ΠΑΓΩΤΟ ΚΡΕΜΑ ΦΙΟΡΕΝΤΙΝΑ (GELATO BUONTALENTI) // GELATO CREMA ALLA FIORENTINA - GELATO BUONTALENTI

ΠΑΓΩΤΟ ΚΡΕΜΑ ΦΙΟΡΕΝΤΙΝΑ
(GELATO BUONTALENTI)

Ο Bernardo Buontalenti (1531 - 1608) ήταν μία μεγάλη μορφή της Αναγένησης στην Φλωρεντία. Αρχιτέκτονας, γλύπτης, ζωγράφος, μηχανικός του στρατού και σκηνογράφος, μεγαλούργησε μέσα στην αυλή των Μεδίκων μετά το δεύτερο μισό του 14ου αιώνα. Επιφορτισμένος με την διοργάνωση των διαφόρων εκδηλώσεων μέσα στα παλάτια του Δούκα, μεταξύ των άλλων επιμελήθηκε τα μεγάλα επίσημα τραπέζια της αυλής, τόσο από πλευράς σκηνογραφικής, δηλαδή ως προς την παρουσίαση, όσο και από γαστρονομικής. Ο Buontalenti έμεινε στην ιστορία γιά τα καταπληκτικά τραπέζια που διοργάνωσε, όπως αυτό γιά τον εορτασμό των γάμων της Μαρίας των Μεδίκων με τον Ερρίκο Δ' της Γαλλίας, που έλαβε χώρα μέσα στην "Αίθουσα των Πεντακοσίων" (Salone dei Cinquecento) του Palazzo della Signoria. Κατα γενική ομολογία όμως, το πιό εξαιρετικό του δημιούργημα ήταν ένα επιδόρπιο, το οποίο μετέπειτα θα γινόταν και ένα από τα πιό αντιπροσωπευτικά γλυκά της ιταλικής ζαχαροπλαστικής. Αυτό δεν ήταν άλλο από το παραδοσιακό ιταλικό παγωτό, το οποίο μάλιστα πολλοί για να το διαχωρίσουν απο τα απλά παγωμένα γλυκίσματα και βιομηχανοποιημένα παγωτά, το αναφέρουν με την ιταλική του ονομασία : τζελάτο (gelato - δες αναλυτικά για την ιστορία του και τον τρόπο παρασκευής του εδώ).
Πρόδρομοι του παγωτού υπάρχουν βέβαια σε πολλές κουζίνες, ακόμη από τους αρχαίους ελληνιστικούς χρόνους. Κατά την περίοδο του Μεσαίωνα, το παγωτό ξεχάστηκε, αλλά κάποια στιγμή οι παλιές συνταγές ανακαλύφθηκαν από έναν πωλητή πουλερικών στην Φλωρεντία, ο οποίος κέρδισε έναν διαγωνισμό γαστρονομίας που είχε προκυρηχθεί από τους Μεδίκους και κατέληξε τελικά στην αυλή της Γαλλίας, ως μέλος στην πολυάριθμη ακολουθία της Κατερίνας των Μεδίκων, όταν αυτή εγκαταστάθηκε στις Βερσαλλίες ως γυναίκα του Ερρίκου Β'.
Στα 1559 θα γινόντουσαν τα εγκαίνια του Κάστρου του Μπελβεντέρε (Fortezza del Belvedere) στην Φλωρεντία, το οποίο είχε σχεδιαστεί από τον Buontalenti. Ο ίδιος βέβαια είχε αναλάβει και την διοργάνωση του σχετικού τραπεζιού, όπου θα παρευρισκόντουσαν όλοι οι επίσημοι καλεσμένοι που θα έφταναν στην Φλωρεντία με την ευκαιρία των εγκαινίων, και ο Δούκας Κόζιμο Α' του ζήτησε να παρουσιάσει στους εκλεκτούς προσκεκλημένους ένα γλυκό, το οποίο να είναι πρωτότυπο και εξαιρετικό σε γεύση, ώστε να τους εντυπωσιάσει. Ο Buontalenti διάλεξε να φτιάξει μια παγωμένη κρέμα, δηλαδή ένα παγωτό. Εδώ πρέπει να πούμε ότι είχε ήδη κατασκευάσει μέσα στα υπόγεια του Palazzo Pitti (το οποίο είχε επίσης σχεδιαστεί από τον ίδιο) ειδικά μονωμένα κελιά, μέσα στα οποία διατηρούσε το χιόνι και τον πάγο ακόμη και το καλοκαίρι. Αν θυμάστε, έχουμε πεί ότι και το τζουκότο είναι δική του επινόηση! Με την ευκαιρία των εγκαινίων κατασκεύασε και παρουσίασε και την πρώτη παγωτομηχανή, η οποία έμοιαζε πολύ με τις χειροκίνητες παγωτομηχανές που χρησιμοποιούσαν ακόμη και στις αρχές του προηγούμενου αιώνα : αποτελούνταν από ένα μονωμένο "κουτί" μέσα στο οποίο τοποθετούνταν ο πάγος, στο κέντρο του υπήρχε ένας κύλινδρος, μέσα στον οποίο τοποθετούνταν τα υλικά, ενώ μία εξωτερική μανιβέλλα έδινε κίνηση σε σπάτουλες που ανακάτευαν τα υλικά μέσα στον κύλινδρο. Η πλούσια, βελούδινη, γεύση της παγωμένης κρέμα του Buontalenti, προκάλεσε τέτοιον ενθουσιασμό, που πολύ σύντομα το παγωτό έγινε μόδα στις βασιλικές αυλές της Ευρώπης.
Αλλά τι περιείχε το περίφημο αυτό παγωτό, που έμεινε στην ιστορία ως crema alla fiorentina ή gelato Buontalenti? Απλά υλικά, τίποτε το εξεζητημένο ή δυσεύρετο : γάλα, κρέμα γάλακτος, αυγά, ζάχαρη και μπισκότα αμαρέτι (με γεύση και άρωμα πικραμύγδαλο). Με τον τρόπο αυτό, ο Buontalenti, παρασκεύασε το πρώτο πραγματικό ιταλικό παγωτό, με την πλούσια κρεμώδη γεύση, αλλά και την κρέμα αυγού, γνωστή και ως τζαμπαϊόνε (zabaione)!
Το παγωτό κρέμα φιορεντίνα δεν είναι καθόλου δύσκολο να το φτιάξουμε και στο σπίτι, και σας εγγυώμαι ότι όποιος το δοκιμάσει θα ενθουσιαστεί! Μπισκοτάκια αμαρέτι, ιταλικής προέλευσης, θα βρείτε και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, μπορείτε όμως να φτιάξετε και μόνοι σας στο σπίτι (συνταγή εδώ). Οπως θα δείτε στα υλικά, χρησιμοποίησα δεξτρόζη, που όπως έχουμε πεί βοηθάει να μην κρυσταλλώνει το παγωτό; επειδή δεν είναι πολύ εύκολο να την προμηθευτείτε (μπορείτε όμως να την βρείτε στα φαρμακεία) μπορείτε να την αντικαταστήσετε με σιρόπι γλυκόζης. Επίσης χρησιμοποίησα αλεύρι από σπόρους χαρουπιών, το οποίο δίνει υπέροχη κρεμώδη υφή στο παγωτό; εγώ το προμηθεύτηκα κατά την διάρκεια του πρόσφατου ταξιδιού μου στην Ιταλία, στην Ελλάδα είναι απίθανο να το βρείτε, αν το παραλείψετε δεν αλλάζει κάτι ιδιαίτερα στην γεύση του παγωτού, απλά ίσως να μην σας βγεί τόσο κρεμώδες.

Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 300 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                4 κρόκους αυγών (80 gr),
                120 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                30 gr μέλι από άνθη πορτοκαλιάς,
                1 κ.γ. (5 gr) δεξτρόζη,
                1 κ.καφέ (3 gr) αλεύρι από σπόρους χαρουπιών,
                1 κ.καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                2 κ.σ. λικέρ αμαρέτο,
                250 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
                6 μπισκοτάκια αμαρέτι (25 gr) + μερικά γιά το σερβίρισμα.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε όπως πάντα με την παρασκευή της κρεμ ανγκλέζ.
Βάλτε το γάλα να ζεσταθεί.
Αναμείξτε την ζάχαρη με το αλεύρι χαρουπιών και την δεξτρόζη. Αν χρησιμοποιήσετε σιρόπι γλυκόζης αντί για δεξτρόζη, καλύτερα βάλτε το μαζί με το γάλα να ζεσταθεί και να λιώσει.
Χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με το μίγμα της ζάχαρης και το εκχύλισμα της βανίλιας, μέχρι να αφρατέψουν.
Ρίξτε το ζεστό γάλα στο μίγμα των κρόκων, αφήνοντας το να τρέχει αργά από ψηλά, σαν κλωστή, και χτυπώντας συνεχως το μίγμα με τον αυγογδάρτη, ώστε να μη ψηθούν οι κρόκοι. 
Μεταφέρετε το μίγμα στο κατσαρολάκι και τοποθετήστε το σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 85°C. Αν δεν διαθέτετε θερμόμετρο, θα περιμένετε η κρέμα να πηκτώσει τόσο, μέχρι να στέκεται στην ράχη του κουταλιού.
Κατεβάστε την κρέμα από την φωτιά και κρυώστε την γρήγορα, μεταγγίζοντας στην σε ένα σκεύος, το οποίο θα τοποθετήσετε μέσα σε μεγαλύτερο, όπου θα έχετε βάλει κρύο νερό και παγάκια. Αναμιγνύετε συνεχώς μέχρι να χλιαρίνει, και αν χρειάζεται αλλάζετε το νερό μόλις ζεσταθεί πολύ.
Προσθέστε το λικέρ και αναμείξτε. Σκεπάστε το σκεύος με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε το στο πιό κρύο σημείο του ψυγείου. Αφήστε το να σταθεί τουλάχιστον 3 ώρες (εως 12).
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή, σαν γιαούρτι. Αναμείξτε την με την κρύα κρεμ ανγκλέζ.
Ανάψτε την παγωτομηχανή και αφήστε την να δουλέψει άδεια 2-3 λεπτά. Ρίξτε μέσα το μίγμα του παγωτού και περιμένετε μέχρι να σταματήσει η μηχανή από μόνη της. Οταν βλέπετε ότι το παγωτό αρχίζει να σφίγγει και η παγωτομηχανή ζορίζεται να το γυρίσει, προσθέστε τα αμαρέττι τριμμένα.
Μεταφέρετε το παγωτό σε ένα σκεύος γυάλινο ή μεταλλικό, με καπάκι που κλείνει καλά, σκεπάστε την επιφάνεια του με ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί, κλείστε το καπάκι και τοποθετήστε το στην κατάψυξη.
Εμένα μου αρέσει το παγωτό μόλις βγαίνει από την παγωτομηχανή!
Μην ξεχνάτε ότι το παγωτό πρέπει να το απολαμβάνετε ελαφρά λιωμένο, οπότε πριν το σερβίρετε βγάλτε το απο την κατάψυξη και αφήστε το να σταθεί ένα τεταρτάκι στο ψυγείο.
Σερβίρετε την κρέμα φιορεντίνα με τριμμένα και ολόκληρα αμαρέτι!

GELATO CREMA ALLA FIORENTINA
o GELATO BUONTALENTI

Bernardo Buontalenti (1531 - 1608) é stato l' uomo esempio del Rinascimento toscano. Architetto, scultore, pittore, ingegnere militare e scenografo, ha avuto lunga e operosa attività presso la corte medicea, dopo la seconda metà del XIV secolo. Incaricato con l' organizzazione delle cerimonie svolte nei palazzi ducali, tra l' altro organizzava anche i banchetti, curandoli tanto dal lato scenografico che da quello gastronomico. Questi banchetti sono rimasti memorabili, specialmente quello organizzato nella Sala dei Cinquecento per le nozze di Maria dei Medici con Enrico IV di Francia. Intanto sarebbe diventato ancroa più famoso per un dessert ideato da lui, che poi sarebbe diventato uno dei doci più rappresentativi della pasticceria italiana. Questo non era altro dal gelato all' italiana (per la storia del gelato vedi anche qui).
Nel 1550, la Fortezza di Belvedere, progettata da Buontalenti, sarebbe inaugurata e il Duca Cosimo I voleva stupire gli invitati anche durante il pranzo organizzato a proposito. Così chiese a Buontalenti di presentare un dolce raffinato che non avrebbe uguali. Lui ideò un dolce e per prepararlo ha inventato anche la prima gelatiera : una scatola, con un' intercapedine isolante, contenente un cilindro centrale, contenente gli ingredienti, che venivano mescolati con delle spatole, mosse da una manopola esterna. Gelatiere come quella venivano utilizzate anche durante il secolo scorso. 
Il gelato di Buontalenti aveva degli ingredienti semplici : latte, panna, uova, zucchero e amaretti. Eppure era tanto buono che fece andare in visibilio gli ospiti e ben presto la passione per il gelato invase le corti europee. Pare che il Buontalenti aveva una vera passione per i dolci gelati, a lui viene attribuito anche il zuccotto toscano. Si dice che nella cantina del Palazzo Pitti (anche questo progettato da lui!) aveva costruito delle celle isolate, dove teneva ghiaccio e neve anche d' estate!
Non è per niente difficile preparare il gelato di crema alla fiorentina a casa! E veramente buono, non si gela e resta soffice e cremoso come un semifreddo.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 300 gr latte fresco intero,
                            4 tuorli d' uova (80 gr),
                            120 gr zucchero semolato,
                            30 gr miele di fiori d' arancio,
                            1 cucchiaino (5 gr) destrosio (in alternativa 1 cucchiaino di sciroppo di glucosio),
                            1 cucchiaino da caffè (3 gr) farina di semi di carrube,
                            1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia,
                            2 cucchiai liquore amaretto,
                            250 gr panna a 35% grassi,
                            6 amaretti (25 gr) + alcuni per la finitura.
Preparazione :
Si comincia come al solito per i gelati, dalla crema inglese.
Fate scaldare il latte.
Mescolate lo zucchero con la farina di carrube ed il destrosio. Se utilizzate lo sciroppo di glucosio meglio aggiungerlo al latte.
Sbattete i tuorli con il composto di zucchero e l' estratto di vaniglia, fino a prendere una crema spumosa. Senza smettere di battere con le fruste, versate anche il latte caldo a filo. 
Trasferite in un pentolino e portate su fuoco moderato. Mescolate fino a raggiungere i 85°C (se non disponete il termometro, la crema deve velare il dorso del cucchiaio).  
Ritirate dal fuoco e fate raffreddare velocemente : versate entro un recipiente di vetro, posto entro un altro più largo contenete acqua fredda e cubetti di ghiaccio (fare raffreddare la crema nel pentolino già caldo impiega più tempo, così meglio travasare).
Aggiungete il liquore e mescolate. Coprite con pellicola transaprene e ponete nel frigo, sul posto più freddo. Lasciate riposare per almeno 3 ore, o per tutta la notte (fino a 12 ore).
Montate la panna fino a diventare semi-liquida, come yogurt. Mescolate con la crema inglese fredda.
Azionate la gelatiera e lasciate funzionare vuota per 2-3 minuti. Versate il composto e lasciate mantecare fino che la gelatiera si fermi da sola. Quando il gelato comincia a diventare consistente abbastanza e la gelatiera si sta sforzando per girarlo, aggiungete anche gli amaretti sbicciolati.
Trasferite in un recipiente di vetro o di metallo con coperchio. Coprite la superficie con carta antiadrente e posizionate nel freezer.
A me piace il gelato appena preparato!
Lasciate riposare nel frigo per un quarto d' ora prima di sevire. Servite il gelato alla crema fiorentina con amaretti interi e sbricciolati.