ΠΡΈΣΝΙΤΖ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΕΡΓΕΣΤΗ
Το πρέσνιτζ είναι ένα γλυκό συνώνυμο της Τεργέστης, είναι το σήμα κατατεθέν της πόλης και δεν λείπει ποτέ από τα σπίτια στις μεγάλες γιορτές, ιδίως τα Χριστούγεννα και το Πάσχα.
Το πρέσνιτζ αποτελείται από μία τραγανή κρούστα πάστα φρόλας με πλούσια γέμιση από ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα. Η παράδοση αναφέρει ότι φτιάχτηκε για πρώτη φορά στα 1832, από ένα ζαχαροπλαστείο στο κέντρο της Τεργέστης, προς τιμήν του Αυτοκράτορα της Αυστρίας Φραγκίσκου Α', ο οποίος βρισκόταν σε επίσκεψη στην πόλη. Έφερε μάλιστα την επιγραφή "αν γυρίσεις τον κόσμο ξαναγύρισε εδώ", γι΄αυτό και είχε το κυκλικό / σπειροειδές σχήμα. Απέσπασε την τιμητική διάκριση Preis Prinzessin (το βραβείο της Πριγκίπισσας) από την παραφθορά και σύντμηση του οποίου προήλθε και το όνομα του : presnitz! Πολύ συχνά, αναφέρεται λαθεμένα ότι παρασκευάστηκε προς τιμήν της Αυτοκράτειρας Σίσσυ, η οποία όμως γεννήθηκε μερικά χρόνια αργότερα από την χρονολογία της πρώτης δημιουργίας του γλυκού.
Η συνταγή για το πρέσνιτζ δεν θα μπορούσε να λείπει και από την Βίβλο της παραδοσιακής ιταλική μαγειρικής του Pellegrino Atrusi, ο οποίος μάλιστα το χαρακτηρίζει ως "γερμανόφερτο γλυκό", τονίζοντας την αυστροουγγρική προέλευση του. Πράγματι η σύνθεση του είναι ένα υβρίδιο μεταξύ του αυστριακού στρούντελ και του τοπικού gubana, από το οποίο δανείζεται την γέμιση και το σπειροειδές σχήμα. Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές για την γέμιση, αλλά και για το σχήμα, το οποίο μπορεί να είναι ανοιχτό στο κέντρο (λένε ότι θυμίζει την αυτοκρατορική κορώνα) ή σπειροειδές. Σε πολλές συνταγές θα δείτε να χρησιμοποιούν έτοιμη πάστα φρόλα ή και σφολιάτα; εγώ προτίμησα να ακολουθήσω μία συνταγή όπου παρασκευάζεται και η ζύμη από την αρχή και την βρήκα εδώ.
Δόση : για 10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
για την ζύμη : 500 gr αλεύρι γοχ.,
2 αυγά,
250 gr βούτυρο μαλακό,
90 gr ζάχαρη κρυσταλλική
1 πρέζα αλάτι.
για την γέμιση : 200 gr σταφίδα σουλτανίνα,
1/2 φλ. ρούμι,
80 gr καρύδια,
80 gr φουντούκια, 80 gr αμύγδαλα,
120 gr μπισκότα petite beurre,
100 gr κουβερτούρα,
ξύσμα από 1 ακέρωτο πορτοκάλι,
130 gr ζάχαρη demerara,
1/3 κ.γ. άνθος μοσχοκάρυδου τριμμένο,
1/2 κ.γ. κανέλα,
1/4 κ.γ. μοσχοκάρφια τριμμένα,
50 gr καντίτι πορτοκαλιού,
50 gr καντίτι κίτρου,
100 gr βούτυρο λιωμένο.
για την επάλειψη : 1 κρόκο αυγού,
1 κγ. βούτυρο λιωμένο.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα την ζύμη. Αναμείξτε όλα τα υλικά, πλάστε την ζύμη, τυλίξτε την με διάφανη μεμβράνη, βάλτε την στο ψυγείο και αφήστε την να ξεκουραστεί ένα δίωρο.
Στο εν τω μεταξύ βάλτε τις σταφίδες να μουλιάσουν μέσα στο ρούμι. Αν δεν θέλετε πολύ έντονη την παρουσία του αλκοόλ, μπορείτε να το αραιώσετε με νερό.
Τρίψτε στο μούλτι τους ξηρούς καρπούς; καλό είναι να μην τους τρίψετε πολύ ψιλά, αλλά να μείνουν μικρά κομματάκια (ο Artusi γράφει να κοπούν οι ξηροί καρποί με την mezzaluna στο μεγεθος ενός κόκκου ρυζιού). Τρίψτε επίσης τα μπισκότα και την κουβερτούρα.
Βάλτε όλα τα στερεά υλικά της γέμισης σε ένα μπολ. Προσθέστε το ξύσμα του πορτοκαλιού, τα καντίτι ψιλοκομμένα, τις σταφίδες, αφού τις στραγγίσετε από το ρούμι και τέλος το λιωμένο βούτυρο. Αναμείξτε. Αν το μίγμα βγει πολύ σφιχτό, μπορείτε να προσθέσετε λίγο από το ρούμι όπου μούλιασαν οι σταφίδες.
Ανοίξτε την ζύμη σε ένα μακρόστενο παραλληλόγραμμο 10x40 εκ. περίπου. Τοποθετήστε την γέμιση στην μια πλευρά και τυλίξτε το σε ρολό, όπως το στρούντελ. Μεταφέρετε το με προσοχή μέσα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί και δώστε του σχήμα κυκλικό ή σπειροειδές.
Αναμείξτε τον κρόκο του αυγού με το λιωμένο βούτυρο και αλείψτε το γλυκό.
Ψήστε το πρέσνιτζ σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 50 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει.
Βγάλτε το από το φούρνο και αφήστε το να κρυώσει τελείως πριν το δοκιμάσετε.
PRESNITZ TRIESTINO
Il presnitz è un dolce particolare della tradizione culinaria triestina, che non manca mai alle case durante le grandi feste, cioè Natale e Pasqua.
Le sue origini sono incerte, e mentre i puristi sostengono che la sua nascita si perde nella notte dei tempi, altri, più romantici forse, la collocano agli inizi del '900. Nel 1832 l' Imperatore austriaco Fracesco I insieme alla consorte, visiatrono Trieste e una delle pasticcerie della città ha creato un dolce in onore della coppia illustre. Questo dolce, che era a forma circolare che ricordava la corona imperiale, e aveva la scritta "se giri il mondo ritorna qui", venne insignito del Preis Prinzessin (Premio Principessa), che poi fu storpiato e abbreviato a presnitz. A volte viene erroneamente chiamato anche "il dolce di Sissi", cioè della principessa Elisabetta di Baviera, la quale però nacque 5 anni dopo la presunta data di nascita del dolce.
La ricetta del presnitz non poteva mancare dal famoso libro di Pellegrino Artusi La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, definito dal medesimo come "dolce di tedescheria" per indicare le origini austroungariche. Infatti il prenitz è un incrocio tra la gubana triestina, da qui prende il ripieno di frutta secca, e lo strudel, di cui richiama la crosta esterna. Nel libro di Artusi troverete la ricetta al numero 560 (vedi qui).
Per quanto riguarda poi gli ingredienti del presniz, ci sono numerosi varianti. Per la crosta utilizzano sia la frolla che la pasta sfoglia, mentre il ripieno viene composto da frutta secca (noci, mandorle, uvetta, pinoli, fichi, albicocche, canditi), biscotti tritati, zucchero e spezie.
Dosi : per 10 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per la frolla : 500 gr farina 00,
2 uova,
250 gr burro morbido,
90 gr zucchero semolato,
1 pizzico di sale.
per il ripieno : 200 gr uvetta sultanina,
1/2 tazza di rum,
80 gr noci sgusciate,
80 gr nocciole sgusciate, 80 gr mandorle sbucciate,
120 gr biscotti secchi,
100 gr cioccolato fondente,
la scorza grattugiata da 1 arancia non trattata,
130 gr zucchero di canna demerara,
1/3 cucchiaino macis macinato,
1/2 cucchiaino cannella macinata,
1/4 chiodi di garofano macinati,
50 gr canditi d' arancia,
50 gr canditi di cedro,
100 gr burro fuso.
per la glassa : 1 tuorlo,
burro fuso qb.
Preparazione :
Preparate la frolla. Mescolate tutti gli ingredienti, impastate, avvolgete in pellicola transparente e lasciate riposare nel frigo per un paio d' ore.
Mettete l' uvetta in ammolo nel rum.
Col tritatutto tritate la frutta secca non troppo finemente (Artusi scrive "alla grosseza del riso"), i biscotti ed il cioccolato fondente. Tagliate i canditi a cubetti piccolissimi.
In una ciotola capiente disponete tutti gli ingredienti secchi del ripieno; aggiungete la scorza grattugiata, i canditi, l' uvetta, precedentemente scolata dalla bagna del rum, ed infine il burro e mescolate il tutto. Se il ripieno viene troppo sodo, aggiungete poco rum dalla bagna dell' uvetta.
Stendete la pasta con il matterello, fromando un rettangolo 10x40 cm ca. Disponete il ripieno sul lato lungo e arrotolate, formando un bastoncino.
Chiudete e estremità e adagiate il presniz su una piastra foderata con carta forno. Dateli la forma circolare o a spirale.
Mescolate il tuorlo con il burro fuso e spenellate la superficie del preniz.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 50 minuti ca, fino a dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Si conserva per parecchi giorni.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου
Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!
Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.
Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.
All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.