ΓΚΑΘΠ'ΑΤΣΟ (GAZPACHO) : ΣΟΥΠΑ Ή ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΟ? // GAZPACHO ANDALUSO

ΓΚΑΘΠ'ΑΤΣΟ (GAZPACHO) : ΣΟΥΠΑ Ή ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΟ?

Βρισκόμαστε πλέον στην καρδιά του Αυγούστου, αρκετά ταλαιπωρημένοι από το μακρύ φετεινό καλοκαίρι, οπότε χρειαζόμαστε κάτι πολύ δροσιστικό να τέρψει τον ουρανίσκο μας : γκαθπάτσο (gazpacho θα το συναντήσετε και ως γκασπάτσο, αλλά αυτή η προφορά της λέξης είναι λάθος) η ισπανική ντοματόσουπα, που μπορείτε να την απολαύσετε και ως αναψυκτικό!
Το γκαθπάτσο είναι μάλλον η δημοφέστερη συνταγή της ισπανικής κουζίνας, αλλά σίγουρα και μία από τις πιό αρχαίες παρασκευές. Η ιστορία της δημιουργίας του μας πάει πολύ πίσω στον χρόνο, στην Αρχαία Ελλάδα, όπου συνήθιζαν να φτιάχουν ένα είδος σούπας με μπαγιάτικο ψωμί και κρασί. Η συνταγή αυτή περνάει έπειτα στους ρωμαίους και έτσι φτάνει  μέχρι την Ιβηρική Χερσόνησο. Οταν αυτή κατακτήθηκε μετέπειτα από τους άραβες, προστέθηκε το ελαιόλαδο και το αλάτι. Η ονομασία του μάλιστα προέρχεται από την ακκαδική λέξη kasâpu , που σημαίνει θρυμματίζω, από το γεγονός ότι το μπαγιάτικο ψωμί προστίθεται τριμμένο. Κατά τον 12ο αιώνα προστέθηκαν στην συνταγή και τα διάφορα λαχανικά, ενώ υπάρχουν και οι πρώτες αναφορές γι' αυτό, σε λογοτεχνικά έργα της εποχής. Βέβαια η ντομάτα, που σήμερα είναι ο πρωταγωνιστής του πιάτου, προστέθηκε πολύ αργότερα, καθώς έφτασε στην Ευρώπη από την Αμερικανική Ηπειρο μόνο στα 1540 ενώ άρχισε να καλλιεργείται συστηματικά περίπου έναν αιώνα αργότερα. 
Το γκαθπάτσο είναι ένα καθαρά χωριάτικο πιάτο, φτιαγμένο με τα ελάχιστα διαθέσιμα υλικά, που μπορεί να είχε ένα φτωχό αγροτόσπιτο : ξερό ψωμί, λάδι, ξύδι και λαχανικά από τον μπαξέ. Συνταγή  δεν υπάρχει συγκεκριμένη, ούτε και ακριβείς δόσεις, όλα μπορούν να προσαρμοστούν στα γούστα και τις συνήθειες της κάθε οικογένειας. Υπάρχουν παραλλαγές μόνο με σκόρδο και χωρίς την ντομάτα, συνταγή που μάλλον χρονολογείται από την εποχή που δεν υπήρχαν ακόμη οι ντομάτες, αλλά και το gazpacho manchego, που περιέχει κρέας και δεν έχει καμμία σχέση με αυτό που ξέρουμε σήμερα ως το κλασσικό γκαθπάτσο. Η συνταγή που έχει επικρατήσει παγκοσμίως σήμερα, είναι αυτή της Κόρντομπα, και γενικά της ευρύτερης περιοχής της Ανδαλουσίας, γι' αυτό και συνοδεύεται από τον προσδιορισμό andaluz, με πρωταγωνιστή την ντομάτα και τα καλοκαιρινά λαχανικά.  Αυτή είναι και η πιό μοντέρνα παραλλαγή και άρχισε να γίνεται δημοφιλής στην Ισπανία τον 19ο αιώνα, ενώ μόλις κατά τον 20ο αιώνα, και συγκεκριμένα μέσα στην δεκαετία του '60, άρχισε να αποκτά και παγκόσμια φήμη, παράλληλα με την ανάπτυξη του μαζικύ τουρισμού στην Ιβηρική Χερσόνησο. Το gazpacho andaluz περιέχει ντομάτα, αγγούρι, πιπεριά, κρεμμύδι, σκόρδο, μπαγιάτικο ψωμί, ελαιόλαδο, ξύδι και αλάτι. Σερβίρεται απαραιτήτως πολύ κρύο, μάλιστα πολλοί προσθέτουν και τριμμένο πάγο. Παρουσιάζεται στο τραπέζι μαζί με τα ορεκτικά, συνοδευμένο με τα λαχανικά που περιέχει κομμένα σε κυβάκια, κρουτόν ψωμιού και βραστά αυγά, πάλι σε κυβάκια. Μπορεί όμως να προσφερθεί και σερβιρισμένο σε ποτήρι, ως δροσιστικό απεριτίφ, καθώς είναι χορταστικό και κόβει την πείνα.

Δόση : γιά 4-5 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 600 gr ντομάτες ώριμες (4-5 μεσαίου μεγέθους),
                  1 αγγουράκι μάλλον μικρό,
                  1/2 κίτρινο κρεμμύδι μικρό,
                  1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο,   
                  100 ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί (χρησιμοποίησα σπιτικό με προζύμι - οχι ξυνό),
                  2 πράσινες πιπεριές,       
                  1 φλ. καφέ (50 ml) ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                  1 φλ. καφέ (50 ml) ξύδι από λευκό κρασί,
                  αλάτι,
                  1/2 κ.γ. πάπρικα γλυκειά,
                  1 πρέζα κύμινο.
συνοδευτικά : κρουτόν ψωμιού,
                             αγγούρι,
                             πιπεριά,
                             κρεμμύδι,
                             βραστό αυγό.
Προετοιμασία :
Μουσκέψτε το ψωμί σε λίγο νερό, στραγγίστε το, και βάλτε το μέσα σε ένα ευρύχωρο γυάλινο σκεύος.
Καθαρίστε τις ντομάτες από το κοτσάνι και τους σπόρους και κόψτε τες σε κομματάκια.
Καθαρίστε όλα τα υπόλοιπα λαχανικά και κόψτε τα επίσης σε κομμάτια. Αν το σκόρδο έχει φύτρα, αφαιρέστε την, γιατί χαλάει την γεύση. Αν το αγγούρι έχει σκληρούς σπόρους, αφαιρέστε τους με ένα κουταλάκι.
Προσθέστε όλα τα λαχανικά και τα μπαχαρικά στο σκεύος μαζί με το ψωμί. Ρίξτε από επάνω το λάδι, το ξύδι και 2-3 πρέζες αλάτι. Τοποθετήστε το σκεύος σε δροσερό μέρος, και αφήστε να μαριναριστουν τα υλικά γιά τουλάχιστον ένα δίωρο.
Πολτοποιήστε το μίγμα στο μπλέντερ. Προσθέστε αλάτι και επιπλέον ξύδι κατά το γούστο σας. Αν θέλετε η σούπα να έχει πιό φίνα υφή, μπορείτε να την περάσετε από ένα σουρωτήρι σινουάζ.
Βάλτε την γκαθπάτσο στο ψυγείο και αφήστε την να παγώσει καλά.
Σερβίρετε την απαραιτήτως πολύ κρύα, συνοδευμένη με τα λαχανικά και τα βραστά αυγά κομμένα σε κομματάκια και με σπιτικά κρουτόν.
Διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 μέρες.

 
    

GAZPACHO ANDALUSO

Ci troviamo già a metà agosto, travagliati abbastanza dal caldo persistente di questa estate che sembra interminabile... Ci vuole proprio di qualcosa di rifrescante per tirare avanti! E cosa sarebbe meglio di una zuppa fredda, che in una ciotola racchiude tutte le squisite verdure estive, come il gazpacho andaluso?
Oltre ad essere una delle ricette della cucina spagnola più conosciute al mondo, il gazpacho è anche una dalle più antiche preparazioni. Le sue radici si rintracciano nella Grecia antica, quando era molto popolare una zuppa preparata con pane e vino. Poi la ricetta passa agli romani e arriva fino alla penisola Iberica. Gli arabi aggiungono l' olio ed il sale, ma le danno anche il suo nome dalla parola kasâpu che significa frantumare, dal fatto che si frantumava il pane per inzupparlo. Durante il XII secolo, vengono aggiunte le varie verdure, certo eccetto il pomodoro, che arrivò in Europa dall' America il 1540, e si comincia a coltivarlo solo un secolo dopo.
Il gazpacho è un piatto della cucina povera, preparato con quel poco che si trovava comunemete ad una casa contadina : pane raffermo, olio di oliva, aceto e verdure dall' orto. Non esiste una ricetta precisa, nè dosi, siccome ogni familgia lo prepara secondo ai propri gusti e tradizioni. Esiste una variante bianca, solo con aglio e senza pomodoro, molto proabilmente conservata dall' era che non se lo utilizzava ancora, ma esiste anche il gazpacho manchego, che contiene la carne ed è tutta un' altra cosa. La ricetta che ha dominato è quella di Cordoba, e della regione di Andalusia in generale, con il pomodoro in primo piano. Questa è anche la più moderna variante, che ha cominciato a diffondersi durante il XIX secolo, mentre un secolo dopo, e precisamente durante gli anni '60, ha varcato i confini della Spagna e ha cominciato a conquistare l' Europa e gli Stati Uniti.
Il gazpacho andaluz contiene pomodri, cetrilo, peperoni, cipolla, aglio, pane raffermo, olio di oliva, aceto e sale. Viene servito come antipasto o come aperitivo, sempre molto freddo, si aggiungono perfino anche il ghiaccio tritato. Di solito, viene contornato da cubetti degli ingredienti che contiene, pane tostato e uova sode.

Dosi : per 4-5 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 600 gr pomodori belli maturi (4-5 di media grandezza),
                               1/2 cipolla gialla piccola,
                               1 spicchio d' aglio grande,
                               100 gr mollica di pane raffermo (ho utilizzato pane al lievito madre),
                               2 peperoni verdi,  
                               1  tazzina da caffè (50 ml) olio etravergine di oliva,
                               1 tazzina da caffè (50 ml) aceto di vino bianco,
                               sale qb.,
                               1/2 cucchiaiο di paprica dolce,
                               1 pizzico di cumino.
accompagnamento : cubetti di pane tostato,
                                          cetriolo,
                                          peperone verde o rosso,
                                          cipolla,
                                          uova bollite.
Preparazione : 
Fate ammolare il pane in poca acqua. Strizzate bene e ponetelo entro una terrina o recipiente di vetro capiente.
Lavate i pomodori, eliminate il picciolo, tagliate a 8 ed eliminate anche i semi.
Mondate le verdure e tagliate a pezzi. Se l' aglio ha il germoglio eliminatelo, perchè guasta il sapore. Se il cetriolo ha  dei semi duri, eliminate con l' aiuto di un cucchiaino.
Versate tutto nella terrina col pane. Aggiungete le spezie, 2-3 pizzichi di sale e irrorate con l' olio e l' aceto. Posizionete in luogo fresco (frigo) e lasciate macerare per almeno un paio d' ore.                    
Frullate il tutto nel robot di cucina. Regolate di sale e di aceto, secondo ai vostri gusti. Se volete che la zuppa abbia una consistenza più omogenea, passatela da un colino cinese.
Ponete nel frigo per almeno un paio d' ore prima di servire.
Servite il gazpacho molto freddo, accompangata da le verdure mondate e tagliate a cubetti.
Viene conservato nel frigo per 3-4 giorni.