ΤΑ ΧΑΡΟΥΠΙΑ ΚΑΙ ΤΑ ΧΑΡΟΥΠΑΛΕΥΡΑ // LE CARRUBE E LE FARINE DI CARRUBE

ΤΑ ΧΑΡΟΥΠΙΑ ΚΑΙ ΤΑ ΧΑΡΟΥΠΑΛΕΥΡΑ

Η χαρουπιά (Ceratonia siliqua) είναι ένα δίοικο, αειθαλές δέντρο, αυτοφυές στην περιοχή της Μεσογείου. Η καρποφορία του αρχίζει συνήθως μετά το 6ο έτος και διαρκεί ένα χρόνο. Η ανθοφορία ξεκινά το φθινόπωρο και οι ώριμοι καρποί συλλέγονται περί τα τέλη Αυγούστου του επόμενου έτους. Ο καρπός της χαρουπιάς, τα χαρούπια ή ξυλοκέρατα (λόγω του σχήματος τους), είναι μεγάλα λουβιά, αρχικά πράσινου χρώματος, αλλά όταν ωριμάσουν γίνονται καστανά και σκληρά. Περιέχουν μέχρι και 20 φακοειδή σπόρια, τα οποίοι είναι ομοιόμορφα σε σχήμα και βάρος και ιδιαίτερα σκληρά. 

foto tratta dal web

 Τα χαρούπια είναι γνωστά και χρησιμοποιούνται από την αρχαιότητα. Σήμερα τα χρησιμοποιούν κυρίως ως ζωοτροφή, ενώ παλαιότερα αποτελούσαν και υπόστρωμα ζύμωσης για την παρασκευή της αιθυλικής αλκοόλης.
Στην Κρήτη, στην Κύπρο, αλλά και σε άλλες περιοχές όπου ευδοκιμούν χαρουπιές, συνήθιζαν να παρασκευάζουν ένα πετιμέζι από τα χαρούπια, το οποίο ονόμαζαν χαρουπόμελο. Το χρησιμοποιούσαν όπως και το πετιμέζι από τα σταφύλια, ως γλυκαντικό, σήμερα, σε πιό μοντέρνα εκδοχή, το χρησιμοποιούν ως ντρέσινγκ.
Χαρουπάλευρο, ονομάζεται το αλεύρι που προκύπτει από τα αλεσμένα χρούπια. Εχει χρώμα σκούρο καστανό, γεύση γλυκειά και μοιάζει πολύ με το κακάο, χρησιμοποιείται μάλιστα ως υποκατάστατο του, γιατί είναι και πιό οικονομικό. Δοκιμάστε να αντικαταστήσετε με χαρουπάλευρο μέρος ή όλο το κακάο στις συνταγές σας και θα δείτε πόσο ενισχύει την γεύση του! Το χαρουπάλευρο περιέχει λιγότερα λιπαρά από το κακάο, ελάχιστη χοληστερίνη, πολύ περισσότερα θρεπτικά συστατικά και, όπως είπαμε, είναι πιό γλυκό (θα μειώσετε την ποσότητα της ζάχαρης στην συνταγή σας).
Οι σπόροι των χαρουπιών αλέθονται ξεχωριστά και προκύπτει ένα αλεύρι, με χρώμα υπόλευκο με σκούρα στίγματα, άοσμο και άγευστο. Το αλεύρι από τους σπόρους των χαρουπιών, έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε γαλακτομαννάνες, που του δίνουν την ικανότητα να απορροφά νερό μέχρι και 100 φορές το βάρος του και να σχηματίζει γέλη; εξ' αιτίας αυτής του της ιδιότητας χρησιμοποείται ως προσθετικό τροφίμων (Ε140), με την ιδιότητα του πυκνωτικού ή παράγοντα ζελατινοποίησης. Διαλύεται μόνο υπό την επίδραση θερμότητας; γιά επιτευχθεί πλήρης διάλυση, πρέπει να παραμείνει στους 80°C για 2-3 λεπτά. Αν διαλυθεί σε ψυχρό υγρό δεν δημιουργεί σβώλους, καθώς έχει μικρή διαλυτότητα, αλλά βέβαια δεν μπορεί να ενεργοποιηθεί και να δράσει ως παράγοντας ζελατινοποίησης. Η μέση δοσολογία είναι 0,5-1%. Δρά συνεργητικά με τα πρόσθετα ζελατινοποίησης θαλάσσια προέλευσης, δηλαδή τις καραγενάνες και το άγαρ-άγαρ, των οποίων ενισχύει την δράση. Εχει πολύ καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αλλά το μειονέκτημα του είναι  η μικρή ανοχή στην κατάψυξη. Οι ιταλοί, χρησιμοποιούν το αλεύρι από τους σπόρους των χαρουπιών (farina di semi di carrube) ως πυκνωτικό στα παγωτά. Στην Ελλάδα δεν υπάρχει, και δεν γνωρίζει κανείς αυτή του την χρήση!
Αν μπορείτε να βρείτε χαρούπια (ξυλοκέρατα) μπορείτε να φτιάξετε τόσο το χαρουπάλευρο, όσο και το αλεύρι από τους σπόρους  μόνοι σας, με την βοήθεια ενός καλού ηλεκτρικού μύλου. Προσοχή, γιά να πάρετε το καστανό χαρουπάλευρο, θα πρέπει πρώτα να αφαιρέσετε τους σπόρους.

Η άχρηστη πληροφορία : η λέξη καράτι προέρχεται από την αρχαία ονομασία των χαρουπιών κεράτιον (επειδή έμοιαζαν με κέρατα); η λέξη πέρασε ως δάνειο στην αραβική γλώσσα και έγινε qirat. Οι σπόροι του χαρουπιού χρησιμοποιήθηκαν ως μονάδα μέτρησης αλλά και ως μονάδα καθαρότητας του χρυσού και των πολύτιμων λίθων, από τους βενετσιάνους χρυσοχόους, που ήταν στην πλειονότητα τους εβραίοι. Η επιλογή τους ως μονάδα μέτρησης οφείλεται στο γεογνός ότι οι σπόροι των χαρουπιών είναι ομοιόμορφοι και διατηρούν το βάρος τους με το πέρασμα του χρόνου, ενώ ήταν εύκολο να γίνει και επαλήθευση της μέτρησης, αφού ήταν διαθέσιμοι σε όλους. Οπως αποδείχτηκε μεταγενέστερα, η αντίληψη ότι είναι και ισοβαρείς δεν ισχύει, υπάρχει μία απόκλιση 25%. Η αντιστοιχία του καρατιού με το μετρικό σύστημα, καθορίστηκε γιά πρώτη φορά στα 1832 στην Νότια Αφρική, και ορίστηκε ως το 1/5 του γραμμαρίου (0,2 gr). 

LE CARRUBE E LE FARINE DI CARRUBE

foto tratta dal web

Il carrubo (Ceratonia siliqua), è un albero dioico, sempreverde che cresce spontaneo nel bacino Mediterraneo. Comincia a fare frutti dopo il quinto anno. I fiori sbocciano l' autunno e la raccolta dei frutti viene efftuata verso la fine di agosto successivo. I frutti, chiamati carrube, sono dei grandi bacchelli (lomenti) di colore verde pallido quando sono immaturi, mentre quando maturano si tramuta in marrone scuro; contengono fino a 20 semi, scuri, tondeggianti e troppo duri, molto omogenei in peso, tanto che erano utilzzati come unità di misura per l'oro e le pietre preziose (da qui il carato) . 
Il loro uso è conosciuto fin dall' antichità. Oggi vengono utilizzate soprattuto per l' alimentazione del bestiame. Un tempo venivano impiegate per la produzione di alcool etilico.
A Cipro, a Creta e altre isole di Mar Egeo, dove ci sono i carrubi, preparavano un sciroppo dolcificante, simile al mosto cotto, che to chiamavano "miele di carrube" (in greco χαρουπόμελο).
La farina di carrube è di due tipi : quella ricavata dal bacchello e quella ricavata dai semi.
Quella ottenuta con la macinazione dei bacchelli, una volta scartati i semi, è di colore marrone scuro, di sapore dolce e rassomiglia tanto al cacao. Infatti viene utilizzata come sostituto del cacao e come suo succedaneo per la preparazione del cioccolato. E povera in grassi, non contiene colesterolo e per questo è ideale per chi segue una dieta dimagrante. Se la utilizzate in una ricetta come sostituto di cacao, ricordate di ridurre anche lo zucchero, siccome la farina di carrube è più dolce, e non dimenticare di settacciarla.
I semi di carrube vengono macinati separatamente. La loro farina è una polvere color bianco-crema con punti scuri, inodore e insapore. La farina di semi di carrube è solubile solo a caldo; per solubirizzarsi completamente impiega un paio di minuti a temperatura 80°C. Se viene dispersa a freddo non crea grumi, siccome praticamente insolubile, ma certo resta inerte. Le dosi medie sono 0,5-1,0%. Ha delle buone caratteristiche organolettiche ma è intolerante al congelamento. Con gli idrocolloidi marini (agar agar e carragenine) agisce in sinergia e aumenta la loro potenza di gelificazione. 
In, Grecia per quanto ho cercato, non sono riuscita a trovare la farina di semi di carrube, mentre la farina di carrube è abbastanza comune.
Se riuscite a trovate le carrube, potete preparare tutti i due tipi di farina anche a casa. Avete bisogno solo di un cutter potente, siccome sia i baccheli, ma ancora di più i semi, sono duri assai.