ΣΑΡΔΕΛΕΣ "ΙΝ ΣΑΌΡ" // SARDE IN SAOR

ΣΑΡΔΕΛΕΣ "ΙΝ ΣΑΌΡ"

Οπως σας είπα σε προηγούμενη ανάρτηση, φέτος λατρέψαμε τις σαρδέλες, και έχουμε καθιερώσει να τρώμε ολόφρεσκια σαρδελίτσα, που την βγάζει το καϊκι πρωι πρωι στη σκάλα κάθε Σάββατο. Εκτός από τις "παντρεμένες" που δεν λείπουν πλέον από το τραπέζι μας, δοκίμασα και διάφορες άλλες συνταγές με σαρδέλες, κυρίως από την ιταλική παραδοσιακή κουζίνα. Μετά την μακαρονάδα με σαρδέλες και μάραθο, που συνηθίζεται στον ιταλικό νότο, σήμερα θα μεταφερθούμε βόρεια μέσα στην χερσόνησο, για να  σας παρουσιάσω ακόμη μία συνταγή.
Οι sarde in saor (σάρντε ιν σαόρ), στην τοπική διάλεκτο sardèe in saór, είναι ένα ορεκτικό που προέρχεται από την βενετσιάνικη κουζίνα, τόσο δημοφιλές, που σχεδόν την χαρακτηρίζει. Saor στα βενετσιάνικα σημαίνει γεύση και υπονοεί βέβαια την μαρινάτα της συνταγής, αλλά είναι και ένας πετυχημένος χαρακτηρισμός για αυτό το τόσο γευστικό πιάτο. Παρασκευάζεται κατά κύριο λόγο με σαρδέλες, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθούν και άλλα μικρά αφρόψαρα και ακόμη σκουμπρί, γλώσσα ή πλατέσσα, ενώ τώρα τελευταία είναι την μόδα να χρησιμοποιούν και τις καραβίδες. Η συνταγή αυτή δεν είναι άγνωστη στην Ελλάδα, αφού είναι ο πρόγονος του λεγόμενου σαβόρο. Το σαβόρο, όχι τυχαία είναι διαδομένο σε περιοχές που τέλεσαν υπό ενετική κατοχή, και έχει βέβαια πολλές εκδοχές, με αρκετές από αυτές να περιλαμβάνουν και την σάλτσα ντομάτας, που δεν υπάρχει στην αρχική συνταγή.
Η ιστορία του πιάτου χάνεται μέσα στον χρόνο, και είναι καταγεγραμμένο ήδη από τον 12ο αιώνα. Οσο γιά την προέλευση του, πολλοί ισχυρίζονται ότι προέρχεται από την εβραϊκή κουζίνα; ως γνωστόν, στην Βενετία, υπήρχε μία μεγάλη παροικία σεφαραδιτών εβραίων, οι οποίοι ζούσαν περιορισμένοι στην περιοχή του Cannareggio, από εκεί μάλιστα προήλθε και η λέξη "γκέττο". Το σίγουρο είναι πάντως, πως οι σαρδέλες ιν σαόρ αγαπήθηκαν πολύ από τους βενετσιάνους ψαράδες και ναυτικούς, καθώς λόγω των υλικών της συνταγής, μπορούσαν να διατηρηθούν για πολύ καιρό, οπότε ήταν κατάλληλες ως εφόδιο στα πλοία που έκαναν μεγάλα ταξίδια. Βέβαια, όσο χρήσιμος ήταν αυτό ο τρόπος διατήρησης των ψαριών γι' αυτούς που διέσχιζαν τα πέλαγα, άλλο τόσο ήταν και γιά όσους έμεναν στην στεριά, αφού μπορούσαν επίσης να διατηρήσουν το περίσσευμα των ψαριών γιά μεγάλο χρονικό διάστημα (σε κανονική θερμοκρασία περιβάλλοντος διατηρούνται μέχρι και 2 εβδόμάδες). Το γεγονός ότι ήταν και μια πολύ νόστιμη κονσέρβα, την έκανε ακόμη πιό δημοφιλή.
Οι σαρδέλες ιν σαόρ αν και έχουν φτωχική καταγωγή, αποτελούν πλέον τόσο παραδοσιακό πιάτο στην Βενετία και την γύρω περιοχή, που σερβίρονται και κατά την διάρκεια της μεγάλης γιορτής της εκκλησίας του Redentore, που εορτάζεται ακόμη και σήμερα με μεγαλοπρέπεια και με την σχετική λεμβοδρομία στα κανάλια γύρω από την εκκλησία, ως ανάμνηση του τέλους της πιό φονικής επιδημίας πανώλης στην πόλη στα μέσα του 16ου αιώνα. 
Τα βασικά συστατικά της συνταγής, εκτός βέβαια από τα ψάρια, είναι τα κρεμμύδια και το ξύδι. Ο γλυκόξινος συνδυασμός του κρεμμυδιού με το ξύδι, είναι αγαπημένος στην βενετσιάνικη κουζίνα, αρκεί να θυμηθούμε ακόμη μία από τις πιό διάσημες συνταγές της, το συκώτι αλά βενετσιάνα. Εδώ βεβαια, τόσο το ξύδι, όσο και τα κρεμμύδια, που είναι και μπόλικα, πάντα σε αναλογία 2:1 με τα ψάρια, εκτός από την γεύση, περιορίζουν τους ρυθμούς της ανάπτυξης βακτηριδίων και δρούν ως φυσικά συντηρητικά. Με το πέρασμα των αιώνων, η συνταγή εμπλουτίστηκε με νότες γκουρμέ, με την προσθήκη μπαχαρικών, κουκουναριών και σταφίδας, επιρροές από τα πάρε δώσε των βενετσίανων με τις χώρες της Ανατολής. Μερικοί αντικαθιστούν μέρος του ξυδιού με κρασί, δίνοντας στο πιάτο γεύση λιγότερο καυστική και πιό ντελικάτη. Και μία μικρή λεπτομέρεια ακόμη, οι βενετσιάνοι προτιμούν τα λευκά κρεμμύδια της γειτονικής τους Chioggia.
Οι σαρδέλες ιν σαόρ σερβίρονται απαραιτήτως κρύες, μαζί με λεπτές φέτες απλής πολέντα (φτιαγμένη δηλαδή μόνο με νερό, χωρίς βούτυρο), ελαφρά καψαλισμένες στο γκριλ.
Πληροφορίες από : Wikipedia, foodinItaly.com, Cibo360

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 600 gr σαρδέλες φρέσκιες (βάρος ζυγισμένο αφού καθαριστούν),
                λίγο αλεύρι γιά το τηγάνισμα,
                λάδι γιά τηγάνισμα (σπορέλαιο),
                1200 gr κίτρινα κρεμμύδια,
                4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο,  
                1 κ.γ. ζάχαρη,
                μερικούς κόκκους μαύρο πιπέρι,
                150 gr ξύδι από λευκό κρασί,
                50 gr κουκουνάρια,
                80 gr σταφίδες,         
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τις σαρδέλες, αφαιρώντας το κεφάλι μαζί με τα εντόσθια και έπειτα ανοίξτε τες γούνα και αφαιρέστε και το κόκκαλο τους. Πλύντε τες, στεγνώστε τες καλά, με απορροφητικό χαρτί και αλατίστε τες ελαφρά. Αλευρώστε τες, τηγανίστε τες κλειστές σε σπορέλαιο, ακουμπήστε τες σε απορροφητικό χαρτί, ώστε να στραγγίσουν από το περιττό λάδι, και κρατήστε τες στην άκρη.
Μουλιάστε τις σταφίδες σε λίγο νεράκι.
Κόψτε τα κρεμμύδια σε φετούλες.
Βάλτε το ελαιόλαδο σε ένα ευρύχωρο τηγάνι και μόλις ζεσταθεί προσθέστε τα κρεμμύδια. Μόλις αρχίσουν να μαραίνονται προσθέστε την ζάχαρη, το ανάλογο αλάτι, μερικούς κόκκους πιπέρι και σωτάρετε μέχρι να ξανθύνουν. Προσοχή, τα κρεμμύδια δεν πρέπει να πάρουν σκούρο χρώμα! Σβύστε με το ξύδι, προσθέστε τις σταφίδες, αφού τις στραγγίσετε, και τα κουκουνάρια και αφήστε να σιγοβράσει μερικά λεπτά μέχρι να μείνει ελάχιστο ζουμάκι.  Κατεβάστε το σοφρίτο των κρεμμυδιών από την φωτιά και αφήστε το να κρυώσει.
Πάρτε ένα γυάλινο κατά προτίμηση σκεύος με καπάκι και τοποθετήστε ενναλλάξ σε στρώσεις το σοφρίτο των κρεμμυδιών με τα ψάρια, ξεκινώντας από τα κρεμμύδια. Κλείστε το σκεύος και τοποθετήστε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες, το ιδανικό είναι 2 μέρες.
Σερβίρεστε τις σαρδέλες "ιν σαόρ" κρύες.
Διατηρούνται στο ψυγείο για 2 εβδομάδες.

           

SARDE IN SAOR

Le sarde in saor (in dialetto sardèe in saór) sono un piatto tipico della cucina veneta. Saor significa sapore  e descrive azzeccatamente la bontà di questa ricetta semplice, preparata con ingredienti poveri ma abbinati magistralmente! 
La presenza della ricetta si rintraccia già dal 12imo secolo. C'è l' ipotesi che viene dalla tradizione culinaria degli ebrei che vivano nella Serenissima. Quel che è certo è che è stata diffusa dai pescatori e marinai veneziani, che portavano sempre delle sarde in saor nella loro dispensa, durante i lunghi viaggi al mare, siccome, grazie alla marinatura in saro, potevano conservarsi a lungo. Ma le sarde in saor erano una scorta perfetta anche per chi restava in terraferma, che permetteva di consevare i pesci minuti a lungo (a temperatura normale fino a 10 giorni). 
Il saor viene preparato prevalentemente con le sarde, ma si può farlo anche con altri pesci minuti, con lo sgombro, con la sogliola o la platessa, mentre più recentemente vanno di moda anche gli scampi in saor. Oltre i pesci, gli ingredienti principali sono l' aceto e le cipolle, e questo abbinamento agrodolce lo incontriamo anche ad altri piatti veneziani, come pe. al fegato alla veneziana. Tanto l' aceto chè le cipolle, oltre ad insaporire il piatto, funzionano anche come ottimi conservanti, impedendo la poliferazione batterica. I veneziani preferiscono le cipolle bianche di Chioggia, e la proporzione pesce:cipolle è 1:2. L' aggiunta dell' uvetta e dei pinoli è più recente, forse derivata dai contatti dei veneziani con i paesi orientali. La dolcezza dell' uvetta mitiga l' agressività dell' aceto e rende il piatto anche più digeribile. Alcuni sostituiscono parte dell' aceto con il vino bianco, per un effetto meno agressivo e più delicato al palato. 
Secondo alla tradizione della Serenissima, le sarde in saor, vengono consumate durante la grande festa del Redentore. Vengono servite come antipasto, o come un secondo di pesce, accompagnate da fettine tostate di polenta semplice.
Informazioni tratte da : Wikipedia, foodinItaly.com, Cibo360

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 600 gr sardelle freschissime (pesate dopo la pulitura),
                              farina qb.
                              olio di semi qb.
                              1200 gr cipolle gialle,
                              4 cucchiai olio extravergine di oliva,
                              1 cucchiaino zucchero,
                              qualche grano di pepe nero,
                              150 gr aceto di vino bianco,
                              50 gr pinoli,
                              80 gr uvetta,         
                              sale qb.
Preparazione :
Disqumate le sardelle, eliminate la testa con l' intestino, apritele a libro ed eliminate anche la lisca. Lavate, asciugate bene e salate leggermente. Passatele dalla farina e friggetele chiuse in abbondante olio. Ponete su carta assorbente e tenete da parte.
Fate amollare l' uvetta in poca acqua tiepida.
Tagliate le cipolle a fettine.
Ponete l' olio di oliva in una padella e appena scaldato aggiungete le cipolle. Quando cominciano ad appassire, aggiungete lo zucchero, il sale, il pepe e saltate per 1 minuto. Sfumate col aceto, aggiungete l' uvetta strizzata e i pinoli e lasciate stufare per qualche minuto. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.
Disponete le sardine alternate allo stufato di cipolle, entro una terrina o recipiente di vetro con coperchio. Coprite, posizionate nel frigo e lasciate stagionare per il minimo di 24 ore, 48 ore sarà l' ideale.
Servite le sarde in saor fredde.
Si conservano per un paio di settimane.