ΣΑΛΙΑΡΙΑ // SALIARIA

ΣΑΛΙΑΡΙΑ

Κάποιος είπε πως όταν θέλεις κάτι πολύ, το σύμπαν συνωμοτεί για να το αποκτήσεις (ο Πάουλο Κοέλιο ήταν, το ξέρω... ☺). 
Φέτος κόλλησα με την συνταγή για τα σαλιάρια. Τα σαλιάρια, είναι παραδοσιακά γλυκάκια, πολύ δημοφιλή στην Δυτική Μακεδονία, στην Σιάτιστα, στα Γρεβενά και στην Κοζάνη. Την συνταγή μου την είχε δώσει πρίν 3-4 χρόνια, μία πελάτισσα, η κυρία Άννα Στάθη, που έχει καταγωγή από την Σιάτιστα. Το χαρτάκι όπου ήταν σημειωμένη η συνταγή το είχα βάλει ανάμεσα στις σελίδες του σημειωματάριου με τις συνταγές μαγειρικής που κρατούσα τότε, και το οποίο κάποια στιγμή το μετέτρεψα σε ηλεκτρονικό; με την μετατροπή κάπου χάθηκε και το πολύτιμο χαρτάκι, το οποίο κατά καιρούς το θυμόμουν και έψαχνα να το βρω, αλλά μάταια. Πριν μία εβδομάδα όμως, καθώς σκάλιζα στην βιβλιοθήκη μου, εντελώς τυχαία βρέθηκε και πάλι στα χέρια μου. Το θεώρησα "σημαδιακό" και σκέφτηκα ότι πρέπει να τα φτιάξω άμεσα, πρώτον για να μην ξαναχάσω την συνταγή, και δεύτερον γιατί φέτος δεν πρόλαβα να φτιάξω τα κλασσικά γλυκά των Χριστουγέννων, μελομακάρονα και κουραμπιέδες, και μου είχε μείνει ένα απωθημένο...
Σαλιάρια σημαίνει σαλιγκάρια στην κοζανίτικη διάλεκτο, και μάλιστα για την ακρίβεια γυμνοσάλιαγκες, και το γλυκάκι πήρε αυτήν την ονομασία λόγω του σχήματος του. Θα μπορούσαμε να τα παρομοιάσουμε και με κουραμπιέδες που είναι γεμιστοί με καρύδια αρωματισμένα με μπαχαρικά. Τα σαλιάρια είναι και νηστίσιμα, καθώς παρασκευάζονται με λάδι και όχι με βούτυρο, που είναι πιό σύνηθες στις τριφτές ζύμες. Η κυρία Άννα χρησιμοποιεί στην συνταγή της ροδόνερο, αλλά απ' ότι έμαθα, η παραδοσιακή συνταγή θέλει σταχτόνερο (κατασταλαή), λίγο δυσεύρετο στις μέρες μας, ιδίως για όσους κατοικούμε στις πόλεις. Κάποιοι παραλείπουν την άχνη επάνω στα σαλιάρια και τα φτιάχνουν σαν γεμιστά μπισκότα. Αυτά δε που φτιάχνουν στην Κοζάνη συνήθως τα σιροπιάζουν, γίνονται δηλαδή κάπως σαν τα μελομακάρονα, και μετά μπορεί να βάλουν και ζάχαρη άχνη από επάνω.
Τα σαλιάρια δεν είναι κατ' εξοχήν χριστουγεννιάτικο γλυκό, στην Σιάτιστα βέβαια τα συμπεριλάμβαναν στα "κόλιαντα", δηλαδή τα κεράσματα που έδιναν στα παιδιά που έλεγαν τα κάλαντα. Τα ετοίμαζαν σε όλες σχεδόν τις γιορτές, καθώς ήταν ένα γλυκάκι ευέλικτο : λίγα υλικά, τα οποία υπήρχαν συνήθως στο σπίτι, εύκολο στην παρασκευή, μπορούσαν να το διατηρήσουν αρκετές ημέρες, νηστίσιμο, οπότε κατάλληλο για κάθε εποχή, και φυσικά πολύ νόστιμο και ευπρόσδεκτο απ΄όλους. Ήταν όμως απαραίτητα και σε αρραβωνιάσματα, γάμους, καθώς και όταν πήγαινε ο γαμπρός να ζητήσει την νύφη; τα ετοίμαζαν οι συγγενείς και τις φίλες στο σπίτι της νύφης , πάντα ημέρα Τετάρτη, και συνήθως ξεπερνούσαν τα 500 κομμάτια!
Πληροφορίες από : siatistanews.gr, kozan.gr
Προσπάθησα να μετατρέψω την συνταγή σε γραμμάρια, ώστε να υπάρχει μία τάξη μεγέθους.
Όσο για τις εντυπώσεις μας, άρεσαν ιδιαίτερα στους άντρες μου, ο μεγάλος μάλιστα μου είπε ότι είναι χίλιες φορές καλύτερα από τους κουραμπιέδες και να σημειώσω την συνταγή για να τα ξαναφτιάξω!
Κυρία Άννα Στάθη, ευχαριστώ πολύ για την υπέροχη συνταγή σας!

Δόση : 80-90 κομμάτια (ανάλογα με το μέγεθος)
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
γιά την ζύμη : 4 φλ. (880 gr) ηλιέλαιο,
                          1 φλ. (220 gr) ροδόνερο,
                          2 χούφτες (50 gr) ζάχαρη κρυσταλλική,
                          τον χυμό απο 1/2 λεμόνι (20 gr),
                          4 βανιλίνες,
                          1 κ.γ. baking powder,
                          1 κ.γ. σόδα φαγητού,
                          αλεύρι γοχ. όσο πάρει (έβαλα 12 φλ. γεμάτα, συνολικά 1750 gr).
για την γέμιση : 2 φλ. (200 gr) καρύδια χοντροκοπανισμένα,
                              1 κ.γ. γεμάτο κανέλα,
                              1/3 κ.γ. μοσχοκάρφια τριμμένα.
για το σερβίρισμα : ροδόνερο,
                                    ζάχαρη άχνη.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την ζύμη ανακατεύοντας απλά όλα τα υλικά μαζί. Διαλύστε το baking και την σόδα στο ροδόνερο και βάλτε στην αρχή 3-4 φλ. αλεύρι. Το υπόλοιπο αλεύρι θα το προσθέσετε σταδιακά, μέχρι να πάρετε μια ζύμη μαλακή, που δεν θα κολλάει στα χέρια. Αν και δεν αναφερόταν στις οδηγίες, άφησα την ζύμη να ξεκουραστεί για μισή ωρίτσα, σε δροσερό μέρος, όπως κάνουμε συνήθως με τις τριφτές ζύμες.
Τα καρύδια τα κοπάνησα στο γουδί. Προσθέστε και τα μπαχαρικά και αναμείξτε.
Πάρτε ένα κομμάτι ζύμης στο μέγεθος καρυδιού (ίσως και λίγο μεγαλύτερο, να χωράει πάντως στην παλάμη σας) και δώστε τους σχήμα στενόμακρο. Πιέστε με τα δάχτυλα σας στο κέντρο του κομματιού της ζύμης, ώστε να σχηματίσετε μία λακουβίτσα. Απλώστε μέσα μία κουταλιά από την γέμιση, κλείστε την ζύμη από επάνω και δώστε στο μπισκότο σχήμα μισοφέγγαρου. Εδώ πρέπει να σας πω ότι δεν έχω δεί ποτέ σαλιάρια, οπότε το σχήμα που τους έδωσα προέκυψε από το πως ερμήνευσα τις οδηγίες της συνταγής. Νομίζω όμως ότι καλά τα κατάφερα, τουλάχιστον μοιάζουν με γυμνοσάλιαγκες!
Τοποθετήστε τα σαλιάρια σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί (σε συνηθισμένο ταψί φούρνου χώρεσαν 20 κομμάτια).
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C , στις αντιστάσεις, για περίπου 35 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.
Βγάλτε τα σαλιάρια από τον φούρνο και ψεκάστε τα με ροδόνερο. Μόλις κρυώσουν, ψεκάστε τα πάλι με ροδόνερο και τυλίξτε τα στην άχνη.
Διατηρούνται για αρκετές ημέρες εκτός ψυγείου.

SALIARIA

Saliària nell' idioma della Macedonia Occidentale (ovviamente parliamo della regione greca e non dello stato dell' ex Jugoslavia) significa lumacche. Infatti questi biscotti di frolla, che si sciolgono in bocca, ripieni di noci, rassomigliano alle lumacche. Ricetta tradizionale della zona, in realtà non sono un dolcetto puramente natalzio, ma venivano preparati in occasioni di feste e non mancavano da fidanzamenti o nozze; venivano preparati nella casa della sposa, da parenti e amiche, e sempre il giorno di mercoledì. Oltre che buoni, sono dei dolcetti facili da preparare e versatili, e non è da meravigliarsi che una volta, cioè quando le massaie preparavano i dolci a casa e prima dell' invasione delle pasticcerie, erano tanto popolari. Ci sono varianti con o senza zucchero a velo, o perfino sciroppati (quelli preparari in città di Kosàni).
La ricetta per i saliaria me l' aveva data una cliente, originaria della pittoresca cittadina di Siatista, 3-4 anni fa. Il fogliettino sul quale era scritta la ricetta è stato smarrito, inserito tra le pagine di un libro di cucina, e ritrovato una settimana fa. Sono stata tanto felice a ritrovarla, che non ho indugiato più e sono corsa in cucina a prepararli subito!

Dosi : 80-90 biscotti
Difficoltà : media
Ingredienti 
per l' impasto : 4 tazze (880 gr) olio di semi di girasole,
                             1 tazza (220 gr) acqua di rose,
                             2 pugni (50 gr) zucchero semolato,
                             succo da 1/2 limone (20 gr),
                             4 vanilline,
                             1 cucchiaino lievito chimico,
                             1 κ.γ. bicarbonato,
                             farina 00 qb. (ci ho messo 12 tazze colme, in totale 1750 gr). 
per la farcitura : 2 tazze (200 gr) noci trittate piuttosto grossolanemente,
                                1 cucchiaino colmo cannella in polvere,
                                1/3 cucchiaino chiodi di garofano macinati.
per la finitura : acqua di rose,
                              zucchero a velo qb.
Preparazione :
Mescolate tutti gli ingredienti per l' impasto. Stemperate il lievito ed il bicarbonato nell' acqua di rose, e mettete 3-4 tazze di farina. Impastando, aggiungete tanta farina fino a prendere un' impasto molle e non appiccicoso. Anche se non si riferiva alle istruzioni, ho lasciato l' impasto a riposare per mezz' oretta, come si fa di solito per la pasta frolla.
Tritate grossolanemente le noci, preferibilmente nel mortaio. Aggiungete le spezie e mescolate.
Prendete un pezzettino d' impasto, alla grandezza di una noce (o anche più grande, da riempire il palmo della mano) e lavoratelo nelle vostre mani formando un bastoncino. Premete con le dita nel centro del bastoncino, per formare una fossetta. Riempite la fosseta con 1 cucchiaino di farcitura, e chiudete sopra l' impasto. Date la forma di mezzaluna (lumaca). 
Disponete i biscotti su una teglia foderata con carta antiaderente (su una teglia da forno normale ci stanno 20 pezzi).
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, fino a dorare (35 min. ca.).
Sfornate e spruzzate con acqua di rose. Lasciate raffreddare, spruzzate con acqua di rose e passate dallo zucchero a velo.
Si conservano fuori frigo per parecchi giorni (almeno 15).