ΚΑΖΑΤΙΈΛΟ : ΑΛΜΥΡΟ ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΨΩΜΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΝΑΠΟΛΙΤΑΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ // CASATIELLO

CASATIELLO (ΚΑΖΑΤΙΈΛΟ)
ΑΛΜΥΡΟ ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΨΩΜΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΝΑΠΟΛΙΤΑΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Το καζατιέλο (casatiello) είναι ένα απο τα πιο χαρακτηριστικά πασχαλινά παρασκευάσματα στην γειτονική μας Ιταλία. Προέρχεται απο την ναπολιτάνικη κουζίνα και το όνομα του το πήρε απο το caso, που στην ναπολιτάνικη διάλεκτο σημαίνει τυρί. Πρόκειται για ένα αλμυρό ψωμάκι, φτιαγμένο με μια πλούσια πιπεράτη ζύμη που περιέχει αρκετό λίπος, γεμισμένο με κομματάκια απο τυριά και σαλάμια. Το χαρακτηριστικό του είναι, οτι στην επιφάνεια του φιγουράρουν μισοβυθισμένα ολόκληρα αυγά με το κέλυφος τους.
Το καζατιέλο δεν είναι μια απλή αλμυρή κουλούρα, αλλά όπως όλα τα γιορτινά ψωμιά, γλυκά και αλμυρά, κρύβει μέσα του μια σειρά απο συμβολισμούς. Πρώτα απ' όλα το σχήμα του : στρογγυλό και με τρύπα στην μέση, συμβολίζει το αγκάθινο στεφάνι του Χριστού. Το αυγό, όπως έχουμε δεί και σε άλλες περιπτώσεις, συμβολίζει το πρωτογενές σπέρμα, απο το οποίο έπειτα γεννήθηκε ο κόσμος. Συνυφασμένο με παγανιστικούς συμβολισμούς για την άνοιξη και την αναγέννηση της ζωής, δεν θα μπορούσε να λείπει απο το καζατιέλο. Εδώ μάλιστα είναι εμφανές και ολόκληρο, συμπληρώνει την διακόσμηση της κουλούρας και συγκρατείται με δυο σταυρωτά κομμάτια ζύμης, που με την σειρά τους συμβολίζουν τον σταυρό του Κυρίου. Η ζύμη του ψωμιού, που είναι τόσο βασικό στοιχείο της διατρφής διαχρονικά, εμπλουτίζεται με χοιρινό λίπος, άλλο πολύτιμο υλικό.  Ο χοίρος που σφάζεται τα Χριστούγεννα συντηρεί με το κρέας του την οικογένεια τον χειμώνα. Το λίπος του (λαρδί) χρησιμοποιείται στις ζύμες, αλμυρές και γλυκιές, ενώ αυτό που απομένει απο την επεξεργασία του, οι τσιγαρίδες, προστίθενται και αυτές στην γέμιση του καζατιέλο για να δώσουν νοστιμιά. Τέλος το τυρί, και μάλιστα το πρόβειο πεκορίνο, συνδέεται με το πασχαλινό αρνί, άλλο παγανιστικό σύμβολο αναγέννησης που απο τα αρχαία χρόνια προσφέρεται θυσία στην άνοιξη, ώστε να κυλήσει ευμενώς η νέα εποχή. Απο εκεί πέρασε στην εβραϊκη θρησκεία και έπειτα στην χριστιανική (ας μην ξεχνάμε ότι το Πάσχα ήταν αρχικά εβραϊκή γιορτή) και μέχρι σήμερα αποτελεί το κύριο πιάτο στο πασχαλινό μας τραπέζι.
Συνταγή με μεγάλη παράδοση το καζατιέλο, υπάρχουν αναφορές σε αυτό απο τον 15ο αιώνα. Πέρα όμως απο τους συμβολισμούς, αποτελεί ένα υπέροχο έδεσμα! Πανέμορφο και εντυπωσιακό, η γεύση του ενθουσιάζει. Οπως και η τόρτα πασκουαλίνα, είναι ιδανικό για το πατροπαράδοτο πικ νικ στην εξοχή, που συνηθίζουν οι ιταλοί την δεύτερη μέρα του Πάσχα (pasquetta). Σήμερα μπορεί να μην προσθέτουν πλέον τσιγαρίδες στην γέμιση του, προτιμούν το σαλάμι νάπολης και την παντσέτα (μπέϊκον οχι καπνιστό), το πεκορίνο όμως παραμένει απαραίτητο συστατικό και το συνοδεύουν με λίγη παρμεζάνα, προβολόνε ή και έμμενταλ. Το λαρδί όμως εξακολουθεί να είναι απαραίτητο για την ζύμη του καζατιέλο, γιατί την κάνει ιδιαίτερα αφράτη και νόστιμη; στην Ελλαδα όμως μάλλον δεν θα κατορθώσετε να το βρείτε (εκτός αν το παρασκευάσετε μόνοι σας όπως εγώ), γι' αυτό σας προτείνω να χρησιμοποιήσετε στην θέση του το πρόβειο βούτυρο. Τέλος μην ξεχάσετε να βάλτε μπόλικο πιπεράκι στην ζύμη, η γεύση της θα σας εκπλήξει ευχάριστα. Τα αυγά που χρησιμοποιούν οι ιταλοί δεν είναι βέβαια βαμμένα κόκκινα, αυτή ήταν μια δικιά μου ιδέα ανακύκλωσης των πασχαλινών αυγών, που αποδείχτηκε και ιδιαίτερα διακοσμητική! Περιττό να πώ οτι παραδοσιακά για την παρασκευή της ζύμης χρησιμοποιείται το φυσικό προζύμι, ενώ ψήνεται σε ξυλόφουρνο.
Τέλος δεν πρέπει να παραλείψω να πώ οτι στην ναπολιτάνικη κουζίνα θα συναντήσετε ακόμη μια αλμυρή κουλούρα με τα ίδια υλικά, η οποία ονομάζεται τόρτανο (tortano). Η διαφορά της με το καζατιέλο είναι οτι τα αυγά συμπεριλαμβάνονται στην γέμιση και δεν είναι εμφανή, ενώ το ίδιο το τόρτανο δεν αποτελεί αποκλειστικά πασχαλινό έδεσμα.
Πηγές : Wikipedia, casatiello.it
Το καζατιέλο το έφτιαξα φέτος ως ορεκτικό / μεζέ για το πασχαλινό μας τραπέζι. Αρεσε πάρα πολύ σε όλους! 

Δόση : για 6-7 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την ζύμη : 600 gr αλεύρι Π,

                          30 gr φρέσκια μαγιά μπύρας,
                          120 gr χοιρινό λίπος (λαρδί) (ή βούτυρο πρόβειο),
                          350 gr περίπου νερό χλιαρό, 
                          1 κ.γ. γεμάτο ζάχαρη,
                          1 κ.γ. γεμάτο πιπέρι τριμμένο.

                          10 gr αλάτι.

για την γέμιση : 150 gr σαλάμι Νάπολης σε μια φέτα,
                              150 gr παντσέτα σε μια φέτα,
                              100 gr πεκορίνο σε μια φέτα,
                              100 gr γκούντα σε μια φέτα,
                              50 gr έμμενταλ σε μια φέτα,
                              30 gr παρμεζάνα τριμμένη.
για το ψήσιμο : 5 αυγά με το κέλυφος,
                             λίγο λαρδί ή βούτυρο,
                             1 αυγό,
                             1 κ.σ. γάλα.
Προετοιμασία : 
Ξεκινάμε από την ζύμη. Διαλύστε την μαγιά μαζί με την ζάχαρη μέσα σε 100 ml χλιαρό νερό. Αφήστε το προζύμι να σταθεί μισή ωρίτσα να φουσκώσει. Διαλύστε το αλάτι μέσα στο υπόλοιπο νερό. Με το αλεύρι σχηματίστε το γνωστό συντριβανάκι επάνω στην επιφάνεια εργασίας. Μέσα στην λακκουβίτσα ρίξτε το προζύμι, το λαρδί (ή το βούτυρο) μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου, το διάλυμα με το αλάτι και τέλος το πιπέρι. Αναμείξτε όλα τα υλικά μαζί και ζυμώστε μέχρι να πάρετε μια ζύμη μαλακή, ελαστική, που δεν θα κολλάει στα χέρια. Αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο νερό ακόμη. Την ζύμη μπορείτε βέβαια να την δουλέψετε και σε ένα δυνατο μίξερ, με τον γάντζο. Βάλτε την μέσα σε ενα ευρύχωρο σκεύος, σκεπάστε την σε καμπάνα και τοποθετήστε την σε χλιαρό μέρος. Αφήστε την να διπλασιαστεί σε όγκο. Θα χρειαστούν περίπου 2 1/2 ώρες, καθώς η ζύμη περιέχει αρκετό λίπος και είναι βαριά.
Στο εν τω μεταξύ, ετοιμάστε τα υλικά της γέμισης. Χρησιμοποιήστε ενα σαλαμάκι λίγο πικάντικο, για να δώσει γεύση. Αν δεν βρείτε σαλάμι νάπολης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σαλάμι μπύρας. Επίσης αν δεν βρείτε μπέϊκον μην καπνιστό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και το πιο συνηθισμένο σε εμάς καπνιστό. Οσον αφορά τα τυριά, μπορείτε πάλι να τα προσαρμόσετε στα γούστα σας. Αντί για πεκορίνο μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια ωραία κεφαλογραβιέρα, αλλά γενικά προτιμήστε ενα πικάντικο τυράκι για βάση, δηλαδή όχι κάποιο άνοστο κίτρινο τυρί, ώστε παλι να δώσει γεύση. Τόσο τα τυριά όσο και τα σαλάμια πρέπει να τα αγοράσετε σε χοντρές φέτες, ώστε να μπορέσετε έπειτα να τα κόψετε σε κυβάκια. 
Μόλις φουσκώσει ωραία η ζύμη, αδειάστε την επάνω στην επιφάνεια εργασίας. Η ζύμη μου δεν κολλούσε καθόλου, οπότε δεν χρειάστηκε να χρησμοποιήσω αλεύρι, και ήταν πάρα πολύ ελαστική, οπότε για να την ανοίξω δεν χρησιμοποίησα πλάστη. Κόψτε απο την ζύμη ενα κομματάκι στο μέγεθος αυγού και κρατήστε το στην άκρη, για να φτιάξετε έπειτα τα κορδόνια με τα οποία θα συγκρατήσετε τα αυγά. Την υπόλοιπη ζύμη, ανοίξτε την σε ένα φύλλο 40x60 εκ. περίπου. Πασπαλίστε την επιφάνεια του με την περμεζάνα και σκορπίστε ομοιόμορφα τα κυβάκια των τυριών και των σαλαμιών. Φροντίστε να φτάσουν μέχρι τα στενά άκρα της ζύμης, έτσι ώστε η κουλούρα να μην παρουσιάζει σημεία που δεν θα έχουν γέμιση. Τυλίξτε το φύλλο της ζύμης απο την φαρδιά του πλευρά σε ενα ρολό. Ενώστε τις δύο άκρες του, ώστε να σχηματίσετε μια κουλούρα.
Πάρτε μια στρογγυλή φόρμα με τρύπα στην μέση και με διάμετρο 26-28 εκ. Αν δεν έχετε τέτοια φόρμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ενα ταψί, στο κέντρο του οποίου θα τοποθετήσετε ενα αναποδογυρισμένο φαρδύ πυρίμαχο ποτήρι ή ενα ψηλό μπωλάκι. Αλείψτε καλά την φόρμα με λαρδί ή βούτυρο. Τοποθετήστε μέσα στην φόρμα την κουλούρα με το σημείο του κλεισίματος της ζύμης πρός τα κάτω. Τοποθετήστε σε χλιαρό μέρος και αφήστε το μέχρι η ζύμη να φτάσει στο χείλος της φόρμας. Πάλι θα χρειαστούν πάνω απο 2 ωρίτσες. 
Πλύντε προσεκτικά τα ολόκληρα αυγά της διακόσμησης. Προσοχή, τα αυγά δεν θα πρέπει να είναι ραγισμένα, γιατί θα σπάσουν μόλις ζεσταθούν και χυθούν επάνω στην ζύμη. Οπως είπα στην εισαγωγή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τα ήδη βρασμένα πασχαλιάτικα αυγά σας, μην φοβάστε δεν αλλάζει η γεύση τους με το ψήσιμο και τρώγονται και πάλι ευχάριστα. Μόλις φουσκώσει η ζύμη, τοποθετήστε στην επιφάνεια της συμμετρικά τα αυγά, πιέζοντας τα ελαφρά να μισοβυθιστούν μέσα της. Με το ζυμαράκι που κρατήσατε στην άκρη φτιάξτε 2 κορδονάκια για κάθε αυγό, τα οποία θα τα εφαρμόσετε σταυρωτά επάνω τους και θα στερεώσετε καλά τις άκρες τους. Αν περισσέψει ζυμαράκι, μπορείτε να φτιάξετε μερικά απλά σχεδιάκια ανάμεσα στα αυγά, όπως έκανα εγώ. 
Χτυπήστε το αυγό με το γάλα και αλείψτε την επιφάνεια του καζατιέλο. 
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C, στις αντιστάσεις, για 50 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει.
Βγάλτε το καζατιέλο απο τον φούρνο και αφήστε το να χλιαρίνει αρκετά πριν το κόψετε.
Διατηρείται στο ψυγείο άνετα για μια εβδομάδα. Τρώγεται και κρύο, αλλά καλύτερα να το ζεστάνετε λίγο, καθώς η ζύμη του περιέχει αρκετή λιπαρή ουσία, οπότε γίνεται πιο νόστιμο αν ζεσταθεί.    

CASATIELLO

Il casatiello è tra le più caratteristiche torte delle feste, e precisamente di Pasqua. Viene dalla cucina napoletana e prese il suo nome dal caso, che significa fromaggio nel dialetto napoletano. E una torta salata, preparata con impasto di pane, arricchito però con strutto e abbondante pepe, ripieno di salumi e pezzi di formaggi vari. Molto caratteristiche sono le uova intere incastrate nell' impasto, che lo rendono singolare e lo differenziano dal tortano, preparato con gli stessi ingredienti ma con le uova messe nel ripieno.
Il casatiello, come tutte le torte festive, è pieno di simbolismi. Prima di tutto la sua forma : rotonda e con il bucco al centro, simbolizza la corona delle spine di Gesù Christo. L' uovo poi, come abbiamo già visto in altre torte festive che contengono quasi tutte delle uova, è il seme primordiale pagano, dal quale nasce poi il mondo tutto. Carico di simbolisimi per la rinascita della vita e per la primavera, non poteva certo mancare anche dal casatiello, dove la sua presenza è ben visibile, siccome si sporge dall' impasto, di solito fermato da due cordoncini d' impasto, messi a croce, simbolo della fede cristiana, quello della croce di Gesù Cristo. La base del casatiello è l' impasto di pane che è la base del nutrimento dell' uomo, nel cosro dei secoli. Arricchito di strutto, ingrediente anch' esso prezioso, derivato dal maiale, macellato durante l' inverno per nutrire con la sua carne la famiglia durante la difficile stagione fredda. Ma anche quello che resta dalla lavorazione del grasso da maiale per prendere lo strutto, i ciccioli, vengono messi nel ripieno del casatiello per arricchire il suo sapore. Ed infine il formaggio pecorino, che viene appunto dal latte di pecora, altro simbolo antico della primavera, siccome fin dall' antichità veniva sacrificato all' inizio della nuova stagione per garantire il suo buon procedimento e con esso l' inizio favorevole di tutte le nuove coltivazioni dell' anno. Il sacrificio dell' agnello è passato poi alla religione ebraica e da li a quella cristiana (non dimenticare che Pasqua era una festa ebraica) e fino ai nostri giorni è l' ingrediente principale dei piatti preparati per il pranzo festivo di Pasqua.
La ricetta del casatiello risale almeno al '600, dove si trovano i primi riferimenti ad esso. Oltre ai simboli religiosi, il casatiello è una torta deliziosa che vale la pena assagiarla. Bello da vedere, bello da presentare in un banchetto, anche il suo sapore conquisterà tutti. Come la torta paqualina è ideale per le scampangate di pasquetta. Credo che oggi raramente utilizzano i ciccioli per il ripieno, anzi preferiscono la pancetta, il salame napoli e la mortadella. Per quanto riguarda poi il formaggio, il pecorino certo è indispensabile, ma aggiungono anche parmigiano, provolone o emmental. Lo strutto o la sugna è indispensabile per preparare l' impasto, ma in mancanza potete aggiungere un buon burro; siccome in Grecia lo strutto semplicemente non esiste (io lo preparo da sola), propongo l' utilizzo del burro da latte di pecora che ha un sapore caratteristico. Meglio poi utilizzare la pasta madre, ma in mancanza anche il lievito di birra fresco va bene. Le uova devono essere intere, al guscio, e crude. Io ho utilizzate quelle colorate rosse, secondo la tradizione greca a Giovedì Sacro, che erano già cotte ma sono diventate lo stesso buone anche dopo la cottura del casatiello al forno. Una volta il casatiello veniva cotto al forno a legna, nelle città le massaie lo portavano al fornaio e certo oggi utilizziamo il forno casalingo.
Fonti : Wikipedia, casatiello.it
Ho preparato il casatiello Sabato Sacro e l' ho servito insieme ad altri antipasti durante il pranzo festivo di Domenica di Pasqua. E piaciuto a tutti e certo la sua forma insolita ha fatto anche un certo effetto...

Dosi : per 6-7 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per l' impasto : 600 gr di farina di forza 00,

                             30 gr di lievito di birra fresco,
                             120 gr di sugna o strutto (e poco per lo stampo),
                             350 gr ca. di acqua tiepida, 
                             1 cucchiaino colmo di zucchero,
                             1 cucchiaino colmo di pepe nero macinato,

                             10 gr di sale.

per il ripieno : 150 gr di salame tipo napoli in una sola fetta,
                            150 gr pancetta in una sola fetta,
                            100 gr pecorino in una sola fetta,
                            100 gr di gouda in una sola fetta,
                            50 gr di emmental in una sola fetta,
                            30 gr di parmigiano grattugiato.
per spenellare : 1 uovo,
                              1 cucchiaio di latte.
per la finitura : 5 uova crude.
Preparazione :
Si comincia con la preparazione dell' impasto. Stemperate il lievito di birra in 100ml di acqua tiepida. Lasciate lievitare per mezz' oretta. Sciogliete il sale nell' acqua restante. Con la farina formate la fontanella sul piano del lavoro. Nella fossetta versate il lievitino, lo strutto (o burro) ammorbidito a temperatura ambiente, la soluzione del sale ed infine il pepe macinato. Mescolate tutti gli ingredienti ed impastate, fino a prendere un' impasto molle, elastico e non appiccicoso. Se necessario aggiungete un po' di acqua ancora (dipende anche dalla farina utilizzata). Potete impastare anche con la planetaria. Ponete l' impasto in un recipiente capiente abbastanza, coprite a campana e posizionate in luogo tiepido. Lasciate lievitare fino al raddoppio. Occorono 2 - 2 1/2 ore, siccome l' impasto è abbastanza pesante, non dimenticare che contiene abbastanza strutto.
Nel frattempo preparate gli ingredienti del ripieno. Tagliate salumi e formaggi a cubetti.
Trascorso il tempo necessario, rovesciate l' impasto sulla spianatoia. Il mio impasto non era per niente appiccicoso e così non era necessario utilizzare della farina per lavorare. Era poi tanto bello elastico che l' ho steso con le mani, non era necessario l' utilizzo del mattarello. Non dimenticare di tenere da parte un pezzetino d' impasto, alla grandezza di un uovo, ad utilizzarlo per fare dei cordoncini da legare le uova. Il resto dell' impasto, sgonfiatelo e tiratelo in una sfoglia 40x60 cm ca. Cospargete la sua superficie col parmigiano e disponete uniformemente i cubetti del salame, della pancetta e dei formaggi. Prendete cura a ricoprire bene anche i bordi, per non lasciare spazi senza ripieno all' interno del casatiello cotto. Arrotolate dal lato lungo e saldate le due estremità, formando una ciambella.
Per la cottura occore uno ruoto, cioè uno stampo rotondo col buco al centro. Se non disponete, potete utilizzare una teglia rotonda e posizionare al centro un bicchiere termoresistente capovolto. Spalmate lo stampo con strutto. Disponete dentro la ciambella con la chiusura verso il basso. Coprite con un panno, posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare. Occorreranno 2 - 2 1/2 ore fino che l' impasto arrivi ai bordi dello stampo.
Lavate accuratemente le uova ed eliminate eventuali impurità. Atenzione, le uova non devono avere incrinature al guscio, altrimenti saranno spaccate durante la cottura.
Quando l' impasto sarà bello gonfiato, posizionate le uova sulla sua superficie, a uguale distanza tra di loro, e premete delicatemente per farli immergere nell' impasto. Con il pezzetino d' impasto messo da parte, formate dei cordoncini, due per singolo uovo, i quali posizionate sull' uovo incrociati tra di loro, e salderete bene le loro estremita sulla superficie del casatiello. Se avanza dell' impasto potete utilizzarlo per fare anche qualche disegno, come ho fatto io.
Sbattete l' uovo con il latte e spenellate la supreficie del casatiello.
Fate cuocere il casatiello in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, per 50 minuti ca. fino a dorare.
Sfornate e lasciate intiepidire prima di tagliarlo.
Si conserva nel frigo per una settimana. E ottimo caldo, ma anche freddo. Il mio consiglio è di riscaldarlo prima di servire, siccome l' impasto è abbastanza grasso ed è più saporito se tiepido.