧΑΡΙΟΥ, ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ // LUMACONI AL RAGU, AL FORNO

LUMACONI ΜΕ ΡΑΓΚΟΥ ΜΟΣΧΑΡΙΟΥ, ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ

Τα lumaconi, είναι μια μορφή ζυμαρικών, κάτι ανάμεσα σε τεράστια κοχυλάκια και τσακισμένα κανελόνια! Lumaca στα ιταλικά ειναι το σαλιγκάρι (κανονικά ο γυμνοσάλιαγκας, αλλά και γενικά το σαλιγκάρι) και αυτο το ζυμαρικό αναπαριστά το καβούκι του! Είναι παραδοσιακή μορφή ζυμαρικών απο τις περιοχές Liguria και Campania. Δεν ειναι και πάρα πολύ διαδεδομένα στην Ελλαδα, αλλα αν ψάξετε λίγο θα τα βρείτε (εχω δει και στην λαϊκή!). Το σχήμα τους είναι ιδανικό για να αγκαλιάσει και να συγκρατήσει την σάλτσα που θα τα συνοδέψει. Οπως όλα τα ζυμαρικά μεγάλου μεγέθους, απαιτούν ενα είδος γέμισης με σάλτσα, ενώ το μαγείρεμα τους ολοκληρώνεται στον φούρνο, καλυμμένα με ενα στρώμα μπεσαμέλ ή και τυριών.
Και τι καλύτερη ιδέα για σάλτσα απο ενα νόστιμο ραγκού με μοσχαρίσιο κιμά? Η ιδιαιτερότητα σε αυτήν την συνταγή είναι η λιτότητα στο ραγκού, με βασικά συστατικά τον κιμά, το κρεμμύδι και την ντομάτα αλλά και ενα μεγάλο μυστικό απαράμιλλης νοστιμιάς : το μπαχαράτ! Το πιάτο αυτό προέκυψε τυχαία, αλλά μας κατέκτησε αμέσως, και το έχουμε επαναλάβει αρκετές φορές.

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια εύκολο
Υλικα : 500 gr (μια συσκευασια) ζυμαρικα lumaconi,
                1 kg άπαχο μοσχαρίσιο κιμά,
                1 κρεμμύδι μεγαλούτσικο,
                1 σκελίδα σκόρδο,
                1 φλυτζάνι σπιτική πασσάτα ντοματας (ντομάτα στον τρίφτη),
                1 γεματη κ.σ. ντοματοπελτέ,
                4 κ.σ. ελαιόλαδο,
                2 κ.σ. λιωμένο βούτυρο,
                1 γεματο κ.γ. μίγμα μπαχαρικών μπαχαράτ,
                αλάτι,
                150 gr κίτρινο τυρί (γκούντα, κασέρι, τσένταρ κτλ.).
για την μπεσαμέλ : 750 ml γάλα πλήρες φρέσκο,
                                    50 ml παρθένο ελαιόλαδο,
                                    20 gr βούτυρο,
                                    75 gr αλεύρι ΓΟΧ,
                                    μια ιδέα μοσχοκάρυδο,
                                    2-3 τσιμπιές αλάτι.
Προετοιμασία :
Πρώτα ετοιμάστε το ραγκού. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Σε ενα ευρύχωρο τηγάνι βάλτε το λάδι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σωτάρετε μέχρι να μαραθούν, αλλα να μην πάρουν χρώμα. Προσθέστε τον κιμά και σωτάρετε τον μέχρι να τσιγαριστεί. Προς το τέλος προσθέστε και το μπαχαράτ και σωτάρετε 1-2 λεπτά. Προσθέστε την ντομάτα και τον ντοματοπελτέ, διαλυμένο σε 2 φλυτζάνια ζεστό νερό, ρίξτε και το ανάλογο αλάτι (1 γεμάτο κ.γ.) και αφήστε το ραγκού να σιγοβράσει σκεπασμένο, για τουλάχιστον ενα μισάωρο. Δεν πρέπει να είναι πολύ στεγνό, γι' αυτό αν χρειαστεί προσθέστε νεράκι. Οταν είναι έτοιμο, κατεβάστε το απο την φωτιά και αφήστε το λίγο να χλιαρίνει. 
Ετοιμάστε έπειτα την μπεσαμέλ, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Οπως θα είδατε στα υλικά χρησιμοποιώ λάδι ανάμεικτο με βούτυρο. Δεν έχει μέγαλη διαφορά στην γεύση, αλλά αν δεν σας εμπνέει, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο βούτυρο, όπως στην βασική συνταγή.
Βάλτε άφθονο αλατισμένο νερό σε μια κατσαρόλα και βάλτε την στην φωιά. Μόλις αρχίσει να βράζει, προσθέστε ενα γεμάτο κουταλάκι αλάτι και τα ζυμαρικά. Αφήστε τα να βράσουν 3 λεπτά λιγότερο απο την ένδειξη της συσκευασίας (εγω χρησιμοποίησα την μάρκα De Cecco, και με προτεινομενο χρόνο 13 λεπτά τα άφησα 10 λεπτά) και στραγγίστε τα αμέσως.
Για να γίνει αυτό το φαγάκι υπάρχει ο εύκολος τρόπος, υπάρχει και ο πιο μπελαλίδικος... Ο εύκολος τρόπος είναι να αναμείξετε τα ζυμαρικά με το ραγκού και να τα βάλετε όλα μαζί στο ταψί. Ο πιο μπελαλίδικος, είναι να πάρετε ενα ενα τα lumaconi και να τα γεμίσετε με 1-2 κουταλιές του γλυκού απο το ραγκού. Αλείψτε με το λιωμένο βούτυρο ενα μεγαλούτσικο πυρέξ και στρώστε μεσα τα lumaconi στην σειρά. Αν περρίσεψει σάλτσα περιχύστε τα με αυτην. Στρώστε απο επάνω την μπεσαμέλ και τέλος σκορπίστε το τριμμένο τυρί της αρεσκείας σας (εγω χρησιμοποίησα κλασσικα γκούντα για τους γνωστούς ... οικογενειακούς λόγους!).
Βάλτε το ταψάκι στον φούρνο, προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις. Αφήστε να ψηθεί μέχρι να σχηματίσει μια ωραία ρόδινη κρούστα.
Βγάλτε το ταψί απο τον φούρνο και αφήστε το να σταθεί για 20 λεπτά πρίν σερβίρετε.

Προτεινόμενο κρασί : το συνοδέψαμε με ενα ωραίο κατακόκκινο Salice Salentino, τελευταία μεγάλη αγάπη μου στο κρασι!

LUMACONI AL RAGU, AL FORNO

I lumaconi sono un formato di pasta che rassomiglia al guscio di lumaca rigato. Originario di Liguria e Campania, si trova difficilmente in Grecia ma chi cerca alla fine anche trova! Come per tutti i formati di pasta di grande dimensioni, l' ideale è di preparali farciti e di terminare la cottura in forno, coperti di un strato di besciamella e/o fromaggi. La loro forma concava, permette di trattenere la farictura e il sugo, col riusltato un piatto particolarmente saporito!
L' abbinamento al ragù di carne è un classico, ma qui si parla di un ragù a pochi ingredienti con un segreto di golosità : la mistura di spezie baharat! Questa combinazione è stata l' ispirazione del momento, ma ci ha conquistato dal ... primo boccone e la ricetta di successo è stata ripetuta già parecchie volte.

Dosi : per 6 perosne
Difficoltà : media
Ingredienti : 500 gr di pasta formato lumaconi (1 confezione),
                            1 kg  di carne di manzo magra macinata,
                            1 cipolla piuttosto grossa,
                            1 spicchio d' aglio,
                            1 tazza di passata di pomodoro,  
                            4 cucchiai di olio evo,
                            2 cucchiai di burro fuso,
                            1 cucchiaio colmo di triplo-concentrato di pomodoro,
                            1 cucchiaino colmo di mistura di spezie baharat,
                            sale qb.,
                            150gr di formaggio grattugiato (provola, gouda, cheddar etc).
per la besciamella : 750 ml di latte intero fresco,
                                     50 ml di olio evo,
                                     20 gr di burro,
                                     75 gr di farina 00,
                                     un pizzico di noce moscata macinata,
                                     qualche pizzico di sale.
Preparazione :
Cominciate preparando il ragù. Tritate la cipolla e l' aglio. Versate l' olio in una padella capiente e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete la cipolla e l' aglio e lasciate cuocere fino a "sudare". Aggiungete la carne macinata e fate rosolare bene. Quando la carne comincia a rosolare, aggiungete anche il baharat e saltate per 1-2 minuti. Aggiunete la passata ed il triplo-concentrato, stemperato in 2 tazze di acqua calda. Aggiungete sale secondo i vostri gusti (1 cucchiaino colmo), coprite la padella e lasciate cuocere su fuoco moderato per 30-35 minuti. Il sugo deve essere abbondante, così, se necessario durante la cottura, aggiungete dell' acqua calda. Ritirate dal fuoco e lasciate intiepidire.
Preparate la besciamella, seguendo le istruzioni che troverete qui. Come avete notato ho utilizzato burro misto ad olio evo; è da un po' di tempo che preferisco questa combinazione e presonalmente non ho annottato qualche differenza rispetto alla besciamella classica al solo burro. 
Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Siccome la cottura della pasta sarà terminata nel forno, l' ho fatta cuocere 3 minuti meno di quanto era suggerito dal manifattore (ho utilizzato pasta De Cecco con tempo di cottura 13 minuti, mentre io li ho lasciati solo 10 minuti). Scolate immediatamente e disponete la pasta su una placca da forno, distaziando i lumaconi, per non attaccare tra di loro. 
Per preparare questo piatto esiste il modo facile e quello un po' più laborioso. Siccome mi piace l' ordine delle cose (a volte anche eccessivamente!) ho scelto quello laborioso, cioè ho riempito i lumaconi con il ragù uno per uno. Imburrate una pirofila con il burro fuso. Farcite i lumaconi con ca. 2 cucchiaini di ragù ciascuno e disponeteli nella pirofila. Se avanza un po' di sughetto versatelo sulla pasta. Versateci la besciamella e alla fine cospargete di formaggio gratuggiato.
Cuocete in forno preriscaldato a 200°C, per 40 minuti ca, fino a dorare. 
Sfornate e lasciate riposare per una ventina di minuti prima di servire.

Vino consigliato : ho scelto un Salice Salentino, ultimo grande amore di vino!