ΦΤΙΑΧΝΩ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΜΕ ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΑ ΑΥΓΑ // MAIONESE CON UOVA PASTORIZZATE

ΦΤΙΑΧΝΩ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΜΕ ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΑ ΑΥΓΑ

Η μαγιονέζα είναι μία κρεμώδης, ομοιογενής σάλτσα, που προέρχεται από την γαλλική κουζίνα.
Αν και υπάρχει πόλη Mayenne στην Γαλλία, παρ΄όλα αυτά η μαγιονέζα δεν συνδέεται με αυτή, αφού η συγκρότηση της συγκεκριμένης πόλης είναι μεταγενέστερη. Η επικρατέστερη εκδοχή είναι ότι το όνομα προέρχεται από την πόλη Mahón ( στα καταλανικά Maó), που βρίσκεται στην Μινόρκα, στις Βαλεαρίδες Νήσους, όπου παρασκεύαζαν μία παρόμοια σάλτσα με το όνομα mahonese;όταν η σάλτσα διαδόθηκε στην Γαλλία, το όνομα της σιγά σιγά μετατράπηκε στο πιό εύηχο στα γαλλικά maionese. Σύμφωνα με κάποιους ιστορικούς, στην διάδοση της μαγιονέζας στην Γαλλία, εμπλέκεται ο Δούκας του Ρισελιέ (Louis François Armand de Vignerot du Plessis το πλήρες όνομα του, ανιψιός του διάσημου Καρδινάλιου), ο οποίος βρέθηκε στην Μινόρκα ως κατακτητής. Κατ' άλλους προέρχεται από τον Δούκα της Μαγιέν, Charles de Lorraine, ο οποίος πολύ χαλαρά απήλαυσε το γεύμα του με κοτόπουλο και μαγιονέζα, πριν αντιμετωπίσει τον αντίπαλο του Henri IV στην μάχη, η οποία έληξε τελικά με ήττα του Δούκα. Τέλος η Marie-Antoine Carême, μαγείρισσα και ιστορικός, στο έργο της L'Art de la Cuisine Française (1833), αποδεσμεύει την μαγιονέζα από ιστορικά γεγονότα και αναφέρει ότι η σάλτσα γεννήθηκε ως magnonnaise, με ρίζες από το ρήμα manier, που σημαίνει αναμιγνύω, δεδομένου ότι για να γίνει η μαγιονέζα απαιτεί συνεχή, έντονη ανάδευση. Πληροφοριακά, η μαγιονέζα πέρασε τα σύνορα της Γαλλίας και έφτασε στην Ιταλία γύρω στα 1855, ενώ στις Ηνωμένες Πολιτείες εμφανίζεται για πρώτη φορά το 1910 στην Νέα Υόρκη, στο κατάστημα ντελικατέσεν των Nina και Richard Hellmann.
Πληροφορίες απο : ilesbalears.es, Wikipedia, expo2015
Η μαγιονέζα έχει χρώμα από υπόλευκο έως κιτρινωπό και σερβίρεται κρύα. Βασικά συστατικά της είναι τα αυγά, και συγκεκριμένα οι κρόκοι, το λάδι, ένα μέσο οξίνισης (ξύδι, λεμόνι) και συχνά - αλλά όχι απαραίτητα - η μουστάρδα. Στην ουσία πρόκειται γιά ένα σταθερό γαλάκτωμα ελαίου σε νερό, όπου τον ρόλο του γαλακτωματοποιητή αναλαμβάνουν οι πρωτεΐνες (λεκιθίνη) του κρόκου του αυγού. Το ξύδι, το λεμόνι και η μουστάρδα βοηθούν και αυτά στην γαλακτοματοποίηση.
Με βάση την μαγιονέζα και προσθήκη διαφόρων υλικών φτιάχνονται άλλες σάλτσες, πιό γνωστές είναι οι ακόλουθες :
- σάλτσα αγιολί : με σκόρδο και ελαιόλαδο
- σάλτσα ταρτάρ (tartar) : με κάππαρη ή αγγουράκι τουρσί, και αρωματικά φυτά (σχοινόπρασο, μαϊντανό)
- σάλτσα ρεμουλάντ (remoulade) : αρκετά παρόμοια με την ταρτάρ, περιέχει μαϊντανό, κάππαρη, αγγουράκια τουρσί και  Worcestershire sauce
- σάλτσα κοκτέϊλ (ροζ μαγιονέζα) : με κέτσαπ και γιαούρτι
- σάλτσα ανταλούζ : με ντομάτα, κόκκινες πιπεριές και λευκό πιπέρι
- σάλτσα μαλτέζ : με πορτοκάλι (χυμό και ξύσμα)
- σάλτσα χιλίων νησιών (λαθεμένη ελληνική απόδση του Thousand Island) : ουσιαστικά ρόζ μαγιονέζα (βλέπε πιό πάνω) με κρεμμύδι και ψιλοκομμένες πίκλες (διάφορα τουρσιά)
- σάλτσα le croix : με τυρί, συχνά και με ζαμπόν
- σάλτσα τόνου : με τόνο, κάππαρη και αντσούγιες
- αλμυρή σαντιγί : 3/4 μαγιονέζα 1/4 χτυπημένη κρέμα γάλακτος
- πράσινη μαγιονέζα : με μαϊντανό, βασιλικό, εστραγκόν και βρασμένο σπανάκι
Η σπιτική μαγιονέζα έχει περιεκτικότητα γύρω στα 85% σε λιπαρά. Οι τυποποιημένες μαγιονέζες περιέχουν 70-80% λιπαρά. Στις μαγιονέζες light, με μειωμένα λιπαρά, προσθέτουν άμυλο, κυτταρίνη και άλλα ανάλογα συστατικά, ώστε να επιτύχουν κρεμώδη υφή, παρόμοια με την πραγματική μαγιονέζα.
Η μαγιονέζα παρασκευάζεται πολύ πιο εύκολα απ' ότι φαντάζεστε και πραγματικά δεν αξίζει τον κόπο να την αγοράζετε έτοιμη, γιατί πρώτα απ' όλα η γεύση της σπιτικής είναι ασύγκριτα καλύτερη. Όπως σας είπα σε προηγούμενη ανάρτηση, με την μαγιονέζα δεν είχα καλές σχέσεις, μπορώ να πω ότι την αντιπαθούσα, μέχρι που την έφτιαξα στο σπίτι με ένα ραβδομπλέντερ που αγόρασα πρόσφατα (το προηγούμενο το έκαψα κυριολεκτικά...) και το οποίο είχε ένα ειδικό εξάρτημα για την παρασκευή της. Με το εξάρτημα αυτό θέλει λιγότερο από 1 λεπτό για να ετοιμαστεί και αυτό δεν είναι υπερβολή! Βέβαια μιά χαρά γίνεται και με το κοινό ραβδομπλέντερ, ιδίως αν θέλει κάποιος να φτιάξει μεγαλύτερη ποσότητα (με το ειδικό εξάρτημα βγάζει περίπου 1 φλ. τσαγιού).
Καθώς η σπιτική μαγιονέζα παρασκευάζεται με ωμά αυγά, η βασική ανησυχία είναι ο κίνδυνος της σαλμονέλας.  Εδώ όμως παρεμβαίνει ο Luca Montersino, τον οποίο μέχρι σήμερα σας τον έχω συστήσει ως ζαχαροπλάστη, και μάλιστα έναν από τους καλύτερους της Ιταλίας. Ο Montersino όμως έχει ασχοληθεί και με την αλμυρή διάσταση της κουζίνας, θα τολμούσα να πω, προσεγγίζοντας την μέσα από την ζαχαροπλαστική. Έτσι μας προτείνει μία μαγιονέζα με παστεριωμένους κρόκους αυγών, εξ' ίσου ασφαλή με την τυποποιημένη, αλλά παρασάγγες ανώτερη σε γεύση και θρεπτική αξία... Η ιδέα του είναι πολύ απλή : παστεριώνει τα αυγά, προσθέτοντας καυτό λάδι! Δοκιμάστε την και θα την λατρέψετε όπως κι εγώ!
Η μαγιονέζα του Montersino περιέχει ελαιόλαδο (μισό μισό με σπορέλαιο), το οποίο δίνει λίγο πιο "βαριά" γεύση. Εμάς μας αρέσει, και φυσικά προτιμώ να χρησιμοποιώ  στην κουζίνα μου κυρίως το ελαιόλαδο, αλλά αν θέλετε μια μαγιονέζα "ελαφριά" με πιο ουδέτερη γεύση, χρησιμοποιήστε μόνο σπορέλαιο (εγώ προτιμώ πάντα το ηλιέλαιο). 

Δόση : 350 gr
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1 αυγό ολόκληρο,
                2 κρόκους αυγών,
                1 κ.σ. μουστάρδα,
                χυμό από 1/2 λεμόνι (περίπου 20 ml),
                1 κ.γ. κοφτό (3-4 gr) αλάτι,
                125 ml (1/2 φλ.) ηλιέλαιο,
                125 ml (1/2 φλ.) ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,             
                2 κ.σ. (20 ml) ξύδι λευκό.              
Προετοιμασία :
Όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Ανεξάρτητα από την παστερίωση, διαλέγετε πάντα αυγά όσο πιο φρέσκα γίνεται.
Σε θερμοάντοχο σκεύος με ψηλά τοιχώματα βάλτε το αυγό, τους κρόκους, το αλάτι, την μουστάρδα και τον χυμό λεμονιού. Χτυπήστε με το ραβδομπλέντερ να ομογενοποιηθούν.
Παράλληλα ζεστάνετε το σπορέλαιο μέχρι τους 121°C (το θερμόμετρο απαραίτητο για να μην κάψετε το λάδι). Αφήστε το καυτό σπορέλαιο να τρέχει αργά, σαν κλωστή μέσα στο σκεύος με τα αυγά και ταυτόχρονα δουλεύετε το μίγμα με το ραβδομπλέντερ, ώστε να μην ψηθούν τα αυγά. Συνεχίστε προσθέτοντας το ελαιόλαδο και τέλος το ξύδι, ζεσταμένο και αυτό (εγώ το βάζω στο κατσαρολάκι όπου ζεσταίνω το σπορέλαιο).
Η μαγιονέζα δεν θέλει πάρα πολύ χτύπημα και η προσθήκη του λαδιού πρέπει να γίνει αργά, αλλιώς  μπορεί να "κόψει" (να "τρελαθεί" όπως λένε οι ιταλοί). Αν συμβεί αυτό, αν δηλαδή γίνει σαν νερό και όχι κρεμώδης, προσθέστε έναν κρόκο αυγού και χτυπήστε το μίγμα, ώστε να γίνει ξανά κρεμώδες (αυτό ισχύει γενικά για την μαγιονέζα και όχι μόνο στην συγκεκριμένη συνταγή; πάντως, όσες φορές έχω φτιάξει αυτήν την μαγιονέζα δεν μου έκοψε ποτέ).
Ελέγξτε την γεύση της μαγιονέζας και προσθέστε λίγο αλάτι, αν χρειάζεται. Αφήστε την ένα μισάωρο να κρυώσει και μετά βάλτε την στο ψυγείο, σκεπασμένη με μεμβράνη σε επαφή με την επιφάνεια της, ώστε να μην σχηματίσει κρούστα.
Διατηρείται πολύ καλά για μία εβδομάδα (ίσως και περισσότερο, μέχρι στιγμής την καταναλώσαμε σχεδόν αμέσως, οπότε δεν έχω την ανάλογη εμπειρία για να το επιβεβαιώσω).

MAIONESE CON UOVA PASTORIZZATE
(RICETTA L.MONTERSINO)

La maionese è una salsa cremosa che viene dalla cucina francese.
Anche se in Francia esiste la cittadina di Mayenne, non è il luogo da dove ha preso il suo nome, siccome la città è stata edificata dopo la nascita della salsa. E più probabile che il nome viene dalla città di Mahón (Maó in catalano), che si trova nell' isola di Minorca, alle Velearidi, dove si preparava una salsa simile che prese il nome della cità stessa : mahonese. Secondo una leggenda Louis François Armand de Vignerot du Plessis, duca di Richelier (nipote del famoso Cardinale), che si trovò a Minorca come occupatore, è stato il responsabile per l' inserizione dell ricetta nella cucina francese. Secondo un' altra leggenda, il nome della salsa viene da Charles de Lorraine, duca di Mayenne, che era tanto tranquillo ad assaporare a suo agio un pasto a pollo e salsa fredda prima di essere sconfitto da Henri IV, nella Battaglia d'Arques. La cuoca e storico francese Marie-Antoine Carême, nella sua opera L'Art de la Cuisine Française (1833), afferma che la salsa è stata nata come magnonnaise, dal verbo manier, che significa mescolare, dato che per ottenere la maionese si deve mescolare intensamente tuorli e olio.

Informazioni tratte da : ilesbalears.es, Wikipedia, expo2015
La maionese è di colore biancastro o giallastro e viene servita fredda. I suoi ingredienti principali sono le uova, e precisamente i tuorli, l' olio, un agente acidicficante (aceto o limone) e spesso anche la salsa alla senape. E un' emulsione stabile di olio frazionato in acqua, che utilizza come emulsionante il turolo d'uovo (precisamente la lecitina contenuta). L' aceto, il limone e la senape aiutano pure all' emulsionamento.
La maionese viene utilizzate come base per la preparazione di altre salse :
- salsa aioli : con aglio e olio di oliva
- salsa tartara : con capperi o cetriolini sott' aceto e erbe aromatiche (erba cipollina, prezzemolo)
- salsa remoulade : simile alla tartara, con capperi, cetriolini sottaceto, prezzemolo e salsa Worchestershire
- salsa cosktail (maionese rosa) : con ketchup e yogurt
- salsa anadlusa : con pomodorio, peperoni rossi e pepe bianco
- salsa maltesa : con arancia (succo e scorza grattugiata)
- salsa Thousand Island : maionesa rosa con cipolla e giardiniera di verdure
- salsa le croix : con formaggio e prosciutto
- salsa tonnata : con tonno, capperi e acciughe
- chanilly salata : 3/4 maionese 1/4 panna montata
- maionese verde : con prezzemolo, basilico, dragoncello e spinaci lessati
La maionese preparata a casa contiene ca. 85% grassi. La maionese industrializzata contiene 70-80% grassi. Nella maionese light, con ridotto contenuto in grassi, vengono aggiunti amido, cellulosa e altri gelificanti, per simulare la consistenza cremosa della vera maionese.
Preparare la maionese è facilissimo, e veramente non vale la pena comprare il prodotto industrializzato, di dubbia qualità di ingredienti. Manco a dire che anche il sapore è vieppiù migliore.. Come ho scritto in un post precedente, a me non piaceva proprio la maionese, direi che quasi la detestavo, fino che ho deciso a prepararla a casa. L' idea mi è venuta provando il mio nuovo frullatore ad immersione (il vecchio l' avevo frozato tanto, da bruciargli il motore...) che aveva un accessorio per preparare apposta la maionese. Con questo accessorio, ci vuole proprio 1 minuto per avere una maionese bella cremosa che non impazzisce mai! Certo anche con il frullatore normale se la prepara benissimo, e anche in maggiore quantità (con l' accessorio si prende quasi 1 tazza di maionese).
Siccome per la preparazione della maionese ci vule le uova crude, certo molti si preoccupano per il pericolo della salmonella. Qui viene Luca Montersino ad impararci come preparare la maionese con le uova pastorizzate. La sua idea è semplice ma efficace : basta solo scaldare l' olio e preparare una sorta di pate-a-bombe con tuorli e olio. Provatela, è pure facilissma, e sono certa che non ne potete fare a meno, come è successo a me!
La maionese di Montersino contiene olio di oliva, che dà un sapore più pesante. A me piace, come mi piace utilizzare l' olio di oliva e non quello di semi. Se volete una maionese di sapore più neutro e di colore più chiaro, potete utlizzare solo olio di semi (io preferisco quello di girasole).

Dosi : 350 gr ca.
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 uovo intero,
                            2 turoli di uova,
                            1 cucchiaio di salsa alla senape,
                            succo da 1/2 limone (20 ml ca.),
                            1 cucchiaino raso (3-4 gr) sale marino,
                            125 ml (1/2 tazza) olio di semi di girasole,
                            125 ml (1/2 taza) olio extravergine di oliva,    
                            2 cucchiai (20 ml) aceto bianco.                      
Preparazione :
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Scegliete delle uova frechissime. 
In un broccale ponete l' uovo, i tuorli, il sale, la senape e il succo di limone. Omogeneizzate con il frullatore ad immersione.
Nel frattempo, fate scaldare l' olio di semi fino a 121°C (qui il termometro è essenziale!). Sempre frullando, versate l' olio caldo a filo sottilissimo. Continuate versando anche l' olio di oliva a filo (questo a temperatura ambiente) ed infine l' aceto riscaldato (io lo metto nel pentolino che ho fatto scaldare l' olio di semi).
Per non impazzire la maionese, l' aggiunta d' olio deve essere fatta molto lentamente e sempre a filo. Se malgrado tutto la salsa impazzisce, allora aggiungete un tuorlo d' uovo e frullate fino ad emulsionare di nuovo (questo vale in generale per la maionese, non solo per questa ricetta). Finora la maionese non mi è stata impazzita. Tenete conto che una volta emulsionata non ha senso di frullare ulterioremente.
Assagiate e aggiungete un po' di sale se necessario. Coprite con pellicolla transparente a contatto con la sua superficie (per evitare di formare la crosta). Lasciate riposare per mezz' oretta a temperatura ambiente e poi ponete nel frigo.
Viene conservata benissimo per una settimana (credo anche oltre, ma non ho l' esperienza finora, di solito a nostra casa viene consumata subito!).