ΠΑΡΜΙΤΖΆΝΑ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ // PARMIGIANA DI ZUCCHINE BIANCA

ΠΑΡΜΙΤΖΆΝΑ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ

Γιά την παρμιτζάνα έχουμε μιλήσει επανειλημμένα στο laboratorio, καθώς είναι και μία συνταγή που μας αρέσει πολύ στην οικογένεια και την φτιάχνω συχνά. Οπως έχουμε πεί (δες εδώ), το όνομα της δεν υποδηλώνει κατ' ανάγκην ότι περιέχει τυρί παρμεζάνα. Βλέπω πολλές φορές την συνταγή σε ελληνικά blogs και διαπιστώνω ότι ο καθένας της δίνει όποια ονομασία τον βολεύει (αλά παρμεζάνα, με παρμεζάνα, απο την Πάρμα κτλ.) και όλοι επικεντρώνονται βέβαια στο  τυρί. Είναι αλήθεια πως οι ιταλοί χρησιμοποιούν πάρα πολύ την τριμμένη παρμεζάνα στα φαγητά τους, αλλά η παρμιτζάνα μπορεί να γίνει και χωρίς αυτήν!
Η παρμιτζάνα με τα κολοκυθάκια, είναι μάλλον πιό σύγχρονη εκδοχή, και είναι καί αυτή αρκετά δημοφιλής, αλλά σίγουρα λιγότερο από την παραδοσιακή με τις μελιτζάνες. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές στην συνταγή : λευκή (δηλαδή χωρίς σάλτσα), με σάλτσα ντομάτας, με ραγκού κρέατος (σάλτσα με κιμά), με τα παραπάνω και προσθήκη πατάτας. Προτίμησα να δοκιμάσω την λευκή εκδοχή, με μπεσαμέλ, τυριά και αλλαντικά. Από τυριά χρησιμοποίησα αυτά που συνήθως τρώμε στο σπίτι, καθώς όπως έχω πεί επανειλημμένα, ο Δ. έχει συγκεκριμένες προτιμήσεις και απεχθάνεται τα τυριά με έντονη μυρωδιά και γεύση. Ετσι χρησιμοποίησα μοτσαρέλα και γκούντα. Αν μπορούσα να διαλέξω θα προτιμούσα μοτσαρέλα και πρόβολα και σίγουρα λίγη παρμεζάνα. Οσο γιά το αλλαντικό, χρησιμοποίησα καπνιστή μπριζόλα, καθώς δεν μπορώ να βρώ στην Ελλάδα το prosciutto cotto, και το ζαμπόν που κυκλοφορεί, επίσης δεν μου αρέσει. Μπορείτε βέβαια να παραλείψετε τελείως τα αλλαντικά. Εμάς πάντως αυτή η εκδοχή μας άρεσε πολύ και σίγουρα θα την επαναλάβουμε, γιατί είναι ένα πολύ γευστικό πιάτο, φτιαγμένο με τα συνήθως άνοστα κολοκυθάκια!

Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 2 kg κολοκυθάκια για τηγάνισμα,
                 αλάτι χοντρό,
                 ελαιόλαδο παρθένο,
                 200 gr μπριζόλα καπνιστή,
                 150 gr μοτρσαρέλα στεγνή (γιά μαγειρική),
                 250 gr γκούντα σε φέτες,
                 1 φουντίτσα μαϊντανό.
γιά την σάλτσα Μορνέ : 40 gr βούτυρο,
                                              60 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                              100 gr αλεύρι,
                                              1 lt γάλα φρέσκο πλήρες,
                                              αλάτι,
                                              πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                                              μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο,
                                              1 κ.καφέ σπιτική νοστιμιά (βεγκέτα),
                                              2 αυγά,
                                              60 gr μοτσαρέλα τριμμένη.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε μεγαλούτσικα κολοκυθάκια, ώστε να μπορέσετε να τα κόψετε σε ωραίες, μεγάλες φέτες. Πλύντε τα, κόψτε τις άκρες τους και κόψτε τα σε μάλλον λεπτές φέτες, κατά προτίμηση με την βοήθεια ενός μαντολίνου, ώστε να βγούν ισόπαχες. Πασπαλίστε τις φέτες με χοντρό αλάτι, βάλτε τες σε ένα τρυπητό και αφήστε τες μία ωρίτσα τουλάχιστον, να βγάλουν τα υγρά τους. Επειτα, ξεπλύνετε τες καλά, στραγγίστε τες, ρίξτε τες ελάχιστο ελαιόλαδο και ψήστε τες στο γκριλ, στην σχάρα ή στο σχαροτήγανο. Μπορείτε βέβαια αν θέλετε και να τις τηγανίσετε, αλλά σίγουρα το φαγητό θα γίνει πιό βαρύ. Μην αφήσετε όμως επ' ουδενί τα κολοκυθάκια ωμά, το φαγητό δεν θα γίνει νόστιμο!
Η σάλτσα Μορνέ (Mornay) δεν είναι κάτι άγνωστο στις ελληνίδες νοικοκυρές, πρόκειται για μία μπεσαμέλ εμπλουτισμένη με αυγό και τυρί, δηλαδή αυτό που εννοούν συνήθως οι μαμάδες μας όταν μιλάνε για μπεσαμέλ. Ξεκινήστε να την φτιάχνετε όπως την κοινή μπεσαμέλ (δείτε εδώ αναλυτικές οδηγίες). Αυτή τη φορά, εκτός από τα μπαχαρικά, πρόσθεσα και λίγη "νοστιμιά", δηλαδή μίγμα αποξηραμένων λαχανικών το οποίο φτιάχνω μόνη μου (δες συνταγή εδώ) για έξτρα γεύση. Οταν η μπεσαμέλ είναι έτοιμη, προσθέστε τα αυγά, χτυπημένα ελαφρά, και αναμείξτε γρήγορα γιά να μην ψηθούν. Σκεπάστε την με διάφανη μεμβράνη σε επαφή με την επιφάνεια της κρέμας, ώστε να μην πιάσει κρούστα, και αφήστε την να χλιαρίνει. .
Ξεχωρίστε μια κούπα από την σάλτσα Μορνέ, προσθέστε την μοτσαρέλα, αναμείξτε και κρατήστε την στην άκρη. 
Πάρτε ένα ταψάκι η πυρέξ (το δικό μου είχε διαστάσεις 36x26x7 εκ.). Στρώστε στον πάτο του ταψιού 2-3 κουταλιές σάλτσα Μορνέ. Καλύψτε με μία στρώση κολοκυθάκια. Πασπαλίστε με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και καλύψτε με την μοτσαρέλα κομμένη σε λεπτές φέτες και λίγη σως Μορνέ. Συνεχίστε εναλάσσοντας τα κολοκυθάκια με τις φέτες του γκούντα, την καπνιστή μπριζόλα και λίγη σως, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά σας με μία στρώση από κολοκυθάκια. Ρίξτε από επάνω την Μορνέ με την μοτσαρέλα και πασπαλίστε με τον υπόλοιπο μαϊντανό.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 90 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μία ωραία κρούστα.
Βγάλτε την παρμιτζάνα από τον φούρνο και αφήστε την να σταθεί μισή ωρίτσα, ώστε να μπορέσετε να την κόψετε σε κομμάτια χωρίς να διαλυθούν.
Τρώγεται ευχάριστα και την επόμενη ημέρα, ακόμη και κρύα από το ψυγείο!

PARMIGIANA DI ZUCCHINE BIANCA

Non è la prima volta che si parla della parmigiana in laboratorio, sicciome è un piatto che ci piace tanto. Oltre alla versione classica con le melanzane (qui), ho preparato una variante con il formaggio feta (qui) ma anche quella dolce al cioccolato (qui). Questa volta ho voluto provare anche la variante con le zucchine, e ho preferito quella bianca, siccome l' abbinamento delle zucchine con la carne macinata a me poi non piace tanto...
Anche se preferirei utilizzare dei formaggi sgtagionati, al sapore più deciso, alla fine ho scelto quelli più neutri, siccome preferiti da D. che detesta i formaggi al sapore e odore forte. Ho perfino rinunciato al parmigiano, per timore che non avrebbe assagiato neanche un boccone, e certo non potevo preparare le dosi per solo una persona, cioè per me! Per mancanza poi del prosciutto cotto in Grecia, ho utilizzato un salume che rassomiglia parecchio, però sa un pochino bdi affumicato, e in Grecia viene chiamato "bistecca affumicata". Le zucchine le ho fatto cuocere alla bostecchiera, e sono risultate saporite parecchio, anche se sarebbe meglio se le facessi cuocere sulla brace. Insomma, questa variante ci è piaciuto un sacco, e mi ha fato cambiare idea per le zucchine, che le considero un po' insipide...

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 2 kg zucchine di media grandezza,
                             sale grosso,
                             olio di oliva,
                             200 gr prosciutto cotto,
                             150 gr mozzarella da cucina,
                             250 gr gouda a fettine,
                             1 ciuffo di prezzemolo.
per la salsa Mornay : 40 gr burro,
                                          60 ml olio extravergine di oliva,
                                          100 gr farina,
                                          1 lt latte fresco intero,
                                          sale,
                                          pepe nero macinato al momento,
                                          noce moscata grattugiata al momento,
                                          1 cucchiaino da caffè dado vegetale granulare home made,
                                          2 uova,
                                          60 gr mozzarella da cucina grattugiata.
Preparazione :
Scegliete delle zucchine di media grandezza, per poter ricavare delle fette buone e non piccoline. Lavatele, spuntate e tagliate a fette, preferibilmente con l' aiuto di un mandolino. Cospargete di sale grosso, ponete in un colapasta e lasciate riposare per mezz' oretta, per espellere l' acqua di vegetazione. Sciaquate, scolate, irrorate con poco olio e fate cuocere alla griglia o in bistecchiera. Certo potete anche friggere le zucchine, ma il gusto della ricetta appesantisce. 
La salsa Mornay, non è altro che una besciamella arricchita di uova e formaggi. In Grecia spesso quando di parla di besciamella in ricette casalinghe di tradizione, come moussaka o pasticcio di maccheroni, spesso si intende la salsa Mornay. Cominciate a prepararla come la solita besciamella (istruzioni dettagliate troverete qui). Oltre alle spezie, ho aggiunto anche del dado granulare, che preparo con l' aiuto del mio essicatore. Quando la besciamella sarà pronta, aggiungete le uova sbattute leggermente, mescolando, per evitare che si cuocino subito. Coprite con pellicola transparente a contatto con la superficie della crema, per evitare la formazione della crosticina. Lasciate intiepidire.
Prendete una tazza grande di salsa Mornay, aggiungete la mozzarella grattugiata e tenete da parte.
Prendete una terrina o pirofila (la mia aveva dimensioni 36x26x7 cm). "Imbrattate" il fondo con un paio di cucciaiate di salsa Mornay. Disponete un stato di zucchine. Cospargete con un po' di prezzemolo e disponete fettine di mozzarela e poca salsa. Continuate alternando gli ingredienti restanti. Finite con delle zucchine. Versate la salsa al formaggio tenuta da parte. Cospargete con il prezzemolo restante. 
Fate cuocere in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, per 90 minuti ca., fino a dorare.
Sfornate e lasciate riposare per mezz' oretta, per poter tagliare la parmigiana senza disfarsi.
E lo stesso buona anche il giorno dopo, anche fredda dal frigo!