ΝΙΌΚΙ ΜΕ ΡΙΚΌΤΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // GNOCHI CON LA FIORETA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΝΙΌΚΙ ΜΕ ΡΙΚΌΤΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Συνεχίζουμε την ανακάλυψη και δοκιμή των λιγότερο γνωστών συνταγών της καλής, παραδοσιακής ιταλικής κουζίνας, μέσα από την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare.

Σήμερα θα ταξιδέψουμε μέχρι την Βόρεια Ιταλία και συγκεκριμένα στην Recoaro Terme, μία κωμόπολη  που είναι χτισμένη στους πρόποδες των Μικρών Δολομιτών και βρίσκεται στην επαρχία Vicenza του γεωγραφικού διαμερίσματος του Veneto. Τοποθεσία γνωστή γιά τις ιαματικές πηγές της, εξ' ου και η επωνυμία Terme, αλλά και γιά το εξαιρετικό μεταλλικό της νερό. Φυσικά η περιοχή είναι αξιοποιημένη ανάλογα, για χειμερινό, αλλά και για θερινό τουρισμό. 

Χαρακτηριστικό πιάτο της Recoaro είναι τα λεγόμενα νιόκι με φιορέτα. Η φιορέτα (fioreta), είναι ένα είδος ρικότας που δεν θα το συναντήσετε ποτέ στην Ελλάδα, αφού μπορεί κάποιος να το προμηθευτεί μόνο απ΄ευθείας από το τυροκομείο. Πρόκειται γιά μία ρικότα υδαρή, που δεν έχει στραγγίσει τελείως από τα υγρά της. Το γάλα γιά να παρασκευαστεί αυτή η ρικότα, προέρχεται από αγελάδες, που διαβιούν στην λεγόμενη malga. Η malga είναι το βοσκοτόπι που βρίσκεται σε ορεινή, αλπική περιοχή, και στο οποίο οδηγούνται τα ζώα κατά την καλοκαιρινή περίοδο. Ο όρος, εκτός από το ίδιο το βοσκοτόπι, συμπεριλαμβάνει και όλες τις εγκαταστάσεις που έχουν σχέση με τα ζώα, μαντριά, κτίσματα, εξοπλισμό, τυροκομεία και τυροκόμηση. Ονομαστό είναι και το βούτυρο της malga, το οποίο παράγεται αποκλειστικά από φρέσκο γάλα (και όχι από το τυρόγαλο όπως συμβαίνει με τα συνήθη βιομηχανοποιημένα βούτυρα) και μόνο με φυσικές μεθόδους. Η φιορέτα είναι αναγνωρισμένη από το Ιταλικό Κράτος ως "παραδοσιακό αγροτικό βρώσιμο προϊόν". 

foto tratta dal web

Από αυτά που είπαμε καταλαβαίνετε ότι η φιορέτα είναι εποχικό προϊόν, το οποίο παράγεται κατά τους ζεστούς μήνες του χρόνου, οπότε και αυτά τα τυρένια νιόκι, μπορεί να τα απολαύσει κάποιος στην πατρίδα τους και με την αυθεντική συνταγή, κατά την περίοδο που φτιάχνεται και η φιορέτα. Η συνταγή γιά τα νιόκι με φιορέτα, γεννήθηκε μέσα στα καταλύματα των βοσκών και είναι συγκλονιστικά απλή : περιέχει μόνο τυράκι και αλευράκι! Συνοδεύεται από φρέσκο βούτυρο και σκληρό τριμμένο τυρί. Η συνταγή φέρει ονομασία προέλευσης και είναι αναγνωρισμένη ως DeCo (Denominazione Comunale). Στο Recoaro υπάρχει η Αδελφότητα γιά τα νιόκι με φιορέτα (Venerabile confraternità per i gnochi con la fioreta) ενώ κάθε χρόνο διοργανώνεται και το ανάλογο, γαστρονομικού ενδιαφέροντος, φεστιβάλ.
Την συνταγή που θα ακολουθήσουμε σήμερα μπορείτε να την δείτε εδώ, όπως μας την μεταφέρει η Cuochina. Την ρικότα που χρησιμοποίησα την έφτιαξα μόνη μου (δείτε εδώ πως), την προηγούμενη ημέρα. Δεν την αραίωσα με γάλα, αλλά κράτησα μία ποσότητα από το υγρό της (τυρόγαλο) και το πρόσθεσα μέχρι να αποκτήσει κρεμώδη υφή, έτσι ώστε να πλησιάζει σε υφή και γεύση με την φιορέτα. Αυγό δεν χρησιμοποίησα, αλλά είναι επιτρεπτή μία μικρή ποσότητα, γιατί δίνει συνοχή στο μίγμα κατά το βράσιμο. Το πιάτο γαρνιρίστηκε με βουτυράκι, στο οποίο είχα σωτάρει φρέσκα φύλλα φασκόμηλου, μέχρι να γίνουν τραγανά, και τριμμένη παρμεζάνα. Αυτά τα νιόκι τα δοκιμάσαμε και σε λιγότερο παραδοσιακή παραλλαγή, με σπιτική σάλτσα γιά πίτσα, και μας άρεσαν επίσης πολύ!

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 400 gr ρικότα,
                1/2 φλ. περίπου τυρόγαλο (εναλλακτικά γάλα με χαμηλά λιπαρά),
                αλεύρι γοχ. όσο πάρει (περίπου 350 gr).
γιά το σερβίρισμα : 50 gr βούτυρο αγελαδινό καλής ποιότητας,
                                          4-5 φρέσκα φύλλα φασκόμηλου,
                                          αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη.
Προετοιμασία :
Αραιώστε την ρικότα με το τυρόγαλο (ή το γάλα), μέχρι να γίνει κρεμώδης. Προσθέστε το αλεύρι, μέχρι να πάρετε ένα μίγμα σχετικά συμπαγές, το οποίο να μην μοιάζει όμως με ζυμάρι, όπως στα κλασσικά νιόκι πατάτας, αλλά να είναι σαν σφιχτός χυλός και λίγο κολλώδες.
Βάλτε 2 λίτρα νερό να βράσει μέσα σε μία κατσαρόλα και προσθέστε 2 γεμάτα κουταλάκια αλάτι.
Με ένα κουταλάκι, πάρτε ένα κομμάτι απο την ζύμη και με ένα δεύτερο ξεκολλήστε το, έτσι όπως περίπου κάνουμε γιά τους λουκουμάδες, και ρίξτε το μέσα στο νερό που βράζει. Με τον ίδιο τρόπο σχηματίστε και τα υπόλοιπα νιόκι και βάλτε τα κατ' ευθείαν να βράσουν. Οταν αρχίζουν και ανεβαίνουν στην επιφάνεια, αφήστε τα να βράσουν ακόμη 2-3 λεπτά και με μία τρυπητή κουτάλα βγάλτε τα σε ένα πιάτο.
Βάλτε το βούτυρο να ζεσταθεί, προσθέστε τα φύλλα του φασκόμηλου και σωτάρετε μέχρι να γίνουν τραγανά και το βούτυρο να πάρει καστανό χρώμα.
Περιχύστε τα νιόκι με το καυτό βούτυρο, πασπαλίστε με παρμεζάνα και σερβίρετε αμέσως.              

GNOCHI CON LA FIORETA 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Seconda domenica di giugno oggi e si continua a scoprire delle strepitose ricette regionali della cucina italiana, dopo suggerimento della Cuochina dei Quanti Modi di Fare e Rifare.
Oggi facciamo un salto a Veneto, in provincia di Vicenza e percisamente a Recoaro Terme, per scoprire il piatto caratteristico della cucina locale, i gnochi con la fioreta. La fioreta è la ricotta poco sgocciolata, che viene prodotta nei caseifici della malga. Con questo formaggio umile e con poca farina vengono preparati dei gnocchi, che vengono conditi con burro della malga fuso e formaggio sagionato grattugiato. La ricetta è stata riconosciuta come DeCo (Denominazione Comunale), a Recoaro esiste pure la Venerabile confraternità per i gnochi con la fioreta, mentre ogni anno viene organizzata anche la rispettiva sagra.
La ricetta della Cuochina potete vederla qui, e qui troverete consigli e suggerimenti per la sua preparazione. Ho utilizzato la ricotta home made, che l' ho poi stemperata con il siero ricavato dalla preparazione per ottenere un analogo della fioreta. Non ho aggiunto l' uovo (una piccola percentuale è amessibile). Per mio errore l' impasto mi ò venuto troppo sodo, ma quando me ne ho reso conto non avevo più il tempo per preparare di nuovo la ricetta. Ho condito con burro nocciolato aromatizzato con foglie di salvia e con una bella spolverizzata di parmigiano reggiano. Li abbiamo assaggiati però anche con il sugo al pomodoro per la pizza, fatto a casa.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 400 gr di ricotta,
                             1/2 tazza di siero di latte (in alternativa latte magro),
                             farina 00 qb.
per la finitura : 50 gr burro di buona qualità,
                               4-5 foglie di salvia fresche,
                               parmigiano reggiano grattugiato.
Preparazione :
Stemperate la ricotta con il siero di latte (o latte) fino a risultare come una crema densa. Aggiungete la farina fino a prendere un' impasto consistente; non deve essere come l' impasto per i gnocchi di patata, ma appiccicoso, come una pastella molto densa. 
Portate ad ebbollizione 2 lt di acqua con 2 cucchiai colmi di sale. 
Per formare gli gnochi, occorono 2 cucchiaini. Prendete una cucchiaiata d' imasto e con il secondo cucchiaino staccatelo e tuffatelo nell' acqua bollente. Quando i gnochi sfiorano a galla, lasciate cuocere per un paio di minuti ancora, prendeteli delicatemente con un mestolo forato e disponeteli nei piatti.
Fate sciogliere il burro entro un tegamino. Aggiungete le foglie di salvia e lasciate sul fuoco fino che il burro diventi color nocciola.
Versate il burro sui gnochi, aggiungete una spolverizzata di parmigiano grattugiato e servite subito.