ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΚΑΙ ΕΛΙΕΣ // BACCALA ALLE PATATE E OLIVE

ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΚΑΙ ΕΛΙΕΣ

Φέτος την 25η Μαρτίου, εκτός απο τον κλασσικό τηγανητό βακαλάο, δικιμάσαμε ακόμη μια ιταλική συνταγή με βακαλάο μαγειρεμένο στην κατσαρόλα. Ο βακαλάος με πατάτες και ελιές, είναι μια χωριάτικη παραδοσιακή συνταγή, που συναντάται σε πολλές περιοχές της Ιταλίας και σε διάφορες παραλλαγές. Οπως συμβαίνει σε όλες τις συνταγές της cucina povera (φτωχική κουζίνα), τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι μεν λιγοστά, αλλά το γευστικό αποτέλεσμα καταπληκτικό!
Σήμερα θα σας παρουσιάσω την εκδοχή του πιάτου αυτού χωρίς σάλτσα ντομάτας, η οποία κατά την γνώμη μου είναι και η πιο γευστική.
Καθώς η παράδοση θέλει να ετοιμάζουμε βακαλάο και την Κυρακή των Βαϊων, μπορείτε να δοκιμάσετε αυτήν την εύκολη και νόστιμη συνταγή την επόμενη Κυριακή!

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 750 gr βακαλάο ξαλμυρισμένο,
                4 μέτριες πατάτες,
                3 φιλέτα αντσούγιας,
                2 σκελίδες σκόρδο,
                2 κ.σ. κουκουνάρια,
                2 χούφτες ελιές μαύρες confit,
                1/2 φλ. μαϊντανό ψιλοκομμένο,
                1/2 φλ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1/2 φλ. κρασί λευκό ξηρό,
                1 ποτήρι ζωμό λαχανικών (και απο κύβο) ή ψαριού,
                1 χούφτα αλεύρι,
                φρεσκοαλεσμένο πιπέρι,
                αλάτι (αν χρειάζεται).
Προετοιμασία :
Ξαλμυρίστε τον βακαλάο, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Κόψτε τον σε κομμάτια, βάλτε τον σε ενα τρυπητό και αφήστε τον να στραγγίσει καλά πρίν τον χρησιμοποιήσετε.
Βράστε τις πατάτες με την φλούδα τους για 15 λεπτά (μετράτε απο την στιγμη που το νερό αρχίζει να βράζει). Αφού κρυώσουν λίγο, ξεφλουδίστε τες και κόψτε τες σε μεγαλούτσικα κομμάτια.
Βάλτε το ελαιόλαδο σε μια χαμηλή κατσαρόλα ή σε μια σωτέζα και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε τα φιλέτα απο τις αντσούγιες και σωτάρετε τα ελαφρά, διαλύοντας τα με ενα ξύλινο κουτάλι. Προσθέστε το σκόρδο, ολόκληρο ή ψιλοκομμένο, και τα κουκουνάρια και σωτάρετε για 1-2 λεπτά, χωρίς να τα αφήσετε να πάρουν χρώμα.
Περάστε γρήγορα τα κομμάτια του βακαλάου απο το αλεύρι και τινάξτε τα, ώστε να απομακρυνθεί το περιττό. Βάλτε μέσα στην κατσαρόλα και σωτάρετε τα ελαφρά και απο τις δύο πλευρές, μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν. Σβύστε με το κρασί και αφήστε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέστε τον ζεστό ζωμό, σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε να σιγοβράσει σε πολύ μέτρια φωτιά για ενα δεκάλεπτο. Μην ξεχνάτε να ανακατεύετε ελαφρά το φαγητό, γιατί περιέχει αλεύρι και μπορεί να πιάσει στον πάτο. Προσθέστε τις ελιές, τις πατάτες και φρεσκοτριμμένο πιπεράκι, σκεπάστε πάλι την κατσαρόλα και αφήστε να σιογβράσει για ακόμη 10 λεπτά, μέχρι να γίνει τρυφερός ο βακαλάος. Αν χρειαστεί προσθέστε λίγο ζωμό ακόμη. Το φαγητό δεν πρέπει να έχει πολύ ζουμάκι αλλά δεν πρέπει και να είναι στεγνό.
Λίγο πρίν κατεβάσετε το φαγητό απο την φωτιά, δοκιμάστε το στο αλάτι και προσθέστε αν το κρίνετε απαραίτητο. Τέλος πορσθέστε και τον μαϊντανό.
Κατεβάστε το φαγητό απο την φωτιά και αφήστε το να σταθεί ενα εικοσάλεπτο, ώστε να αναμειχθούν οι γεύσεις.
Σερβίρετε τον βακαλάο με πατάτες και ελιές ζεστό.

Προτεινόμενο κρασί : εμείς το συνδέψαμε με ενα Αθήρι, το ίδιο που χρησιμοποίησα και στην προετοιμασία του πιάτου.

BACCALA ALLE PATATE E OLIVE

In Grecia, il 25 marzo, giorno che si festeggia l' Annucniazione ma anche di una ricorrenza nazionale molto importante, c' è l' usanza di mangiare il baccalà, di solito fritto e accompagnato da una salsina stuzzicante all' aglio. Quest' anno, oltre al quello fritto, volevo preparare anche un secondo piatto di baccalà, un po' diverso e un po' insolito per la cucina greca. Così ho scelto il baccalà alle patate e olive.
Devo precisare però che a noi il baccalà piace un sacco, mentre il mio piatto preferito è il baccalà alla vicentina. Però, siccome in questo periodo si puà trovarlo facilmente e in abbondanza, dato che la richiesta è aumentata, di solito ne compro una buona quantità, lo faccio dissalare e poi lo metto nel freezer, pronto per essere utilizzato.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 750 gr di baccalà dissalato,
                            4 patate di media grandezza,
                            3 acciughe sott'olio,
                            2 spicchi d' aglio,
                            2 cucchiai di pinoli,
                            2 manciate di olive nere confit,
                            1/2 tazza di prezzemolo tritato,
                            1/2 tazza di olio extravergine di oliva,
                            1/2 tazza di vino bianco secco,
                            1 bicchiere di brodo vegetale (anche da dado),
                            1 manciata di farina,
                            pepe macinato al mulino,
                            sale, se necessario.
Preparazione :
Dal giorno prima dissalate il baccalà con le istruzioni che troverete qui. Tagliate a pezzi, poneteli in un colapasta e lasciate sgocciolare bene prima di utilzzarlo.
Fate cuocere le patate senza sbucciarle, in una pentola e coperte di acqua, per 15 minuti (tempo contato dall' inizio del bollore). Lasciate intiepidire, sbucciate e tagliate a tocchetti.
Versate l' olio in una casseruola e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete i filetti d' acciuga e lasciate cuocere per qualche minuto fino a disfarsi. Aggiungete l' aglio, tritato o intero se volete eliminarlo alla fine cottura, e i pinoli e saltate per un paio di minuti senza lasciare a prendere colore.
Passate i pezzi del baccalà rapidamente dalla farina e scuotere per eliminare la farina in eccesso. Aggiungeteli nella casseruola e cuocete per qualche minuto da ambedue i lati, fino a cominciare a prendere colore. Sfumate con il vino. Lasciate evaporare l' alcool. Versateci il brodo caldo, coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti. Non dimenticare di mescolare delicatemente ogni tanto, perchè, siccome contiene la farina può allacare al fondo. Aggiungete le olive (ho preferito le olive nere confit che sono più resistenti alla cottura), le patate, pepate a piacere e coprite la pentola. Lasciate cuocere per ca. 10 minuti ancora, fino che il pesce diventi tenero. Aggiungete un po' di brodo ancora se necessario.
Poco prima di ritirare dal fuoco, assagiate e salate a piacere. Aggiungete il prezzemolo tritato.
Ritirate dal fuoco. Lasciate riposare per una ventina di minuti per insaporirsi.
Servite il baccalà alle patate e olive caldo.

Vino consigliato : un bianco fresco e leggero come il nostrano Athìri, che ho utilizzato pure alla preparazione del piatto.