ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΗ ΡΙΚΟΤΑ (ΦΡΕΣΚΟ ΤΥΡΙ) // RICOTTA FATTA A CASA

ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΗ ΡΙΚΟΤΑ (ΦΡΕΣΚΟ ΤΥΡΙ)

Η ρικότα (ricotta), αντίθετα με ότι πιστεύουμε, δεν είναι τυρί, αλλά γαλακτοκομικό προϊόν. Τα τυριά, παρασκευάζονται με την καθίζηση της καζεϊνης (τυρόπηγμα), που αποτελείται από ολόκληρη ομάδα φωσφοπρωτεϊνών, διαδικασία που μπορεί να γίνει με την επίδραση της θερμότητας, οξέος ή με ενζυματικό τρόπο, δηλαδή προσθήκη πυτιάς. Η ρικότα όμως παρασκευάζεται από την συσσωμάτωση και καθίζηση των πρωτεϊνών αλβουμίνη και γκλομπουλίνη, που περιέχονται στον ορρό του γάλακτος ή τυρόγαλο, δηλαδή το υγρό που διαχωρίζεται κατά την τυροκόμηση, αφού απομακρυνθεί το τυρόπηγμα.
Σε παλαιότερες εποχές η ρικότα παρασκευαζόταν απλά με ζέσταμα του τυρόγαλου, μέχρι οι πρωτεϊνες να συσσωματωθούν και να αρχίσουν να επιπλέουν στην επιφάνεια του υγρού. Από εκεί πήρε και την ονομασία της, που σημαίνει ξανα-βρασμένη (ri-cotta). Σήμερα χρησιμοποιείται μία λίγο διαφορετική μέθοδος, με προσθήκη άλατος, που δίνει καλύτερα αποτελέσματα, σε μικρότερο χρονικό διάστημα. Στο εμπόριο (στην Ιταλία) υπάρχει ειδικό αλάτι γιά την παρασκευή ρικότας.
Η ρικότα μπορεί να παρασκευαστεί με διαφόρων ειδών γάλα ή μίγματα αυτών. Η συνηθισμένη ρικότα του εμπορίου προέρχεται απο αγελαδινό γάλα, ενώ στην Ιταλία ανώτερης ποιότητας και σίγουρα πιό γευστική, είναι η ρικότα από πρόβειο γάλα, παραδοσιακό τοπικό προϊόν κυρίως των νοτίων περιοχών της χερσονήσου.
Η ρικότα έχει γεύση γλυκίζουσα, η οποία οφείλεται στην παρουσία της λακτόζης. Περιέχει πρωτεϊνες υψηλής διατροφικής αξίας, ενώ η περιεκτικότητας σε λιπαρά κυμαίνεται μεταξύ 8% (γιά την αγελαδινή) και 24% (γιά την πρόβεια) και κατατάσσεται στα γαλακτοκομικά προϊόντα με λίγα λιπαρά. Η θερμιδική της απόδοση είναι 130-240 kcal/gr. Διατηρείται στο ψυγείο και πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα.
Υπάρχει επίσης και η λεγόμενη ξηρή ρικότα (ricotta secca) ή αλμυρή ή ωριμασμένη ρικότα, που παρασκευάζεται με αλάτισμα και ωρίμανση (από 10 έως 30 ημέρες). Ξηρή, καπνιστή ρικότα παρασκευάζεται στο Βένετο και άλλες περιοχές την Βορειο-Ανατολικής Ιταλίας. Η ξηρή ρικότα έχει το πλεονέκτημα οτι μπορεί να διατηρηθεί γιά περισσότερο καιρό.
Η ρικότα χρησιμοποιείται τόσο σε αλμυρά, όσο και σε γλυκά παρασκευάσματα. Ιδίως στην ζαχαροπλαστική παράδοση της Νότιας Ιταλίας, υπαρχούν πολλά γλυκά με βασικό συστατικό την ρικότα, που προτιμάται γιά την κρεμώδη υφή της, και την ουδέτερη, γλυκίζουσα γεύσης της, που μπορεί να συνδυαστεί με διάφορα άλλα υλικά.
Καθώς είναι πλέον αρκετά δύσκολο να βρώ ρικότα (πριν 3-4 χρόνια έβρισκα και στο σούπερ μάρκετ της γειτονιάς μου) έχω μπεί πολλές φορές στον πειρασμό να φτιάξω μόνη μου. Θεωρητικά το αντίστοιχο της ρικότας σε ελληνικό τυρί είναι η μυτζήθρα, εμένα πάλι τα δύο αυτά τυριά δεν μου φαίνονται ίδια. 
Η διαδικασία γιά να φτιάξουμε ρικότα στο σπίτι, που θα σας παρουσιάσω σήμερα, διαφέρει λίγο από την παραδοσιακή, αφού ξεκινάμε με πρώτη ύλη το γάλα και όχι το τυρόγαλο. Η ιταλοί αυτού του είδους την ρικότα την ονομάζουν primo sale. Το primo sale, είναι κάτι ανάλογο του αθότυρου, αλλά παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα. Πιό ακριβής μέθοδος είναι να παρασκευάσουμε πρώτα το primo sale, να κρατήσουμε το  τυρόγαλο, να το εμπλουτίσουμε έπειτα με γάλα και να επαναλάβουμε την διαδικασία.
Γιά να φτιάξουμε ρικότα στό σπίτι, θέλουμε πρώτα απ' όλα γάλα. Καλύτερα είναι να χρησιμοποιήσουμε φρέσκο, καλής ποιότητας, παρ' όλου που αρκετοί χρησιμοποιούν και το ληγμένο (αλλά όχι ξυνισμένο!). Το γάλα πρέπει να είναι πλήρες σε λιπαρά, ώστε να πάρουμε μία ρικότα νόστιμη; μερικοί προσθέτουν και ένα μέρος κρέμα γάλακτος. Οσο γιά το είδος του γάλακτος, μπορεί να είναι αγελαδινό, κατσικίσιο, ακόμη και γάλα αμυγδάλων γιά όσους ακολουθούν vegan διατροφή (εγώ δεν υποστηρίζω αυτού του είδους την διατροφή, αλλά οφείλω να σημειώσω και αυτή την δυνατότητα!). Γενικά 1 λίτρο γάλα δίνει γύρω στα 250 gr ρικότα.
Γιά την οξίνιση του γάλακτος, συνιστάται να χρησιμοποιήσουμε λευκό ξύδι ή μηλόξυδο. Κάποιοι χρησιμοποιούν χυμό λεμονιού, αλλά η γεύση της ρικότας διαφέρει από αυτήν της πραγματικής. Οπως είπαμε και παραπάνω, η προσθήκη αλατιού βοηθά στον κορεσμό του διαλύματος και στην καθίζηση των πρωτεϊνών.
Βασικό σημείο στην παρασκευή της σπιτικής ρικότας, είναι να μην υπάρχει βιασύνη, αλλά να σεβαστούμε τον χρόνο που θέλει γιά να ετοιμαστεί. Ιδίως αν επιθυμείτε να αλατίσετε την ρικότα και να την αφήσετε να ξεραθεί, αυτό θα απαιτήσει αναγκαστικά ένα χρονικό διάστημα έως έναν μήνα.
Η σπιτική ρικότα, όπως άλλωστε και αυτή του εμπορίου, είναι ένα προϊόν το οποίο πρέπει να καταναλωθεί φρέσκο. Καθώς η σπιτική δεν περιέχει συντηρητικά, καλό είναι να καταναλωθεί μέσα σε 2-3 ημέρες από την παρασκευή της, ενώ πρέπει απαραιτήτως να διατηρηθεί στο ψυγείο.
Μπορείτε να αρωματίσετε την ρικότα με διάφορα φρέσκα βότανα, τα οποία θα τα προσθέσετε ψιλοκομμένα αφού την στραγγίσετε. 

Δόση : 250 gr ρικότα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 lt γάλα φρέσκο πλήρες,
                3 κ.σ. μηλόξυδο ή λευκό ξύδι,
                1 κ.γ. κοφτό αλάτι.
Προετοιμασία :
Βάλτε το γάλα μέσα σε μία κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά.
Οταν το γάλα αρχίζει να φουσκώνει και πριν αρχίσει ο βρασμός, προσθέστε το ξύδι και το αλάτι. Ανακατεύετε συνεχώς με μία ξύλινη κουτάλα. Θα δείτε ότι σε λίγο οι πρωτεϊνες αρχίζουν να διαχωρίζονται και επιπλέουν σαν νιφάδες μέσα στο γάλα.
Μετά από περίπου ένα δεκάλεπτο, το υγρό θα αρχίσει να συμπυκνώνεται. Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά, σκεπάστε την με ένα καπάκι και αφήστε να ξεκουραστεί μισή ωρίτσα.
Στραγγίστε το περιεχόμενο της κατσαρόλας μέσα σε ένα σουρωτήρι με πολύ λεπτές τρύπες ή σε ένα τουλπάνι. Αν διαθέτετε το ειδικό καλούπι σαν καλαθάκι γιά τα τυριά, αδειάστε το τυράκι μέσα σε αυτό, ώστε να πάρει ωραίο σχήμα.
Βάλτε την ρικότα μέσα στο ψυγείο και αφήστε την να στραγγίσει καλά, γιά 3-4 ώρες, πρίν την σερβίρετε ή την χρησιμοποιήσετε.

RICOTTA FATTA A CASA

La ricotta è un prodotto caseario, e precisamente un latticino. I formaggi, vengono preparati dal latte con la coagulazione della caseina, che forma la cagliata. Quello che rimane dalla caseificazione è il siero del latte, dal quale vengono preparati i latticini, con coagulazione delle cosidette sieroproteine, albumina e globulina. La coagulazione si ottiene con il riscaldamento del siero a 80-90°C, e da qui viene anche il nome della ricotta stessa. Il metodo di doppia cottura è più antico, oggi vengono aggiunti anche sali e un agente acido (acido citrico, lattico o sale amaro) che catalizzano la coagulazione, dando certo migliori risultati.
La ricotta viene preparata da vari tipi di latte, vaccino, ovino o di bufala. Ha un sapore piuttosto neutro e la sua dolcezza è dovuta al lattosio, presente nel siero del latte. E ricca di proteine nobili, il contenuto in materie grasse varia tra 8% (ricotta vaccina) e 24% (ricotta ovina), e si annovera tra i prodotti magri (apporto calorico 130-240 kcal/gr). Viene conservata nel frigo per breve tempo.
La ricotta secca o ricotta salata, viene preparata con la salatura della ricotta fresca e poi lasciata a stagionare per 10-30 giorni, e certo può essere conservata per un periodo più lungo. A Veneto e particolarmene a Belluno, ma anche in altre zone del Nord Italia, viene preparata anche la ricotta affumicata.
Siccome risulta sempre più difficile di trovare la ricotta in Grecia, ho deciso di preparala a casa. Qui devo notare che in Grecia esiste un formaggio chiamato mitzìtra, che è simile abbastanza, sia come consistenza chè per il metodo di produzione, ma io quando ho una ricetta italiana preferisco di utilizzare la ricotta. 
Il metodo che vi presento oggi è semplicissimo, ma in realtà è quello per la preparazione del primo sale,  siccome si utilizza solo il latte e non il siero di latte. Un metodo più preciso, è di preparare il primo sale, arricchire il siero con latte e ripetere l' operazione.
Per preparare la ricotta a casa, meglio scegliere un latte fresco, intero. Alcuni utilizzano anche il latte scaduto, ma  come in tutte le preparazioni, la buona materia prima garantisce un prodotto di alta qualità. L' alto percentuale in grassi, dà una ricotta più saporita, e per questa ragione alcuni aggiungono anche della panna fresca. Per quanto riguarda l' apporto della preparazione, con 1 lt di latte di solito si fa 250 gr di ricotta.
L' aggiunta del sale catalizza la coagulazione delle proteine, come anche l' aggiunta di un acido. Per quanto riguarda l' acido, quello che dà il sapore migliore è l' aceto di mele o l' aceto bianco. Potete  utilizzare anche il succo di limone, ma conferisce al prodotto finale un sapore e profumo diverso.
Durante la preparazione della ricotta a casa, rispettate i tempi di riposo, e se volete fare la ricotta salata, anche i tempi di stagionatura. Se vi piace, potete arricchire la vostra ricotta con erbe aromatiche.
La ricotta fatta a casa, siccome non contiene conservanti, può essere conservata nel frigo per un paio di giorni, e meglio consumarla ancora freschissima. 

Dosi : per 250 gr ca. di ricotta
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 lt di latte fresco intero,
                             3 cucchiai di aceto di mele,
                             1 cucchiaino raso di sale marino.
Preparazione :
Ponete il latte in una casseruola e portate ad ebbolizone.
Aggiungete il sale e l' aceto. Mescolate con un cucchiaio di legno, per una decina di minuti, fino a cominciare a condensare. Vedrete che i fiocchi della ricotta già affiorano.
Ritirate dal fuoco, coprite la casseruola con il suo coperchio e lasciate riposare per mezz' oretta.
Passate il composto da un colino a maglie strettissime, o utilizzate il panno di mussola.
Ponete la ricotta nell' apposita fuscella (contenitore per il formaggio) e lasciate sgocciolare nel frigo, per 3-4 ore.
Rovesciate la fuscella e la ricotta è pronta per servirla o utilizzarla alle vostre preparazioni.