ΓΛΩΣΣΑ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΣΤΙΦΑΔΟ // LINGUA DI MANZO STUFATO CON CIPOLLE

ΓΛΩΣΣΑ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΣΤΙΦΑΔΟ

Η γλώσσα είναι ένα κομμάτι κρέατος λίγο υποτιμημένο, έτσι έχει φανατικούς φίλους αλλά και κάποιοι δεν την συμπαθούν καθόλου. Να πω την αλήθεια κι εγώ δεν την είχα σε μεγάλη υπόληψη, αλλά έλα που αρέσει στον Δ. και όταν πλέον έμαθα να την μαγειρεύω σωστά, την εκτίμησα κι εγώ πολύ.
Συνήθως την γλώσσα την κάνουμε απλά βραστή και την σερβίρουμε με λεμονάκι και λαδάκι ή με σαλτσούλα μουστάρδας (συνταγή εδώ). Ακόμη μία ωραία ιδέα είναι η κονσέρβα με λάδι, γίνεται σούπερ μεζεδάκι και διατηρείται αρκετό καιρό (συνταγή εδώ). Δεν είχα σκεφτεί ποτέ να την φτιάξω στιφάδο, μέχρι που είδα την συνταγή της Ειρήνης (εδώ). Εγώ βέβαια έφτιαξα ένα πιό κλασσικό στιφάδο στην κατσαρόλα, το οποίο μας άρεσε πολύ και σας το παρουσιάζω. Δεν χρησιμοποίησα όλη την γλώσσα, γιατί είμαστε μία οικογένεια που αποτελείται απο 3 άτομα, και ολόκληρη ήταν πάρα πολύ για εμάς.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 500 gr κρεμυδάκια για στιφάδο (βάρος καθαρισμένα),
                 5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο,                  
                 1 γερή πρέζα ζάχαρη,
                 1 κ.σ. πάπρικα γλυκειά,
                 600 gr γλώσσα μοσχαριού ήδη βρασμένη,
                 6 κόκκους μπαχάρι,
                 6 κόκκους ροζ πιπέρι,
                 1 φύλλο δάφνης,
                 1 κομμάτακι από ξυλάκι κανέλας,
                 1 μοσχοκάρφι,
                 1/2 φλ. κρασί κόκκινο με σώμα,
                 500 gr σπιτική πασσάτα ντομάτας (ή έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη),
                 1/2 φλ. από τον ζωμό της γλώσσας,
                 αλάτι.
Προετοιμασία :
Οδηγίες για το πως να βράσετε την γλώσσα θα βρείτε σε αυτήν εδώ την ανάρτηση. Το μπάνιο στο ξύδι το θεωρώ απαραίτητο, καθαρίζει από το αίμα και δίνει καλύτερη γεύση. Προσθέστε έπειτα τα λαχανικά και τα μυρωδικά και βράστε την γλώσσα μέχρι να γίνει τρυφερή (θέλει αρκετή ώρα). Την γλώσσα την έβρασα χωρίς αλάτι.
Καθαρίστε τα κρεμμυδάκια. Θα επαναλάβω ότι η γιαγιά μου άφηνε πάντα 4-5 με την φλούδα, "για νοστιμιά". Μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε και κατεψυγμένα κρεμμυδάκια, και να αποφύγετε έτσι και την διαδικασία του καθαρίσματος, εγώ δεν τα συμπαθώ πολύ, γιατί βγάζουν πολύ νερό.
Βάλτε το ελαιόλαδο σε μία κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Σωτάρετε τα κρεμμυδάκια μαζί με την ζάχαρη και την πάπρικα. Προσθέστε το κρέας και σωτάρετε για 1-2 λεπτά ακόμη. Σβύστε με το κρασί και περιμένετε 1-2 λεπτά να εξταμιστεί το αλκοόλ.  Προσθέστε τα μπαχαρικά (μπορείτε να τα βάλετε σε ένα κομματάκι τουλπάνι ή σε ένα φίλτρο για τσάϊ, για να τα αφαιρέσετε μετά εύκολα και να μην τα "ψαρεύετε" μέσα στο φαγητό) και το δαφνόφυλλο. Προσθέστε επίσης την ντομάτα, το ζωμό και το ανάλογο αλάτι. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμυδάκια (περίπου 30 λεπτά).
Σερβίρετε την γλώσσα στιφάδο ζεστή. Μπορείτε να συνοδέψετε με ρύζι πιλάφι, πουρέ πατάτας ή χυλοπιτάκι.

LINGUA DI MANZO STUFATO CON CIPOLLE

La lingua di manzo è un taglio di carne magro e saporito, ideale per cucinarla bollita o stufata. 
L' idea dello stufato alle cipolle, l' ho vista in blog amico. Finora la cucinavo semplicemente bollita e condita con olio e limone o una salsina alla senape (ricetta qui). Molto buona anche come tonno, cioè in conserva con olio, preparata come il tonno di coniglio (ricetta qui).

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 5 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                              500 gr di cipolline,
                              1 cucchiaio di paprica dolce, 
                              1 pizzico generoso di zucchero,
                              600 gr di lingua di manzo già bollita,
                              6 grani di pimento,
                              6 grani di pepe rosa,
                              1 foglia di alloro,
                              1 pezzettino di cannella,
                              1 chiodo di garofano,
                              1/2 tazza di vino roso corposo,
                              500 gr di passata di pomodoro,
                              1/2 tazza dal brodo di cottura della lingua,           
                              sale.
Preparazione :
Siccome in famiglia siamo solo in 3, una lingua intera ne sarebbe troppa per noi, così ho utilizzato ca. la metà. Istruzioni per fare bollire la lingua di manzo troverete in questo post. Il bagno all' aceto è essenziale per eliminare l' odore di sangue e purificarla. Aggiungete le verdure e gli aromi e fate cuocere fino che intenerisce (ci vuole parecchio tempo). Siccome avevo intenzione di utilizzarla oltre, l' ho fatta cuocere senza aggiunte di sale.
Fate pulire le cipolline. Mia nonna lasciave sempre 4-5 cipolline con la buccia, per maggior sapore, come diceva.  Potete utilizzare anche delle cipolline congelate, già pulite, a me non piacciono poi tanto, perchè rilasciano parecchia acqua.
Ponete l' olio in una casseruola e portate sul fuoco. Saltate le cipolline con lo zucchero e la paprica. Aggiungete la carne, tagliato a pezzi, e fate saltare per un paio di minuti. Sfumate col vino e lasciate evaporare l' alcool. Aggiungete le spezie (potete metterle in un pezzo di garza o entro un filtro per il tè, per non "pescarle" poi nel brodo di cottura) e la foglia di alloro. Aggiungete la passata, il brodo e sale quanto basta. Corpite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco dolce per mezz' oretta, fino ad intenerire le cipolline (non troppo però).
Servite lo stufato di lingua di manzo caldo. Potete contornare con riso pilaf, purè di patata o tagliatelle all' uovo.