ΚΟΡΜΟΣ ΜΕ ΜΟΥΣ ΚΑΣΤΑΝΟ ΚΑΙ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ // MATONELLA DI CASTAGNE E CIOCCOLATO

ΚΟΡΜΟΣ ΜΕ ΜΟΥΣ ΚΑΣΤΑΝΟ ΚΑΙ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Ομολογώ ότι έχω μία αδυναμία στα κάστανα ... 
Σήμερα θα σας παρουσιάσω ένα επιδόρπιο με πλούσια γεύση κάστανο, συνδυασμένη με σοκολάτα. Είναι απλό στην παρασκευή του και δίνει την δυνατότητα να χρησιμοποιήσετε και τα ασπράδια που σας περίσσεψαν και ψάχνετε να βρείτε τρόπο να τα καταναλώσετε (αυτό είναι μόνιμο πρόβλημα στην κουζίνα μου...).
Για την διακόσμηση αρχικά σκέφτηκα να χρησιμοποιήσω έτοιμα μαρόν γκλασέ. Πέρισυ είχα φτιάξει μαρόν γκλασέ (εδώ), αλλά πρώτον η διαδικασία είναι ιδιαίτερα χρονοβόρα και δεύτερον στην Ελλάδα είναι μάλλον απίθανο να βρείτε πραγματικά μαρόν, οπότε το όλο εγχείρημα κάπου δεν έχει και νόημα... Επειδή τα μαρόν γκλασέ δεν είναι φτηνά, ούτε και βρίσκονται εύκολα, σκέφτηκα να τα αντικαταστήσω με καραμελωμένα κάστανα.

Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για τον πουρέ καστάνου : 600 gr κάστανα βρασμένα και καθαρισμένα,
                                                   250 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                                                   100 gr καστανή ζάχαρη demerara,
                                                   1/2 λουβί βανίλιας,
                                                   1 κλαδάκι δεντρολίβανο,
                                                   1 πρέζα αλάτι,
                                                   3 κ.σ. μαύρο ρούμι.
για την μαρέγκα : 160 gr ασπράδια αυγών (από 5 αυγά),
                                    μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού,
                                    30 gr ζάχαρη κρυσταλλική.
γιά την επικάλυψη : 150 gr κουβερτούρα περιεκτικότητας 65% σε κακάο,
                                        20 gr βούτυρο.
γιά τα καραμελωμένα κάστανα : 150 gr κάστανα βρασμένα και καθαρισμένα,
                                                                 3 κ.σ. ζάχαρη με άρωμα βανίλια,
                                                                 μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού.
Προετοιμασία :
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κάστανα έτοιμα, βρασμένα, γιατί κακά τα ψέμματα, το να βράσει και να καθαρίσει κανείς τα κάστανα είναι μία διαδικασία λίγο μπελαλίδικη. Αν χρησιμοποιήσετε ωμά κάστανα, πλύντε τα καλά, χαράξτε την φλούδα τους με ένα μαχαιράκι (ή με το ειδικό εργαλείο) και βάλτε τα να βράσουν σε άφθονο νερό γιά 20-25 λεπτά. Επειδή τα κάστανα ξεφλουδίζονται πιό εύκολα όσο είναι ζεστά και υγρά, βάλτε γάντια και ξεκινήστε να τα καθαρίζετε παίρνοντας τα ένα ένα μέσα από την κατσαρόλα, αφήνοντας τα υπόλοιπα μέσα στο νερό που έβρασαν. 
Βάλτε την ψίχα από τα κάστανα μέσα σε μία κατσαρόλα, προσθέστε το γάλα, την ζάχαρη, το αλάτι , το δεντρολίβανο και το λουβί της βανίλιας σκισμένο στην μέση, και βάλτε τα να βράσουν σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε συχνά, ώστε να μην κολλήσουν στον πάτο της κατσαρόλας. Οταν απορροφήσουν σχεδόν το ζουμί τους, περάστε τα από την πρέσσα του πουρέ, η οποία θα συγκρατήσει επίσης τα φυλλαράκια από το δεντρολίβανο και το λουβί της βανίλιας, και έτσι θα μπορέσετε να τα απομακρύνετε εύκολα. Προσθέστε στον πουρέ των καστάνων το ρούμι και αναμείξτε.
Χτυπήστε τα ασπράδια με λίγε σταγόνες χυμό λεμονιού και την ζάχαρη, σε σφικτή μαρέγκα. Προσθέστε την μαρέγκα σταδιακά στον πουρέ, αναμιγνύοντας απαλά με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω.
Επενδύστε μία μακρόστενη φόρμα, διαστάσεων 22x10 εκ. με αντικολλητικό χαρτί. Ρίξτε μέσα το μίγμα και ισιώστε την επιφάνεια του.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 150°C, στις αντιστάσεις, για 45 λεπτά.
Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει τελείως.
Ξεφορμάρετε την μους μέσα σε έναν δίσκο σερβιρίσματος.
Ετοιμάστε την επικάλυψη. Λιώστε την κουβερτούρα στον μικροκυματικό, προσθέστε το βούτυρο και αναμείξτε. Οταν η σοκολάτα κρυώσει ώστε να μπορεί να στέκεται (περίπου 30°C) καλύψτε τον κορμό.
Ετοιμάστε τα καραμελωμένα κάστανα. Καραμελώστε την ζάχαρη με την ξηρή μέθοδο (δείτε εδώ πως γίνεται) και μόλις πάρει ανοιχτό καστανό χρώμα προσθέστε τα κάστανα, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, και λίγες σταγονες χυμό λεμονιού. Αναμείξτε, ώστε να καλυφθούν τα κάστανα με την καραμέλλα, και αδειάστε τα καραμελωμένα κάστανα μέσα σε αλουμινόχαρτο, το οποίο θα τοποθετήσετε επάνω σε θερμοάντοχη επιφάνεια. Αφήστε τα να κρυώσουν και διακοσμήστε τον κορμό. 
Διατηρείται στο ψυγείο για μία εβδομάδα.

MATONELLA DI CASTAGNE E CIOCCOLATO

Le castagne mi piacciono un sacco, malgrado  sia un po' laborioso pulirle...
Oggi vi presento un dessert con forte sapore di castagne, veriegato al cioccolato. E facile a prepararlo e perdippiù dà la possibilità di smaltire qualche albume di uovo avanzato (il "problema" con gli albumi è costante nella mia cucina, siccome spesso preparo delle creme che richiedono solo tuorli...).
Per la finitura, all' inizio ho pensato utilizzare dei marroni glassati. L' anno scorso ho tentato di preparare i marroni glassati (ricetta qui), una preparazione laboriosa, ma poi siccome in Grecia non si può trovare dei marroni veri, tutto questo lavoro risulta un po' vano, siccome le castagne comuni non sono adatte. Non volendo spendere per comprare i marroni glassati già pronti, ho pensato a caramellare la castagne, una volta cotte; il risultato mi è piaciuto.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per il purè di castagne : 600 gr di castagne lessate e pulite,
                                                250 gr di latte fresco intero,
                                                100 gr di zucchero di canna demerara,
                                                1/2 bacca di vaniglia,
                                                1 rametto di rosmarino,
                                                1 pizzico di sale,
                                                3 cucchiai di rum nero.
per la meringa : 160 gr di albumi (da 5 uova),
                                  qualche goccia di succo di limone,
                                  30 gr di zucchero semolato.
per la finitura : 150 gr di cioccolato fondente al 65% cacao,
                                20 gr di burro.
per le castagne caramellate : 150 gr di castagne lessate e pulite,
                                                          3 cucchiai di zucchero vanigliato,
                                                          qualche goccia di succo di limone.
Preparazione : 
Potete utilizzare anche le castagne già cotte, confezionate.
Se poi utlizzate le castagne fresche, lavatele sotto acqua corrente, fate una piccola incisione sulla bucia e fate cuocere in abbondante acqua per 20-25 minuti.  Siccome è più facile subucciare le castagne mentre stanno calde e umidi, portate dei guanti e cominciate a sbucciarle, una alla volta, tenendo le altre sempre nel loro liquido di cottura caldo.   
Ponete la polpa di castagne in una casseruola, aggiungete il latte, lo zucchero, il sale, il rosmarino e la bacca di vaniglia incisa in due e portate ad ebbolizione. Lasciate cuocere a fuoco dolce, mescolando spesso, siccome essendo molto farinose, si attaccanno facilmente al fondo, fino ad asciugarsi. Passate il composto dallo schiaccapatate, per ridurrlo a purè (il rosmarino e la bacca di vaniglia saranno rimasti entro lo schiacciapatate e potete buttarli via). Aggiungete al purè il rum e mescolate.  
Montate gli albumi con qualche goccia di succo di limone e lo zucchero, a neve ferma. Aggiungete la neve al purè di castagne, mescolando dolcemente con una spatola, con movimenti dal basso verso l' alto.
Foderate con carta antiaderente uno stampo da plum cake, alle dimensioni 22x10 cm. Versate il composto e livellate.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 150°C, modalità statico, per 45 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Sformate entro un vassoio da portata.
Preparate la copertura. Fate fondete il cioccolato al microonde, aggiungete il burro e mescolate. Quando il composto sarà intiepidito, tanto da poter velare (temperatura 30°C ca.), coprite la mattonella con l' aiuto di una spatola.
Preparate le castagne caramellate. Caramellate lo zucchero a secco, non lasciate scurire tanto e aggiungete la castagne cotte, tagliate a pezzi piuttosto grossi, e qualche goccia di succo di limone. Mescolate, per fare coprire tutti i pezzi di castagne al caramello, e versate su carta sagnola, posta su una superficie termoresistente. Lasciate raffreddare e decorate la matonella.
Si conserva nel frigo per una settimana.